VOL.122 胡适一品锅

作者/风行水上

上次不知道听谁说，上海菜的祖宗是徽州菜。他拍着手对我说：“浓油赤酱嘛！论油大什么地方菜有徽州府菜油大？论色谁有徽州府的菜色重？”

说到徽州菜油大，我是有切身体会的。九十年代初我初到皖南，第一餐简直被食堂大师傅的烧菜用油惊呆了。他烧的红烧鸡简直就像浸在油中，鸡在黄黄的油里露出冰山一角。我看看别的同事捞完鸡块后，用油把饭拌拌，很香的吃了下去，下巴都是淋淋漓漓的油，然后用手一抹。我一阵恶心就捧着饭盒去找食堂师傅，我说：“师傅，菜味道很好呀！”他叼着香烟，一说话烟灰往下直落。他说：“有什么事嘛！”我说：“菜里油大了点，能不能少放点油呀！”他把眼睛一横说：“不爱吃滚蛋，自己上外面买着吃去！”

“X你妈！”话音未落，我从卖菜窗口钻进半个身子就要拿炒勺往他头上打。后面人拖住两条腿把我从窗子里面拽了出来，我说：“怎么啦！不就跟你说油大点吗？哪来那么大火气。”旁边七嘴八舌说：“我们都吃得挺好的，不油，不油！等你在这边住上个儿把月就好啦！”

这时候厨子也从厨房抄了把菜刀出来，要跟我厮杀。“天天烧给你们这些货吃，不承情罢了，还要打人！来来来，怕你是小妈养的！”早有旁边围观的人夺下他的菜刀，然后起哄道：“不能动兵刃，就你这身肉压也把他压死了。”大夏天烈日之下，众人站开一个圈，我跟食堂大师傅弯下身子，互相寻找破绽。本着输跤不输把的精神，我拽了他两下，想给他来个扫腰，直接把他扔出去。谁知这厮是个武学奇才，手上滑不溜秋，根本抓不住。后来知道全是油。有一回好不容易把他脖子搂住了，准备弄个抱颈摔，结果滑到头上去了，厨子的脖子和头不分，粗细都差不多，加之一头油汗，一滑就从我的胳肢窝里滑出去了。倒把我弄了个狗呛屎，不是我赶紧来个鲤鱼打挺，差点没让他一屁股给墩死。后来他飞腿踢我，把一只油腻腻的烂布鞋踢过了人家屋脊，落到猪圈里去了。最后经过旁人解劝，我们俩气哄哄地各自回屋去了。

不过就这样打过一场，厨子跟我说话也和气了。晚上打牌的时候他站在我后面看牌，嘴里逼逼叨叨地说：“皖南这个地方水剐人，你不要住长。住半个月，你比他们还馋，吃点油水都不知道跑哪里去了。你们看我胖以为是我吃的，其实是烟薰的呀！油烟薰的。”其他打牌的人附合道：“人家一大早上，我们还睡的时候就起来烧粥，配小菜，你当他容易呀！就是他偷吃一点也是应该的，我们也不眼气。再者说了，‘厨子不偷，五谷不收’。”他在我后面说：“你哪只眼睛看到我偷了？”有个人说：“你去年不是搞了一铁桶猪油回家么，白花花的，你当我是瞎子吗？”其它打牌的人嫌烦：“不行你们俩也出去打一架，吵死人了！”厨子想想一天总不能打两架，影响不好，就没有吱声了。厨子家是屯溪附近的人，从我以上的描述中可以想象他的烧菜风格。吃了半个来月后，我也适应他这种重油重色的菜了。因为每天的浓茶和繁重的体力劳动，把吃到肚子里的油水扫荡得一干二净。

到了冬天后，食堂吃饭的人少了。有些人调到其它工区去了，留守的有七八个人。厨子天天闲得蛋疼，没事就跟我上山刨树根做根雕。我刨出来相一相，像龙爪或者像老梅虬枝就塞在麻袋里。他不帮忙，就在旁边瞎转。有的树根根系很长，要刨一个上午，还没有理出个头绪。他性急就一拽，把根拽断了，不美了！我说：“不要你帮忙，你下山烧饭去吧！”他说：“我都做好了，晚上吃锅子，胡适一品锅！”“什么东西？”“妈的，就是火锅嘛！跟你们在外边吃的火锅不一样，吃你就知道了！“

山里晚上天黑得早，太阳一落到山后，天就忽然黑下来了。附近的黄狗、黑狗，还有花狗，大概闻到今晚食堂要吃好的，就跑到门口来逡巡，看到人把尾巴摇得飞快。你要一摸它的脑袋，它简直要把头低到尘土里去，还开出一朵花来。花狗最坏了，如果你老不理它，它就朝你腿肚子上来一口。食堂里厨子弄了一炉栗炭火烧得正旺，人坐在炉子旁边，身上感到热烘烘，脸上烫得发烧。炉子上坐着一口大号铁锅，上面一层是酱红色的五花肉，颤颤巍巍的在汤中抖动着。下面的汤咕嘟咕嘟沸着，仿佛正吟唱着一首对烈火感恩的歌——“你成就了我！”“你成就了我！”厨子怕外面人先动手坏了规矩，一边在里面叮叮当当弄着什么东西，一边喊着：“等一等哦！你们不会吃，等我来教你们。我跟你们说，哪个先吃哪个变猪哦！”

过了一会，他托着一个白瓷盆子从食堂里面扭出来。肥腰扭得可款实了，一边扭一边报菜名：“香辣白菜心，解腻的！”他抛了个万人倾倒的眼风过来，灰白色围裙里塞了一瓶白酒，一边拧瓶盖一边说：“别乱动！听明白了再吃。”“吃这个锅子要一层一层吃，不要乱翻。次序乱了，翻得乌七八糟的就不好吃了，现在——吃吧！”胡适一品锅荤菜放在上面，素的垫在下面。通过热气薰蒸和煨炖，使上面的油脂和鲜味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。袁子才不是说过，烧菜也没有什么了不得的，无非是“有味使之出，无味使之入”罢了。隆重的胡适一品锅可达七层，猪肉、鸡、鸡蛋、蔬菜、豆腐，海米，油豆腐果子。如果还有好材料尽可以往里面码放。比如笋衣，笋干、萝卜、干豆角、蛋饺子，还有一种豆腐皮裹肉馅的长方形的饺子。码好后，先用猛火攻。然后端到栗炭火上慢慢煨炖，中间要用勺子把锅里的油汤浇淋在食材上面，使味道保持均匀。等到最后五花三层的猪肉挟到筷子上，似乎有一种弱不禁风，不能自持的样子，一品锅就算是好了。

上面的荤菜就不说怎么好吃了，下面的肉边菜才是这种火锅的精华。什么叫语言乏味，在美食面前，除了吃以外都是废话。筷子头雨点一样落下来，厨子一边劝酒，一边左右劝人：“慢一点吃！对食道不好，谁陪我喝一杯，妈的，别光顾着吃啊！这帮白眼狼，说点好听的不行啊？”我们腾出一只手来，默默对他竖起大指。他用一种饲养员一样的目光看着我们，什么叫成就感，什么叫提刀四顾，厨子也有厨子的事业巅峰！

后来有人问我对皖南的印象，我想也不想说：“胡适一品锅好吃！”如果他不满意还要接着问，那我肯定要想很久。做为一个光荣的吃货，我对山水、园林基本上无感。所以绿妖在问我苏州园林印象时，我答非所问地说面上浇头很好吃，令她相当失望。特别是在我饿的时候，没有人能从我手中抢下一条鸡腿。这是我做人的准则，我想到死也不会改变了。