第9章 营养饮食有秘密，各类蔬菜比一比(3)

　　我们生活中最常食用的是长茄子和圆茄子两种茄子，现在我们来揭秘一下这两种茄子的异同。我们在食用这两种茄子时会发现，长茄子和圆茄子的味道有些不同，在前者皮中含有足量的水分，口感细软；在后者皮中的水分很少，吃起来硬了点。可是两者的营养价值是差不多等同的。根据两者不同的口感，前者可以凉拌食用，后者可以多烧炒食用。

　　茄子的烹饪方法多种多样，煎炒蒸炸样样行，但是为了我们身体的健康，对于茄子的食用一定要谨慎，不要贪图美味而葬送健康。

　　现在很多人在制作茄子菜肴时，喜好油炸或过油烧茄子，因为这样可以给人们带来很好的口感，殊不知这样的高温油炸不仅会流失大量的营养物质，还会导致人体体内营养失衡，茄子的食疗作用也就消失差不多了。所以，如果你既想要美味的口感，又想要健康的饮食，凉拌茄泥是个不错的选择。原因如下：

　　首先，凉拌茄泥使用的油很少，只有在最后调味时放些调料。其次，茄子上锅蒸透即可，所以流失的营养也不是很多。最后，因为茄子不用削皮，人体可以同时吸收皮肉中的营养。调料最好选用精盐、橄榄油、蒜末、芝麻酱。但是，肠胃不好的人要少吃茄子，因为它是性凉的。

　　【你可能不知道】

　　现如今“少白头”的问题，令很多年轻人士十分头疼，实在没有办法也只能硬着头皮出入理发店频繁染色了，这样不仅使发质和头皮受到了损害，还会长出大把的白发。营养专家告诉我们，少白头的人士应多食麻酱拌茄子。

　　芝麻可以阻碍白发生成，而麻油和麻酱正是从芝麻提炼出来的。茄子中含有大量的矿物质和促黑因子，可以改善少白头症状。在这里一定要注意，麻酱拌茄子少食为宜，因为食用过量会导致热量堆积，从而导致肥胖，所以就算你满头白发也不要“贪吃”。

　　豆角——调理消化系统，消除胸膈胀满

　　【为什么要吃】

　　豆角当中含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，经常食用可以起到健脾胃，增进食欲的作用。特别是到了夏天，经常食用豆角，还具有消暑，清口的功效。

　　不仅如此，豆角能够激活肿瘤病人的淋巴细胞，从而让身体产生免疫抗体，对于癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用。而且，豆角也属于豆类蔬菜，其中含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪），矿物质和维生素的含量都要远远高于其他蔬菜，并且豆角还具有很大的药用价值。

　　【到底怎么吃】

　　豆角、菜花或圆茄子经常会出现在我们的饭桌上，这些菜不仅价格低廉，营养也丰富。但是你确定你吃到了所有的营养了吗？在炒这些蔬菜时，一般会花很长时间，原因是蔬菜的质地比较硬、不易熟，殊不知，这样长时间的炒会炒掉很多营养。

　　事实上，对于这些质地较硬的菜可以采用“焖”的烹饪方式，这样可以保证营养素的不流失，并且口感会更加浓郁，更利于人体的消化吸收。

　　为什么用“焖”的方式就可以使营养不流失？因为盖上锅盖可以增加锅内的温度，使菜更容易变得细软，也更易入味，并且焖的时间不需要那么长，从而使更多的维生素留在了菜中，既省油，又美味。具体做法是先翻炒几下蔬菜，然后盖上锅盖，调至中火即可。如果采用一般炒法，需要的时间很长，营养流失得也会比较快。比如茄子，炒到5分钟以上，维生素C的损失就接近了四成。

　　除了炒和焖，还有炖煮的方法，但是相对于“焖”来说，还是略逊一筹。因为在炖煮时，会加入大量的水，在这个过程中一些水溶性维生素和矿物质就会溶在水中，不仅如此，水煮过的蔬菜味道一般都不会太好。而焖，可以让人们品尝到蔬菜的本来味道，既健康又营养。

　　在这里，给大家推荐两种焖菜：土豆焖豆角、茄子焖黄豆。土豆的淀粉含量比较丰富，用焖制的方法一般会有糊化的可能，虽然看着很粘，但是这样不仅软化了膳食纤维，还利于人体消化吸收，使肠道内的食物体积膨胀，利于排泄，从而使我们的肠道更加舒适健康。

　　【千万要注意】

　　在家掌厨做饭的人都知道豆角没有完全熟透是有毒的，这是为什么呢？因为豆角里面含有凝集索和皂苷，它们都是有毒性的。但是无需紧张，它们遇到高温就会被破坏分解。然而，如果真的出现了中毒的现象，严重者就要立刻到医院就医。中毒的症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，在一天中会出现十几次。病情严重者会感到头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、四肢麻木。这些症状通常会出现在食用几十分钟后。

　　1.中毒成分和机理

　　通常认为，豆角中的皂苷和红细胞凝集素可以使人体中毒，它们可以凝血。

　　2.中毒原因及预防

　　一般食用豆角导致中毒原因是烹饪的时候没有熟透。若是将豆角放入沸水中，然后捞出用做凉菜或炒熟，也不能使菜中的毒素消失，而采用炖食就会在很大程度上防止中毒，所以豆角最好炖食。如果十分喜欢炒食，就要让豆角熟透，否则，中毒后就要到医院就医。

　　3.中毒症状

　　一般潜伏期为半个小时，或者是3小时，长的可以达到15小时。症状为恶心、呕吐、腹泻、头晕，有的还会感到心慌、出冷汗，但是体温无异常。中毒后比较容易恢复，好转后一般不影响身体的健康。

　　4.急救与治疗

　　一般不需要治疗，经过吐泻，人体就会自行痊愈。若是出现了凝血的现象，要去医院治疗，注入低分子右旋糖酐、肝素等就可以了。

　　柿子椒——保护视力，补充维C

　　【为什么要吃】

　　富含维生素C的食物，不是只有橘子等柑橘类水果。最近一段时间，美国一本杂志刊载的文章让人们感觉非常不可思议，个个瞠目结舌，其中表示，红柿子椒比其他蔬菜水果中所含的维生素C都要多。

　　正如人们所知，维生素C不仅可以美白，对我们的免疫系统也十分有好处。研究表明，维生素C可以提高人体的免疫力，使人更快地摆脱疾病的困扰。在英国进行了一项调查，要求四千多名女士服用维生素C，经过多年后发现，这些女士的皮肤比以往要光滑细腻，几乎没有皱纹。

　　维生素C除了具有美肤的功能，还有保健功效。芬兰的研究者认为，若是男士缺乏维生素C，就容易受到中风的威胁。而澳大利亚有人发现，若是人体内含有足量的维C，可以缓解关节炎的病情。

　　所以，要想在饮食中摄取丰富的维生素C，红柿子椒不可或缺。

　　【到底怎么吃】

　　1.柿子椒+沙拉酱

　　将清洗干净的柿子椒放到沸水中，当看到其表皮起泡时捞出，然后剁碎盛入盘中，稍等片刻，去掉柿子椒的表皮，接着放入混有西红柿丁和芹菜丁的盘子中，加入适量的精盐、橄榄油、蒜末、葱末和香料末、紫苏叶、柠檬汁等调味料，之后搅拌均匀即可食用。

　　2.柿子椒+紫苏

　　把柿子椒用清水清洗干净，切条盛入盘中，在其中滴入适量的橄榄油、精盐、紫苏，搅拌均匀即可食用。

　　3.柿子椒杂烩

　　将各种颜色的柿子椒（黄、绿、红）清洗干净，切块盛入盘中，然后在其中调入蒜末、香菜末、洋葱、橄榄油、红酒，搅拌均匀，接着把盘中的蔬菜倒入锅中，点火加热几分钟，若是想要味道更好，可以加入一些炭烤熟的鸡肉，这绝对是一道色泽诱人、可口爽脆的佳肴。

　　【你可能不知道】

　　炎炎夏日，柿子椒成了人们的新宠，不仅可以凉拌着吃，还可以直接拿它蘸着酱吃。口感清脆爽朗，方便省事。但是如何在市场上挑选出新鲜的柿子椒也是一门学问。

　　柿子椒，亦叫甜椒，颜色鲜艳的，色泽光亮的才是最好吃的。此外，看起来比较饱满的、摸起来比较光滑的、感觉质地比较硬的柿子椒，味道也一定是美味的。水分不充足的、肉质较薄的柿子椒，吃起来不太好，味道略逊色些。

　　另外，柿子椒分为三个爪和四个爪的，这里告诉大家，四个爪的柿子椒口感要比三个爪的好一些。

　　瓜类蔬菜——排除毒素，改善容颜

　　黄瓜——抗肿瘤、抗衰老

　　【为什么要吃】

　　1.抵抗肿瘤：黄瓜当中含有丰富的葫芦素C，具有提高人体免疫的功能，能够起到抵抗抗肿瘤的作用。而且，这一物质还能够治疗慢性肝炎。

　　2.延缓衰老：黄瓜当中含有丰富的维生素E，具有延年益寿、抵抗衰老的作用，而且，黄瓜当中的黄瓜酶，具有非常强的生物活性，可以有效促进人体的新陈代谢。尤其是把黄瓜捣汁之后擦摸皮肤，还能够起到润肤，舒展皱纹的功效；

　　3.黄瓜可以有效防止酒精中毒：黄瓜当中含有的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对于肝脏病人，尤其是对于酒精肝硬化患者可以起到一定的辅助治疗功效；

　　4.降低血糖：黄瓜里面含有的葡萄糖甙、果糖等是不参与一般的糖代谢的，所以，糖尿病人用黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖不仅不会升高，反而还会下降；

　　5.减肥强体：黄瓜里面所含的丙醇二酸，能够有效抑制糖类物质转变成为脂肪。而且，黄瓜当中的纤维素对于促进人体肠道里面的腐败物质的排除和降低胆固醇是具有一定功效的。

　　【到底怎么吃】

　　黄瓜咬起来爽脆汁多，闻起来有淡淡的香气，此外，它的里面有大量的胶质、果酸和生物活性酶，可以加强人体的新陈代谢功能，防治晒伤、雀斑和皮肤过敏等症状。而且黄瓜价格实惠，口感香甜，在夏季从来都是平常百姓家里必备的蔬菜，其中广大女性朋友最为喜欢。

　　黄瓜不仅吃起来口感好，还具有一定的药物作用。它可以清热解毒，预防便秘。黄瓜里面含有大量的丙醇二酸，能够抑制糖类变成脂肪，使人吃多少都不会发胖。因此，如果你想减掉身上的赘肉或预防冠心病，那么黄瓜是个不错的选择。

　　黄瓜配木耳：排毒、减肥的功效明显。

　　黄瓜中含有丙醇二酸，所以可以减肥瘦身。而在木耳中含有丰富的营养物质，其中植物胶质可以吸附并清理人体内的垃圾，当它进入人体后，会吸附消化系统当中未消化的残余物质，利于排便，进而能够使人体排毒。若是将两者搭配食用，既可以减肥瘦身、排毒养颜，又可以平衡人体的营养。

　　黄瓜搭配豆腐：解毒消炎，润燥生津。

　　植物性食物中蛋白质含量最丰富的，非豆腐莫属，并且它所含有的蛋白质进入人体后十分容易被吸收，有益于人体内的肠胃功能。豆腐属于寒性食物，其包含的碳水化合物少之又少，可以用来去燥下火。若是将其与黄瓜搭配来食用，不仅可以清热解毒，排毒养颜，还可以养肺生津，去燥下火。

　　【你可能不知道】

　　夏天的到来，满街都是知了的鸣叫声，往往会使人觉得难以入睡，心烦气躁。然而黄瓜里面含有大量的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等，食用几根黄瓜可以让你解除烦躁，心情愉悦，所以它是夏天里最受欢迎的蔬菜。

　　制作方法：

　　凉拌黄瓜的制作方法非常简单，先洗净两根黄瓜，然后用刀将其拍平，接着再用刀剁成一块一块的，这样切黄瓜的原因是为了避免它的汁和碎渣四处飞溅。最后把切好的黄瓜盛入盘中，调入适量的精盐、生抽、醋、鸡精、香油和蒜末等调味料。

　　如果你比较喜欢清淡爽脆的凉拌黄瓜，在上菜时再加入调味料。如果你喜欢重口味的，可以事先放入调味料搅拌均匀，这种做法虽然口感也还不错，但是黄瓜中的水分就不会那么充足了。

　　有些人喜欢在黄瓜中加入少量的猪头肉等熟食，其实这种做法既不理想，也不是很科学。无论是口感方面，还是营养价值方面都大打折扣了。黄瓜搭配肉食，会淹没黄瓜独有的清香味道，取而代之的是肉食的肥腻；而且黄瓜瘦身排毒的功效也会有所降低，整道菜的脂肪、蛋白质、胆固醇含量有所增长。

　　因此，拍黄瓜就是纯粹的拍黄瓜，不要加入其他的辅料，这样可以保留黄瓜独有的清淡爽口的口感和排毒养颜的功效。但是要注意拍黄瓜是一道生菜，属于寒性，年迈者、年幼者或胃不好的人士最好少食用。

　　南瓜——降糖解毒

　　【为什么要吃】

　　1.治病

　　长期食用南瓜，能够医治小孩儿的蛔虫以及糖尿病，不仅如此，还可以降低麻疹带来的危险和死亡率。

　　2.改善秋燥症状

　　秋季到来，天高云淡，可是空气却是异常干燥，很多人的嘴唇出现了轻微或严重的干裂，鼻腔也会偶尔流血。秋季还是“流感”的高发季节，很多父母都为宝宝的健康担心。而专家建议，给孩子增加一些含有丰富的维生素A、维生素E等食品，则可以使儿童增强机体免疫力，有效改善秋燥的症状。

　　在南瓜里面有β胡萝卜素，它进入人体后，经吸收可变为维生素A。除此之外，它还含有丰富的维生素E，可以维持脑下垂体荷尔蒙的分泌功能，从而让宝宝生长发育维持正常的健康状态。

　　3.补血

　　有位名医说过：“南瓜为补血之妙品。”所以我们知道若是经常食用，能够润肠通便，美容丰体，特别是对于女性来说，还具有美容的作用。因此，女性朋友都可以食用这种“美容产品”。

　　4.断奶

　　因为南瓜含有丰富的糖，进入人体后也容易被消化吸收，所以儿童在断奶时可以经常选用这种食物。并且南瓜是维生素A的主要供给源，含有很高的营养价值。在断奶时，可以把南瓜做成汤、糊，或者粥、蒸食等。

　　【到底怎么吃】

　　我们可以把南瓜称为倭瓜，它属于葫芦科，可以补血利气、润燥消炎。在它里面有大量的果胶，它能够减慢肠道吸收糖、脂质的速度。

　　除此之外，南瓜还含有大量的微量元素钴，合成胰岛素需要这种物质，所以害怕患上糖尿病的人士或是已患糖尿病的人士，都可以选择食用南瓜。但是要注意，不能食用太量的南瓜，否则会使血糖增高。那么，作为糖尿病患者，应该如何去吃南瓜呢？

　　如果把南瓜磨成南瓜粉，就可以将其进行称重食用，糖尿病患者就可以长期定量食用。制作南瓜粉的过程如下：

　　用清水将南瓜清洗干净，然后削去外皮，把籽取出，接着将南瓜切丝；把南瓜丝倒入清水中，一个小时左右控水捞出，在阳光下晒干；将晒干的南瓜丝装入盘中，放入烘箱，把温度调至六十至八十摄氏度之间，八个小时左右取出；最后把南瓜丝磨成粉状，将其放入容器中密封保存。

　　对于糖尿病患者来说，每天食用三十或四十克的南瓜粉就可以了。取出南瓜粉，用水冲剂饮用，一天饮用三次，十五天即可停止服用，但是如果血糖还没有下降，可以增加南瓜粉的服用量。

　　苦瓜——促进饮食、消炎退热

　　【为什么要吃】

　　1.促进食欲、消炎退热

　　食用苦瓜可增加人们的饮食量，因为其含有苦味素等物质；而其包含的奎宁，可以活血、利尿、祛热消毒、亮眼。

　　2.防癌抗癌

　　苦瓜里面所包含的蛋白质和丰富的维生素C，可以增加人体抵抗力，使免疫细胞可以消灭癌细胞；而在苦瓜汁中的蛋白成分，可以增强人体的免疫功能，可以辅助治疗白血病。在苦瓜籽中的胰蛋白酶，能够削弱癌细胞分泌的蛋白酶，避免恶性肿瘤生长。

　　3.降血脂血糖

　　如果你是糖尿病患者，可以多食用一些苦瓜，因为苦瓜汁中类似胰岛素的物质等，可以起到降低血糖的效果。