彩虹餸
“你是不是真的会烧菜？”到现在还是有人这么问我。烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我懂得煮几味。烧得好不好？是问题。
有一次看到黄永玉先生在香港的画室，屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。
男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。炖个两小时，上桌的汤一定又清又甜，不可能失败。
如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个，水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。
用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六、七、八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做卑尔根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握用肉青好了，这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。
至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速的完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三：用万字酱油，其他的滚后变酸。
客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国“默林”牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。
不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐“光”字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。
吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的，去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。
下来可蒸鱼，用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。拿尾活鱼，劏开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫“生死恋”。
每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。
我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆了头也不知弄些什么。
和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烚熟，切开两边，一边酿入狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。
再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有柚子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。
走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为一个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧啧称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。
做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有西红柿、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出一道彩虹餸了。
咖喱十味
我的好友刘幼林（Bob Liu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。
那是数十年前的事了。他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店的，我常到他家做客。他首任太太叫贝拉，是位中华航空的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。
没下过厨的人，总以为咖喱很难爆制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。
咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆它一爆。其他菜下猪油才香，但是咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。
洋葱一个或两个三个，看咖喱的份量而定，咖喱的甜味，很靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的份量极多。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。
烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。
把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道的咖喱鸡就能上桌了。
第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。
咖喱牛肉用南洋煮法了。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚，主要原料和印度咖喱相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。
第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。
第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬。也罢，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫为淑女手指的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。
本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇Goa吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花Saffron染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。
第七道菜份量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜，广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子（Allspice）去串味儿。
这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。
第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。“简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱Mayonnaise混了咖喱粉拌成。“这是第九道咖喱菜。”我宣布。
“最后一道菜是什么？不会做咖喱甜品吧？”刘太太迫不及待地问。“说得不错，就是咖喱甜品！”做法简单，这道菜可花上几小时的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。因时间不够，冻结不太成形，大家原谅，当了咖喱糖水喝。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。
客家菜单
走进天水围的天慈邨商场，听说里面有家叫“客家好府”的菜不错，试一试。倪大嫂一直想吃一顿好的客家餸，一定让她达到这个目的，下次苏美璐来也可以请她。
迎来的是老板钟伟雄，五十岁左右的人，自我介绍：“家父是钟绍基，别名盐鸡钟。”想起来了：“啊，在泉章居试过他老人家的菜。你有没有学过几手？”“当然有机会啰。”他说完去泡壶好茶。
看桌上的餐牌，有煎鲮鱼饼、姜葱鱼云煲、梅子骨和豉椒味菜鹅肠等的所谓客家小菜，甚至有鱼香茄子等四川菜、菠萝咕噜肉等粤菜和潮汕萝卜糕等潮州菜呢。没什么标青的，只叫了点心的煎艾饼和蒸茶果。
“屋邨生意，只有多种变化客人才不会吃厌。”钟伟雄解释，“如果店开在尖沙咀或铜锣湾，就可以专做客家菜了，那边人流才够多。”
点心上桌，试了几口，虽然有客家味，又甜又咸的茶果，在别的茶楼难于吃到。“推荐一些小菜吧。”我说，“多一点儿不要紧，吃不完打包。”钟伟雄抓抓头，为我点了翅汤鱼腐、芥兰炒鲮鱼球和煎焗酿豆腐。味道还不错，但并非我心目中的客家菜。
“你们的菜，讲究准备功夫，我临时来，没什么要求。”我说，“这样吧，我们一齐研究一张菜单，订好什么时候来吃，你说怎样？”钟伟雄说：“好呀，好呀，我还有一个更好的主意，这家店新张，请了客家村中的父老，有一张菜单非常正宗，我在计算机里替你找出来，让你看看。”一听大喜：“再好也不过了。”
菜单打印出来，写着：白灼新鲜猪腰肝。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜枣、猪横脷、唐排老火汤。叔婆煎酿豆腐。客家炸大肠。惠州梅菜扣肉。瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜。咸腿蒸大海红东星斑。古法新鲜盐焗鸡连内脏。原煲瓦罉丝苖白饭跟烧猪油。桑寄生桂圆莲子蛋茶。蒸客家咸甜茶果。敬送环球鲜果盆。
“不错，不错。”我说，“不过刚才试过你们的煎酿豆腐，觉得豆腐那么一煎，就没有原汁原味的煮或蒸好吃。”“好。”他把这一项删掉，写成蒸，“我们的酿豆腐跟足古法。”
“有没有加咸鱼？”“岂止咸鱼。还有剁碎虾干壳，另有冬菇茸，比例和古法一模一样。”“但是从前的咸鱼香，现在的不同了，可以不可以加多一点份量？”我建议。“行。除了豆腐，配上酿凉瓜。”
“白灼腰肝，始终像广东菜，有独特的客家做法吗？”他大笔一挥：“改成炸腰肝卷吧。”“什么皮？”“腐皮。”“古法是猪网油包的呀。”我指出。“好，就那么办。”
“还有什么菜，是你小时吃过的？”我追问。钟伟雄又抓抓头想不出。后来大力拍腿，说：“有种叫冬瓜封的，用腌制的冬瓜来做。”
“妙，妙。”我说，“我试过，的确是罕有的食材。还有呢？你们的汤，用大量黄豆去煲，是客家代表菜呀。”“对。别喝什么广东人的生熟地滚汤了，不如来西施骨凉瓜咸菜煲。”他又删掉一项。“这样吧。酿豆腐别煎也别蒸，就用这个汤来煮。”“就那么办！”
他说完看看原来的菜单，“盐焗鸡、梅菜扣肉可以保留吧？炸大肠你怕不怕肥？”“保留。”我说，“那是你们最基本的菜，令尊的盐焗鸡又做得那么出名，你应该有三两下散手。炸大肠我当然不怕，不过太单调，可以配你客家人拿手的炸芋卷。说到芋头，你会不会做芋丸？”“没学过。”他坦白地说，“不过我会做萝卜丸。”
听了又像见到老朋友，大声叫好，贪心地：“还有呢，别忘记了酒，客家人的红米酒一流。说到酒，我想起酒糟菜来，酒糟鸡太普通，有什么可做？”“来个酒糟炒肚尖吧。”他又在纸上加。再说：“刚才删掉了白灼腰肝，现在可以用老酒煮猪杂来代替。”“好一个老酒煮猪杂！”我大叫。
钟伟雄兴奋起来：“桑寄生桂圆莲子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，这么一来，菜单有九成是最地道的客家菜了。”“还有什么不是呢？”“还有那道瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜，广东菜也有。”“那就干脆删掉。”
“没有菜，尽是肉，要不要紧？”“有什么要紧，不过连蒸东星斑也删了吧。谁没吃过呢？”“好。”他赞同，把改得乱七八糟的菜单重新书写一张，打印出来，计有：
炸腰肝卷、萝卜丸、凉瓜咸菜酿豆腐煲、炸大肠并芋卷、梅菜扣肉、盐焗鸡、老酒煮猪杂、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲饭、酒糟番薯糖水，客家咸甜茶果。
“满意吗？”钟伟雄问。我点头，临行还叮咛：“要用猪油，不可用植物油。”他笑了：“你放心。”
金瓜食谱
曾经在《蔡澜食典》一书中提到南瓜。翻阅，发现菜谱有不足之处，当今补充。
先正名，若有个“番”或“胡”字，是经波斯和印度传来。西瓜已有，为什么我们不叫东瓜或北瓜而叫南瓜呢？当然是由南洋传过来。日本人叫南瓜为Kabocha，而叫柬埔寨为Kanbocha，也许也证实了原来在柬埔寨种的吧？我不是学者，姑且听之，但南瓜这个名字，总比不上闽南和潮州人叫的“金瓜”。
品种不少，绿色、鲜红和带斑点的皆有，但金黄色居多，叫为金瓜最恰当了。大起来有数百斤重，四个大人抱不起；小巧的有如玩具，苹果般大。也有圆形和瓢形，似柚子的，最适合做菜，可以去掉种子，刮下瓜肉，填入其他食材。
我们到菜市场去，常只注意菜心、芥兰、白菜之类的蔬菜，忘记了金瓜。夏天，没有经过寒霜的蔬菜都不甜，是吃金瓜的最好时节。
记得小时候妈妈做的，切块后煎一煎，已是佳肴。南洋人还喜欢做好咖喱，填入金瓜中，蒸熟或焗熟后捧到桌上，热腾腾香喷喷，印象犹深。泰国菜的“荷月”，就是一个例子，把鱼虾和贝壳类放进金瓜中，吃时发现金瓜好吃过海鲜。
但是做得最精彩的，是台湾人的金瓜炒米粉，正宗做法，详细的过程如下：
先将金瓜刨丝，备用。金瓜丝分成两份：大的可以先炒至糊，当成汤浆混入米粉之中；小的那份后下，和米粉一起炒熟，只求扮相，不然看不到金色，就名副其实地“逊”了。
米粉要用新竹的细条米粉，浸一浸清水则可，不必用滚水泡。要泡的是虾米，泡完之水留着，如果炒米粉炒得太干时可以放下。其他材料有肉丝、香菇丝和韭菜等等，不放也行，但豆芽不可缺少，椰菜也得加。上桌时可艾萨克上爆香的小红葱头碎。
很少人懂得，但是炒金瓜米粉的精髓在于台湾人叫蚋仔的小蚬，去壳取肉，留汁，大量使用。
下油，当然要用猪油，爆香了蒜茸和虾米，将蚬肉、肉丝、香菇丝、椰菜丝和金瓜丝加在一起炒，炒至金瓜丝变成糊状，肉丝和小蚬的菜汁流出为止。这时就能将米粉和小部分的金瓜丝放进锅中，勤力翻炒。有些人不用锅铲，以一双筷子将米粉分散，不让它黏在一起。
秘诀在于炒至八分熟时，加泡虾米的水，另把易熟的豆芽和韭菜放进去，兜了一兜，上锅盖，让它焖一焖，焖至汤汁完全进入米粉之中。打开锅盖，下生抽，再兜一下，大功告成。小蚬、猪肉丝和虾米丝加上金瓜，已够甜，味之素免用。
通常整桌菜，金瓜米粉最后才上，吃得再饱，看见这道，也要多添三大碗。
台湾人娶媳妇，先考她们炒米粉，普通炒米粉吓不倒奶奶，你们要是照我的方法炒个金瓜米粉，一定得到欢心，丈夫的，已生米煮成熟饭，讨不讨好不要紧，不过有这道金瓜米粉，任何人都会爱你。
如果嫌麻烦，就煮金瓜去也。用清水，水滚后把切块的金瓜放进去，要煮多少时间才熟？这完全看你家里的火炉有多猛，锅子有多大，金瓜的份量有多少，没有定法。但你可以一面煮一面用筷子插它，等到金瓜变得粉，就行了。骗人的方法，可以在水中加糖，当大家问你金瓜为什么那么甜，你说用的是最贵的日本金瓜好了。
煎也容易，但记得要用猪油，一用植物油就不香了。最好是爆小红葱头片，广东人叫干葱的，那就会香上加香了。金瓜片别切得太厚，否则难熟。怎么才知道熟了没有？按照煮的方法，用筷子试呀。
金瓜磨成茸的做法更多，亦不难。放进搅拌器中打一打即是。西洋人最爱用来做汤了，一点本领也没有。金瓜已甜，连糖也不必下，他们会加奶油制成，洋厨最爱用奶油了，什么都加，唉。
我们做的金瓜汤，只要切片就是。切得很薄，煮个二十分钟，最后才把鱼片放进去煮。如果先把鱼骨、葱、姜熬一熬，先做好汤底，味道更佳。
金瓜粥和番薯粥有异曲同工的效果，切块煮之则可。要不然，学洋人磨成茸，放入粥中煮，滚后打了鸡蛋进去。搅匀了，两者皆为金黄色，非常悦目。要考究可铺上火腿丝，选最瘦最好的部分，用吃鱼翅时切丝的做法去做。
包成水饺的话，何必每次都是用蔬菜那么单调？把金瓜切丝，加猪肉碎、虾米，或鲜虾亦可，就是另类的水饺，做成锅贴亦然。
甜品更是千变万化了，莫说潮州人的金瓜芋泥了，上海人的八宝饭，也可以填入金瓜之中。金瓜也可以加糯米粉做成汤丸，颜色就和白的不同。加西米可做布甸，当然不能忘记西洋人做的金瓜批和薄饼。单单磨成金瓜汁，煮它一煮，就好喝过豆浆了。
重现《食经》菜谱
电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。这次我做的那个已多出两集，共十五集。拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高企，要添食，来多五集。临时的增加，令我乱了阵脚。
要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或者《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给国内的人做得太滥了，不值得再去花功夫。
想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生的《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。
回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，乘“镛记”的师傅达肯做，留记录给后辈的有心人。
一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。
二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。瘦肉三分二，剁成糜；肥肉三分一，切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。吃时开壳，点麻油、生抽。
三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。
四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成，但猪肝不经腌制的话，则不滑。
五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美，一如烧肉。
六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。
七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。要是猪肝不另外处理，则会太硬。
八、煮虾脑。说是虾脑，不过是虾汁。剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。
九、合浦还珠。活虾去壳，刀开薄片，包合桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。
十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮，切成方块。加鸡蛋和调味，放入焗炉里焗熟即成。
十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。
十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后，又用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。
十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼劏净，不去鳞。洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。
十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼劏净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。
十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。
十六、通心丸。一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。原来是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟，猪油溶在丸中，就是通心丸了。
十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃的。
十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀，炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。
早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？
一桌斋菜
最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食孝敬孝敬。
“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。
“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋来，你应付得了？”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。贪心嘛，想多一点儿花样。
斋就斋吧！我要做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。
第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，用冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。
接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片；再把新界芥兰的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。
做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，波的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。
接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点唧嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。
事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。芝士茹素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。
油也可起变化，弃无味之粟米油，用首榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。
以食材取胜，用又甜又脆的芥兰头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣渗在牛奶里面炒，变化更大。
这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。
轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水对得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。
已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。
最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。
这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，摘朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。
上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？
洋食
洋食（Yoshyoku），是日本人叫的外国餐。指的并不一定是法国菜或意大利菜，所有外来的，一切称之为洋食。当你试过刺身、寿司、天妇罗、鳗鱼、鱼安鱼康锅、寄世锅、锄烧、铁板烧、Shabu-Shabu和拉面之后，也许你对日本的洋食有点兴趣。因为，洋食再也不是西餐，而是日本菜了。
日本人有种本领，就是把所有的外来食物占为己有，像印度的咖喱，去到日本，便成为日本咖喱，又甜又不辣，是日本的，别处做不出那种滋味来。
最具代表性的洋食是什么？莫过于他们的奄姆饭（Omu Raisu）了。raisu当然是rice的日本发音法，他们的所有外来语，都加SU、MU、RU、KU等等，有S音的就变成SU、有M结尾的，像Ice Cream，就是Aesu Kurenmu了。而Omu，就是奄姆列（Omelet）缩短而成。
这碟Omu Raisu是用平底镬煎出蛋浆的薄片，包裹着淋满西红柿酱的炒饭而已。而炒饭之中没有肉，也没有蔬菜，尝到的一味是西红柿酱的甜汁，和带咸的蛋皮，难吃之极，天下无敌。
除了奄姆饭之外，还有一种饭，叫Hayashi Raisu的。什么？Hayashi？不是“林”的发音吗？这个菜名和姓“林”一点也搭不上关系，hayashi来自英语的hash，法语的hacher，是切碎的意思。美国菜中有种低劣的做法，是把牛肉切碎了，混上莫名其妙的酱汁，就叫为Beef Hash。日本人学了，把牛碎肉乱煮一通，弄个又酸、又甜、又咸的酱，淋在饭上，叫成Hayashi Raisu。战后日本国家穷，一般的Hayashi Raisu都找不到肉，只剩下混酱而已。难吃之极，成为绝品。
Gurantan是由Gratin演变的，通常用了Macaroni意粉，加点肉，加点海鲜，放在一个椭圆形的碟中，涂上一大堆奶油酱，再拿到焗炉中把表面焗得发焦，就成为Gurantan了。吃进嘴里，一口浆糊，也找不到肉和海鲜，剩下几条意粉。难吃之极，所向披靡。
Napolitan又是一种意大利粉，略为煮一煮，放在冰水中过一过，再下大量的西红柿汁去炒一炒，加点椰菜之类的蔬菜，就此而已。难吃之极，已用不出文字来形容。
日本是一个吃鱼的国家，到了18世纪，才学会吃肉。之前的一千多年，肉类被认为不洁，是天皇和将军们禁止老百姓食用的，到了明治维新，在1872年，这条禁止吃肉的法律才废除了。
肉，在日本，直到现在，还是被视为中国人的鲍参翅肚之类的高级食物，价钱绝不便宜。数十年前更珍贵，我作为一个穷学生，到了东京，也很少吃到肉，以为自己体力不支了，看到饭堂的咖喱饭塑料样板上，竟然有一块四方的猪肉薄片，马上叫了一客，岂知怎么找，也找不到那块宝贝，原来样板是骗人的。
日本人也自认矮小，是因为不吃肉。这也有点道理，学了西方人吃肉后，他们果然高大得多。你看看战前的那些日本人的身材，和现在的一比，就知道吃与不吃肉的确有关的。所以明治维新之后，不但输入了外国的科技和武器，也吃了西方的食物，人才逐渐高大起来。
但是在他们的经济泡沫还没有爆裂之前，钱大把呀，当然有真正的外国厨子去日本开店的呀！这句话也说得不错，的确出了不少著名的外国餐厅，但问题出在只有少数的日本人懂得欣赏。一般的，和明治维新当年做下来的洋食，吃不出分别来。
不过日本人有精益求精的精神，本来难吃透顶的拉面，本来只有酱油汤，也让他们研究又研究，做出连中国人也爱吃的猪骨汤拉面来。
洋食之中，也有例外。Katsu这个字，由英文的Cutlet变化出来，是一种煎炸的做法。日本人有天妇罗，对炸东西有点基础，所以他们的Tonkatsu炸猪扒炸得非常出色，外皮爽脆，里面的猪肉还很多汁呢，这一点也不得不服了他们。
讲到炸，他们还有一道菜，叫Koroke，是从法文的Croquettes音译。法国祖先做的，用生蚝或螃蟹肉沾了面包糠来炸，非常美味。日本人学的，馅中无肉亦无虾蟹，只是一团面粉，就那么炸出来算数。
穷家庭都做Koroke，不学无术的家庭主妇尤其爱做Koroke，每餐都是Koroke。日本男人吃了直摇头，大叫“Kyo mo koroke, asu mo koroke”，意思是今天也是，明天也是，吃来吃去都是一样的东西，单调之极。
和牛吃法
日本牛肉，通称为和牛。因发现病毒，在香港禁了六年之后，终于在2007年开放进口，日本的农林水产大臣，等于是我们的食物及卫生局局长，亲自跑来宣传和牛，可见得香港这市场的重要性，也代表了香港人懂得吃好东西，舍得吃好东西。
四十年前，倪匡兄住铜锣湾的时候，在附近有一间叫“Maguro屋”的日本料理，我们常去吃刺身与和牛，应该算是吃日本菜的先驱之一，有点条件谈谈和牛。
日本人学会吃牛肉，只有短短的两百年左右，之前他们吃的尽是鱼罢了。养牛的历史更是不长，但是他们有精益求精的精神，终于饲出优良的品种，让牛的脂肪渗入到肉中，造成红白大理石般的花纹，故亦称为雪花牛肉。
传说中，养牛的技巧要给牛喝啤酒、做按摩和听莫扎特音乐。我有一个朋友叫蕨野，在三田地区养牛，特地跑去他的农场参观，并问他喝啤酒、按摩和听音乐是不是真的？“真的，”他回答得肯定，“如果有电视台来拍摄过程的话，就是真的；没有电视台来拍，啤酒当然是我自己喝了。”那么要有什么条件，肉质才是优秀的呢？这要看牛的祖宗三代清不清白。每一只牛，一生下来就要给它们打印，印的不是指纹，而是鼻纹，因为每一只牛的鼻纹都是不一样的。
这张纸等于人类的出生证明书，但不只是写着父母，还要祖父祖母，曾祖父曾祖母的牛名，如果这些牛都得过奖的话，那就表示种好，放心去吃可也。
每年的比赛在神户举行，由这个城市附近的农场主人把牛带到会场，让评判员选出最佳牛只来，而得奖最多的是一个叫三田的乡下，所以三田牛特别好吃，我将它和松阪、近江等名产区的牛比较一下，也觉得的确是三田牛最佳。
那么好的牛肉，给餐厅一煮，不达到自己的要求，就坏了。所以吃三田牛，最好由自己来烧烤，用一个炉，要几成熟就烧几成熟，一块三百克的肉，切为长条的六七条，先试烤一条，再慢慢调整好了。三百克有多少？手掌般大罢了，起先一看，以为说什么都吃得下，但是怎么努力吃，也要留下几条肉，皆因为太肥了。
是的，太肥，变成和牛的评语，有些人还说肉质太软，没有澳洲牛的咬头。另一群人则说：不够美国牛肉的香。听了都一笑置之，为什么要比较呢？你喜欢吃美国牛就去吃美国牛，澳大利亚牛就澳大利亚牛，骂别人的不好干什么？牛肉都是不同的，看你的喜恶，但只是尝一个的话，就太单调了。
锄烧Sukiyaki是日本最传统的吃法，据说是农场中杀了牛，当年还没发明出煮牛的锅，就放在锄头那块铁上来烧的吃法。我们吃锄烧，多数觉得太甜，因为日本人喜欢下大量的糖。这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，糖份减半即可，锄烧还是好吃的。
Shabu-Shabu，等于我们的涮，Shabu一下就是涮一下，然后沾酱料来吃，酱料通常是芝麻酱或者酸醋酱，我都不喜欢，用酱油点之，更觉肉香。
铁板烧在第二次大战后才发明的，我最反对所谓的薄烧，把一薄片牛肉包着葱蒜来吃，这种吃法简直吃不到牛味，太暴殄天物了。铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，吃了才感满足。更要记得的是，之前别来什么鱼虾之类。已经吃得半饱，会破坏味觉的。吃牛肉就吃牛肉，一定饱，不饱的话，可来碗炒饭。
当然，最佳吃法还是上述的炭烧了。用备长炭，因为它的火量稳定，又不会爆出火花。其实炭烧这种吃法是从韩国烤牛肉演变出来的。
针对香港人认为和牛太肥，可以用九州岛人的吃法，那就是蒸了。凡是有电炉、炭炉的地方都可以蒸，只要用做锄铁的铁锅，装进水，让它滚出蒸汽来就是。
上面放的是一个四方形的大木盒，中间有一个气孔，让蒸汽通到再上一层去。第二个四方形的大木盒放在第一个之上，底部是竹箩，接受第一个木盒传上来的热气。
好了，在竹箩上面铺大量的豆芽，和椰菜（高丽菜）丝，也加了一些红萝卜给点缀，才把香港人认为过肥的和牛铺在蔬菜上面，最后上盖。
只要蒸个十分十五分左右，一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。它的脂肪，已被蔬菜吸去，有多余的，则由那个气孔流到最下面的那锅水中。
点沙律酱吃菜，芝麻酱吃肉，也可以用吃炸猪扒的甜酱佐之，不然的话，来点最原始的酱油，最为美味。
这种吃法很适合中国人，和牛已解禁，可大吃特吃，开一家蒸牛肉店吧！又不会被大师傅叉住颈项，等于开火锅店，什么都可以用来蒸，连海产也行，用料新鲜高级的话，包你赚个满钵。
肉骨茶
第一次尝试“肉骨菜”的人一定讶然地问：“怎么只是排骨汤，没有茶？”
肉骨茶的吃法，是汤归汤喝，喝完了才饮茶的。此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来一碟油炸鬼，浸着汤咽下。
香港也有些卖马来亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有吃过正宗的。
地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个媒气火炉，烧开着水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。由客人自提滚水来沏茶，先叹两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很强，这便是肉骨茶了。
不喜欢吃排骨的人可叫猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固朜，已不太敢吃内脏。点肉吃的是白油，我们所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费添加。
新加坡的Ragoon Road上有家叫“黄亚细”的，是从前开在新世界后面老铺搬过来的。客人一早坐在凤凰树下叹肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一乐也。吉隆坡的Imbi Road上也有数档闻名肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。
新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地，又加鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。星马一带，凡是用价格高昂材料的菜都叫港式，香港人真是腐败。
要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。巴生镇离开吉隆坡半小时至四十五分钟的车程，是一个港口。民生朴实简单，巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两百间以上。
根据调查，巴生是马来西亚全国吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的病历也较其他地方多，不过他们病照病，每天还是吃肉骨茶当早餐。每一个巴生人都有他们喜好的一定肉骨茶档，大家相荐这一家人做得最好。吃东西是主观的，他们认为最好的，并不一定合我口味。
我最喜欢的是在桥底大街Jalan Basar，俗称马来街的“德地肉骨茶”。“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是，店铺挤满之后在横巷上摆着数张桌子营业。巷里还有很多印度人的咖啡锅，全是“德地”的寄生虫。
一进门可看到两个大铁锅，年迈的主人李先生由锅中取出猪肉，一件件斩开后放进小碗，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务至此为止。要拿茶具和滚水，客人得自己动手。店内在石地上摆着三四个大铁壶，用炭炉滚着开水，要很小心行走，不然随时随地都会被烫伤。
这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？
据说所有的肉骨茶发源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。
忍不住，先喝一口汤。啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味罢了，香甜无比，是天下绝品。
客人再要汤，店主不给，一锅肉就煮那么多汤，要汤的话，得再买一碗肉骨。但每碗也公道地卖四块马币，合十二块港币，小的只卖两块二毛马币，合六块六港币。
他们一天煮三大锅猪肉，共一百斤。周末礼拜卖多一锅，从早上七点做生意，到十点多十一点已沽清。一年三百六十五天，只休息过农历年的三日，已赚个满钵。主人一有钱即刻买地，是个千千万万声的富翁，每天还是辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。
来惯的客人之中有个开电器店的大老板，说要免费为他们装抽气机。主人摇摇头：“大家一舒服坐久了，反而阻着做生意。”
有人问道：“你怎么不煮多几锅？”“够了。多做分神，没那么好吃。”他回答。“怎么不考虑把专利卖给人家，开大型连锁店？”
“分店一开，水平就变普通，要做就要做得精，得每天学。”主人笑眯眯地指着门面帮手的几个儿子：“他们几个的功夫都还没学到家开分店，我卖什么专利？”
说烧烤
年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。
人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、火靠、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来，为什么我们还要回到烧烤呢？
西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把份子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫Wok Fried。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤BBQ了。
烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生》漫画中看到，史诺比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必备的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。
食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤，暗火烤等热辐射方式，更有低温一百度以下烤制食物，称为“烘”，或在二百度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。
到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。
举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。
日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。
“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。
同样是串烧，南洋人的“沙爹”更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙爹酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙爹异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。
在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃将起来，天下美味也。
总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。
原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。
羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黐着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。
我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。古人所谓的刮了民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。
吃肉记
和倪匡兄嫂三人，到中环的“镛记”去吃午饭。
走进餐厅，左边的墙上挂着一幅图。“这就是苏美璐的作品？”倪匡兄看得出。我点头，“镛记”创始人甘穗辉白手成家，和几个儿子从大牌档做到建立一座大厦，老人家退休后，每天还是在大堂一角饮茶，数十年如一日。如今作古，我将苏美璐画的肖像送给甘家大儿子健成，他把画挂在墙上，象征甘老先生，每天还是守着档口。
中午时分，当然客满，倪匡兄说：“做生意做到这个地步，有什么更过瘾的？”没有订座，部长在三楼替我们找到一张桌子坐下。问我们道：“喝什么酒？”我们两人给大家的印象都是醉醺醺，当今不喝，还是照问。但是虽然说我们喝酒的配额已满，浅斟几杯的量，还是有的。
“你说呢？”倪匡兄要我点。“不如偷喝甘老板的吧，他总存着几瓶雀仔威在店里，偷喝人家的酒，最有趣！”“什么叫雀仔威？”倪匡兄问。“有支威士忌，牌子上画着一只野鹅，镛记卖鹅，当然喝鹅牌酒，甘健成把鹅叫成雀仔，就是雀仔威了。”
我叫了几个菜：清汤牛腩、礼云子炖蛋白、金镶豆腐、太子捞面，还有董事长腐乳，是一位老人家专门做给甘健成父亲吃的，不会太咸，非常香。
倪匡兄尝了一点腐乳，又喝一口雀仔威，大叫：“怎么腐乳和威士忌，配合得天衣无缝！”皮蛋上桌，他又试了半个，再一口雀仔威，大叫：“怎么皮蛋和威士忌，也配合得天衣无缝！”
我们两人你一口我一口，已经把甘老板的半瓶威士忌干掉，正在考虑是不是偷喝他一瓶新的时，甘健成前来，向倪匡兄说：“你是我的偶像！”听他这么一说，偷喝人家的酒，已不内疚，甘健成请伙计把他的新作《镛楼甘馔录》拿来送倪匡兄，他翻了翻，向甘健成说：“我们已算是同行了。”
这时经理走过来：“对不起，清汤牛腩已经卖完了，换点其他菜吧？”坑腩部位难找，镛记一天只做二十份，不预订就吃不到，改些什么菜呢？我想了又想，倪匡兄除了吃鱼之外，最喜欢的，就是肉了。
“不然来碟五花腩吧。”我说，“用虾膏来蒸，还要加榨菜。”倪匡兄大喜：“不用吃，已经知道好，天下那有这么值得高兴的事？”
每次来，遇到甘健成，总给我想一两样特别一点的下酒菜，这次他说：“再来一碟咸叉烧如何？”“叉烧还有咸的？”倪匡兄问。甘健成笑嘻嘻不答，走进厨房炮制。
等待中，倪匡兄说：“从前下放到乡下养猪，一看猪病了，马上报告，上头下命杀了埋葬，怕猪瘟。我们等干部走了，又挖猪出来吃，煮熟了有什么问题？照吃不误，那像现在的人怕这个又怕那个？”
礼云子是蟛蜞的膏，那么小的一只东西，要收集来做菜，真不简单。膏香得不得了，非大闸蟹可比，倪太还是第一次吃到。
甘健成已把咸叉烧捧来，叉烧颜色粉红，肥的部分烧得变黑，味道奇佳。“传统的叉烧，要着红色和涂蜜糖，这种叉烧糖涂得极少，主要还是把盐撒在猪肉上面。盐实在是王道，最基本的调味品，最为高级。”甘健成说。大家都同意。
我说：“潮州人还有一种拜神肉，切一大块五花腩，上汤煮熟，肉凉之前抹上盐，天热放一天也不坏，翌日拿来切成薄片，再用蒜头爆得有点发焦，那么简单的东西，也是天下美味。”“对，对，”甘健成说，“广府人也有一道同样的菜，把猪肉蒸后，用鱼露一浸，再切片来吃的。”左一句右一句，听得倪匡兄大吞口水，把面前的那碟咸叉烧扫光。
“可惜这次没吃到清汤牛腩，做得出名的云雾肉，也要预订。”我说。“这次不算，下回我好好地请倪匡兄吃一顿吧，做一围，其他朋友请你们约好了。”甘健成说。“好。”我们说，“查先生就快从剑桥回来，到时一齐来，他也是最喜欢吃肉的人。”
“除了云雾肉，还想吃什么？”“刚才你说的鱼露肉，还有你们拿手的炖羊头筋汤，再想几个菜，每一道都是肉。”我说。
虾膏五花腩煮榨菜上桌，再饱也吃得下，看豆腐没人动，我说：“这道金镶豆腐也让镛记做得出名，是把豆腐用盐水浸几个小时，取出，抹干，细火煎之，到最后外面金黄，里面豆腐洁白软细，试一试看。”倪匡兄吃了一块，点头说不错，还是把最后的那片五花腩送进口：“豆腐留着给你吃，我吃肉。”
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