在罗浮山背当地买，品种也不够多。要试尽所有，不必跑到那么老远去，在市内反而齐全。安顺路一块小草地的旁边，停泊着两辆小货车，就是洪福龙的档口了，阿龙卖榴莲又老实价钱又最公道。
“要吃好的明天再来，昨日下了雨，榴莲味淡了。”他会那么劝说，水平不够好的话。我到档口坐了下来，向阿龙说：“给我一粒最好的，价钱不是问题。”“没有什么是最好，全凭口味。”阿龙说，“要看你想吃哪一种。”
“我怎么知道那么多？”我反问。阿龙替我选了一个。他剥榴莲的方法与别人有异，不是用扁尖的棍子钻开，而是看准隐藏着的裂痕，用小刀削出三角形的口来。刀磨得极锐，像在切豆腐，削完之后，依裂痕，很容易就把果实打开。
“这一粒，叫青皮。”阿龙解释。试了一口，芳香无比，肉也很厚，口感极滑，比蜜糖更甜万倍。“这一粒，叫 capri，带有酒味。”果然如饮佳酿，红酒、白兰地、威士忌都不如这颗榴莲浓。“这粒叫榴莲公，这粒叫青花，这粒叫葫芦。”
我一连试过，有的很干身，有的苦味极重。正如阿龙所说，要指定一个喜好，才能享受到自己最钟意的味觉和口感。
最后试了下来，我认为天下绝品，是一种叫红霞的。原谅我的文字功力有限，不能详述。我认为所有味觉，都是要你亲身感受过，一一比较出来的。
旁边草地，放了数十个榴莲，我还以为是不合格，给阿龙丢掉的，一问之下，他回答道：“榴莲刚刚运到，还不够土气，应该让它在草地上躺一躺，才最完美。”
榴莲用手抓着吃，留下一股味道，阿龙的档口设有一桶水，水喉一开就流下，他教我把榴莲壳放在水龙头下，让水沿着壳顺流下来，再冲手。这么一来，手洗得干干净净，一点味道也没有，真是神奇。
阿龙跟着父亲卖榴莲，已有三十多年，他退休后，儿子也会在那里营业吧。榴莲本来一年只有两季，在阳历七月和十二月。当今的已变种，一年从头到尾都能买到。你如果有兴趣，可以去找他，手提电话是 019-412-1616。
猪油万岁论
老友苏泽棠先生，读了《国际先驱报》中一篇赞美猪油的文章，即刻剪下寄给我，说想不到“猪油万岁论”竟有洋人在纽约发表，中西互相辉映。
谢谢苏先生了。对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭。在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。
在繁荣稳定的社会中，猪油已被视为剧毒，它是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。
也许是肥胖的猪给人的印象吧？猪油真是没那么坏，相信我，我吃到现在已六十年，一点毛病也没有。
你坚持吃健康的植物油？我也不反对，我只是说植物油不香而已。什么叫健康的油呢？任何油都不健康，要是吃得太多的话。但一点油也没有，对身体只有害处。
经济转好的这二三十年来，餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒？即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不，不，我们是不用猪油的。”唉，好像走进了一间素菜馆。
吃植物油就那么安全吗？只吃植物油会促使体内过氧化物增加，跟人体蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉积，会使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。
这是专家们供应的数据，我们常人不知什么叫过氧化物，也不懂得什么叫脂褐素，但是长期食用植物油，老人斑就生得多，就是那么简单。
我们虽然不想再用专家术语来混淆各位对油的认识，但请容忍一下，要听一听脂肪的组织：
脂肪酸包括三类：一、饱和脂肪酸（动物油食得较多，因在常温下会凝固）；二、多元不饱和脂肪酸（植物油食得较多，所以在冬天也还是保持液体状态）；三、单元不饱和脂肪酸（可以降低血液中有害的胆固醇）。
这三种脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到1:1:1的比例时，才是完善的营养。
如果饱和脂肪过多，像吃大量的猪油牛油，体内的胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病跟着来。要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用，摄入过量，对身体不利。
任何一种油都不可能提供全面的营养。但是，猪油是最香的，那不容置疑。至于动物油，牛油的饱和脂肪是百分之六十六，猪油只有百分之四十一。至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪，猪油有百分之四十七，粟米油只有百分之二十五。
好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上，吃西餐时，我们也照做，一点不怕，还觉得有点假洋鬼子的味道，这是什么天理？
吃斋时，厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻，虽说花生油的饱和脂肪只有百分之十八，而猪油有百分之四十一，但分量加倍的话，也等于在吃猪油呀！
简单来说，植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌。动物油较为稳定，致癌性较小。我们别着重一方面来吃，今天植物油，明天动物油，也很健康的。
最可怕的，应是经过提炼的植物油，美国已开始禁止。在美国超市中有许多所谓“处理”过的植物油，可以除去难闻的气味，还说能消除种子中有害物质，但这些处理过的油，有益的成分也处理掉。而在处理过程中，产生致癌可能性增高，非常危险。
有一份调查，集中了北京四十个一百岁以上的老人，问他们的饮食习惯，大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉，而且几乎天天都吃，难道猪油是那么可怕吗？
做调查的人进一步实验，发现经过长时间文火烧出来的肉，脂肪含量低了一半，胆固醇也减了百分之五十，对人体有益的多元不饱和脂肪却大量增加。
吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固醇导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病，那才可怕呢。
猪油对皮肤的润滑，确有好处，而且能保暖。小时候看横泳英吉利海峡的记录片，参赛者都在身上涂上一层白白的东西，那就是猪油了。
在英国，最高贵的淑女糕点“lady cake”，也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。猪油的香味，只是尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：“真好吃呀！真好吃呀！”
辣
辣，排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉。不过一旦爱上她，那倒是“玩之不尽，味之无穷也”。她的形态千变万化，小如珍珠红豆，大如灯笼；红、白、绿、紫，彩色缤纷。在布达佩斯的菜市场架子上，挂满了各式各样的辣椒，令人目不暇接，不知如何作选择，只要你喜欢，她任你摆布。
但是辣能致命，曾经看过一位仁兄吃得太辣，整个人瘫痪，垂涎如吐丝，长长的一条切之不断，双眼翻白，全身抽筋挛痉。
有位友人种辣椒，被商家看中，请他磨成粉末，一吨吨地寄出，他查看地址，是华盛顿六角大厦，原来是国防部买来做催泪弹。用枪炮的独裁者已经过时，今后的一片民主声中，催泪弹应该是最抢手的工具。人家都以为催泪弹是化学药品做的，其实不然，只是烟雾加辣椒粉罢了，染中之后流涕痛哭，双眼红肿睁不开，真亏军火学家想得出这玩意来，还颇环保呢。
通常辣椒并非那么可怕，调皮捣蛋得让人“辣得飞起”，或者是“辣得抓着舌头蹦迪”。造福人群也是辣椒的本能，登山家的靴中放着辣椒干，令双脚不至于冻僵；济众在水中有辣椒的成分，能治肚泻；老人风湿的膏药之中，多数含有辣椒，令血液畅快地流通，减少痛楚。
最冷和最热地方的人都嗜辣，吃辣不分季节，春夏秋冬都能享受她的美味。
印象中韩国人和印度人都能吃辣，但是试过之后便会发觉他们的菜辣极有限，天下最辣的菜应该是泰国菜，但别以为她是一味用指天椒，指天椒的辣味可分多种，而且辣中带奇妙的香味，才令人不停地吃。
美国也有一批嗜辣分子，大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉，制造了小瓶的Tabasco，这瓶东西是爱好辣椒的人的救星，在外国吃西餐，吃厌了唯有加几滴Tabasco才能继续咽下。
加州有个吃辣大会，参加比赛的人把自己最拿手的辣菜当众表演，冠军奖金是五万美元，这个机构每年筹得一百万美金，都捐做慈善。你有兴趣试试几招吗？
地址是：P.O. Box 2966，Newport Beach CA.92663，U.S.A.
中国菜中湖南的辣菜最为出色，用的尽是新鲜的辣椒。四川菜则辣椒干入菜为主，什么宫保之类的菜，用的材料又干又硬，并不够辣，也没那么好吃。他们做得上乘的是麻辣，麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了，毛肚开膛以麻辣酱为汤底来打边炉，刺激过瘾。
西餐则以墨西哥的辣椒豆最为厉害，但不能多吃，多吃连连响屁，八月十五比汽车的死气喉还要热辣。
曾经轻视过匈牙利的灯笼椒，以为大型的东西一点不辣，拿起一个咬了一口，辣得差点要我老命。他们最喜欢把灯笼椒和牛肉熬成汤汁，这道菜也不能多吃，打起噎来，味道三天不散。
辣椒有位妹妹叫胡椒，别小看她，本领不逊她的大姐。新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常够味。泰国的新鲜胡椒更是美味，一排排咬起来脆啪啪的，用它来炒山猪肉，可下白饭八大碗。
“大佛口”的老板汤美陈也喜欢用胡椒入菜，他亲自做的“辣酱煮花螺”，就是用了大量的黑胡椒。带韩国和泰国朋友去吃，都举起指头称辣。我们这班损友还嫌不够，有一晚汤美陈发起狠来，磨碎指天椒加进虾肉来清蒸，看着那雪白的虾胶并不吓人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去会搞出人命。
香港人本来不太爱辣，大概是到泰国旅行的人一多，中了辣瘾的大有其人，无辣不欢。原始的避风塘的辣椒炒螃蟹，其实已经很辣，但他们要吃泰国指天椒才叫过瘾。
我自己一没胃口，便想要吃辣，一个礼拜中间总有一两天去吃泰国菜或韩国菜。要是不得空去外面吃，便在九龙城街市买些本地或进口的指天椒回家炮制。最简单的一道是把黄瓜切成细片，加大量红葱头片，指天椒丝，放糖和盐揉之，添完芫荽，加醋即成。进口后胃袋即刻清醒。
复杂一点的话，可买基围虾来白灼后剥肉，再把糖、大蒜、猪油渣和指天椒一起放进搅拌机中飞它一两分钟，拿出来后挤一颗柠檬，鲜美中带了咸、甜、酸、苦、辣，味道错综复杂。
辣椒酱之中，吃云吞面用的广东辣酱一点也不辣，吃起来酸的成分居多，不如去喝白醋。潮州面使用的辣椒油酱也只是死辣，味觉太过简单。
X.O.辣酱已在东南亚大行其道，台湾在仿模之后出品了“御庭干贝酱”，都嫌太华丽，不实在。
辣椒酱是原始而朴素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒槽和糯米饭中，磨成酱状，即可上桌。这种做法连糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一点盐就是了，辣酱做完之后不能摆太久，即做即食最佳，香喷喷热辣辣的，是下饭和下酒的好伴侣。
非炸也
煎炸的食物，一向发出浓厚的香味，引起人类的食欲。尤其是小孩子，他们最感兴趣的，不是煎，就是炸。利用这一点，传统的潮州餐馆或街边档，一定在门口弄一个平底锅煎炸马友鱼，阵阵香味飘出，招徕客人。
快餐店的炸鸡也用相同的手法，什么东西都炸、炸、炸，像魔笛手迷住众生。炸薯条更是罪魁祸首，快餐店里的大量制造，淡而无味的食材一经油炸，就变成佳肴。法国的炸薯条还有一点道理，美国的等于饲料，但都被当宝。
年纪一大，对炸的食物失去兴趣，有时还一吃就喉咙痛，带来咳嗽和伤寒，愈来愈不敢碰之。但市面上的炸物依然大行其道，为避免家长叫儿童少吃煎炸东西带来损失，厨子们将之美名，称之为“椒盐”，一叫椒盐，连大人也骗了，安心食之。
所有椒盐的菜，都是把食材淋上一层糊，然后放进锅中油炸一番，上桌前弄些酱汁铺上，或撒些红辣椒丝、炸大蒜茸等等。椒盐濑尿虾、椒盐蟹、椒盐排骨，都是例子。就连香港名菜的避风塘炒辣蟹，也是油炸的。大牌档和茶餐厅的几乎所有食物，非先炸一炸不可。为什么那么喜欢油炸呢？答案很简单：快呀。
曾经站在大牌档口，观察厨子烧菜良久，发现客人叫了一盘牛肉炒凉瓜，助手就把苦瓜和牛肉片放在一个铁盘中，揉上点芡粉交给师傅，师傅手上拿的不是锅铲，而是一把铁勺，很快地就从大油锅中舀去几大勺，放进锅中，把上述食材加入，炸一下子，用铁筛隔住，油回了锅。这时食物已熟了三分之一，师傅再下油，加酱，翻炒两下，就可上桌了。
客人又叫了一碟干炒明虾，助手依样画葫芦，厨子以同一手法炸了又炒，用的是同一锅的油，倒回去也是同一锅的油。所以炒出来的东西，味道都是一样的了。
这种现象不限于大牌档，要是你能钻入各家大餐厅的厨房，相信看到的都是类似的手法，难怪我们的菜式，水平一次比一次低落，已经没有生炒这回事了。千万别误会，我对于炸，并非抹煞。反而，炸得好的，十分爱戴。
印度尼西亚人将一尾鲤鱼放入大油锅，也不剖，就那么炸。炸出捞起，待凉，再翻炸一遍。上桌时，整条鱼香脆，就连骨头和鳞，也是一咬而碎的，蘸着自己舂的大蒜辣椒酱吃，用手撕着，一块块放进口，实在是人间美味。
山东人的炸猪脊，单单是一片赤肉，不上浆，就那么炸将起来，又薄又脆，也是佳肴。记得小时候，奶妈把苏打饼干舂碎，沾在肉上再炸，也是我们最爱的菜。
炸得差的是一些不努力的食肆，什么食物都浸在很厚很浓的粉浆里头，然后往油锅中扔去，也不管油温如何，看外表金黄了就捞起。吃起来，满嘴是糊，有些部分还炸不透，总之不知道其中包的是鱼还是肉，吃的只是那层皮，皮，皮。
到日本留学时，光顾的都是那些廉价餐厅，见食物样板中有一客炸虾，就叫了。试了一口，觉得天下再也没有那么难吃的东西，从此再也不碰。
当年半工半读，替邵氏公司打工，当驻日本经理，六叔和六婶来东洋，最喜欢吃的一味，就是天妇罗了。我每次一听说要上天妇罗馆子，就皱眉头，心里说：“天妇罗就是油炸虾呀！有什么好吃？”
慈祥的六婶好像知道，她说：“一般的油炸东西，日本人用英语的 fried，读成 furai，当然不好吃，但天妇罗不同，已将油炸的东西升华到另一境界，得慢慢欣赏，才知道它的味道。”
我当然没听得进去。后来，在日本住久了，才明白她的说法。如果你问我日本食物花样那么多，最喜欢的是什么？我的答案一定是天妇罗了。
做天妇罗要有基本的厨具，就是大油锅了。最好是铜制的，而且至少要半英寸厚，那么一来，油的温度才能保持稳定。用的油也要讲究，山茶花油才是首选，它的沸点比一般的油高，也不容易挥发，没那么多油烟。
淋的粉浆，粉和蛋的比例如何，全凭经验，总之是愈薄愈好，薄到炸后食物看起来是透明为止。至于炸多久，也是大师傅的功力，全无定法。
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