梁家权：小吃总是旧时好

人到一定年纪，就要开始回忆幼时吃过的东西；而且很奇怪，这些东西就算现在还在，也一定不如以前的好。要是被人追问下去，你又答不出个所以然来，通常就会祭出最后一招：「总之味道变了」。这个「味道变了」或许可以止住对话纠缠的尴尬，但却止不了别人心里的狐疑。于是饮食的判断变成了单纯的情感怀旧，而怀旧是没有道理可讲的，过去永远美好，怀念永远有理。

梁家权样子年轻，其实已是老资格的传媒人了。干新闻干了大半辈子，这几年却以饮食书写闻名，人称「庶民食家」。他的写作有两大特点，其一是够平民，喜谈鱼蛋菠萝油多于鲍鱼老虎斑；其二则是怀旧，总在洋溢着个人情感的叙事中述说昔年小吃的温暖可爱。但梁家权之所以成了食家，并不在于他有多念旧，而在于他真真正正说得出为甚么以前的东西就是要比现在好，诸般缘由娓娓道来，很令一般怀旧者解气，觉得以后说话的声调都高了点。

这天我们坐在油麻地地标「美都餐室」二楼，俯瞰榕树头一带，难免要从庙街的旧怀起，原来我们两个年龄不同的人，都已经在某个共同的意义上「老」了。

梁家权(家)╱梁文道(梁)

家：我最记得那时还有荷里活戏院，门前那一档，以前没甚么钱，去看《大军阀》，狄娜那一套，只够钱买两只鸡脚食。

文：两只鸡脚啜足全场！看狄娜，啜鸡脚，哈哈哈哈！以前的戏院门口真有很多小吃啊。油麻地有档卖白果、鱼蛋的。

家：以前那些车仔卖「口立湿」，一架车有很多小格的，有酸芥菜又有酸粉葛。

文：以前的香港戏院有一种属于自己的饮食传统。现在时代不同了，戏院全变了UA、百老汇那些美式大型连锁戏院，就连食物也跟着变，只可以吃爆谷。我记得第一间这样做的戏院是UA。它规定外面的食物不能带进戏院吃，你只能在里面买它的东西。

家：从前去看戏是一件很隆重的事情。我记得刚开始谈恋爱的时候，也是进场前买一堆「口立湿」，看完就盘算去庙街吃煲仔饭或者去吃云吞面，很有计划。去球场看球也是如此，上一趟有朋友请我看南华对曼城，以前我会到大球场看南华对精工。当年大球场里面没东西吃，但我们会在球场外面买杏脯肉、鸡脚、鸡翼进去。但现在大球场内有很多快餐店，卖的不是炸鸡腿就是炸甚么的，来来去去也是那些难吃的东西。波已经不好看，现在连吃东西的趣味也没有了！为何要把餐厅全都批给快餐集团做？为何不开放它们？好像我写过一篇文章说五年前的海洋公园，没甚么好吃的，山上山下都是一式一样地卖热狗，有没有搞错？为何不弄鱼蛋？机场也是，为甚么他们不卖猪皮鱼蛋呢？那才是香港特色，如果我是一个过境的旅客，能够吃这些东西多好啊。我真的不明白。人家日本的机场有日本咖哩、拉面和即制的寿司，为何香港机场不做鸡蛋仔和鱼蛋猪皮这些地道的东西？

文：香港饮食文化当中一大隐患，就是我们的庶民饮食出现了很多问题。大陆有很多杂志都说香港是美食之都，但我反而觉得在香港吃好东西很困难。不论西餐、中菜，你付得起价钱，真的可以吃得很好。但香港饮食上的贫富悬殊真的很夸张，如果你穷，真的没甚么好东西吃，没有甚么好选择，所有食物都是一样的，都是在山寨厂做出来。而以前那些小贩，他们卖的东西可能是同类，但因为是亲手制造，做法一定有差别，结果始终是不同的。

家：例如生肠、鸡肾、鸡脚，卤水的制法也各有不同。就算是牛杂，他们会即场放五香粉，不停加水，有时又会放一些不知名的香料。可是现在，那些烧卖鱼蛋，从街头吃到街尾都一样，全是同一家工厂交货。

文：但现在不这样经营又不行，根本负担不来，今天做小贩的成本太高，随时会被封铺会被捉。在这样的情况下，谁会用心在家慢慢弄一些好吃的？当然是去工厂拿货合算。所以我说廿年前的庶民在香港会吃得比今天好。

家：我小时候手上只有几元，我要好好想一下怎样花这几元。那时走路和时间根本不算甚么，钱才是最重要的。我帮家里送完货去九龙殡仪馆，可以在英京吃一碗碗仔翅。还未吃得够嘛，经过文华戏院，再在那里吃一串鱼蛋和炒螺肉，又站在那里看一会儿唱大戏，买碗鸡粥再走。这样完成一晚的「食程」，却花得不多，十元之内，已经很丰富。那是我的中学年代，就是七十年代。从前的庙街和上环大笪地，很多人富贵了还是会回去吃；即使是大排档如中环的胜香园，也有人驾名车光顾。有特色的东西，无论贫贱富贵都有人喜欢，平民可以吃富贵的食物，但富贵的人也会向往平民的食物和食制，那为何不尝试多发展这一类东西？自从有了小贩管理队后，首先就是扫了那些街边小吃。但这也还要看整个社会的潮流，不是说政府让小贩再经营就是改变。其实饮食是一个趋势，是一个潮流来的，说不定人心会被某一种思潮所影响，以某种形式重拾怀旧的饮食。好像我小学时期最喜欢吃的菠萝油，它曾经沉寂了一段时间，直至曾志伟开了一间茶餐厅，就是推介菠萝油的。感谢他令菠萝油再次流行，也掀起了其他饮食怀旧潮。

文：最近几年开始谈保育，香港人才忽然说要集体回忆。但回想一下小贩管理队的出现，那是八十年代的市政局议员常说民意支持他们大力扫荡。他们说收到很多投诉，于是才去封这些铺。这是为甚么呢？为甚么香港人曾有这样一段时期，要急于去扫荡这些东西呢？如果你说在街上吃东西不卫生，我觉得是看你怎样处理而已，日本街头不也有很多拉面档。

家：你看福冈、博德，人家也有很多大排档。我觉得香港人若要生存，就是应该走这条路，而不是把这些食物档一一铲除，将它们全都搬到十分规范化的地方，前店看似很干净，店后却不堪入目，你拿部DV机去后巷看看吧，那儿的情况十分吓人。我觉得可以参考日本大排文件的模式，人家虽然在街上，不过可以很企理，也有店主自己的个人特色。

文：全中国的小吃也出了问题。最近有个调查说街上卖的羊肉串，原来有四成是鸭肉，再淋上一些羊尿，让肉串有羊膻味。

家：有一年我在王府井，在大街吃了一口，立即丢掉，这是甚么东西啊？这样就是烤羊肉串？

文：你真的不要在大陆随便吃羊肉串啊。我在北京认识一个很有趣的朋友，自己在家煮川菜，煮得很好吃，常在家里摆了几桌，廿四小时随意让人来吃饭摆流水席。你说上来吃饭，他就会叫你随便坐。你问他这是为甚么，他说他喜欢请人吃饭。起初是我们这些文化界的朋友经常上去吃饭，后来消息传了出去以后，很多陌生人也来了。后来这个朋友索性开一间餐厅，家里继续这样宴客，但餐厅也做得很好。他的川菜这样好吃，但他说现在中国大陆人人都吃川菜的原因很简单：第一是因为中国人的味觉差了，一定要靠味道很浓烈的食物去刺激味觉。第二是因为现在的食材很差。

家：现在大陆也像早年的香港般开了很多私房菜，但很多人根本不懂得煮，就以「私房菜」之名来吸引人。那些食客也是傻的，以为有个很private的地方吃饭很好。香港又有些富豪第二代说想搞一间餐厅让朋友来聚聚，花很多钱在设计上，但最重要应该是食物本身才对吧。

文：饮食是一个很专门的行业，不过他们却是业余玩玩的。你问他们为甚么要开店，他们会告诉你反正要吃，不如自己开一间玩玩。花几百万元装修，然而几个月就关门大吉。

家：又说说日本。京都有很多小吃店、咖啡室，很用心去做，你叫一杯咖啡，他们真的很细心的慢慢弄，连杯子怎样放也有讲究。喝一杯咖啡，吃一件自家制蛋糕，你会觉得心情舒畅，可是香港不是这样。你不能在香港吃到很用心制作的东西，它们一般是甚么都卖，尽量包罗万有，因为怕蚀本。现在的茶餐厅就是这样，弄得好像酒楼一样。以前旺角那些不叫茶餐厅，叫冰室或是咖啡室，卖的是唐式西餐，不会有干炒牛河。他们卖的是杂扒、焗猪扒饭、三文治、多士之类，再厉害一点的会同时卖面包西饼。你看现在的茶餐厅，连烧鹅也有。我觉得它们是为了生存，于是尽可能提供很多很多选择给顾客。你一进来，就可解决你所有需要，吃鱼蛋粉又得，连和牛铁板餐也吃得到。但客人的选择其实愈来愈少，因为几乎每一家茶餐厅都是那个模样。你去看看他们的晚市套餐，都是梅菜蒸鲩鱼，都是一式一样的东西。懂得选择的人对自己有要求，可是要付得起钱。若经营独沽一味的餐厅，当老板的也要好好算一算能否生存，那是经营上的困难。

文：但为甚么香港客人的口味会这样的呢？老实说，大家也知道，如果一间餐厅甚么也有，也就甚么都不行啦。如果这是要为了适应市场，但为甚么客人又不介意呢？他们会跑进一家茶餐厅吃寿司吗？

家：他们没办法不妥协。不是顾客的要求，而是大环境令到食店变成这样。慢慢顾客就没甚么选择，如果他们想吃好一点，就要付出较高的价钱，而且好的东西也愈来愈少了。例如鸡蛋仔，你现在要炭烧的鸡蛋仔是椽木求鱼，因为已出现了电炉。没办法，炭烧没办法应付人潮，自己赚得少，那惟有改变。你可以说这是发展，但不一定是进步。你试试把含鸡蛋成分的食物用炭来烧，真的香很多很多，跟用电热烘焦的感觉很不一样。此外，香港饮食文化受大陆所影响、受西方影响，近十年特别受日本影响，不停在变。很可惜旧的东西丢得太快，就像中国般。

文：丢得太快跟经济有关吗？像我们常说现在香港的饮食做得不好，是因为租太贵了。

家：对，租太贵，又不容许以推车仔或街边档的形式出现。推车仔不用租，但一上铺就要捱贵租，租一贵就要想办法赚钱。来来去去都是吃一种罐头式的味道。我觉得现在澳门也在走这一条路线。

文：我常在计算，在香港吃东西很不划算，我付一百元，可能有六、七十元用了来交租，我们根本就在食租。换个话题，你小时候会煮饭吗？

家：哗，我们是需要煮饭的呀。我有六兄弟姐妹，我排行尾二。我喜欢跟着妈妈，常常都跟她去买餸，因为在家吃早餐是吃面包，去买餸就可吃粥、吃糯米饭。我最喜欢吃竹蔗茅根粥。我这几年写吃，开始回想起以前跟妈妈买餸的经验，才知道原来那时候很多东西入了脑。有一段长时间我也不知道，但原来这是我的一种knowledge。而且我小时候有机会赚到一点钱，因为那时要雕刻，要帮爸爸做工，又会去送货，我爸爸也会给我人工，送货又有贴士。小孩子有钱在身，当然就是吃，在街边吃。只要吃得多，你就会有比较，除非你本身对食物没有感觉，甚么也没有所谓啦。吃得多，就会想想为甚么会好吃，我会站在档前看人家怎么弄，小孩子没人理你。看得多，你就懂得分辨。例如为甚么这一档螺肉特别好吃，我觉得可能是因为他们加进了很多蒜头，因为我看着他放的嘛。当然，你要有生活，有思考，若然只是把食物吃下了便算，那便不会有所得着。

文：到你再大一点的时候，有没有看别人写的食经？

家：其实看写食的东西，最早是看《一本便利》出的《饮食男女》。如果是认认真真看的饮食书籍，第一本应是林文月的《饮膳札记》。很有感觉，因为她不是写食，是写人，回忆当年在北平她父母做的种种食物，去怀缅在那个时间所发生的很多段感情。我因而开窍。虽然《饮食男女》中也有各式各样的故事，但这本书完全超越了那些故事。怎样写最有味道？就是你写的时候，一定要有一份心情在其中。

文：何时开始想写饮食的东西？

家：其实写食是一件很意外的事。初时《都市日报》找我写文章，随我喜欢写甚么也行。那时我主要写政治，但也想写一些自己从来没写过的东西，当中又有一点市场计算─究竟写甚么才最吸引人呢？可能就是饮食了，而且我决定要渗入人情的元素。然后第一篇就是〈寻找失落的菠萝油〉（梁文道注：也是梁家权第一本着作的书名），他们说反应很好，因为我的写法跟别人不同。

文：你跟市面上写饮食的人很不同，你好像在开拓那个平民的市场，而且很刻意地将个人回忆跟食物混在一起写，但好像没怎样写贵价的食物？

家：是比较少。我原本就是平民，虽然现在我自认是中产阶级。但我仍然避免写太多中产的东西，因为接触面没那么阔，不是太多读者会有共鸣。

文：但这跟是否受欢迎是两回事吧。有些食家爱写哪一间法国的餐厅有多好，看这些文章的时候我会想，究竟有多少读者有机会去那一间餐厅，并且真的吃过那些食物？情况好像那些谈论世界五十大餐厅的书很畅销，买这些书的人是否真的打算去吃？他们只是希望去满足自己对虚荣的想象。若你跟他们说一些大家都吃过又便宜的东西，他们可能会说「唓，梁家权，你怎么只跟我说这些？」。

家：所以老总也会跟我说可以写一些高档的东西。其实我不是不吃高档的餐厅，但很坦白，我不是常常吃，我的生活就是这样子。写作要依靠生活经验，我不是一个常常走进半岛的人。虽然我自小便吃惯了半岛的东西，因为我的姑丈在它的厨房做西餐，我是走后门进去的。有一次我访问半岛，便跟他们说我吃惯了他们的食物，哈哈。但那始终不是我日常生活会吃的东西。我平日夜晚开工，也是在大街买十多元的盅饭。而且我就是要告诉你，吃多少钱的东西没关系，你如何吃出那种东西的不同之处才重要。

文：现在在香港写饮食就像一个江湖，各门各派都有，这是你身为作者的一个标签和身份？

家：刚开始写的时候，我只是信手拈来，并不是刻意平民。后来很多读者有很大的共鸣，便加强了我写这一类庶民饮食的想法。我相信大部分人都是庶民，我写的都是他们生活的一部分。可能我写出了他们曾经历的某一些时刻，只是当时他们没有捉住那一刻。我放了某一种食物、某一种场景出来，便勾起了他们的回忆。因此有一段时间，我很刻意地写这类文章。但我不排除将来会走其他的路，总不能没有变化。

文：可以说这是一种怀旧的写作吗？

家：也可以这样说。有一段时间，我重看自己写的东西，发现可能有四至五个月太沉溺于怀旧，太老了。于是我便加入些现代感，虽然怀旧，但我会在文末呼应当下，呼应社会现在的情况，不然我觉得自己会像讲故佬，没有新意。

文：那你会写新的平民食物吗？

家：第一间在香港开的平民日本拉面店就是横纲，我第一时间去试食，再找记者访问他们。又如有一段时间流行珍珠奶茶，我也会写它，因为那是我们从前未接触过的东西。很多人常常觉得哪有这么多东西可以写，其实根本不会写得完，因为饮食文化一直在改变。即使是同一种食物，在不同时间也会有新的元素加入。例如我本不喜欢白开水，但03年七一的时候，我在太阳下曝晒了四小时，便很稀有地买了一支矿泉水，我觉得很有感觉。我又想起以前采访华东大水灾，那些小朋友挖起被水泡过的米来煮粥。所以一碗白饭其实是很矜贵的，但我们不把它当作一回事。写食的题材俯拾皆是，我暂时也不会「干塘」，要是有「干塘」的一天，可能是我思想上累了。

文：你刚才提及在《都市日报》写饮食比较受欢迎，令我想起香港似乎是一个特别欢迎饮食信息的一个城市，电视、报纸和杂志都在谈饮食。

家：不止香港，当我开始写饮食的时候，便特别留意其他地方有关饮食的书籍。日本就做得比香港更专业、更细致，好像东京的拉面可以是一本书，由面说到汤，说到豚肉和鸡蛋。每一个细小的部分，他们也会很详细地讲，又会讨论东京各区每一间店的情况。虽然我不懂看日文，但从日本书中的汉字，我估计到他们是怎样做的，令人肃然起敬。作为文字工作者，他们真的令我汗颜。因为香港在饮食文化著作上其实是很逊色的，文字上很苍白。你现在到书店看看，是多了饮食的书，但只是多了图片，而不是多了文字。我觉得饮食文字要有一点内涵，不能老是图片。说鱼蛋，你不要只跟我说弹牙。弹牙不是鱼蛋的全部，若没有鱼味，只是弹牙有甚么用呢。要弹牙，加点水杨酸下去就可以了，但你下那么多粉，加那么多水杨酸，弄得没有鱼味，又怎可以说是鱼蛋呢？

文：为甚么我们会变成这个样子？

家：我觉得这跟香港的出版商和作者有点关系。有些作者名气很大，但仅有名气，可能因为他们在电视亮相的机会多。但是，我觉得文字始终需要一点功力的。而负责写的那个人要有这样的时间，书商在财政上需要支持作者，不然你「搵不到食」的。其实我只是业余写饮食，主力还是做新闻。但大家都以为我是食家，没有人知道我是做新闻的。我想强调自己不是食家。你可以说我对饮食文化有一点看法，但渐渐地我上了那条船，被逼要有研究的心态。

文：明明我们的饮食写作苍白贫乏，很难像日本一样养起专门的人去写作，为何在这样的情况下，我们仍然出产了很多食神？

家：因为包装得好。肥佬黎曾说过，最重要是人家望见你拍的相片便已经想吃，那你就成功了一半。所以现在很着重把那碟餸拍得好一点，要涂油，人们看相片已觉得很吸引。如果你只要求看得过瘾，那便满足到你了。于是现在做饮食书刊都要有很多图片的。

文：现在有那么多饮食杂志和节目，我很好奇，他们真的赚到钱吗？

家：若纯粹做饮食杂志，是不能在市场上生存的，你一定要依附其他杂志，因为做饮食杂志的广告不多，而且广告很平价。如果《忽然1周》没有了《饮食男女》，《忽然1周》就很惨了，是有点势成骑虎。

文：这就是我们这些门外汉不明白的地方。我们以为做饮食杂志、饮食电视节目一定很赚钱了，要不然为甚么人人都在做呢？

家：饮食电视节目是赚钱的，你看看那些广告便知道了，因为电视影像始终跟平面影像不同。加上电视台找有名气的人做节目，不止于提供信息，而是变成了一种娱乐。你看阿苏、蔡澜各有其演绎方法，又有名人元素，你已不能把它们看成是纯粹的饮食节目，它们根本也是娱乐节目。

文：但如果做饮食杂志赚不到钱，为甚么大家都在做呢？

家：因为它们可以帮助其他杂志吸纳读者。《饮食男女》可以帮到《忽然1周》的主书、《饮食一番》可以帮到《新假期》、《UMagazine》的饮食分册也可以帮到主刊。这是一个package，但若果你把任何一本独立地抽出来是行不通的。你也不可尽信那些饮食杂志，我只会纯粹把它们看成一种信息的提供。我也是做杂志的，总觉得饮食杂志介绍的东西太完美了，愈完美便令我觉得愈假。因为你很难找到一间餐厅，每一样东西都是最好的，即使名店也没法子这样。大佬，我也是做杂志的，你怎可以骗到我呢？我培养出了一种职业的态度，就是抱着怀疑的心态去看那些记者写的稿。虽然大部分的杂志都很公道，都不会把广告当作是内容。但现在的写手九成是「妹」，他们的阅历很短，有些甚至根本不懂得吃。

文：请厨师会叫他炒几碟菜来试试。饮食杂志请记者又有甚么入职要求呢？

家：以香港饮食杂志的条件，实在很难以象样的薪金水平请来有资历、有食历的人。所以他们很精明，总是在访问一些所谓食家及名人，诉诸权威。就算你不是权威食家，名人也行，读者会因此慕名而去。

文：我真的很好奇，名人真比我们懂得吃吗？

家：那要看是哪一位名人了。好像新的食家叶树堃，他懂得煮。但有一些名门真的未必懂得吃，但饮食杂志要找他们来作包装。如果你是一个普通读者，你会相信一个名不经传的阿茂说他的饮食经验吗？你会信名人的经验多一点，还是信街边的陈先生？起码名人有名有姓，读者可以说「嘿，谁和谁都曾去那里吃，我今天也会去吃呀」，这是一种自我提升。杂志要计算，读者可能因为这一种自我提升而感到过瘾。

文：香港目前有数本年度饮食指南，当中最老资格的是HongKongTatler出版的「BestRestaurants」指南，全鬼佬口味，比米芝莲更甚，真的教我受不了。它够胆说铜锣湾那间「南北楼」是好川菜，真是离谱。另外数本也是英文为主。为甚么香港人如此喜欢吃，但从来没有一本类似的中文饮食指南？

家：我也觉得很奇怪，这个位置目前是真空了。我怀疑那些出版商怕得罪人，除非你是独立的出版商，否则会涉及广告和很多其他事情。而且还要注意由谁来评选，以及名店建立起来的网络。曾有皇仁的旧同学约我吃饭，我问他们为甚么要到镛记？他们说它够出名，我便反问你是去吃人家的名气吗？大佬，若要吃名气，不如到下一条街的陆羽，陆羽晚上没甚么人。为甚么要在镛记，环境不好还要看人脸色？