“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，那我就先尝为快了。”
彭辉大手一挥：“请！”
姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香饶舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫做“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。
姜山见彭辉答不上来，又说道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能相通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫做‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说：‘三套鸭’三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气了一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用‘三’，多者用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道：“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
“哦，愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数：“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉张口结舌了片刻，愕然道：“这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之举。”
彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮：“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
姜山点点头：“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，乳鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出；拆开野鸭，乳鸽味放出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的“三套鸭”，直到今天才算真正窥到了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷地赞道：“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：“师傅，我学艺不精，让您失望了。”
“哎～”马云呵呵一笑，“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊，”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手：“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑着说：“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮，纹饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43公分，但却仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
孙友峰听后微微一笑：“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝，用来赞美鲥鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现的描绘了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。”
?“嗯。”姜山点了点头，“不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴，一定是得益于陈总的雄厚财力吧？”
陈春生听到这话，脸上禁不住露出了得意的神色，他侧过身体，看着众人神采飞扬地说：“既然姜先生说到这里，大家不妨猜猜看，‘镜月轩’为了得到这条鲥鱼，花了多大的代价？”
“我看至少得上万吧？”一个胖子粗着嗓门说了句。
“岂止岂止！”他旁边的同伴把头摇得像拨浪鼓一般，“这条鱼得有个七、八斤吧？即使按照市价，上万元也远远不够，更何况这么肥大的鲥鱼，堪称极品，又怎么可能按照市价计算？”
他这么一说，立时有不少人表示赞同，随即众人七嘴八舌，议论纷纷，有说三万的，有说五万的，更有说十万的，一时也达不成什么共识。
姜山见到这副情景，笑了起来，他伸手往台下一指，说道：“诸位何须费力猜测，这个问题，为什么不问他呢？”
大家转过头去，只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子，他的衣着和相貌均不起眼，唯独双目中灵光闪动，透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己，他轻轻地摸着下巴上的胡子茬，露出一副似笑非笑的精怪表情。
“飞哥！”早有认识的人脱口叫出了他的名号。
这个人正是“一笑天”酒楼的菜头――沈飞。
沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头，这意味着十年来，他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格，不问他，你还想问谁呢？
“飞哥，你说说看，这条鲥鱼能值多少钱？”刚才说话的胖子看来性子很急，总是迫不及待地抢在别人前头说话。
胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了，他微微蹙起眉头，似乎在思考着什么，片刻后，他缓缓张开嘴，却不说话。
众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样，都安静了下来，期待着他的高见。
只见沈飞突然猛地一晃脑袋，“啊切”一声，打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，惬意地叹了口气：“唉，憋了好久，终于喷薄而出，舒服，舒服。”
一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他：“你舒服了，大家还都憋着呢，快给大家说说吧。”
“鲥鱼。”沈飞抬起头，“嘿嘿”一笑，“我十年前刚到‘一笑天’的时候，市价是两百元一斤，最旺季每日上市量大约在千斤左右；五年前，市价已经涨到了千元每斤，旺季日上市量却锐减至百斤左右；近两年，鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤，但实际情况却是有价无市，市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商，点名要吃鲥鱼，订餐价开到了十万，可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼，别说我没法估价，即使我能够估出来，这个数字只怕我也不敢说啊。”
众人闻言，都是面面相觑，那胖子更是咂着舌头，连连惊叹：“不得了，不得了，只怕会比黄金都贵呢。”
陈春生听着众人的议论，心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头，平日里嬉笑不羁，但今天说出的一番话倒是颇有水平，使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙，故作姿态地摆摆手：“嗨，既是斗菜，味道如何才是最关键的，这原料的贵贱，本来就不值一提。姜先生，现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道‘清蒸鲥鱼’吧？”
“好！这可是求之不得的美差啊。”姜山一边说，一边拿起筷子，向着肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。姜山手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。只见姜山闭起眼睛，两唇轻轻一抿，随即全身便一动不动，便如同入定了一般。
众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致，以品尝那至鲜的美味。无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇，似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个定力稍差的年轻人喉头“咕咕”作响，已经情不自禁地咽起了口水。
半晌之后，姜山缓缓睁开眼睛，从案台上拿起一只空碟，舌尖伸出嘴唇，灵巧地一翻，将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软，虽然被顺成了一绺，但却根根分明，不带半分残留的鱼肉。
孙友峰比姜山矮半个头，他昂首而立，一副信心十足的模样，问到：“姜先生，我这道清蒸鲥鱼，滋味如何啊？”
姜山舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩，最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹：人生之恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇多不便，难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼，这鱼肉细嫩无比，触舌而化，只须用舌尖轻轻一顺，鱼肉和鱼刺便已自行分开，何来多刺难食的烦恼？”
孙友峰呵呵一笑，显得很是高兴：“姜先生不愧是名厨的后代，一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候，虽然没有动及鱼皮和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，所以这肉质才会如此细嫩。”
听了孙友峰的这番解释，台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛，原料上占了很大的便宜，众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉功夫，却的的确确是真才实学，令人自叹弗如。
这时，人丛中有人“唉”地重重叹息了一声，语气中充满了失望之意。大家徇声看了过去，只见沈飞垂头晃脑，似乎大有遗憾。
徐丽婕歪过脑袋，好奇地问：“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好，你为什么叹气？”
沈飞摸摸鼻子，仰天又是一声长叹：“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味，只能看得到，却吃不着，难道你们都不觉得遗憾吗？”
沈飞的话令不少人深有同感，一时间台下的叹息声此起彼伏，不绝于耳。
陈春生哈哈大笑：“大家不用遗憾。今天来到镜月轩的，都是我的客人。等比赛结束之后，我让服务员将这条鲥鱼按人头分好，让诸位都来尝一尝。”
台下众人无不大喜，齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人，但那条鲥鱼如此肥大，大家分食，倒也都能有尝鲜的机会。
就在这气氛热烈的时候，台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中，呵呵一笑，说道：“姜先生如果还没过瘾，尽可以再多尝几块，为什么要叹气呢？”
姜山摇了摇头：“我倒不是这个意思。我叹气，是因为这道鲥鱼虽然美味，但终究留有遗憾，不够完美。”
略显喧闹的大厅霎时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山，不服气地追问：“遗憾，这菜的色、香、味，哪一点差了？”陈春生则皱起眉头，不动声色地端起茶杯喝了一口，然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片：“色、香、味都无可挑剔，只可惜这鱼没有刮鳞，未免影响了口感。”
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