六、黄　　茶

黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”。

黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金现北京市场零售价每市斤已逾千元。

安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。

１．北港毛尖北港毛尖，以注册商标“北港”命名，唐代称“湖茶”，属黄茶类，产于湖南省岳阳市北港。茶区气候温和，雨量充沛，湖面蒸气冉冉上升，低空缭绕，微风吹拂，如轻纱薄雾散于湖北岸上空，形成了北港茶园得天独厚的自然环境。

毛尖茶采制工艺与品质：北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制，其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。成品外形呈金黄色，毫尖显露，茶条肥硕，汤色澄黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。本品在清代乾隆年间已有名气，由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖，于１９６４年被评为湖南省优质名茶。

２．君山银针君山银针，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶。

唐宋时，以其形似鸟羽，称黄翎毛、白鹤翎；清代，因其有白色茸毛，称之为白毛尖；１９５７年始定今名。

银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。君山位于西洞庭湖中，犹如一块晶莹的绿宝石，镶嵌在波光潋滟的碧湖之中。唐代诗人刘禹锡有诗赞曰：“遥看洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”它东与江南第一名楼——岳阳楼隔湖对峙；西望洞庭，烟波浩渺；“南极潇湘”，斑竹泪韵；“北通巫峡”，神女奇观。古往今来，这洞庭君山就是一处令人神往的所在，高人雅士，慕胜登临，题咏赋诗，意韵流传。如今，湘妃——娥皇、女英墓前的引柱上，刻有清光绪年间彭玉麟“君妃二魄芳千古；山竹诸斑泪一人”的对联，上下联首字，巧妙地嵌成了“君山”二字。

这古老而富有神奇色彩的君山，物产万类，最为人们所乐道的就是这君山银针了。从古至今，以其色、香、味、奇并称四绝，闻名遐迩，饮誉中外。这总面积不到一平方公里，最高海拔不到８０米的小小君山，土质肥沃，气候温和，湿度适宜，实为宜茶之地。茶园遍布于楼台亭阁，寺观庙宇，古墓曲径，诸多胜迹之间。君山产茶历史悠久，《巴陵县志》记载：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡盛产于唐，始贡于五代。”物以稀为贵，古时君山茶仅年产一斤多，直至清代尚有贡尖、贡蔸之分即银针、毛尖。“君不可一日无茶”的乾隆下江南时１８７１．乾隆四十六年，品尝君山茶后，即下诏岁贡十八斤。君山银针，现年产也只有３００公斤，１９９４年春，产地的出厂价每公斤为１２００元。

银针茶的采制工艺：每年清明前三、四天开采鲜叶，以春茶首摘的单一茶尖制作，制１公斤银针茶约需５万个茶芽。

其制作工艺精湛，对外形则不作修饰，务必保持其原状，只从色、香、味三个方面下工夫。经摊青、杀青、初包、复烘、摊凉、复包、足火等工序，历时７２小时。制作特点为杀青、烘焙均以较低温度进行；杀青动作须轻而快，既适度又避免芽断毫脱；烘包发酵时用桑皮纸包裹，历时长达６０小时。近几年来在工艺上又作了改革，改“杀青”为“蒸青”，提高了芽头在杯中的竖起率。

君山银针，独具韵味，其成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。

这黄茶中的世间珍品，如若以玻璃杯冲泡，则别有一番奇美景象：当以沸水稍待落滚注入杯中时，芽头开始冲向水面，几分钟后，茶芽徐徐下沉，由横卧渐渐悬空竖立，沉浮起落，往复三次，趣称“三起三落”；气泡偶尔留于芽尖，如雀喙含珠；最后茶芽竖立于杯底，似鲜笋萌发，刀枪林立，茶形与汤色交相辉映，茶香四溢，丽影飘然。饮者在此时此际，目视杯中奇观，品尝银针鲜香，是何等赏心悦目，心旷神逸啊！

君山银针，以其高超品质，奇异风韵，赢得了中外茶学界和品茗者的极大兴趣和高度评价。湖南省岳阳市茶叶公司出品的君山银针，先后于１９５４年、１９５６年参加莱比锡博览会时引起轰动，并在１９５６年莱比锡博览会上获得金质奖章，从而驰名中外。自１９８０年以来，多次被评为湖南省优质名茶；１９８２年被商业部评为全国优质名茶，１９８３年获外贸部颁发的优质产品证书。近年来出口日本、美国和港澳地区；国内如北京等大城市有少量销售。

３．沩山毛尖沩山毛尖，产于湖南省宁乡县大沩山的沩山乡。沩山为高山盆地，自然环境优越，茂林修竹，奇峰峻岭，溪河环绕，芦花瀑布一泻千丈，常年云雾飘渺，罕见天日，素有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。山中有唐宣宗李悦朝廷宰相裴休①修葺——武则天所建“十方密印寺”，为佛教圣地，常年香火不断，寺内鼎盛时期僧侣多达一千余人，在日本、东南亚一带享有崇高声誉，故有“名山、名寺、产名茶”之称。这里年均降雨量达１６７０毫米，气候温和，光照少，空气相对湿度在８０％以上，茶园土壤，为板页岩发育而成的黄壤，土层深厚，腐殖质丰富，茶树久受甘露滋润，不受寒暑侵袭，根深叶茂，芽肥叶壮。

沩山毛尖的制作工艺与成茶品质：采摘一芽一叶或一芽二叶，无残伤、无紫叶的鲜叶，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟是沩山毛尖的独特之处。成茶外形微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀，颇受边疆人民喜受。被视为礼茶之珍品，历代名茶驰名中外，畅销各地。１９８６年荣获名优证书；１９８８年获中国首届食品博览会铜牌奖。

沩山产茶历史悠久，远在唐代就已着称于世，清同治年间１８６２—１８７４《宁乡县志》载：“沩山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印寺院内数株味尤佳。”“文革”中发现密印寺大佛像体内存有茶叶三十余斤，可见茶叶在佛祖中的地位，是“茶佛一味”又一生动见证。

在建国初期５０年代，毛泽东主席品尝沩山毛尖后，托工作人员写信向沩山乡致谢。刘少奇主席生前把沩山毛尖作为家乡茶，款待国内外友人。华国锋同志题词称“沩山毛尖，具有独特风格”。谢觉哉、甘泗湛、周光召等宁乡籍革命老前辈，对故乡的沩山毛尖都给予了高度的评价。

〔笺注〕①裴休７９１—８６４：字公美。孟州济源今河省济源人。穆宗长庆间擢进士，曾任监察御史、右补阙、中书舍人，江西、湖南观察使，宣宗大中六年８２５以礼部尚书进同门下平章事。在任宰相五年间，改革漕运积弊，制止方镇横征暴敛。后罢为宣武军节度使，咸通初复为吏部尚书。家世奉佛，至休尤甚。长于书翰，尤精释典，是唐代着名书法家之一。擅书寺院匾额，皆率真可爱。《书史会要》评裴休书法云：“刻意翰墨，真楷遒媚，作行书尤有体法。”

４．鹿苑茶鹿苑茶，属黄茶类，产于湖北省远安县鹿苑寺，迄今已有７５０年历史。据县志记载，起初不过为寺僧在寺侧栽培，产量甚微；当地村民见茶香味浓，争相引种，逐渐扩大栽培范围。鹿苑寺的石碑上还刻有清代高僧金田于光绪九年１８８３来鹿苑寺讲法时，赞赏鹿苑茶的诗文：“山精石液品超群，一种馨香满面薰，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”

鹿苑寺位于县城西北群山之中的云门山麓，海拔１２０米左右，龙泉河流经寺前，茶园多分布于山脚、山腰一带，峡谷中的兰草、山花与四季长青的百岁楠树，相伴茶树生长，终年气候温和，雨量充沛，红砂岩风化的土壤，肥沃疏松。茶树生长繁茂，形成其特有品韵。

鹿苑茶的工艺与茶质：于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽、一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆５—６小时，促其色泽黄变。

其成品外形色泽金黄略带鱼子泡，白毫显露，条索环状环子脚，内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。该茶于１９８２、１９８６年参加全国名优茶评比，被商业部评为全国名茶。

５．蒙山黄芽蒙山黄芽，以蒙山牌注册商标名世注：蒙山黄芽，与古今名茶蒙顶黄芽为同一品种，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别，产于四川省名山县蒙顶山山区——四川省国营名山县茶厂。蒙山顶有五峰，最高为上清峰，海拔１４４０米。群峰竞秀，树木苍翠。产区土层深厚，ＰＨ值４．５～５．４；年均气温１３℃左右；年降水量２０００～２２００毫米；云雾日全年长达２２０多天，形成雨多、雾多、云多三大特点。

在此得天独厚的自然环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩，持嫩性强。

蒙山黄芽的采制工艺与茶品：以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料，经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。是黄芽类名茶极品。

蒙山茶栽培始于西汉，距今已有二千多年的历史了。唐元和八年８１３李吉甫撰《元和郡县图志》载：“严道县蒙山在县南十里，今每岁贡茶为蜀之最。”每年清明节前，名山县令择吉日，沐浴礼拜，朝服登山，请山上寺院主持大和尚焚香祷告，开启茶园。在“皇茶园”中采摘茶叶３６０片合夏历全年日数，炒制成茶，存入两只银瓶，贡送京都，供帝王祭祖之用。同时，在蒙山上清峰、甘露峰、玉女峰、井泉峰、菱角峰等处采摘“凡种”茶叶，揉制成团，名“颗子茶”，贮于１８只锡瓶之内，陪贡入京，称作陪茶。这正如有诗所云：“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”蒙顶茶年年作为贡品奉献历代皇室享用，直到清末罢贡，长达一千一百多年。新中国成立后，１９５９年蒙顶茶被评为全国十大名茶之一。

如今蒙山茶叶的开发生产已有了很大的发展，产量、质量都有很大提高。今属四川蒙山茶叶集团公司的企业，除国营名山县茶厂之外，还有名山县茶叶公司、名山县茶树良种繁育场、名山县蒙山茶场、名山县蒙峰茶厂、中外合资蜀名茶叶有限公司等六家茶厂都生产蒙山茶。蒙山茶的开发与生产已经进入了一个新的光辉历史发展阶段，将有更多、更好的蒙山茶投放市场，以满足茗饮者的需求。

６．霍山黄芽霍山黄芽，产于安徽省霍山县，因用细嫩芽叶，经闷黄工序制成，故称。属黄茶类极品名茶。产地分布于该县大化坪金鸡山的金刚台、金鸡垱、乌米尖、漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。产区位于皖西大别山区，海拔８００米以上，终年云雾缭绕，日照短且弱，气候温暖湿润，年均气温１４～１６℃，年均降水量１３００毫米以上，相对湿度８０％左右；山地多为微酸性黄棕壤，ＰＨ值５～６，加之大量鸟类栖息，撒下大量粪便，致使土壤十分肥沃。其所产茶叶芽嫩，叶肥，品质优良。

采制工序及茶品特色：每年谷雨前３～５天拣山开园，采摘期１０多天，专采最细最嫩幼芽，并保持新鲜。经炒青、做形、初包、初烘、摊放、复火等工序而成。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌；汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄；滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。

霍山一名潜山，又名天柱山产茶历史悠久，早在唐代已有生产。唐代秦韬玉《采茶歌》有“天柱香芽绿香发，烂研瑟瑟穿荻筏”赞誉霍山黄芽的诗句。又如唐代薛能在《谢刘相公寄天柱茶》诗中云：“偷嫌曼倩桃无味，捣药常娥药不香。”清光绪年间《霍山县志》称：“近县百里皆产茶，每岁雨前采制，贡之内府。”同治年间《六安州志》记载，明清时，霍山茶占全州３B４，每年采制雨前极品入贡。以后一度停产，至１９７１年恢复。１９９０年，由霍山县茶叶公司生产的大化坪牌霍山黄芽被商业部评为全国名茶。目前，主要销售于北京、江苏、天津、山东等地，出口港澳。