○雪醅

酝法，言人人殊，故色、香、味亦不等。醇厚、清劲，复系人之嗜好。泰州雪醅著名，惟旧盖用州治客次井蟹黄水，蟹黄不堪他用，止可供酿。绍兴间，有呼匠辈至都下，用西湖水酿成，颇不逮。有诘之者，云蟹黄水重，西湖水轻，尝较以权衡得之。向还乡郡，饮所谓雪醅，亦未见超胜。岂秫米日损、水泉日增而致然耶？抑酝法久失其传？大抵今号兵厨皆有此弊，不但泰之雪醅也。