第一章　中国名茶 一、绿　　茶-7

４１．峨蕊峨蕊，绿茶类，产于四川省峨眉山区。峨眉山座落在川西南，景色雄奇，巍峨挺秀，有云海奇观之胜境，被誉为“峨眉天下秀”、“天下第一名山”；也是古今名茶产地。据《峨眉志》载：“峨眉山多草药，茶尤好，异于天下。今黑水寺后的绝顶处产一种茶，味初苦终甘，不减江南茶。”唐初，峨眉山茶已做为贡品进献宫廷。南宋时期其名声尤着，诗人陆游有诗赞曰：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”

峨蕊，主要栽培在海拔８００～１２００米的黑水寺、万年寺、龙门洞一带。这里光照适度，雨量充沛，土壤深厚肥沃，茶园处于群山环抱、云雾弥漫之中。茶树生长繁茂，芽叶肥壮，质地柔嫩，内含物质丰富。

采制工艺与茶质：以每年清明节前采摘的一芽一叶初展的鲜嫩芽叶为原料，用手工精制，经高温杀青、初揉、二炒、二揉、三炒、三揉、四炒、烘干等工序，严格控制火温，由高到低，配以变化多样的炒揉手法，最后经摊晾、包装、贮于防潮容器中。峨蕊茶，外形紧结纤秀，全毫如眉，似片片绿萼开放，朵朵花蕊吐香；叶底匀嫩，汤色清澈；滋味馥郁清香，饮后回甜。

峨眉山产茶已有１１００多年历史。峨蕊是５０年代在历史名茶“峨眉白芽”的制作技术基础上，不断完善而形成的。１９６０年获全国名茶称号，１９９５年５月在第三届“中国名茶与瓷文化展”期间，由四川康乐茶业有限公司出品的峨蕊，再次荣获中国传统名茶奖。１９７９年起出口日本、新加坡、美国等国家。

４２．高桥银峰高桥银峰，因茶条白毫似雪，堆叠如山而得名。产于湖南省茶叶研究所实验茶厂。该研究所的前身为湖南省茶事试验场高桥分场，建于１９３２年。建国后于１９５４年开始茶叶科学研究工作，在高桥乡的弥谷山丘上建成了新型茶园，种植了良种茶树，采用科学方法进行培育管理，开展制茶工艺研究。高桥银峰茶，就是该研究所于１９５９年向建国十周年国庆献礼研制开发的绿茶新产品。

高桥茶园地处玉皇山麓之下，东南临浏阳，北靠平江，多属丘陵山地，平均海拔２００～３００米，山塘密布，河溪纵横，气候温和，雨量充沛，冬无严寒，夏无酷暑，土层深厚，土质多为紫色板页岩红壤，含磷丰富，酸碱度适中，实为宜茶之地。高桥，在历史上一向为长沙县茶叶主产区与茶叶集散地，素有茶乡之誉。

采制工艺与银峰特色：每年于清明前后四五天开始采摘，选采标准严格，规定红叶、紫叶、病虫伤叶不采，散叶、雨露叶不采；多以福鼎大白茶与白毫早良种的一芽一叶初展鲜叶为原料，其标准长度约为２．５厘米，制每公斤干茶约需１．２万个芽头，且细嫩完整，芽身长短、色泽均匀一致。鲜叶采回后进行薄滩，使水分含量达７０％左右即行付制。经杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、滩凉和烘焙八道工序精湛加工而成。

高桥银峰，在探索科学工艺过程中，形成了其独具特色的关键性工序：其一是，初干后在锅内边干燥、边做条。茶工双手握茶于掌心中间，灵活适度运用掌力，回转搓揉。揉搓做条与干燥交替进行，这样既能使茶芽叶细胞破损，又无茶汁外溢，减少内含物质损耗，又保持了茶芽条身表面色泽翠绿明净，塑造了紧结而小巧的优美外形。其二，独到的工序是“提毫”，是形成银峰茶品质风格的关键之所在。“提毫”这一工序，是该茶首创，以后被一些新创名茶所采用。提毫的作用在于充分发挥茶之香气，固定已形成的外形；最重要的作用是破坏在炒制过程中由于茶条表面茶汁干燥而形成的胶状薄膜结构，使芽叶的全部白毫显露而竖立在茶条上，如银妆素裹，独具妙韵。其三，为保持银峰茶已形成的品质与风格，所以在提毫工序完成后，立即出锅。在滩凉后，改用焙笼烘干。烘焙时，在焙芯上铺衬上柔软的棉布，然后上茶，用文火烘至足干。出焙后，以软白纸包成小包，置石灰缸中密封贮藏，防止受潮，可经数月不变。银峰茶成品条索紧细微曲，银毫似雪，色泽翠绿；内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色清澈明亮，叶底嫩匀光洁。

高桥银峰，于１９５９年研制成功，１９６０年经商业部茶叶局、中国农业科学院茶叶研究所、上海茶叶进出口公司和湖南省棉麻茶烟局等单位鉴评认为：其品质优良，符合名茶要求。经化验含茶多酚１８％，氨基酸３．９８％，可溶性糖２．５６％，水溶性物质总量３７％。

１９６４年前中国科学院院长、全国人民代表大会常务委员会副委员长郭沫若，在品尝了银峰茶后，即兴挥毫《为湖南茶业研究所题诗——咏高桥银峰茶》赞曰：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌饾饤不眼不花。协力免叫天下醉，三闾无用独醒嗟。”

当年郭老以其清新优美的诗句，赞赏高桥银峰茶品格高超，清新芳鲜，味重滑喉，饮之可以清心明目，醒脑益思；其清香醇郁的品质，岂能总让顾渚紫笋独享饮誉之名，也可以同今古闻名的江西修水双井名茶一争高下呢。郭老在诗中同时还对湖南茶业科研人员和高桥广大茶农提出了希望——应创造生产出更多更好的茶叶投放市场，让人们多饮一些好茶，少饮一些酒，这样就可以使三闾大夫屈原不必忧虑天下人都喝醉了。

高桥银峰茶，正如郭老在诗中赞美的那样，从创制以来，颇受茗饮者的青睐，许多名人、画家、艺术家为其作画、赋诗、题联、谱曲咏赞。而在全省、全国的优质名茶评比中亦屡获殊荣：高桥银峰多次获湖南省名茶称号，１９８７年获湖南省科学大会奖，１９８９年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上，高桥银峰获全国名茶称号。

４３．涌溪火青涌溪火青，因其制法类似炒青，为区别于徽茶炒青，将“炒”改为“烚”ｘｉá霞，火貌字，曾称“涌溪烚青”。新中国成立后，改为今名，简称“火青”，为我国极品绿茶之一。

火青产于安徽省泾县城东７０公里涌溪山的丰坑、盘坑、石井坑、湾头山一带。产区山高谷深，河溪密布，清泉长流。茶园多分布于群山环抱的谷坑中。空气湿度大，土层深厚肥沃。

茶园周围松竹苍翠，风景秀丽。

采制工艺与茶品：每年清明后３～５天开采。每隔１～２天采一批，共采１０天左右。采摘标准为一芽二叶，身长为３厘米左右，匀净整齐。鲜叶经拣剔、杀青、揉捻、炒干、做形、筛选等工序制成，全过程需要２０～２２小时。该茶的关键工序，是炒干做形过程全部以手工操作，在深锅内进行，炒时手心向上，五指拼拢，手掌伸直，由锅心至锅面翻炒，边炒边出风，至初具虾形，５～６成干时起锅，摊于软扁容器内晾１～２小时，后定型干燥，至茶叶全部卷曲成螺旋圆珠，每公斤８００颗左右，颗粒细嫩重实，色泽墨绿莹润，银毫密披。冲泡形似兰花舒展，汤色杏黄明亮，香气浓高鲜爽，并有特殊清香。

可冲泡４～５次，以第２～３次最好。

火青茶，始制于１７世纪初叶，自明代起即被列为贡品。

据《泾县志》记载：清顺治二年１６４５“由磨盘山南起至涌溪，广阔三十余里，多产美茶并杉木”。至咸丰年间１８５１～１８６１，为火青生产的最旺盛时期，年产量曾达百担。后来断产，从１９５６年恢复生产，１９８２年在长沙全国名茶选评会上评为全国名茶，同年被商业部评为优质产品，１９８３年获经贸部出口荣誉证书。销往北京、天津、上海、南京等大城市，部分出口。

４４．浙江骆驼牌珍眉浙江骆驼牌珍眉，由于原料选用优质毛茶，自然品质优良，工艺合理，设备先进，成品茶外形与内质均具独特风格。

该茶生产已有３０余年历史。浙江以其优越的自然环境和精湛的制茶工艺，向以出产优质绿茶着称于世，是中国绿茶的主产省。以中国土产畜产浙江茶叶进出口公司经营的珍眉绿茶，其外形苗秀似眉，色泽绿润起霜，汤色碧而明亮，香气高而久长，滋味浓酽鲜爽，是绿茶中的珍品。１９８６年在第２５届世界优质食品评选中，这家公司的天坛牌特级珍眉荣获金质奖；１９９２年在第３１届世界优质食品评选中，这家公司的骆驼牌特级珍眉再获金质奖。浙江珍眉绿茶，除销往上海、北京、西安、广州、杭州等大中城市外，已出口美国、荷兰、摩洛哥、阿尔及利亚、巴基斯坦、新加坡、香港等国家和地区。

４５．黄山毛峰黄山毛峰，属绿茶类的今古名茶。产于中国十大游览胜地之一——安徽省歙县黄山境内。黄山产茶历史悠久，据《徽州府志》记载：“黄山茶始产于宋之嘉佑仁宗年号之一，１０５６—１０６３，兴于明之隆庆穆宗年号，１５６７—１５７２。”

《黄山志》载：“莲花庵旁石隙养茶，多清香、冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾。”明代钱塘人许次纾在《茶疏》成书于万历二十五年，１５９７中论述历史名茶时写道：“天下名山，必产灵草，江南地温，故都宜茶唐人首推阳羡今之宜兴茶，宋人最重建州。”“近日所尚者，为长兴之罗岕，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。次甫亟称黄山，黄山亦在歙中。然去松罗远甚。”又据陈椽教授在《安徽茶经》一书中考证认为，黄山毛峰的起源是在清光绪年间１８７５—１９０８，先由该地谢裕大茶庄符带收购的一小部分“毛峰”运销关东；于１９１３年前后，华北、山东等地的茶商前来黄山一带收购“烘青”。毛峰的生产随之有了发展。１９２６—１９３７年间为旺盛时期，年产达１００担以上。后毛峰生产一度中断，到１９４０年至１９４９年才恢复生产。新中国成立后黄山毛峰又得到很大发展。至１９５７年时生产一至三级毛峰已超过１００担，裕谷庵等出产的特级毛峰已超过二百斤。

黄山毛峰，产于素以奇峰、劲松、云海、怪石四绝而闻名于世的黄山区的桃花庵、松谷庵、吊桥庵、云谷寺、慈光阁与歙县东乡的汪满田、木岑后、跳岑、岱岑等地。这里的气候温和，年均气温为１５—１６℃；雨量充沛，年降雨量２０００毫米左右。山高谷深，林木密布，云雾迷漫，湿度大。茶树多生长在高山坡上、山坞深谷之中，海拔高度一般在７００米以下，四周树林遮阴，溪涧纵横滋润；土层深厚，质地疏松，透水性好，保水力强，含有丰富的有机质和磷钾肥，为乌沙土，呈酸性，适宜茶树生长，芽叶肥厚，持嫩性强。

毛峰茶的制作工艺：黄山毛峰分为特级和一至三级。一般以特级为代表。三级以下便是歙县烘青，歙县烘青也比其它地区烘青质量好。清明至谷雨前采制特级名茶，以一芽一叶初展为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，防止湿闷，并进行拣剔，一切操作轻巧，不伤芽叶，去除老叶、茎、杂，保持芽叶匀整、纯净。当天将鲜叶制成毛茶，做到现采现制，减少有效成分损失，以保持香高味厚。以晴天采制的毛峰品质特佳，阴天次之。

杀青用深底平锅俗称桶锅，下锅温度为１５０℃，火温先高后低，每锅投入鲜叶约半市斤，迅速用手翻炒，双手交替进行。特点是“五要”：手势要轻，翻得要快，扬得要高，撒得要开叶子落下犹如天女散花平铺锅面，均匀着热，捞得要净每次翻捞叶子不留余叶在锅，避免留叶着热过度，枯焦化。杀青至叶质柔软，青气消逝，熟香初现，这时降低锅温，在锅壁上将叶子抓捏几下，起轻揉和理条作用。而后要立即起锅，借助竹制茶杷，将杀青叶扫入篾盘，抖散热气，进行下一道工序——烘焙。

杀青是制好黄山毛峰的关键工序，要求杀青手法熟练、准确无误，做到杀匀、杀透、不焦、不生；保持杀青优质不仅有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅的配合，否则仍难制好黄山毛峰。

烘焙用炭火、烘笼，分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼，依次翻烘，火温由高逐只降低。第一烘笼温度９０℃多度，以下三个烘笼逐次降低１０℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶，摊叶要匀，翻烘要干净，不留余叶在烘顶；动作要轻快，不损伤芽叶，不落叶地灶内，烘至七、八成干下烘，摊放数小时，然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘，开始烘温约６０℃，一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏，出售前仍要经拣剔去杂质，再行复火，掌握适当火候，达到茶香透发，而后趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。

黄山毛峰的优异品质：特级黄山毛峰成茶条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶俗称“茶笋”或“金片”，有别于其它毛峰特征之一；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”有别于其它毛峰特征之二；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄山毛峰品质优异，主要原因有二：

一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。

黄山毛峰，在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；于１９８２年６月、１９８６年５月，由商业部在湖南长沙、福建福州召开的全国名茶评比会上，连续两届被评为全国名茶；１９８７年２月被商业部授予部级名茶称号；于１９９０年９月，商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，由歙县茶业公司生产的迎客松牌黄山毛峰第三次被评为全国名茶。主要销往北京、上海、广州、合肥等大城市，并出口法国、英国及东南亚等国家和地区。

４６．黄石溪毛峰黄石溪毛峰，产于安徽省青阳县陵阳镇黄石村。相传在唐代末年昭宗天复年间９０１～９０４，有一僧一道在九华山之巅的天台山后一石洞中修行，以采集树根和其他野果为食，由于长时期营养不良，头昏脑胀，面部浮肿。后来采回了野生新鲜茶叶煮饮。结果治好了病。为了方便饮用，继而将茶晒干收藏。常日晒在溪边一块石板上，天长日久，这块石板上便渐渐留印下黄褐色的斑痕。因此，人们便称此石为“黄石”，天台区瀑流经洞侧而下，自成一溪，故又称此地为“黄石溪”。后来亦将这一带采制的茶叶取名为“黄石溪茶叶”。

黄石溪的茶树生长环境优越：“峰峦九九，天台芳华；泉流潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，竹啸松鸣；百花盈盈，山水漂香。”

黄石溪毛峰的制法，分杀青、揉捻、烘焙三道工序。其成品茶的品质特点：条索匀称，嫩绿微黄，茸毫披露；开汤时雾气结顶，水色碧绿明净，清香高爽，滋味鲜醇，回味甘美，冲泡数次，香味犹存；叶底黄绿多芽，厚实匀整。

黄石溪名茶，在宋朝已列入贡品。于１９１５年前曾荣获巴拿马国际食品博览会金质奖章；新中国成立后，一直列为安徽省名茶；黄石溪毛峰还曾被国家中央机关指定为“礼茶”——国务会议用茶。由于该茶产于佛教圣地——九华山之巅的天台山，素有“佛茶”之誉，深受前来九华、天台朝圣的海外广大侨胞的青睐，作为馈赠亲友的礼品，争以相购。

该茶目前除畅销国内部分大中城市外，还远销德国与港台地区。

４７．黄山绿牡丹黄山绿牡丹，产于安徽省歙县科学技术实验站。歙县黄山花型名茶技术开发部，为花朵型的高级炒青绿茶。这是在风光壮丽、气象万千，以奇松、怪石、云海、温泉着称的天下奇观——世界着名旅游胜地黄山，继太平猴魁、黄山毛峰之后，又一品质优良和外型美观而独树一帜的佳茗新品。该茶是由安徽省级有突出贡献的中青年专家汪芳生工程师歙县科技实验站长于１９８６年研制成功的。１９８８年１２月在合肥市通过了省级鉴定。安徽省人民政府为表彰汪芳生对科学研究事业做出的突出贡献，特决定从１９９３年７月起发给省政府特殊津贴并颁发证书。

绿牡丹是歙县目前创新名茶中最走俏的珍品，以其有：色绿、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝而着称，既有饮用价值，又有观赏价值，其别具韵格的特色是：花蒂花瓣排列匀齐，形圆不松散，花朵直径在５．５公分左右，每朵约４～５克，内干足干。

绿牡丹的精湛制作工艺：鲜叶采自优良品种的茶树；时间在清明后、谷雨前；采摘标准是一芽二叶初展。制作分杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等六道工序。

杀青轻揉：杀青在八桶锅内进行。每锅投叶量在２００～３００克左右，鲜叶下锅后，手势要求捞、带、净、扬、抖、散、轻、快。做到不闷黄，无红梗、红蒂、无焦边焦点。杀青叶出锅时趁热轻揉几把，茶汁溢出即可。

初烘理条：在竹制或铁丝笼上进行，以木炭作燃料，电烘更好。温度在９０～１１０℃之间。翻烘要求轻、净、快，每翻一次理条一次，使芽叶平直，略呈兰花瓣型。至４～５成干时，下烘摊放片刻进行选芽。

选芽装筒：选大小长短匀齐的数十根芽叶为一朵绿牡丹茶的原料，理顺放齐在竹制造型筒上，筒全长７公分，直径５公分～３．５公分为正中竹节。茶芽放于竹筒两头准备造型。

造型美化：先准备好定型板、板芽板、压花板，然后将竹筒内芽叶，加工成圆形的芽叶花瓣和芽蒂花托，芽叶的直径不得大于５．５公分和小于５公分，芽蒂的直径不得大于１．５公分或小于１公分，茶花正反两面要求圆而平整。

定型烘焙：分两步进行。第一步将造型美化的绿牡丹排列在压板上，花与花之间要留一定距离，再用另一块压上压力一般五十公斤，时间６秒钟左右，拿下盖板上烘。第二步，把定型的茶花移上特制的竹烘专用圈内，再加上烘笼盖定紧上烘。使用的燃料炭要干，炭头要取净以炭头燃烧时炭烟影响茶香，当温度升到９０°～１１０℃即上烘。要先烘茶蒂一面，再烘芽叶一面，每隔１～２分钟翻动一次，受火力要匀。当烘到７～８成干时，下烘摊凉３～４小时。

足干贮藏：足干的温度要先高后低，文火慢烘，烘温要控在７０°～８０℃，掌每两分钟翻动一次，直烘至手捻成粉时，即下烘趁热装箱贮藏。

黄山绿牡丹茶的研制成功和投放市场，受到海内茶学界与客商的好评与欢迎。商业部茶学专家评论它是“既有宜人的饮用价值，又有感人的观赏价值”；台湾省陆羽茶艺代表团团长李瑞贤先生称赞它是“世界上第一朵茶叶制成的花”；日本客商赞扬它“使历史悠久的中国茶又添新花”。当“黄山绿牡丹”相继出现在广州交易会、上海小型国际交易会、北京国际发明展览会、黄山国际旅游节上，出现在泰国、独联体、科威特等国家的时候，都受到高度赞赏与欢迎，先后已有数十个国家与地区的客商求购。

黄山绿牡丹，已成为结婚、祝寿、招待贵宾的珍贵礼品。

自它从八十年代中期研制成功投放市场以来，先后受到奖励与荣誉称号或证书二十余次：如，１９８６年６月安徽省名茶评比会上被列为具有独特风格创新优质茶；１９８７年５月在上海经济老区８４种名茶品赏会上被评为第二名；１９８８年７月被评为安徽省发明三等奖；同年１０月获北京国际发明展览会荣誉证书；１９８９年被评为安徽省特种优质茶；同年８月在全国名茶评比大会上受通报表扬；１９９０年１０月获中国发明协会颁发的中国发明银牌奖；同年１２月分别获黄山市科技进步一等奖和安徽省科技星火三等奖；１９９１年４月获安徽省科技成果博览会二等奖；同年１０月获国家专利局颁发的国家“茶”发明专利证书；同年１１月获“七五”全国星火计划成果博览会优秀奖；１９９２年列为国家级重点新产品试制鉴定计划并获国家级新产品证书；同年６月被评为安徽省名茶；同年７月获国家专利局颁发的国家“茶叶花”发明专利证书；１９９２年１２月获联合国技术信息促进系统ＴＩＰＳ中国国家分部发明创新科技之星奖；１９９４年６月荣获中国茶叶与陶瓷文化展大会最畅销产品奖。

４８．麻姑茶麻姑茶，产于江西省南城县西南１０公里处的麻姑山区。

麻姑山素有“洞天福地，秀出东南”之誉。这里山势磅礴，峰峦登嶂，溪瀑飞流，风光秀丽。山上有着名的神功泉、丹霞洞天、寻真寺、半山阁、仙都阁等名胜古迹。

南城县麻姑山产茶，迄今已有一千多年历史。据《南城县志》载：麻姑茶的制作盛于唐代。关于麻姑茶的来历，当地还流传着一个美妙动人的故事：相传，在东汉时，有一仙女麻姑曾云游仙居此山修炼，春时常常采摘山上茶树的鲜嫩芽叶，汲取清澈甘美的神功泉石中乳液，烹茗款客，其茶味鲜香异常。这也许就是麻姑茶的来历吧？

麻姑山茶园大多分布于海拔６００～１０００米的山地，常年云雾缭绕，气候温和，年均气温１５℃，年降水量２３００毫米，日照短，空气湿润，相对湿度８５％以上；土壤多为石英砂岩母质风化而成的碎屑状紫色土，土层深厚，吸水力强，腐质层厚，土质肥沃。

采制工艺与品质特色：采摘初展一芽一叶或一芽二叶制成。制作分采青、杀青、初揉、炒青、轻揉、炒干等六道工序。各道工序均要求按规范精细操作。其成品茶具有条索紧结、整匀，色泽银灰翠润，香气鲜浓清高，汤色明亮，滋味甘郁等特点。成品分为特、一、二、三、四共五个等级。特级茶含氨基酸３．５％。有明显益思、止渴、利尿、提神、解忧之功效。对伤风感冒、腹胀吐泻、肠胃不适有一定疗效，亦能防牙蛀、抗病毒。１９８５年被评为江西省优质传统名茶。除销于国内，还出口香港及东南亚地区。

４９．婺源茗眉婺源茗眉，属绿茶类珍品之一。因其条索纤细如士女之秀眉而得名。产于江西省婺源县。鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。其地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山余脉所环抱，地势高峻，峰峦耸立，年均气温１６．７℃，昼夜温差１０℃以上，年降水量２０００毫米左右，相对湿度８３％，无霜期达２５０天，全年雾日６０天以上。土质多为红、黄壤，腐殖层深厚。山崖幽谷间，常为云雾笼罩，茶树多受辐射光照射，萌芽期早，叶质肥厚柔嫩，营养成分丰富。

采制工艺与茶质：鲜叶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，选其芽壮叶肥，白毫茂密者，经摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘等六道工序精制而成。其中锅炒是形成婺源茗眉茶独特品质的关键工序。其法是在保持锅温９０℃左右时，每锅投叶量约１公斤，四指并拢，手掌张开，拇指朝上，小指向锅，运用腕力和臂力，双手将茶叶从锅底徐徐推向锅沿，当茶叶由上自由翻落时，双手捧茶轻轻搓捻，抖散结块，周而复始，当炒至六成干时，白毫显露出锅，再以焙笼文火烘干。该茶由于生长在得天独厚的良好环境之中，本身含有丰富的营养成分和芳香物质，尤其蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、儿茶素、水浸出物等含量均高。其成品，香气清高持久，茶味醇厚清爽，汤色黄绿清澈，叶底柔嫩；其外形细紧纤秀，挺锋显毫，色泽翠绿光润，为眉茶中的极品。

婺源县早在唐代即栽培生产茶叶，已有１２００年的历史。

而茗眉茶是选自“上梅州”灌木、中叶、早芽良种和大叶种茶树鲜芽叶，在婺源茶传统制作工艺的基础上，于１９５８年由婺源茶厂研制成功的新品。１９５９年在全国农业展览会上，商业部评定该茶为“世界茶叶珍品”；１９８２年被评为全国名茶；１９８６年和１９９０年由商业部召开的全国名茶评比会上，由婺源茶厂生产的江山牌茗眉又连续两届被评为全国名茶。

５０．雁荡毛峰雁荡毛峰，又名雁荡云雾茶、古时曾曰白云茶，俗称雁山茶。产于浙江省乐清县境内的雁荡山。雁荡山为括苍山支脉，亦称北雁荡山、简称雁山。以山水奇秀闻名。号称“东南第一山”。雁荡知名唐初，至北宋太平兴国元年９７６以后声誉渐着，寺庙亭院相继而兴，当时曾有十八古刹、十六亭、十院；至明朝百二奇峰１０２座山峰的名称已全部形成，风景点共三百八十多处，成为浙东南的最大风景区。其中以百岗尖为最高峰，海拔１１５０米。雁荡山自古产茶，雁山茶世称雁荡“五珍”雁茗、香鱼、观音竹、金星草、山乐宫鸟之一。

雁荡山高、雨多、气寒、雾浓。着名产茶区均在风景区之内，有龙湫背、斗蟀室洞及雁湖岗等处，均位于海拔８００米以上。龙湫背茶园即在我国着名的大龙湫瀑布的峰岭侧后。水从高约１９０余米的连云峰凌空而下，白练飞泻，十分壮观。清代袁牧有诗云：“龙湫山高势绝天，一线瀑走飞罗绵，五丈以上尚是水，十丈以下全是烟，况是百丈至千丈，云水烟雾难分焉。”而雁湖岗茶区海拔９００～１０４６米，山顶原有北、中、东三个湖泊今已干涸，只留一口小池塘，芦苇丛生，秋雁南归，常宿此荡，徐霞客称其为“鸿雁之家”，雁湖全年云雾缭绕，所产之茶列为上品。

雁荡山产茶历史悠久，约在千年以上。《温州府志》记载：

“温州府五县具有茶叶，乐清有雁荡山龙湫背为上，白云茶亦称龙湫茗，味绝佳。宋代梅晓臣《遣碧霄峰茗诗》：‘到山春已晓，何更有新茶。峰顶应多雨，天寒始发芽，采时林狖静，蒸处石泉佳。持作衣囊秘，分来五柳家。’”北宋大中祥符年间１００８—１０１６以后，名传四方，明代列为贡品。新中国成立后，大力发展新茶园，老茶区亦广泛种植茶树，产量不断扩大。因茶园地处高山，气温低，茶芽萌发迟缓，采茶季节推迟，为雁荡茶之特点。其中以龙湫背所产之茶质量最佳。

茶树终年处于云雾荫蔽之下，生长于深厚肥沃土壤之中，芽肥叶厚，色泽翠绿油润。个别茶树生长于悬崖缝隙间，人力采摘困难，古时有山僧驯猴攀援悬崖峭壁采集香茗。所集茶叶称为“猴茶”。猴茶因终年吸取雨露滋润及岩隙间有效矿物质成分，茶味极佳，并有较高营养价值。

采制工艺与茶质特色：雁荡山茶，品目繁多。据《雁山志》载：“浙东多茶品，而雁山者称最，每春晴日采摘芽茶进贡，一旗一枪，而白色者曰明茶；谷雨日采者曰雨茶，此上品也。”毛峰茶是于清明、谷雨间采摘新梢初发一芽一叶至一芽二叶肥嫩芽叶制成。鲜叶先经摊放、杀青、摊凉、揉搓、初烘、摊凉，复轻揉，复烘至足干，再筛去茶末，冷却后及时装箱密封。成品茶外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏；泡饮时，汤色浅绿明亮，芽叶朵朵相连，茶香浓郁，滋味醇爽，异香满口，妙不可言。本品耐贮藏，有“三年不败黄金芽”之誉。