第四章　茶圣陆羽下-1

皓首穷茶陆羽对茶叶科学和中华茶文化的贡献，莫过于他的三卷《茶经》了。那么，这位当过十年童僧，进过小戏班子当“伶人”的社会弃儿，何以能写出，又是怎样写出中国乃至世界上第一部，且在古今中外产生巨大影响的《茶经》呢？这也许是广大茗饮受好者都颇为感兴趣的问题。

一、《茶经》的创作历程陆羽的传世科学巨着的写作过程，大约前后经历了三十年时间，分四个阶段才完成。

第一，学茶启蒙时期。

陆羽在其家乡——复州竟陵龙盖寺的十年童僧生活中，虽然曾遭受过难以忍受的折磨和精神上的打击，但最有意义的是令其学会了烹茶的技艺。

唐代的寺院梵宫中，僧侣们为坐禅破瞌睡，饮茶已成风习。范文澜在《中国通史简编》中的《唐五代的文化概况》一章里说：“《封氏闻见记》

①说，唐玄宗开元年间，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅的方法主要是不睡，又不吃晚餐，只许饮茶。从此饮茶成为风俗。”“相传陆羽着《茶经》，首创煎茶法。照《闻见记》所说，开元时禅僧已盛行饮茶，陆羽是唐德宗时人按：陆羽生活经历了玄、肃、代、德宗四朝，又生长在寺院中，《茶经》记载贵族式饮茶法，正反映闲居无事的禅僧过着优闲生活。”

范文澜这段论述，恰好说明了陆羽出生后所处的生活环境，正值寺院僧侣们大兴饮茶之风的时代。

陆羽当童僧的这段时间，正当寺院饮茶风习方兴未艾，而智积禅师则更是饮茶成癖，自然也是一位精通茗饮之道者。陆羽自幼为其侍茶，从而使他学会了做一手好茶，且更善于烹茶，在掌握火候、汤色、味香等方面，有其独到之处。智积只喜欢饮陆羽烹的茶。相传，在陆羽离开龙盖寺之后，智积有许多年不愿饮别人烹的茶。

陆羽这段幼年生活经历，令他有机会经常接触茶事——买茶、烤茶、碾茶、罗茶、烹茶和饮茶。初步学到了一些茶学知识与烹茶技艺，从而令他对茶学产生了浓厚的兴致。但由于佛国天地的客观条件和自身的文化知识所限，他当然没有可能施展任何抱负。这也许是陆羽“舍主者而去”的动机之一吧。

第二，初期鉴泉品茶阶段。

陆羽在坎坷的人生征途上苦苦求索时，知遇慧眼识才的竟陵太守李齐物“出守见异，捉手拊背，亲授诗集。后负书于火门山邹夫子别墅”培养深造。这是陆羽人生道路上的一个转折点，亦是他得以进入仕途，成为唐代着名才子的契机。这为陆羽后来从事茶学研究，进而研究儒学和佛学，着书立说，打下了坚实的基础。

陆羽约于天宝十载７５１左右，至“安史之乱”天宝十五载，７５６年这五六年间，先后在其家乡荆楚大地，沿着汉水长江、淮河流域，开始了他的茶学研究，鉴泉品茶活动。

他走访过山南东西两道的峡州、襄州、荆州、衡州、金州、商州、唐州、归州；淮南的光州、舒州、蕲州、黄州等州县深山、峡谷的茶园、茶场，对茶树的生态环境，茶园的培育、管理，茶叶的采摘、焙制工艺，以及制茶工具的种类、规格等进行了较为全面的调查研究。

这一时期对陆羽从事茶学活动帮助较大的第二个历史人物是崔国辅。据《唐才子传·崔国辅传》载，礼部侍郎崔国辅于天宝十一载７５２“因坐鉷近亲案，贬竟陵司马，与陆鸿渐游三岁三载。交谊甚厚，谑笑永日，·又·相·与·较·定·茶·水·之·品”。在陆羽的家乡湖北省天门市尚遗有“陆文学泉”古迹。

这当为陆羽于天宝中后期在竟陵时品茶汲水之泉。

上述文献与古迹，从客观上证实了陆羽在这一阶段，确已开始了研究茶学的实践活动，并为着述《茶经》作了前期准备工作。

第三，在江南考察和闭门着书阶段。

在“安史之乱”发生的第二年，即唐肃宗至德元载７５６，陆羽为避乱渡过了长江。沿长江南岸东下，对常州、湖州、越州等产茶区进行了实地调查研究。他还曾赴今南京市栖霞山区采制野生茶叶，进行焙制试验。陆羽初到江南时与时任无锡尉的皇甫冉结谊甚厚。陆羽以皇甫冉寓所为依托，到周围地区茶园、茶山进行实地考察。皇甫冉曾作《送陆鸿渐栖霞寺采茶》：

采茶非采篆，远远上层崖。

布叶春风暖，盈筐白日斜。

旧知山寺路，时宿野人家。

借问王孙草，何时泛碗花？

皇甫冉之弟皇甫曾亦作有《陆鸿渐采茶相遇》诗：

千山待逋客，香若复丛生。

采茶知深处，烟霞羡独行。

幽期山寺远，野饭石泉清。

寂寂然灯夜，相思一磬声。

皇甫兄弟这两首诗，充分反映了陆羽在研究茶学的实践中，亲赴深山茶区，攀登悬崖峭壁，为采制野生茶叶获取第一手资料，风餐露宿，不辞艰险的生动情景。这两首情感真挚、委婉动人的诗篇，同时说明了陆羽从事的茶学事业得到了皇甫兄弟给予的亲切关怀和帮助，以及他们之间所结成的深厚友谊。

陆羽来到苕溪闭门着书的第二年上元二年，７６１秋天，写成了他的前半生《自传》——《陆文学自传》。作者在《自传》里公布了自“安史之乱”起的五年间，共着书六十三篇首的目录清单。特别引人注目的是，其中包括了他的茶叶科学专着——三卷《茶经》。虽然还不能据此推断陆羽的《茶经》在这时已经定稿，将要付梓问世，但至少说明此时陆羽已完成了《茶经》初稿。这对探讨陆羽《茶经》究竟是在什么时间最后成书的，提供了有说服力的依据。

第四，修改、充实、成书阶段。

这一阶段为公元７６２—７７４年左右，大约将近十年至十二三年时间。陆羽在上元初隐居苕溪之后，即同皎然结成了“缁素忘年之交”。同时亦与湖州的高僧名士和地方长官建立了较为广泛的社会联系与交往，从而使其所从事的茶学实践活动，得到社会各方面的支持。这一时期，陆羽以湖州为中心开展了茶学活动并为《茶经》定稿围绕以下三个方面开展了工作：

一是，对江南东、西两道主要产茶区之湖州、常州、苏州、杭州、越州、润州、明州、婺州、宣州等州县其中包括他曾初步考察过的茶区作了广泛深入的实地考察了解，并在重要的茶区，如长城县今浙江长兴县顾渚山、义兴县今江苏宜兴县唐贡山等茶山种植茶园，对茶园管理、采制上品名茶进行科学实验活动。写进《茶经》里的顾渚紫笋、会稽仙茗即今日之日铸雪芽、杭州灵隐、天竺所产之茶即今之西湖龙井和宜兴阳羡茶等一批唐代名茶，大约都是陆羽在这一时期经实地考察研究、品鉴之后补入《茶经》的。

陆羽为撰写《茶经》，以其大半生的精力和心血，直接或间接地对唐代八个道、四十三个州、四十四个县茶区的茶叶生产历史与发展情况进行了潜心研究。在《茶经》里，陆羽对唐代中期以前我国茶叶生产的历史与发展，茶树的起源、生态环境、栽培经验、制作工艺、器具使用、煮茶方法、水质选用、饮茶习俗、茶叶功效以及品评知识等都作了较为系统、全面的总结、提高和推广。

二是，陆羽同皎然默契配合，大力倡导与推行“陆羽煎茶法”，或称之为“陆氏茶”、“文士茶”的茶礼、茶仪活动，陆羽并为此选制了与之相适应的系列配套茶器、茶具。《茶经·四之器》所列二十四件茶器、茶具，其中有一部分就是在这一时期选制完成的。如其中大型茶器，有由陆羽亲自设计制造的煎茶风炉。这个风炉，有三足、两耳，其形状如古鼎，不仅设计精巧，上边还镌有寓意深刻的铭文与花纹图象。从风炉第三足上所铸：“圣唐灭胡明年制”的铭文上，可以判断出此风炉的铸造时间。“圣唐灭胡”是指唐代宗广德元年７６３最后平定“安史之乱”。是年正月，史思明之子史朝义在穷途末路之时自杀身亡，从而结束了长达七年之久的“安史之乱”。据此推测，这个风炉当在广德二年７６４铸造。

三是，充实，修改了《茶经·七之事》的部分书稿。如，三国时吴国第四代国君孙皓，秘赐不胜酒力的臣下韦曜在饮宴中以茶代酒的故事；晋代吴兴太守陆纳主张以茶点待客，崇尚节俭之风；剡县陈务之孀妻以茶汤虔诚敬祭宅院内古坟，获得善报；余姚人虞洪入山采茗时途遇丹丘子传说中的汉代仙人因立茶祠相祭，终获大茗树相报等民间故事，都可能是这一时期在吴兴与会稽等地区访茶时搜集到的资料，或是于大历中在湖州刺史颜真卿幕府参预修撰、总校《韵海镜源》期间获得的文献资料，而补入《茶经》的。陆羽后来还将其中的陈务妻以茶奠古坟、虞洪采茗遇神仙等故事写进了他撰写的地方风物志《顾渚山记》据《太平广记》所载。

近年来为陆羽立传的电视剧，有的写陆羽在临终奄奄一息之时，才最后完成《茶经》，这同史实有很大的出入。这里有一个颇具说服力的例证：唐德宗贞元三至八年７８７—７９２陆羽曾赴岭南节度使李复幕府当过“从事”。其幕府所在地即今之广州。唐代当时岭南的建州、韶州等地都是产茶区。但陆羽《茶经·八之出》一章里却将建州、韶州、象州等州列入未赴实地考察过的茶区。而其中的韶州，即今临近广州之韶关。我们可以想象，一生皓首穷茶的陆羽，在广州李复幕府期间他能不去韶州茶区进行考察吗？但陆羽在《茶经》里为什么将上述茶区列入未直接考察的范围之内呢？这已清楚地说明了，在陆羽赴广州之前，他的三卷《茶经》业已付梓问世了。有的学者将《茶经》成书时间推定为７７０—７８０年即唐代宗大历五年至唐德宗建中元年是比较符合实际的。这即是说，《茶经》是在陆羽人生的光辉鼎盛之期３７岁至４７岁之间完成的。

〔笺注〕①《封氏闻见记》：唐代封演今河北省景县人，以贡举官至吏部郎中兼御史中丞所撰，共十卷。前六卷记典章文物和风俗习惯；七、八两卷记古迹传说；末二卷记士大夫逸事。所述唐人掌故，多可补唐史之不足。

二、《茶经》是划时代的里程碑陆羽《茶经》的问世，是中国乃至世界茶叶生产发展和茶学史上光辉的里程碑，具有划时代的意义。毫不夸张地说，陆羽把他大半生的精力和心血都献给了茶学和茶文化事业，在人类的文明史上开创了茶学研究与丰富多彩、内蕴深邃的茶文化活动的新纪元。

唐代诗人皮日休在评价陆羽的功绩时说：“茶事，竟陵子季疵言详矣。季疵始为《经》三卷，由是分其源，制其具，教其造，设其器，命其煮。其为利也，于人岂小哉！”

唐代诗人、大历十才子之一的耿湋在联句中赞陆羽是：

“一生为墨客，几世作茶仙。不愿禁门闻曙漏，只喜顾渚入晨烟。”

宋代诗人梅尧臣在一首茶诗中写道：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。当时采摘未甚盛，或有高士烧竹煮泉为世夸。”

上述仅举唐宋时期精通茶学、热衷茶道的皮日休、梅尧臣等人对陆羽茶学历史功绩的评语，生动地说明了陆羽《茶经》的问世，对中国茶叶生产规模的进一步扩大，对制茶工艺的日臻完善，饮茶风习在社会生活中的进一步普及，特别是伴之而来的对以咏茶为题材的文学艺术作品——包括咏茶的诗、词、歌、赋、联语、绘画等——茶叶科技图书、茶陶文化、民族茶文化的发展与繁荣，都产生了积极、深远而广泛的影响。

陆羽的《茶经》，亦伴随着中国的名茶，从唐代起就已经越出了国界，陆续被译成各国文字，传遍到世界上数十个国家和地区，早在公元九世纪初唐宪宗时期即日本嵯峨天皇时代，就传到日本。陆羽创造的文式茶被日本茶学界誉为“茶道天才陆羽的煎茶法”。陆羽《茶经》的成书与问世，要比日本荣西和尚在中国留学归国后，于１１９２年南宋光宗绍熙三年以日本汉字写成的日本第一部茶书——《吃茶养生记》要早四百多年。而荣西这部书却在时隔五百年之后，于１６９４年清康熙三十三年才以木刻版在京都问世。详见本书《茗事典故·鉴真大师与荣西和尚》一节至于被誉为茶道天才的千利休１５２２—１５９１，日本泉州堺港〔今大阪〕人。乳名田中与四郎。天正十九年二月二十八日，被摄政大臣丰臣秀吉下令剖腹自尽，时年７１岁所创造的、被后世概括为“和敬清寂”的“日本茶道”，要比陆羽在唐大历年间所创造的“陆氏茶烹饮法”晚八百年左右。

美国学者威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说：《茶经》是“中国学者陆羽着述的第一部完全关于茶叶之书籍，于是在当时中国农家以及世界有关者，具受其惠。”“故无人能否认陆羽之崇高地位”。《茶叶全书》并将陆羽《茶经》以英译本全文收入。

《大英百科全书》在１９２８年修订时，将《茶经》全文收入。陆羽自然成为当之无愧的世界名人与科学家了。

时至茶圣陆氏诞辰一千二百六十周年的今天，后世学者还在研究陆羽的生平业绩，探讨《茶经》的历史意义及其对古今中外茶文化的影响，不就正是说明了陆羽在世界茶学史上的崇高地位和他开创的茶学事业对人类文明生活的进程所产生的深远而巨大的影响力吗？

三、陆氏茶烹饮法陆羽创造的陆氏茶烹饮法，同唐代中期社会的其他类型的饮茶方式有什么异同之处呢？在探讨这一问题之前，首先了解一下当时唐代的各种饮茶方式有些方式一直延续至今是很有意义的。陆羽在《茶经·六之饮》中说，当时饮用的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶，在饮用方式上大体有如下几种：

１．庵茶，亦称之为茶粥。这种饮茶方法是，将末茶倒入瓶子或细口容器中，用沸水冲泡，有的还将葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。陆羽对这种饮茶方式颇不以为然，他说像这样的茶汤如“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。被陆羽说成简直应该倒入沟渠里的废水一样的茶粥，相传是起源于四川与湖北之间一带地方民间，在六朝时期，四川就有些老妇卖茶粥。时至今日，湖北民间仍有将茶同姜、枣、桔皮、薄荷一起煮饮的，有的还将其制成颗粒状的袋装饮料。

２．茶果，即以品茗和点心、糖果相结合。广见于一般地方风俗、礼仪活动之中。时至今日的各种茶话会，仍未摆脱古代茶果的原型。只是果品、糕点的品类之多、质量之高并杂以现代的各种饮料，是远胜于古人了。

３．分茶，即是茶宴。以茶餐、茶果和品茗相结合，是古代最讲究的正统茶宴方式。茶宴始于汉代，在唐代较为盛行，经宋、元、明至清康乾时期最为盛行，特别是乾隆皇帝，常于每岁立春之日，在重华宫茶宴内廷大臣、翰林学士或宗亲，赐三清以松实、梅花、佛手为三清、茶及果，赋诗联句。

并常以重刻淳化阁法贴、宫藏珍贵画卷、文房四宝等颁赐群臣，成为清宫内之千古韵事。

４．清饮，即是纯粹品茶。这种茗饮方式，不复加任何茶餐、茶食果品，而非常讲究茶品、水品、茶器、客人名份及品茗的环境。并以赏花、玩月、抚琴、吟诗相结合。这种品茗方式，才能真正领略茶之天然特性，创造出清逸脱俗的茗高雅意境。

精通茶道的唐代诗人皮日休评论说，在陆羽之前，“称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”。这是说以前饮茶如喝茶蔬之汤一样。陆羽在《茶经》里用了约四章的篇幅来论述煮茶、品饮方法和要求，并在其推行的茶术、茶道的实践中创造出了陆羽煎茶法，名曰“陆氏茶”。而陆羽《茶经》

问世不久传入日本后，被日本茶学界称之为“天才陆羽的煎茶法”。可以说陆羽创造并大力推行的“煎茶法”包括二十四种烹饮茶的器具的设计和制作，是中国茶史上饮茶方法的一次划时代的革新，其意义之重大，影响之深远，在中国乃至世界茶文化史上占有极其重要的地位。

陆羽煎茶法程序大致如下：

１．备茶：唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述，唐时茶大体上分粗、散、末、饼等四种。唐代末期，宫廷贡茶品类中已开始制造工艺更加精细的研膏茶了。由于唐时茶叶品类的特点，仅在备茶上就有几道工序，包括炙茶、碾茶和罗茶三项。凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部一样凸起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发出清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即开始碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然后放入竹盒之内备用。

２．备水：古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。

煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取之水用滤水囊过滤、澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢、杓其上。

３．生火煮水：将事先备好，宜于煎茶的木炭或其他无异味的干枯树枝用炭挝小木锤打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床支架将鍑大口锅固定好，注水于鍑中。

４．调盐：当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取少许食盐投入沸水之中。投盐之目的，在于调和茶味。

５．投茶：当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水点汤止沸，于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。

６．育华：水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上茶之精华亦称之为“茶花”不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。

７．分茶：茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部分，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。若有五位客人时，可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按五碗计。不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补尝就是了。

在分茶时要注意，每碗中沫饽要匀，因沫饽是茶之精华。

何谓沫饽？薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。陆羽在《茶经·五之煮》“凡酌”一节，对此作了精彩的描述：花，就像枣花飘浮在圆形的水面上，又像在深潭回转，或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍，又像在晴朗的天空中飘浮着的鱼鳞般美丽的浮云；沫，就像绿钱草浮在水边，又像菊花的花瓣，撒落在杯盘之中；饽，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸腾，就又有许多的花和沫累迭起来，白花花的如积雪一样。《荈赋》晋代杜育着中所写的“明亮如冬天的积雪，放光如春天的花簇”的景象，是确实有的。

８．饮茶：陆羽在《茶经·六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。

９．洁器：将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。

陆羽的煎茶法，虽然操作程序较繁复，但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择，炙、煮茶时火之掌握，说明水与火候对引发茶之真香非常重要，而洁其器，才能毕其全功。

茶圣陆羽，在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”，亦被称为“文士茶”——清饮品茗法，是对唐代社会当时其它饮方式、方法的扬弃。这种茗饮方式，同其它任何新生事物一样，尽管亦曾受到社会的抵制，陆羽亦曾遭到冷遇，但问世不久，即愈益受到社会各界，特别是士大夫阶级、文人雅士和品茗爱好者们的赞赏和效法。因为这种茗饮方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性；在茗饮中与清淡、赏花、玩月、抚琴、吟诗、联句相结合，旨在创造出一种清逸脱俗、高尚幽雅的品茗意境。

陆氏茶的诞生，不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化，也使唐代中期以后的茶文化活动、茶文学创作进入了一个空前的繁荣时期，并对唐、宋以来中国茶文化的发展产生过深刻、久远的影响。

陆羽当年所创造的“陆氏茶”，虽然同我们现代生活的饮茶方式不同，但陆羽所倡导的茶文化精神，至今仍在影响着我国茗饮文化的发展，他在《茶经》里提倡饮茶时对茶品、水品的选择，煎茶时对火候的掌握，以及注意茶礼、茶仪，饮茶前后注意洁器，至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制，但在沏茶时，要注意按着不同茶品绿茶、花茶、红茶或是乌龙茶等掌握适度之水温，投壶中茶量之多少，注意茶器、茶具之整洁，以及饮茶时应注意礼仪等，无论家庭生活日常饮茶，或待客饮茶时，都是应予充分注意的。