第23章 宫廷御膳(2)

　　满洲风味为主满洲属于东北森林文化，其祖先生活于白山黑水之间，习惯于吃猎捕的飞禽（如飞龙、野鸡、山雀），走兽（如鹿、狍、熊掌、獐子、野猪），鱼类（如鲟鳇鱼、鲤鱼），采摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。《北京竹枝词》写道：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”满洲崛起之后，吸收汉人食品。清帝入主中原，吸收关内食品。满洲风味菜肴，溥仪出宫之后，故宫厨师传厨艺到今北海仿膳和颐和园听鹂馆等餐馆。

　　火锅便于帝后随时传膳，是御膳的重要组成部分，图为清宫银火锅

　　蒸炖煮烧居多主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。如乾隆帝晚年一次早膳，有燕窝烩糟鸭子热锅一品，燕窝挂炉鸭子热锅一品，燕窝鸭丝热锅一品，燕窝白鸭子一品，口蘑拆肉一品，托汤鸭子一品等。这么多的火锅，是因为关外气候寒冷，又便于加热保温，特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着，方便帝后随时传膳。

　　南北风味兼取原明宫厨师有山东人、江南人等，清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官员接驾，呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后，康熙帝“改燔炙为肴羹”（《清史稿·礼志七》卷八十八），烹饪方法，有所改变。器皿既有大碗大盘，也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人，做淮扬、苏杭佳肴美味。从此，清宫御膳，南北兼味。

　　加进西餐元素耶稣会士来华，西餐影响宫廷。法国传教士张诚等在京，康熙帝在畅春园款待他们，所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳，赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法，中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年（1753年），命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初，溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌，还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。

　　御膳两大禁忌。一是不吃牛肉（可用牛奶），二是不吃狗肉。

　　为什么不吃牛肉呢？清在关外，重视农耕。耕牛奇缺，明又禁卖。所以清初规定，除重大祭祀等外，不准宰杀耕牛。入关后，就是萨满祭祀的耕牛也不宰杀，而是卖掉，形成不吃牛肉的习俗。

　　为什么不吃狗肉呢？相传清太祖努尔哈赤在危难之时，被犬救了性命。所以，满洲习俗，不吃狗肉，不穿狗皮。

　　清帝的膳食，举几个例子。

　　康熙帝尚节俭。康熙帝鉴于明因奢而亡的教训，戒奢华，行节俭。他平日两膳，每膳一味，不食兼味，多余部分，赏赐他人。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。提倡多蔬食，“每兼菜食之则少病，于体有益”。对于鲜果及菜蔬，不可过贪，略尝而已。他不主张吃反季节蔬果，“必待成熟之时始食之，此亦养身之要也”。（《庭训格言》）在外巡幸时，遇到当地官民供献吃食，仅“取米一撮，果一枚”，不可贪食。康熙帝提倡节俭，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两”，为明代八分之一。康熙帝说：“朕之调摄，惟饮食有节，起居有常，如是而已。”（《清圣祖实录》卷二百三十）雍正帝也注意不浪费饭菜，谕膳房：剩饭剩菜不可抛弃沟渠，可与服役人吃；人不能吃，可喂猫狗；再不可用，就晒干以饲禽鸟。（《清雍正二年六月谕旨》）

　　清宫忌食牛肉、狗肉，从帝后到妃嫔都有具体膳食标准，图为乾隆膳底档

　　乾隆帝重养生。乾隆帝吃饭重养生，讲究荤素、贵贱搭配。满洲入关，已过百年。关外人常食含热量高的鹿肉、熊掌，湿热相搏，容易得病。乾隆帝对饮食结构进行调整，并规定皇帝、太后、皇后标准：每次进膳用全份膳48品；每天用盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔等，按等级相应递减。

　　乾隆帝89岁高寿，他除习武狩猎、嗜好书法、注重健身外，还注重食医保健。每年春季，他要清宫食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。他自己吃，还以此祭祖，表示不忘本。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端午吃粽子，重阳吃花糕。随季节，吃蔬菜——黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭等。乾隆帝在避暑山庄如意洲的一顿晚膳很有意思：这顿御膳既有鸡、鸭、猪、羊、狍五种肉食，又有白菜、萝卜、扁豆、茄子、鲜蘑五种蔬菜；主食还加大枣、豆馅，并点了两道农家素菜——拌豆腐和拌茄泥。这种荤素搭配、粗细兼顾、粮菜互补、食品多样的合理膳食，有利健康，有益长寿。（李国荣主编《清宫档案揭密》）

　　道光帝太抠门。道光帝时，财政窘困，入不敷出。他简朴得出奇，如夏天觉得吃西瓜贵，令太监“取消西瓜，只供水”。道光帝一年四季每日早晚两膳，都以“五品”为限，就是主、副食各五品；道光七年（1827年）除夕晚膳和翌晨正旦早膳，也是各五品。他宣谕：“朕居阿哥所时，自奉极约，每晚只买烧饼五个，朕与孝穆皇后各食二个，余其一给大阿哥食之。”他规定嫔侍非庆典不得食肉。（《清宫述闻》）

　　三、宫廷节令

　　宫里重视过节，除了三大节（元旦、中秋、万寿）之外，一年四季，不同节令，宫廷都有不同过节饮食。（刘若愚《酌中志》）

　　元旦节明宫正月初一日，五更起床，饮椒柏酒，吃水点心，就是饺子。饺子里包着钱，图讨个吉利。明宫还吃“百事大吉盒”，把柿饼、荔枝、桂圆、栗子、红枣等装在一个盒里，大家共食，分享吉祥。后来北京过年吃“杂拌儿”，有人认为是由此而来的。清宫元旦早4时起，皇帝到堂子、奉先殿行礼后，回乾清宫进奶茶，后到西侧弘德殿，进吉祥饽饽，就是吃饺子。其中一个饽饽内包小银锞，放在表面，一口咬住，象征吉利。

　　元宵节宋以来有在元宵夜吃煮浮圆子的习俗，所以上元节又称元宵节。明宫自正月初九起，要逛灯市买灯。十五日，吃元宵。元宵的制法是用核桃仁、白糖、玫瑰做馅，洒水滚糯米细面而成，与现在的元宵相似。清宫在正月十五日前后，帝后、妃嫔等在晚膳中都有“元宵一品”，乾隆帝在南巡路上也是如此。

　　二月二明宫各宫门撤出所设之彩妆（门神），各家吃油炸黍面枣糕，或吃黍子煎饼，名曰“薰虫”。是时吃河豚，饮芦芽汤，以解毒火。

　　清明节坤宁宫后院及东西六宫，“皆安秋千一架”。（《酌中志》卷二十）烙春饼，吃寒食。民间吃香椿芽拌面，柳叶拌豆腐，这也影响到宫廷的饮食。

　　四月四牡丹盛开过后，即设席赏芍药花。初八日进不落夹，即用苇叶包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽子相同。是月内还尝樱桃，为本年诸果新味之始。吃笋鸡，吃白煮猪肉。又以各样精肥肉、姜、葱、蒜，搓如豆粒大小，拌在饭里，以大莴笋叶裹食之，名曰“包儿饭”。四月末，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转儿”，为尝本年五谷新味之始。

　　端午节明宫端午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面。夏至后伏日，戴草麻子叶，吃“长命菜”，即马齿苋。清宫五月初一到初五，帝后、妃嫔等用膳时，都有粽子，并用粽子供神敬祖。

　　中国农耕文化重视节令饮食，宫廷亦不例外，图为清宫月饼模具

　　三伏日明宫每年六月初六日吃过水面，宣武门外要洗象。初伏、中伏、末伏日，也吃过水面。吃银苗菜，即藕之新嫩根。初伏日造曲，以白面用绿豆黄加料和成晒之。末伏前立秋之日，吃莲蓬、藕。天启帝爱吃鲜莲子汤，又好吃鲜西瓜子，微加盐焙熟用之。

　　中秋节明宫自八月初一日起，即有卖月饼者，加以西瓜、藕，互相馈送。西苑也采藕。到中秋节，供月饼瓜果，待月亮上升，焚香之后，大肆饮宴，有时彻夜，始散宴席。中秋蟹肥，用蒲包蒸熟，大家五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以为最巧。食毕，饮苏叶汤。另有大石榴，大玛瑙葡萄，此时剪下，封存缸内，可存到正月，尚鲜甜可口。清宫中秋节，由皇帝拈香行礼，再由后妃等行礼；若在避暑山庄，就在烟波致爽院内摆月供，有月饼多种，祭毕分赐宫内众人。随往山庄的妃嫔、阿哥等，每位各有自来红月饼一盘。

　　重阳节明宫自九月初一日起，吃花糕。初九日为重阳节，皇帝到万岁山或兔儿山登高，吃迎霜麻辣兔，喝菊花酒。是月，还要吃龙眼、糟瓜茄，喝牛奶等。王世贞《弘治宫词》云：“雪乳冰糖巧簇新，坤宁尚食丰慈纶。”

　　腊八节明清宫廷自十二月初一日起，便吃灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头，火碟铁脚小雀加鸡子，清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、火碟银鱼、醋溜鲤鱼。钦赏腊八杂果粥。初八日吃腊八粥。粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛、圣前，及户牖、园树、井灶之上。举家皆食，亦互相馈赠。清宫腊八粥用料为黄米、白米、江米、小米、黍米、紫米、薏仁米、菱角米等，外加桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、榛仁、松子、莲子、栗子八样等。

　　中国农耕文化，重视二十四节气，每个农历节日，都有文化含义。

　　皇帝的饮食，虽享受天下美味，但缺乏监督，缺乏科学，缺乏节制，缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。