第14章 衣食起居(2)

　　“萨其玛”一词，始见于清乾隆三十六年大学士傅恒著的《御制增订清文鉴》一书，其中写道：“萨其玛，把白面（指已和好的）经芝麻油炸后，于糖稀中掺和。”

　　光绪二十六年成书的《燕京岁时记》中记载：“萨其玛乃满洲食品，以冰糖、奶油合白面为之，用烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”这里是指萨其玛的制作方法。

　　制作萨其玛的最后两道工序是：把其切成方块，随后码起来。“切”，满语为“萨其非”；“码”，满语为“玛拉木壁”。“萨其玛”便是这两个词的缩写。17世纪，清王朝建立，大批满族百姓入关。满汉人民开始杂居，风俗习惯与语言词汇愈来愈多地交流、融合。萨其玛作为一种民族风味的食品，也渐为汉族人民所接受。

　　其实，萨其玛的汉名叫“糖缠”，这可见于《清文补汇》一书。但此名始终没有传开，而萨其玛却成了满汉两族人民共同使用的名称，一直沿用至今。萨其玛也成了很多人都非常喜爱的一种食品。

　　苏东坡的“东坡肉”是怎样制作出来的？

　　很多人都知道苏东坡做诗、书法、绘画堪称三绝，其实在烹调艺术上，他也是高手。现在令人赞不绝口的“东坡肉”就是他的一道拿手菜，而且此菜最初的烹制源于一件趣事。

　　苏东坡在西湖上任后，发动数万民工堆筑了一条长堤。这条长堤既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。

　　他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉，相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。后来东坡肉成为杭州一道传统名菜，流传至今。

　　什么鱼是“江南第一鱼”？

　　有“江南第一鱼”之称的就是“松江鲈鱼”。松江鲈鱼通常重不到二两，长不足五寸，鱼头大而宽扁，头的长度要占到整个体长的三分之一，嘴巴宽大，满口毛糙细齿，鲈鱼鳃盖骨后方长有四枚尖棘，向后延伸一小截肉质软膜，称鳃盖膜。膜的上面左右各印染着两条鲜艳夺目的桔红色条纹，很像外面长着的鳃片。

　　松江鲈鱼

　　人们以为，鲈鱼里面长有两个鳃，外面也有两个鳃，就称它为“四鳃鲈”。松江鲈鱼貌不惊人，甚至于有点丑陋，但它的肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之能口舌留香，回味不尽，而且营养价值极高，为野生鱼类之首。李时珍《本草纲目》称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”

　　其实，作为中国四大淡水名鱼之一的鲈鱼，并非仅限于松江所产，据记载，以前我国沿海广泛分布，但松江府所产的鲈鱼最为有名，所以被乾隆御赐为“江南第一名鱼”，更成为招待贵宾的佳肴。

　　我国古代夏天有“冰激凌”吗？

　　我国是冰棍和冰激凌的故乡。早在三千多年以前，我国就有用冰解暑的记载。

　　后来皇宫里就有了用奶和糖制成的冰棍。到了元世祖忽必烈时代（大约七百多年前），皇宫里又有了类似现在冰激凌的食品，叫做冰酪。

　　那时，元朝统治者禁止王室以外的人制作冰酪。直到意大利旅行家马可·波罗离华回国前，元世祖才让人把这种珍品的制作方法教给他。马可·波罗回去后，又把这种制作方法传给了意大利王室，意大利王室把这种方法保密了约三百年，到1533年，法国国王和意大利人结婚以后，制作冰酪的方法才由意大利传入法国。1777年美国纽约大街上才有了冰激凌广告。

　　我国古代劳动人民的解暑食品是冰核。直到清代，每当盛夏到来之际，北京大街上还有人卖冬天入窖保存下来的天然冰块冰核。

　　大约在1935年，北京有人想出了“绝招”：先把天然冰放进一个大木桶里，加入适量的食盐，这样的木桶就成了一个“土冷冻室”。再准备许多圆柱形小铁筒，每个小铁筒里都装满加了香料和糖的水，并插上一根木棍。然后把一个个装满糖水的小铁筒放进“土冷冻室”大木桶里，封闭起来冷冻。经过半小时后，小铁筒里的糖水就冻结成了冰棍。

　　由于这种解暑食品很受顾客的欢迎，所以很快就在前门大街出现了专售冰棍的商店。

　　黄瓜为什么不叫“绿瓜”呢？

　　黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。

　　他在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩不赦。

　　有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪。石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。

　　自此以后，胡瓜就被称作黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜就已成为南北常见的蔬菜，而“黄瓜”一名也就流传下来了。

　　瓜果蔬菜中为何没有“北瓜”呢？

　　冬瓜、南瓜和西瓜在我们日常生活中再熟悉不过的了，这三种瓜的名称里面都带有一个方向字，冬瓜的“冬”与“东”谐音，东南西北唯独少了一个“北瓜”。这是为什么呢？

　　传说，民间原本是有东、南、西、北四瓜的。唐朝的时候，唐太宗与东海龙王是结义兄弟，发誓要同年同月同日死。

　　但是他无意中帮助大臣魏征诛杀了东海龙王，东海龙王因此状告到地府，要求唐太宗履行同年同月同日死的誓言。唐太宗闻知，为了避免同死的命运，派专人到地府走一遭，进献北瓜求情。最后唐太宗保住了性命，但是北瓜自此从人间消失了。

　　想想看，谁会愿意去吃在地府报到过的蔬菜呢？如此说来，人间没有北瓜，大概与对阎王爷的禁忌有关。

　　当然，这只是传说，北瓜的说法在历史上曾经有过，并且有史料记载，只是使用的范围比较小。小范围的“北瓜”这个说法一是指地区方言的“南瓜”，二是指西瓜的变种。现在也经常用北瓜指南瓜、西瓜变种等果蔬。这也体现了地区之间文化的差异。

　　你知道冰糖葫芦的由来吗？

　　冰糖葫芦是中国传统的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的光宗皇帝呢。

　　宋光宗赵是宋孝宗赵眘的第三个儿子，1187年10月即位，第二年改年号为“绍熙”。

　　有一次，宋光宗最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。

　　一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“要用冰糖与山楂煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月就会见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还挺合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了。宋光宗自然大喜，展开了愁眉。

　　此后，这种本作为药方的食物传入民间，老百姓对它的做法进行了改良，把山楂一个一个地串起来，不但更加好看了，吃起来也更加方便。慢慢地，就成了今天随处可见的美食冰糖葫芦。

　　“狗不理”包子为何取这样一个怪名？

　　传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年，名唤高贵有，他从小性格倔强，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊！”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。

　　转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔强。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了过去。

　　刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有又十分聪明，什么东西一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。

　　三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就传了开来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。

　　高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。

　　有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗？”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛？‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀！怎么开这种玩笑呢！”高贵有一看，这个绰号是怎么也甩不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。

　　就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味小吃。

　　古时候的“赏花宴”人们都吃什么东西呢？

　　《朴通事》是一本叙述元大都（今北京）社会生活各个方面的历史典籍。

　　元代的赏花宴即见于此书所载。按此书分析，元人承袭了两宋的食风，不过更重汤。席中菜品分三个梯次，衔接自然，与今日筵席相当接近。赏花宴的食单：干鲜果品各十六碟，如榛子、松子、葡萄干、栗子、龙眼、核桃、荔枝等；鲜果如柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子等；其间放置像生缠糖和狮仙糖（将糖熬化，注入木印，凉后成为花果或骑狮仙人的形状）。

　　菜点羹汤：先上一遍烧鹅、白鸡、川炒猪肉、乱蹄膀、蒸鲜鱼、牛肉、炮炒猪肚；吃过两巡酒后，再上新菜，第一道是羊蒸卷，第二道是金银豆腐汤，第三道是鲜笋灯笼汤，第四道是三鲜汤，第五道是五软三下汤（五种精肉碎切为片，先用盐煎，次用醋烹，最后炝葱花而食），第六道是鸡脆芙蓉汤，第七道是粉汤馒头。而且举行赏花宴时，还有乐工弹唱和杂技表演。

　　古时的山珍海味是什么？

　　古代的山珍海味，是指产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中精品的部分，熊掌、燕窝、鱼翅、海参等，在古人食谱上常充主角。下面分别来简单介绍一下。

　　（1）熊掌。煮好的熊掌，酥烂滑润，自有其耐人寻味处。扒熊掌是古食谱上的名菜。

　　（2）驼峰。以骆驼的肉峰做原料，可以蒸食或烤食。

　　（3）鹿尾。古人视为珍食，明清两代北京宴饮，最重鹿尾。

　　（4）燕窝。金丝燕在崖上筑起的巢叫燕窝，这是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的黏液筑成的，供人食用，营养丰富。

　　（5）鱼翅、海参。鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍，海参是海里一种棘皮动物。古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜，称为翅子席（鱼翅席）和海参席。

　　（6）鲥鱼。春夏之交，一年一次的鲥鱼上市。鲥鱼生活在海洋中，春季到长江、钱塘江产卵，大的三尺，是我国鱼中美味。

　　除上面所说的以外，我国古时著名的山珍海味，还有鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、野鸡崽子、凫脯、哈士蟆（黑龙江林蛙）、猴头蘑、银耳等。

　　你知道清朝皇家膳食的特点吗？

　　清代皇家膳食有五个特点：

　　一是清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早6点开始，有时也会推迟到早8点。晚膳多在正午12点至下午2点。两次正餐之后，如果饿了各加一顿小吃。

　　二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。满族菜是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后，清宫沿袭了明代宫廷饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间，由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来。

　　三是清代帝后们饮食喜好各异。例如：乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补，十分合理；光绪皇帝喜食海味菜，鱼翅、海参、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窝头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴趣，曾在紫禁城内设置西餐厨房。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年初吃到年尾。除元旦、万寿（皇帝生日）、冬至三大节日筵宴之外，还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。

　　五是注重养生保健康，追求长生不老。乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒，晚年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后开始饮如意长生酒，此酒除风祛湿，化食止渴，疏通血脉，强筋壮骨，是保健佳品。