养殖金枪鱼
在上世纪六十年代，日本拍摄的电影在东南亚很受欢迎，戏里的银座，五光十色，是我们住的都市中罕见的。刚好，友人黄寿森的家里，把一间房租了给个日本人，就向他学日文。后来日本领事馆请吃饭，也把我们这几个小伙子带去。
放在餐桌上的一块块生鱼，红中带褐，后来才知道叫为 “maguro”，是金枪鱼除了肚腩外的部分。潮州鱼生吃过，都是切成薄片，和许多配菜，以及多种酱料来吃的。这种切成厚厚的长方形生东西，看了心中生畏，到底是怎么样的一个味道？
年轻嘛，什么东西都要试一试，夹了一块进口，软绵绵怪怪的，气味没有想象中那么腥，但到底不是令人惊喜的美味。
到了日本半工半读，给电影公司的人请到高级餐厅，第一次尝到金枪鱼腹部的刺身 toro，味道一点也不腥，口感甚佳，像一块可以放心生吃的肥猪肉，满嘴是油，香味扑鼻，才了解为什么日本人为此着迷。
领了薪水，自己跑进寿司店叫了些“maguro”，当年的金枪鱼价，与当今一比，微不足道，但还是认为“toro”太贵，只能享受到 “maguro”罢了。
的确不错，虽然没那么多油，但还是有一股清香，慢慢享受起刺身来。
“当然好吃啦。”日本友人说，“那时候的金枪鱼，叫“hon maguro”，都是日本沿海捕捉的，那才是真正的金枪鱼。近年来已经吃得绝了种，现在市面上卖的都是西班牙和克罗地亚进口的，还有印度金枪鱼，味道差个十万八千里。”日本老饕，还说要吃金枪鱼的话，宁愿要“maguro”，肚腩的 “toro”太油太腻，没有缟鲹那么好吃。
已经多年没吃过“hon maguro”了，上次去了金泽，百万石旅馆的老板请我去一家别致的寿司店，试了一块，才明白他们的话，是有道理的。
日本人本身，消耗了全世界金枪鱼产量的百分之八十，其他的运到日本以外的国家。从上世纪六十年代至今，世界各国的人开始欣赏鱼生的美妙，在各地纷纷开起寿司铺来。
上世纪七十年代中香港流行吃寿司，经济的起飞，令他们不惜代价，尝过“toro”之后，“maguro”就没人去碰了，这个印象保留到现在。我们看见了深红的“maguro”，都认为是下贱的部分，大家纷纷抢食粉红的“toro”。
真正懂得金枪鱼鱼味的人，还是会吃“maguro”，金枪鱼其他部分也好吃，像鱼头面颊的那两片肉，或者鱼脑旁边那两条肉，叫为“脑天”的，很少人知道它的美味。
金枪鱼已被日本人吃得快要绝种，当今中国富有起来，在上海北京都有大批食客出现，把金枪鱼的价钱抢得更高。日本人已经在投诉连他们也吃不起金枪鱼了。如果这个情形发展到广东、四川、湖南、湖北，那么金枪鱼的需求，更会令到价钱比金子更贵。
有鉴于此，日本人着手养殖。什么鱼都养了，三文、黄脚、比目等等，为什么不早就养金枪鱼呢？
困难是有的：第一，金枪巨大，有的长达十英尺，数百公斤，要多少饲养才把它们养成？第二，金枪鱼吸气功能极弱，要不断向前游才能活着，所以连睡觉也在游泳，有那么大的地方让它们生存吗？第三，一些小骚扰也能让它们惊慌，养殖的话，大力撞到网即刻死亡。它们的颈骨极弱，从X光中看到死因，都是因为颈骨折断的。第四，金枪鱼和其他鱼不同，会吃同类，肚子一饿，争个你死我活。
但日本人经过多年的研究，最后克服以上各点，已经把金枪鱼业建立起来。金枪鱼分很多种类，既然要养，就养最佳品种的蓝翅金枪了。
价钱可以卖得高，饲养就不惜工本了，经研究之后，还可把基因改造，本来是三成肥七成瘦的，相反地养出七成肥的鱼来，几乎全身都是“toro”了。
我们对养殖出来的鱼，都有抗拒。事实也是如此，比起野生的，三文和鱼都不够香。日本养殖出来的金枪鱼，当今在东京的三越百货公司也能买到，售价提高不来，只有野生的三分之一。
这么一来，养殖金枪只能全部出口了，今后在内地吃到了，也只是这种鱼。但说什么也好，养殖的蓝翅金枪，总会比在利比亚和新西兰抓到的劣种金枪好一点。
从前的台湾人，坚持说粉红色的鱼肉就是“toro”，其实是一种叫“kajiki-maguro”的，在捕捉时血液倒流，令至全身粉红罢了。
最近去了一趟日本，专程到养殖场去试，味道我们当然分辨得出。“怎么样？怎么样？给一点意见吧，你是做过料理的铁人评判，知道什么叫真正的金枪鱼。”鱼场老板急着问。我点点头：“吃得过，不算太差。”他欣慰地：“我从来没有听过什么人说不好的。我也知道他们说客气话，老实向你说，我自己也没有吃过野生的蓝翅金枪。”
寿司礼仪
香港的日本料理开得那么多，但是有些吃日本菜的基本还没学会。朋友们经常有些问题，奉覆如次：
问：“寿司到底要不要和酒一块享受？”
答：“世界上的任何一种美食，有了酒，才算完美，寿司店也不例外。但是寿司是江户时代的一种快餐演变出来的，不是又喝酒又聊天的地方。如果这是你的要求，请光顾居酒屋。”
问：“那么面店呢？”
答：“啊，你说得对，中华拉面除外，日本面店是专给食客喝酒的，所以摆了好酒。近年来寿司店也进步了，开始注重清酒的质量。”
问：“吃寿司，是否一定要坐柜台才好？”
答：“坐柜台和师傅交谈，是吃寿司的另一种享受，很多高级寿司店是不设桌椅的。”
问：“那不是座位很有限吗？”
答：“所以更不应该又聊天又喝酒，屁股拉得太长的话阻止人家做生意，吃寿司的礼仪应该吃完就走，别把座位占太久。店里没有客人的话，又另当别论，可以和师傅一直聊下去。”
问：“那么不懂得讲日本话，不是很吃亏？”
答：“当今经济不好，生意难做。遇到外国客人，很多寿司师傅都会指手画脚地讲些英语。”
问：“为什么高级寿司店都没有玻璃橱窗，看不到鱼？”
答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放进雪柜。虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。第二个箱摆鲹和鰯，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”
问：“生客不一定吃虾呀。”
答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。虾一定是吃不热不冷的；温温地上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”
问：“第三个箱呢？”
答：“摆鱿鱼、缟鲹、比目鱼等，还有海胆。第四个箱摆贝类：赤贝、乌贝、贝柱和三文鱼卵。”
问：“为什么鱼和贝要分开摆？”
答：“客人有很多要求师傅拿给他们吃，不自己叫。师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿那一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”
问：“我们已经知道吃寿司，分捏着饭的‘握寿司’，和只是吃鱼虾送酒的刺身，叫‘撮寿司’。两种吃法有什么共同点？”
答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟里面把它吃光。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”
问：“酱油要怎么蘸？”
答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着沾，饭和鱼都各蘸一点点。用紫菜包着海胆，术语叫‘军舰’的，沾底部就是。有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”
问：“有些寿司师傅用刷子沾了酱油后擦在鱼上面，那算正不正规？”
答：“那是旧时的吃法，在大阪还很流行。是不是被酱油涂过的很容易分辨得出，看鱼片有没有光泽就知道。”
问：“有人说，吃鱼要先从淡味的鱼，像比目鱼等开始，渐渐地再转浓味的，像‘toro’等，有没有根据？”
答：“渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样，也行。总之你要怎么吃是你的选择，别听别人的意见，别受所谓专家的影响。”
问：“第一次光顾出名的高级寿司店，要怎么样才好？”
答：“走进去就行了，日本没有什么预约的传统，除非店里指明一定要预约。不过，第一次去有预约也好，让寿司店有个迎接外国客人的心理准备，请你入住的酒店服务部替你订位好了。可以预先指定要坐柜台的。”
问：“不知价钱，怎做预算？”
答：“寿司分三个叫法：一，‘omakase’，那是交给师傅去做。二，‘okonomi’，那是客人自己点。三，‘okimari’是定食，通常分松、竹、梅等级数。请酒店服务部替你问明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”
问：“要怎样才能成为熟客？”
答：“当然要去得多呀。第一次去，和那一个师傅有了沟通，就向他要张名片，下次叫酒店订座时指定要他服务好了。”
问：“听说有些店是不欢迎外国客人的。”
答：“从前生意好，挤都挤不进去，那倒是真的。当今这种经济，公账开得少了，自己够钱来付的客人不多，店里高兴还来不及，那有不欢迎外国客的道理？”
清酒的二三事
日本清酒，罗马字作“sake”，欧美人不会发音，念为“沙基”，其实那 ke读成闽南语的“鸡”，汉语就没有相当的字眼，只有学会日本五十音，才念得出“sake”来。
酿法并没想象中那么复杂，大抵上和做中国米酒一样，先磨米，洗净，浸水，沥干，蒸熟后加曲饼和水，发酵，过滤后便成清酒。
日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块酿制，看起来工程似乎十分浩大。当今都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的工人也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。
除了大量制造的名牌像“泽之鹤”、“菊正宗”等之外，一般的日本酿造厂，规模都很小，有的简直是家庭工业。每个省都有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家们看得都头晕了。
数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫为一升瓶，有一点四公升。
经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起“吟酿酒”来。什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维他命会影响酒的味道。
日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉了百分之四十的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。
这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。
还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。
让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好呢？日本酒没有法国的 Latour或 Romanee-conti等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿，并不好喝。
问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。
略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒来愈佳。产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为越，有“越之寒梅”、“越乃光”等，都喝得过，另有“八海山”和“三千樱”，亦佳。
但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。我对山形县情有独钟，曾多次介绍友人并带团去游玩，当今那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。
去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”。问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为“十四代”是最好的。
在一般的山形县餐厅也买不到，它被誉为“幻之酒”，难觅。只有在高级食府，日本人叫作“料亭”，从前有艺妓招呼客人的地方才能找到，或者出名的面店（日本人到面店主要是喝酒，志不在面），像山形的观光胜地庄内米仓中的面店亦有出售，但要买到一整瓶也不易，只有一杯杯，三分之一水杯的分量，叫为“一下”，“一下”就要卖到二千至三千日元，港币两百了。
听说比“十四代”更好的，叫“出羽樱”，更是难得，要我下次去山形，再比较一下。我认为最好的，都是比较出来的结果，好喝到哪里去，不易以文字形容。
清酒多数以瓷瓶装之，日人称之为“德利”。叫时侍者也许会问：“一合？二合？”一合有 180毫升，四合一共 720毫升，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶装比一般洋酒的 750毫升少了一点。现在的德利并不美，古董的漂亮之极，黑泽明的电影就有详尽的历史考证，拍的武侠片雅俗共赏，能细嚼之，趣味无穷。
另外，清酒分甘口和辛口，前者较甜，后者涩。日人有句老话，说时机不好，像当今的金融海啸时，要喝甘口酒，当年经济起飞，大家都喝辛口。和清酒相反的，叫浊酒，两者的味道是一样的，只是浊酒在过滤时留下不少渣滓，色就混了。
清酒的酒精含量，最多是十八度，但并非有百分之十八是含酒精，百分之二为度酒精，有九度，已易醉人。至于清酒烫热了，更容易醉，这是胡说八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那么简单。
原则上是冬天烫热，日人叫为“atsukan”；夏日喝冻，称之“reishyu”或“hiyazake”。最好的清酒，应该在室温中喝。“nurukan”是温温的酒，不烫也不冷的酒，请记得这个“nurukan”，很管用，向侍者那么一叫，连寿司师傅也甘拜下风，知道你是懂得喝日本清酒之人，对你肃然起敬了。
韩国欢宴
刚从济州岛回来，大啖韩国料理，不亦乐乎。我对韩国菜是百食不厌的，尤其是他们的金渍。种类之多，怎么吃也吃不完。当今发现金渍的酵素对人体有益，全世界大行其道，热爱健康的人更拼命追捧，也许会继韩国电视剧之后，再卷起一阵韩菜狂潮。
停了几天，又心思思，想起那一大碗的杂菜饭，刚好银行高层友人冯小姐来电，说约了查先生、N兄夫妇，堪舆学家阿苏和他的友人爱美夫妇，连同名模Amanda S.和我，一共十人，在铜锣湾罗素街的“伽”韩国料理晚宴，大喜，欣然赴约。
“查先生不是只爱吃上海菜的吗？辣的他惯不惯？”我问冯小姐。她回答：“这一餐是为了查太太，她最近猛追韩剧，愈来愈对所有韩国东西着迷。”
原来如此，这也好，有我这个韩国料理通来点菜，花样有更多的变化。韩籍经理前来，我向她叽哩咕噜，对方一直点头，说：“耶，耶。”那是“是，是”的意思，看不配音韩剧的人都听得懂。《大长今》里，皇后一命令宫女，她们都回答：“耶，妈妈。”“韩国话你也会讲？”查太问。我笑道：“只限于点菜而已，其他的一点也不通。”
人多，菜可以大叫特叫。我要了蒸牛肋骨、生牛肉、肥猪腩包生菜、海鲜汤、煎葱饼、杂菜饭、辣捞面等等。平时不点烤肉，但查先生爱吃牛舌头，再来烤的，还有牛肋骨、牛肉碎和记不清的一大堆。
菜还没上，桌面已摆满免费奉送的小菜，有辣的有不辣的。查先生不吃辣，查太太细心地叫了一碗温水，把辣菜冲了一冲，才夹给查先生吃。
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