八、黑　　茶

黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同绿茶、红茶、白茶、黄茶、花茶等独占一个“黑”字的茶类。

绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这即是黑茶之由来。

黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长在通常情况下，春季１２～１８小时，夏、秋季８—１２小时，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。黑茶以边销为主，部分内销，少量侨销。

１．六堡茶六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。苍梧县位于北回归线北纬２３°２７’上，太阳辐射较强，气温高、雨量丰，年均气温２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。

而六堡山区气温较低，阴凉潮湿，土壤较肥沃，茶树高大，株高数米，叶大质软。制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。该茶特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。

其汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该茶具有清热润肺，消滞去积之功效。六堡茶于１９８３年获商业部优质产品奖。

２．普洱茶云南普洱茶，产于云南省西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故称。目前，勐海县勐海茶厂产量最大，占该茶区总产量的７０％。茶树属乔木型大叶种，为优良品种之一。生长于澜沧江西岸的丘陵地带，年均气温１８～２０℃，冬春无霜，年降水量１０００～１６００毫米，相对湿度８０～９２％；常年云雾缭绕，日照短，漫射光多，紫外光丰富，四季温差小，昼夜温差大。大叶种茶树具有发芽早，持嫩性好，芽叶肥壮，茸毛特多，叶质柔软，鲜叶的水浸出物高等特点。

普洱茶的采制工艺及其品格：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。以其鲜叶为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶，香味浓郁，耐泡，汤黄明亮，香气清幽，滋味醇浓。其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气，耐贮藏，以越陈越香着称，适于烹用泡饮，解渴提神。

普洱茶具有明显的药疗效果。清赵学敏着《本草纲目拾遗》称：“普洱茶清香独绝也，醒酒第一，消食化疾，清胃生津，功力尤大也。”

云南普洱茶历史悠久，名重天下。普洱茶作为专有名词出现，始于明谢肇淛所着的《滇略》中有“士庶所用皆普茶７５１中国茶文化今古大观基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长在通常情况下，春季１２～１８小时，夏、秋季８—１２小时，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。黑茶以边销为主，部分内销，少量侨销。

１．六堡茶六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。苍梧县位于北回归线北纬２３°２７’上，太阳辐射较强，气温高、雨量丰，年均气温２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。

而六堡山区气温较低，阴凉潮湿，土壤较肥沃，茶树高大，株高数米，叶大质软。制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。该茶特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。

其汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该茶具有清热润肺，消滞去积之功效。六堡茶于１９８３年获商业部优质产品奖。

也”的记述。至清代普洱茶产销兴盛，声誉蜚然。《滇海虞衡志》称：“普茶名重于天下，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路。”阮福着《普洱茶记》亦谓：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重云。”“于二月间采蕊极细而谓之毛尖以作贡，贡后方许民间贩茶。”“采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而犹嫩者名芽茶；采自三四月者名小满茶；而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女采于雨前得之，即四两重圆茶也。”

实际上，历史所称的普洱茶，最初为滇南所产的大叶种晒青茶。以后随着贸易与加工技术的发展，才逐步形成当今的普洱茶。该茶于１９８６、１９８９年两次获省优质产品称号。目前除内销外，出口港澳地区及新加坡、马来西亚、日本、法国等１０多个国家。普洱茶，尤其受到港澳地区同胞的喜爱，是我销往港澳最多的茶品类之一。

３．湖南黑茶湖南黑茶的生产迄今已有４００多年的历史了，约兴起于十六世纪末期明万历初年。早期的湖南黑茶生产主要集中在安化，现在已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。

湖南黑毛茶的生产经杀青、初揉、渥堆做色、复揉、干燥等五道工序而成。一般分为四个等级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。

二级条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张较宽大粗老，条索松扁皱折，色泽黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。以湖南黑毛茶为原料制的紧压茶有白沙溪茶厂生产的黑砖茶、花砖茶，益阳茶厂生产的特制茯砖茶，安化茶厂生产的湘尖茶等。主要销往新疆、青海、甘肃、宁夏等地。

４．黑砖茶黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。现由湖南白沙溪茶厂独家生产。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。白沙茶厂从７０年代初对以往费工耗时的繁复工序进行了改革，按原来面茶、里茶的比例一次拼好、一次压制成型。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。每块重２公斤，呈长方砖块形，长３５厘米，宽１８．５厘米，厚３．５厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。

湖南安化县生产黑茶历史悠久，早在明朝万历年间由户部正式定为运销西北地区以茶易马的“官茶”后，陕、甘、宁、晋地区的茶商，到朝廷在各地设置的茶马司以金货币易领“茶引”按：明制茶课引规定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤，至安化大量采购黑茶砖，运销西北地区以茶易马按：明洪武二十二年所定茶易马分上、中、下三等：上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤。大都运往兰州再转销陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区。明末清初西北地区的“边茶”十之八九由安化黑茶供应，多在陕西泾阳压成茶砖。１９３９年，湖南省茶叶管理处在安化县设厂大批量生产黑砖茶，产品分“天、地、人、和”四级，统称“黑茶砖”。１９４７年，安化茶叶公司设厂于江南镇，在茶砖面上印有“八”字，称“八字茶砖”，供不应求。新中国成立后，中国茶业公司安化砖茶厂白沙溪茶厂前身积极扩大生产，产品改称“黑砖茶”，主销西北少数民族地区。