第3章 水族馆

　　吃鱼记

　　倪匡兄嫂，在三月底返港，至今也有一个多月了。我自己事忙，只能和他们吃过几次饭。以为这次定居，再也没有老友和他夜夜笙歌，那知宴会还是来个不停。

　　“吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”老虎斑和东星斑一样，肉硬得要命，怎么吃？还要卖得那么贵，岂有此理！

　　真是替那些付钱的人不值，只有客气说好好好，后来他们看我不举筷，拼命问原因。倪匡兄问：“你们知道东星斑和老虎斑，那一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在鱼上面的姜葱，和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”

　　曾经沧海难为水，这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海鲜，当今响当当的钟锦还是厨子的时候，吃的都是最高级的鱼，什么苏眉、青衣之类，当成杂鱼，碰都不会去碰。

　　“还是黄脚好，上次你带我去流浮山，刚好有十尾，蒸了六尾，四尾滚汤，我后悔到现在。”他说。“后悔些什么？”“后悔为什么不把十条都蒸了。”

　　乘这个星期天，一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去，同行的还有陈律师，一共四人。他运气好，还有五尾黄脚，比手掌还要大一点，是最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档，买了两尾三刀，赠送一条。看到红钉，也要了两条大的。几斤奄仔蟹，一大堆比石狗公还高级百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼，这在淡咸水交界生的小鱼，只能在澳门找到，也要了八尾，一人两条，够吃了吧？这次依足倪匡兄意思，全部清蒸。

　　“先上什么鱼？”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚了。”倪匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大笑，毫不忌讳地说：“最好的应该最先吃，谁知道会不会吃到一半死掉呢？”

　　五尾鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黐着骨头，一人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分，吃得干干净净。“介乎有与无之间，又有那股清香，吃鱼吃到这么好的境界，人生几回？”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。

　　三刀上桌，肉质并不比黄脚差，香味略输一筹，比了下去，但在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。

　　红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼，都不应该硬的。”倪匡兄说。

　　奄仔蟹上桌，全身是膏，倪匡兄怕咬不动，留给别人吃：“人的身体之中，最硬的部分都是牙齿，也软了。人一老真是要不得。”虽然那么说，见陈律师和倪太吃得津津有味，也试了一块，大叫走宝，把剩下的都扫光。

　　乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都要细腻。

　　黄脚五尾，三刀三尾，红钉三尾，乌鱼八尾，一共十九条鱼，还不算那一堆石崇呢。

　　鱼汤来了。几十尾鱼，豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗，肥妹姐说得对：“要那么多汤干什么？够浓就是！”

　　偷偷地向她说：“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎行？这种虾有九节，煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了。

　　“我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。

　　一大碟九虾吃剩一半，我向肥妹姐说：“替我们炒饭。”“又要我亲自动手了？”她假装委曲。我说：“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在心里，把虾捧了进去。不一会儿，炒饭上桌，黄色是鸡蛋，粉红的是虾，紫色的是虾膏。

　　倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗，请他和你合买一间，一星期来住个两三天，才回闹市去吧。”倪匡兄点头：“可以考虑，有那么好的鱼吃，在月球上买一间也值得。”

　　鲤

　　秋天到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。

　　一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生刽的，不可不知。

　　鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的Bottom Feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。

　　古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之处。

　　友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗（Koi No Arai）”，大为惊奇。

　　其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。

　　也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。

　　当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。

　　鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。

　　粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。

　　潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。

　　肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。

　　四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。

　　鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。

　　最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。

　　印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。

　　蟹满汉

　　通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴的，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫为蟹满汉。

　　从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。

　　潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。

　　醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。

　　还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，对了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。

　　法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评那么失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。

　　更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹也卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。

　　新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！

　　蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蟳蒸饭。蟳，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。

　　泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。

　　煲完，轮到炆了。很奇怪地，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。

　　炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。

　　谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。

　　螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。

　　凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也要有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。

　　数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。

　　我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。

　　另一个方法在印度果亚学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。

　　避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。

　　最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟？看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。密诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。

　　虾虾虾

　　儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直到养殖虾的出现。

　　忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。

　　四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。

　　六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不好吃嘛。

　　香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。

　　到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。劏来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一流的。

　　当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声“踊（odori）”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾（Kuruma Ebi）”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。

　　北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾（Ama-Ebi）”，日本人不会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾（Botan Ebi）”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾（Murasaki Ebi）”，可遇不可求，皆为生吃较佳。

　　他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老（Ese Ebi）”。

　　“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文Mantis Shrimp，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。

　　旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪（Shyako No Tsume）”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。

　　潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老（Uchiwa Ebi）”，粤人叫琵琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。

　　细小如浮游动物的，是“樱虾（Sakura Ebi）”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。

　　比樱虾更小的是日人叫为“酱虾（Ami）”的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。

　　上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“抢虾”，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。

　　另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾，叫Scampi和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾Yabby，都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。

　　中国种龙虾，英文叫Clayfish，他们认为有虾钳的，才能叫为Lobster。至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。

　　那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。

　　虾米与虾酱

　　也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。

　　虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。

　　我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。

　　虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。

　　和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。

　　南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。

　　把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。

　　我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。

　　把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。

　　虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

　　至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。

　　据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。

　　南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。

　　前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。

　　我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。”

　　“你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”

　　微小又伟大的食物

　　油炸的食物，一向非我喜好。提起炸马铃薯条，心中发毛，看到别人在快餐店中狼吞虎咽，即刻转换视线，眼不见为净。讨厌程度，简直是连碰也不能碰到。一接触炸薯条，手指马上有油腻腻永远洗不去的感觉；吃进口，喉咙即生疮发疱，咳出巨响，打几个喷嚏，伤寒就跟着来到。服药不愈，横卧数周方能罢休。

　　炸薯条还给我一个贫穷的印象，英国人的Fish\"n Chip吃得津津有味，我总认为这是他们被德国轰炸得没东西吃的时候，才想出来的菜谱。一面喝啤酒，一面猛吞炸薯片，我看了也觉得很恐怖。天下的酒餸那么多，为什么搞到吃这种简陋的东西？超级市场中一筒筒一包包出售，货物可能是新鲜的，在我眼中都过了期。

　　但是很奇怪，同样是油炸的东西，虾饼却是例外，百食不厌，大量吞下，一点毛病也没有，我一看到虾饼，即刻伸手，从不抗拒。

　　小时候看妈妈炸虾饼，先下一大锅油（当然炸后再用），以筷子试一试油的温度之后，就那么把一片杯口大的干虾片放进去，瞬眼间炸开，膨胀了三倍来，这时手要快，即刻挟起，否则过火燶了，发出苦味，就要整片扔掉，非常可惜。

　　妈妈把炸好的虾片分给姐姐、哥哥和弟弟，最后才做给我。知道我爱吃有点发焦的，火候控制得极佳，虾饼中间粉红，四周的颜色较深，最为美味。这时的虾饼，可真是有声有色。吃进口，奇香无比，爽爽脆脆。嗦嗦声之后，一股香甜的液体流入肠胃，忍不住一片吃完又一片，不能停止。

　　放学，遇小贩，卖的虾饼虽然没那么好吃，掏尽零用钱，照买不误，我对虾片的喜爱，已经达到不可一日无此君的地步。出国念书，妈妈在我的行李中塞了两盒虾片，是国货公司买的，盒上画着红色的大虾。独居海外，慰藉思乡。不学自通，第一次下厨已能把虾饼炸出微焦来，和妈妈做的一模一样。

　　到印度尼西亚旅行，最多小贩卖了，他们把炸好的虾饼装进一个三面是铁，一面玻璃的箱中，背在背上，拉着一条阔带子，用额头顶着，就那么四围贩卖，有时到乡下的田野，也看到小贩出巡。箱中除了虾饼之外，还有圆形鱼饼，通常是炸得像一颗颗葡萄般大，一口一粒，味道也不错，不过没有虾饼那么鲜美。

　　虾饼是印度尼西亚菜中不可缺少的，他们的国食Gado Gado，在各种蔬菜上洒上浓厚的酱汁，再铺数片虾饼。印度尼西亚炒饭Nasi Goreng已成为国际食物、大酒店皆有，其中也附带虾片，各国的人尝过，都说虾饼比饭好吃。

　　想知道是怎么一个做法，跑去制造虾片的渔村看，多数是家庭工业，把网到的活虾剥了壳，放进石臼中舂成肉浆，加大量的面粉，就那么用手压扁，日晒而成。也有大量生产的，卷成长条，再切薄片晒干。

　　当然原料的虾新不新鲜是最重要的，而且粉加得愈多，味道愈薄。印度尼西亚之外，也有很多地方制造虾片，用的虾极少，又加了化学染料，做出五颜六色的虾饼来。

　　这种虾饼经常出现在粤菜中，像炸子鸡等，碟边一定被虾片围着。不管它有多么难吃，我宁愿要虾饼不去碰鸡。一片又一片，吃完等于没吃，好不凄凉。从此，我遇到劣等的虾饼，就以“空虚”二字形容。吃了那么一大堆，什么感觉都没有，不是空虚是什么？

　　一大盒虾片，在市场上买到的，不过是十几二十块，打开包装，里面至少有三四十块晒干的虾饼，油炸后发胀，几个大玻璃瓶都装不下。为什么我们一直要容忍那种少虾和大量面粉的东西？为什么我们不可以做得好一点，卖得贵一点？

　　日本人做生意就要求十全十美，有一家叫“坂角总本铺”的公司，制造了一种叫Ten-Mari的虾饼，独立包装，一块一片锡纸包着，虾肉用得极多，非常甘甜香脆，而且发明了新技术，炸得又扁又平，是我吃过的虾饼之中最好的。一分钱一分货，一盒精美的三十片虾饼，要卖三千日元，合港币二百二十块左右，是送礼用的。我通常买的是礼盒的，一块九十日元。吃个不停，加起来也是个大数目。

　　日本各大百货公司的食品部都有此货出售，直接订购也行。地址：日本，爱知县，东海市，荒尾町，甚造十五番地之一，电话：8120-75-8104。

　　相信内地人工便宜，产品一定比日本的廉价，只要不偷工减料，绝对有生意可做。跟着生活水平提高，我们不能停留在从前吃次货的阶段。学习制造高档食品的方法，不如学习精益求精的精神。

　　田鸡吾爱

　　一叫为青蛙，便让人想起癞蛤蟆，引起鸡皮疙瘩，没人再敢去吃了。但一叫为田鸡，印象即刻便转了过来。鸡嘛，已经好吃，田里的鸡是怎么一个味道？试食之后，便知道比鸡肉更柔软，口感介乎肉和鱼之间，甜美无比。

　　不敢吃田鸡的人，请别再读下去，否则愈来愈恶心，但像我这样一爱上，就想知道更多田鸡的吃法。

　　当今已罕见，从前我们在宝勒巷中的“大上海”，侍者欧阳会献上一个筷子纸套，打开来里面用钢笔写着各种的食材，是最新鲜最当造的，其中一项，是樱桃。樱桃就是田鸡的大腿，拆去其他部位，剩下的就是这一块圆圆的肉，再用浓油赤酱来炒，似乎吃到樱桃的样子和甜味，是我最爱吃的一道菜。

　　台湾人也喜欢以田鸡入肴，做出一杯酒、一杯盐油和一杯醋的三杯田鸡来。四川人有宫保田鸡和水煮田鸡。广东人也有姜葱田鸡，和用黑木耳、香肠、金银花干蒸出来的田鸡。把田鸡的胃集中起来，数十个胃才做成的生炒田鸡扣，也是正在绝灭中的佳肴。另外有一道，做法和样子都像咸鱼蒸肉饼，但用的是六成猪肉四成田鸡肉，香甜无比。

　　越南菜中，有香茅田鸡这一道，用青椒丝、大蒜、洋葱、椰浆、芫荽、胡椒等来焗田鸡，当然不可缺少的是他们最爱用的鱼露。

　　泰国菜中吃过的有青胡椒炒田鸡，成熟的新鲜胡椒一粒粒在口中爆开，配上甜美的田鸡肉，令人回味无穷。偶尔，泰国人也用青咖喱来煮田鸡。

　　但在世界上所有吃田鸡的国家中，最普通的做法，是把田鸡炸了，就那么吃，中国人美名为椒盐，其实也是炸。炸田鸡，是最没趣的了。

　　西方人之中，田鸡吃得最多的是法国人。英国佬认为发音不出的菜，全部不可吃进口，田鸡？这简直是不可思议，法国人也吃？就叫法国人为田鸡了。

　　可怜的英国人实在不会吃，田鸡在法国被发挥得淋漓尽致，一道又一道的佳肴，都以田鸡为食材。据报告，法国人每年要吃三至四吨的田鸡腿，相等于六至八千万只田鸡。法国人口六千万，每年每人都要吃一只，田鸡被吃得近乎绝种，最近已有法律禁止捕捉，你到法国，吃的可能是印度尼西亚进口的田鸡。

　　但是禁归禁，法国东北部池沼多，田鸡的产量还是很大的，运去最会弄田鸡的南部普罗旺斯，就成为国际名菜普罗旺斯田鸡腿（Frog Leg a La Provencale）了。

　　英国老饕彼得·梅盖（Peter Mayle）在他那本散文集《法国课（French Lessons）》中写道，他参加了Vittel地区一年一度在四月底最后一个星期日举行的青蛙节，所有餐厅都做青蛙美食之外，还竞选青蛙小姐呢，当然她们的腿和青蛙一样长，样子没那么丑罢了。

　　梅盖还说在青蛙节中听到一个故事：一群装修工人到了当地，住进一间旅馆，出来散步，发现酒店后面的池塘有大量青蛙，抓了几百只放进塑料袋中，准备带回家烹调，但先去外面吃晚饭。

　　这时青蛙从袋中跳了出来，地毡和被单上都有青蛙足迹，但它们肚子饿了，总得找东西吃，枕头可吃不下去，最后吃的是墙纸，因为用浆糊来涂，空气一湿，墙纸发霉，再没有比这更美味的了。装修工人回房，大吃一惊，花了一个晚上，赶紧把青蛙抓回，酒店经理翌日在他们退房后进去一看，发现一半墙纸不见了，到现在还破不了这个谜来。

　　文章里倒没有提到法国人怎么吃青蛙，依我个人经验，他们也多数是炸的，最后淋上一层很浓的奶油酱。但也吃过最佳的煮法，那是生煎：把青蛙大腿的肉剥开，推到骨头底部，做成雨伞状，然后用橄榄油煎它一煎，就那么上桌，碟中被十多条青蛙腿围成一圈，又用菠菜汁点缀成图案，吃时把骨头当牙签，用手指抓来送进口，至今还没有忘记这个美味。

　　另一次是在普罗旺斯的一家很别致的小餐厅，老板娘是一个大肥婆，她亲自下厨，为我煮了一个普罗旺斯式的田鸡腿，也是用大量奶油淋煎田鸡腿，但那奶油的味道从来没试过那么好的。我把田鸡腿的肉啃光，再吸浸入到骨头的汁。她看了大乐，把我抱了起来，说要做我的情人，我见状不妙，逃之夭夭。

　　但说到天下最美味的田鸡，那就是在香港“天香楼”做的熏田鸡腿了。食材用的是印度尼西亚田鸡，那才够大只，那么粗壮的腿，朋友们看了都大叫：“真系像游泳健将！”肉吃进口，一阵阵的烟香，加上田鸡肉的鲜美，真是一流，若嫌味淡，可点些盐。

　　以为做法复杂，从没尝试炮制。最后忍不住，要求店主和大厨让我学习，他们大方答应。原来是用一个大铁锅，铺上锡纸，就当成熏锅了。锅底放白饭，茶叶和糖，猛火烧之。这边厢，把田鸡腿用上汤灼过，九成熟，就可以放进熏锅中。上盖，不到几分钟，看到从锅边发出绿色的浓烟时，就可打开。里面的熏田鸡腿已变金黄，色香味俱全，天下没有比这更好的田鸡吃法了。

　　鲍

　　家父有位好友叫许统道，是新加坡最早输入洋货食材的商人，任何名牌，都由他经手，像白兰氏鸡精，好立克、阿华田等。这一天，妈妈由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装，画着一个发亮的鲍鱼壳，注册商标是一个水手的舵盘，我们通称为车轮牌。

　　用的罐头刀，当年还是原始的，铁尖插入罐头，一摇一铲地把铁盖打开。啊，一阵奇妙无比的香味，从此深深烙印在脑中，永久不忘。

　　鲍鱼肉软熟香甜，是从来未尝过的味觉，我向妈妈说：“有这种东西，我可以每天吃。”“每天吃，就没那么美味了。而且，我们家，吃不起。”妈妈摸着我的头说。

　　时光一下子过去，我已到日本留学，爸爸来东京探访，看我每天过着吃方便面的苦行僧生活，心有不忍，带我到乡下旅行，浸完温泉后，叫了一客鲍鱼刺身。香味比罐头的浓，用筷子一夹，把一块黏黏的鲍鱼吃进口，发觉肉很硬。当年还年轻，牙力好，劲嚼之下，流出甜液，鲍鱼生吃，原来也是那么好的。

　　来到香港，替邵氏打工，结识友人不少，其中有个泰国华侨，富商子弟，又娶了泰籍将军之女，有钱有势，到香港一定要去福临门，叫的是两头干鲍。两手合掌那么大的一个鲍，红烧之后，当然是溏心的，当年该店厨艺一流，不惜工本炮制，来让花钱面不改色的客人享受。我吃了，觉得味道不错罢了，印象不如车轮牌和鲍鱼刺身那么强烈。

　　多次之后，我都不要吃了，嫌吞下一个，肚子已饱，别的东西塞不进口。记得曾经带过从台湾来的女演员萧瑶同往，她未吃之前已听说两头鲍有多贵是多贵，一连叫了两个，友人劝我也来一点，勉强吃了半个，问萧瑶说：“剩下半个你吃得下吗？”她面不改色，把半个吞了入口，连吃两个半二头鲍，实在厉害。

　　这句话已是数十年前的事，当今萧瑶的女儿已出来当明星，演出过一部西片，至于萧瑶本人，自从她在李翰祥的《倾国倾城》演出以来，就没机会见到了。两头鲍亦不复往矣，当今只在拍卖行中偶尔出现，餐厅吃到的，是十几个头，二十多个头的了，寒酸得很，我已经不去碰它。

　　干鲍，演变成世界上最贵的食材之一，有钱也买不到两头的。生产地在日本，日本种的鲍鱼有黑鲍，牝贝鲍、虾夷鲍、眼高鲍之种种区别，有种叫床伏（Tokobushi）的为小型鲍鱼，根本不入流了。

　　香港人吃的鲍鱼，多数是青森一带寒冷的海域中生长，我也去干鲍胜地参观过，先由海女潜进深渊中获取，挖出肉，去掉肠，就拿去大锅中煮了。煮的过程是家传秘密，不让我们中国人看，怕我们学去，其实怎么学也没用，我们不原产这一类的鲍鱼，次货制造的拥有秘诀也做不了好的干鲍来。

　　煮过的鲍鱼就要拿去生晒了，生晒时用绳子捆起来。所以名产地的干鲍有一道绳子痕。我们懂得它好吃，海鸥和乌鸦更清楚，所以经常被鸟儿衔着走，干鲍卖得那么贵，是连被偷吃掉的成本也算了进去的。

　　在南非也见过有钱的华商生产，南非鲍肉质劣，香味不足，制造过程已由日晒改为机器烘干，更无法和日本干鲍相比。可怜的是，日本干鲍连日本人也吃不起，我曾问制造的工人有没有吃过，他们都摇头。莫说非洲土人了，他们只是眼睁睁地看着罢了。其实大洋洲人和非洲土人一样，生产鲍鱼的大洋洲人，有些土得以为鲍鱼不是人吃的。

　　干鲍也许大家都试过，日本的“第一神僎”熨斗鲍，吃过的人就不多。日本人也懂得鲍鱼是好的，秦始皇来东瀛找长生不老的药，鲍鱼是选择之一，从此在历史上占有一席很重要的位子，只有皇帝和贵族们能尝到，在伊势神宫中还有人会做，鸟羽市同崎町的神宫也有所谓的“御料鳆调整所”，由奈良时代传下来的制法，是把鲍鱼煮熟后用利刀削成薄片，连绵不断地把整只大鲍鱼割成又薄又长的带子，有如用熨斗熨出来的纸条那么扁平，故称之为熨斗鲍（Noshi-Awabe），遇到庆典，才再煮熟还原的，我试过，味道甚劣，让他们的天皇吃吧。

　　一生尝到最好吃的鲍鱼，是在韩国济州岛，两个海女跳入海捞起的大如半个沙田柚，挖出肉，铁棒敲烂，用铁叉串起在炭上烤熟，淋酱油，是天下美味。

　　鲍鱼好吃，其肠更佳，带点苦，但香浓无比，口感似丝绸，香味连绵不绝地留在口中，但多数人怕它又绿又油的样子，不敢吃，实在可惜。

　　数十年后重游济州岛，海女已老，烤敲烂鲍鱼烧法不复在，鲍鱼大餐还是有的，煎、煮、炒、烤、蒸、炖，一道又一道。最后有鲍鱼粥，一大锅煮得香喷喷，肚子再饱，也可连吞三大碗。

　　韩国鲍鱼还是盛产，价便宜，但多养殖，野生的要卖得贵出十倍来，济州岛上有家最好吃的海鲜店，主人问我吃鲍鱼刺身的话，怎么做最好？我走进厨房，把鲍鱼连壳的顶部切成薄片，此部分最为柔软，然后取出肠来，挤汁淋在鲍鱼肉上。吃完鲍鱼，倒烫热的汤酒在剩余的汁中，饮之。主人见状大喜，走过来拥抱我，叫一声哥哥。

　　至今，还是觉得车轮牌鲍鱼好吃，煮熟的，在韩国吃人参鸡，把一头大野生鲍鱼塞入鸡肚清炖之，也是最高境界的吃法，干鲍可以走开一边了。

　　参

　　谈起海参，就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。

　　跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。

　　日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，从头到尾割了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。

　　一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。

　　到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠盐渍起来，叫Konowata，因为海参日本人称为真海鼠（Namako），而肠是Wata，海参肠就变为Konowata了。

　　第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。

　　很奇怪地，富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃，而这些穷人东西，却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。

　　装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。

　　海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子（Bachiko）是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。

　　一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄，珍贵得像海底的金沙而命名。

　　海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是那一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个乞丐钵，橄榄油爆香大蒜，钵烧得最热的时候放进海参肺，兜两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。

　　桂花蚌的吃法多数是用XO酱炒炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。

　　到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：

　　把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。“为什么？”我问，“用灰洗更干净吗？”“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答，“如果没有柴灰，用碱粉也行。”

　　揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。

　　海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白交间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品，广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。

　　那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。“海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。”大师傅说。

　　用大量的猪油，把切成手指般长短的葱段爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。

　　“不用勾芡吗？”我问。“海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。”到了今天，我还能看到他的笑容。

　　翅

　　到了出名的海鲜餐厅，侍者总先问一句：“要不要来碗翅？”要是客人点头，这下可好，付账时一定是高价。客人不要，侍者一脸无奈，好像在说这个月的薪水不知道老板发不发？真是件讨厌的事。

　　到底是真的那么好吃吗？未必吧。这种一点味道也没有的东西，全靠其他食材来煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黐黏黏，是其他食物中找不到的。谁发明吃鱼翅的呢？中国人真刁钻，把鲨鱼的鳍也拿来当食材，从此引起一阵大灾难，已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。

　　我第一次接触到的翅，不是真翅，而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西，但味道奇佳，至今念念不忘，如果从二者选择，我还是要粉丝翅多过鱼翅。

　　出社会工作，开始被人家请客，尝到鱼翅的各种煮法，后来经过暴发户的经济起飞年代，每一次宴会都有鱼翅出现，早餐午餐的鱼翅捞饭，更是变本加厉，很对鲨鱼不起。所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息，我绝不痛恨它们，觉得甚为公平，《大白鲨》那部戏，应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。

　　闲话少说，我是潮州人，当然对潮州翅情有独钟，认为所有翅之中，潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮，最后下锅还要加猪油，那阵油滑的口感，是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃菜胆肘子去，翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。

　　如果不在餐厅吃，家里做翅的话，最好到相熟的海味铺买发好的，准备过程极为繁复，不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅，煲了起来，要三回：

　　第一次煲定要在沸水中浸，等滚水略冻，取出除沙，再放入冷水中漂三四小时，然后一排排地放在竹笪上，一层一笪互压。放入瓦煲，文火煲三四小时取出浸清水拆骨头，再浸。第二次煲同样三四小时，这回浸水时间要长了，起码过夜，至到所有杂质完全去净为止。第三次煲又是四个钟，不同的是煲了两小时后要换水，再煲两个钟，这时鱼翅中的异味才完全消失。

　　煲了三次，便进入二次煨的阶段：第一次煨用姜片，夹在翅内，同样一笪笪重迭，清水滚十五分钟换水一次，去清姜片。第二次煨，烧热镬，下大量猪油、绍酒和上汤，浸翅过面，滚个十五分钟。别以为就那么大功告成，还要一道烤翅工作。用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干，一排排的翅便能取出。加马蹄粉，秘诀在最后又渗几匙鸡油，淋在排翅上面，最后上桌。

　　这是古法，当今在香港的一般餐厅，或是到了曼谷的鱼翅专门店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过，是用太白粉勾了蚝油当芡，淋上去就是，有了蚝油便有点甜味罢了，而甜味当然是来自味精，相当地恐怖。

　　没排翅吃，要吃杂翅的话，不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分，黄沙群翅最好，黄胶最差，当今看到海味店中的干货，有些所谓的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不过是陈列品，已成为枯骨，不可食之。更下流的，是卖最不像翅，豆腐鲨的鳍部晒出来的东西，我在台湾海味店就见过此物，大为摇头。

　　北方馆子中吃到的翅，菜式种类不多，内陆并不靠海，搞不出花样，北京菜多为山东菜，而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头来点，馒头比汤好吃。

　　至于在澳门吃到的鸡煲翅，价钱虽然便宜，但用不是电影中露出水面吓人的那个部分，只用肚皮下的那两片和尾巴罢了，根本称不上是翅。如果要吃这些杂物，我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇，与唇无关，翅头的口感甚佳，咬起来有啖啖是肉的感觉，身价甚贱，卖不起钱，但我最爱吃。

　　鱼翅还可以用蟹黄来煮，杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳，但比不上黄油蟹的蟹黄翅，竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋，来炒最贵的翅了，但是，如果你爱吃这道菜，就不如去吃粉丝炒蛋。至少，粉丝比鱼翅更能吸味，也很环保呀。

　　说到环保，正如环保人士的广告上叫明星们现身说法：“当你不买的时候，杀戮便停止了。”怪的当然是我们中国人。不如这样吧，我们停止十年，十年总可忍吧？十年之后，鲨鱼泛滥成灾，吃掉所有小鱼，到那时候我们再屠宰，外国人都感激你，就从狗熊变成英雄了。

　　肚

　　鲍参翅肚，这个叫惯的顺序，我常读成鲍参肚翅，因为翅实在是这四种东西中最不好吃的，肚之所以排在最后，是古人认为最便宜。当今不然。肚，人称的花胶，好的价钱不菲，如果能找到一块年久的金钱鳖，至少要卖到数万至数十万港币。就算是便宜一点的花胶，也要万多块一斤，比起三四十头的干鲍，绝不便宜。

　　叫作肚，是不是鱼肚？不，是鱼的鳔，鱼儿们要靠这个呼吸器官主宰沉浮。没见过吗？到菜市场去，找到一家卖淡水鱼的档口，可以看到一个个的白色泡泡，这就是鲩鱼鳔，所谓的肚了。粤语称此为卜，如果你到“生记”去吃粥，叫一碗鱼片和鱼卜，粥上桌，吃了一口鱼卜，发现满口胶质。这是肚中最便宜的，但并不常有，一尾鱼只有一个卜嘛。

　　最贵的，在湄公河生产，有种巨大的鳖鱼，人那么高，劏肚后挖出来的卜，晒干了，就成为鳖鱼鳔。而鳖鱼鳔有雌雄之分，母的比公的便宜一半，要分辨何种是雄何种是雌并不难：母鱼鳔整个厚薄均一；公的不同，中间特别厚，愈靠近边愈薄，而且中央有两条显突的长坑纹，一下子就看得出来。

　　如果鱼肚愈大愈值钱的话，那么找鲸鱼或大白鲨不就行吗？不。首先，海水浮力强，一般的海鱼是没有鳔的，而河中的大鱼，除了湄公河之外，还可以在巴基斯坦的淡水湖中找到。至于其他河流中的淡水鱼是否可以取来晒花胶？原则是行的，只是少人去发现罢了。好在只是淡水有，不然的话，给中国人那么一吃，可爱的河豚就要遭殃了。

　　一般人能够接触到的肚，多数在吃喜酒时，出现了一道叫花胶鹅掌的。这道菜有时还配以花菇和芥菜，通常在最后淋上一层很厚的芡粉，实在乏味。主人家肯不肯花钱，看这道菜即知，贵的花胶很厚，便宜的薄如纸。

　　最初试到，好吃吗？也不尽然。花胶本身无味，要靠其他材料来煨。仔细嚼之，除了那种黏黐黐的口感之外，还带着古怪的腥味，这就是吃到贱价的了，印象即坏。上等花胶并没有这个毛病，但也非天下美味，有如牛筋猪筋罢了。

　　在被认为是鲍参翅肚中最便宜的花胶，还有人假冒呢。很多带着鱼肚为名的菜，其实是把猪皮晒干之后再炸出来的，吃坏人是不会的，做得好还是美味呢。干脆来个赛花胶的名字，像赛螃蟹一样，就没那么鬼鬼祟祟了。

　　昔时，花胶是上不了大堂的，陈荣先生于五六十年代在他那本《入厨三十年》里，什么食材都论尽了，谈到花胶只在一二篇文章中略略带过：“在香港要吃桂花鱼肚这个菜是很划算的，因为香港海味售价比任何地区为便宜，尤以鱼肚价钱低贱，故酒楼饭店出售这个菜式视为最普通品。”

　　桂花鱼肚的做法如次：先将鱼肚浸二三个钟，浸后置锅里滚片刻，取出清水冲之；揉干油腻，剁成粒形，如花生来备用。鸡蛋只取蛋清，加少许上汤，用筷子打烂备用。烧热锅，放下滚水，加姜汁和酒，下鱼肚煨之。取出鱼肚，置于疏壳或筲箕之中，将水沥干。

　　镬中加猪油，上汤，滚一滚，又放回筲箕中，沥干水分。这时可以正式煮了，先放猪油于锅中，香了放上汤来煮鱼肚，待汤徐徐滚时，推马蹄粉当芡，不要太浓亦不可太稀。未滚之前把锅从大火中拿开，才把蛋白漫漫放下，兜几兜，即成。一道那么简单的菜，从前的师傅是不厌其烦地做好它。

　　花胶的泡发过程亦繁复，最好在相熟的海味店中买现成发好的，如果有人送你一块上等鱼鳔，要自己发的话，方法如次：

　　用大量清水浸六小时以上，浸过夜亦行。洗净，滚水一大锅，放入花胶，再沸时熄火，浸个六小时。倒掉水，不停冲洗，又重复以上程序三四次，如果发现花胶还是很硬的话，再滚一次，最后用刀切成方块或长条备用，如果在一星期内吃，放入冰箱即可，要放久的话，可要置于冰格中。

　　一般人也喜用花胶来炖汤，加老鸡，赤肉和火腿，再豪华可加冬虫夏草。很薄的花胶则用来炒，像黄耳香芹和杬仁炒花胶，是道上等的菜。当作甜品亦无不可，桂花糖、百合炖花胶很清香可口，但花胶一定要发得一点腥味也没有，担心的话，用姜汁和酒来辟味。

　　很独特的是潮州人的老家庭，在厨房或天井梁上挂几个金钱鳖，通常被烟熏得发黑，又布满灰尘。那么恐怖的东西用来做什么？说了你不相信，如果家人患了严重的胃病，像胃溃疡等，把那金钱鳖取下来，洗个干净，照上述的方法发之，再拿去清炖，就那么喝下去，胃病即刻医好，手术也不用动了。

　　我家也有一个，至少五十年了，后来一位朋友因为胃病要进医院，我叫父母寄来送给她吃，果然医好。有些人听到这件事，说已经卖得比金子还贵，送人不感可惜？留着自己用多好！呸、呸、呸！至今还是铁胃一个，吃什么都没有毛病，留来干什么？