墨尔本维多利亚市场
要发现澳大利亚墨尔本这个城市的好处，先由维多利亚皇后市场开始。这地方已有百多年历史，从前是中国人的坟墓，他们来澳洲淘金，淘不到，就留下来耕田种菜。死后埋了，一大片的地，不知要葬多少人。
卖猪羊牛和鱼的部分最有特色，老建筑物中重新装修，干净得很。只要抬头仔细地观察，就能看到每一个档子的上面都有一条很粗的铁轨经过，原来是用来吊猪牛的。由屠场中运来之后，一只只地从门口用铁钩挂着，用油轮原理，很轻易地推到档口，不必搬得半死。小贩们依传统，不停地大声推销，像今天什么肉最便宜等等，整个市场非常之热闹。
澳大利亚地广，农畜业发达，在这里卖的东西，比香港要便宜一半以上，只要自己能烧菜，澳大利亚是一个很容易生存下去的地方。但是澳大利亚人也不都是吃饱了就算数，从他们卖的货物各类和品味，知道有许多人还是很会享受人生的。
有一档叫Jago，什么肉都卖，而且部分分得非常详细，供应市中老饕，我以为自己什么都尝试过，但是看一盘手指般大，一条条的像骨髓的东西，就不知道是什么。一问之下，原来是牛的淋巴线。
从来不知此物可食，即刻买了，当天中午到一家意大利餐馆叫他们炮制。做法是先将淋巴线用滚水灼了一灼，然后再以橄榄油和蒜茸煎之。吃进口，很软熟，有如猪脑，但较有咬头，很香甜。
“肉类之中，什么部分最好吃？”我问小贩。他回答：“当然是颈项的肉。”怪不得我们吃鹅也都喜欢吃颈，英雄所见略见。
每个肉档每天早上由批发商入货，大家都希望以最低价钱投得。一贵了，当天生意就差，因为隔壁档卖得便宜一两毫，精打细算的家庭主妇会选择。顾客们绝对可以放心，在这里会得到最公道的价钱。
比较之下，还是一家叫Brink worth的生意兴隆，那是因为他们也做二手批发，购下的数量较大，价钱当然便宜。但是最便宜最便宜是等到市场收档之前来购买，有些货当天卖不出去便不新鲜，这时是名副其实地大出血，一公斤贱卖四五块澳币，穷人也能大鱼大肉。
除了人吃的肉，宠物粮食也有一两家人专门做，给狗吃的肉是不必经过政府屠房的，价钱特别贱，拿来红烧，人也吃得过。这档人还卖狗吃的巧克力。一个个像五元硬币那么大，据说人吃的巧克力太多糖，对狗不宜，小贩们即刻想到用牛骨加干肉制造，相信运到香港去卖，也有大把爱犬家入货。
外国游客来到维多利亚市场，可买他们最贵最柔软的牛排回国。用真空处理的包装要机，塑料袋抽空空气后压缩，肉类冷冻后，可保存十个月。日本人尤其喜欢，每公斤的肉只有东京的五分之一的价钱。
走过肉档就是海鲜店了。拇指般大的生蚝，一公斤二十块港币，有六七个之多，味道不逊法国贝隆。这一家卖海鲜的自称永不用冰冻货，又说当天所有的鱼虾一定要当天卖完为止，隔夜东西绝对不出售。
问老板说：“你们吃鱼，都喜欢切成一片片地，怎么看得出是不是冷冻的？”“第一，先要看看同种鱼类有没有一大条地卖。”老板解释，“如果看不到整条的，千万别买那一片片的，顾客刁钻，要求我们现劏，我们也照做。第二，看鱼的眼睛是否光亮，死沉沉的是冷冻的。第三，看盛着那一片片鱼的铁盘子内是否有渍水。渍水是因为冰溶化才有这种现象。盘子干的，应该没有问题。”
市场的另一个部分是专卖芝士面包、香肠等干货的地方，芝士除牛羊之外，有些是用袋鼠乳做的，虽然没吃过，但不想试。面包种类至少有一百种以上，香肠亦多花样，有种高级的，是用猪面颊的肉做的，叫Cotechini。
逛逛菜市，买喜欢的即食食物，加瓶酒，拿到公园去叹，晒晒太阳，何必迫自己光顾麦当劳。
鸡肉是在干货市场卖的。问说为什么不归类在猪牛羊部分？小贩回答：“从前是在现场劏鸡的，弄得鸡毛满天飞，所以卖难的被赶了出来。”
鸡贩很健谈，便和他多聊两句：“为什么叫作Spathcock？”“哦，那是很年轻的鸡。”“Poussin呢？”“更年轻，只有五个礼拜大。”“这只叫Guinea Fowl的呢？”“Guinea Fowl可以说是鸡的老祖宗，所有的鸡都是由它进化出来的，所以这鸡最有鸡味了，一只Guinea Fowl的价钱，可以买五只普通的鸡。”鸡贩解释，“它还有一个特点，那就是喜欢乱啼！叫声之大，吵得天翻地覆，和女人一模一样！”
鸡贩说完，给他老婆瞪了一眼，他即缩头，做乌龟状。
墨尔本万寿宫
过一阵子又要带团到墨尔本，事前已打电话给老朋友Gilbert Lau刘华铿，订好位。
墨尔本有三大食肆：吃牛扒的VLADO\"S、越南河的勇记，还有中国餐厅万寿宫，刘华铿是它的前主人。听到复活节前刘华铿已来了香港，即约他吃早餐，去上环的生记吃粥。这种地方，在澳大利亚是找不到的。
刘华铿把餐单交了给我：四小碟、醉鸽、怀旧脆皮烧肉、熏鸭胸、卤水花菇。前菜有龙虾刺身，接着是鲜蚝四式：生吃、烟肉炸、蒸、煀。皇帝蟹当道，少不了。龙虾汤跟着，原只青边鲍鱼、大蒜炒嫩羊肉、姜汁芥兰、蒸鱼、红豆沙、时果拼盘等等十五道菜。
也许这些菜式在香港也能吃到，但是刘华铿总在菜市场中找到最新鲜最合季节的食材，把它们变为中菜。最难得的是那么多年来，从不失水平。客人当然惊为天人，得过无数的奖状，就算嘴最尖的中国国际旅客，大家坐下来交换意见，都一致认为万寿宫是海外最佳中国菜馆，这不是偶然的。
别来无恙，刘华铿有点儿胖了，人还是那么精神。他已退休，把餐厅股份全部卖给员工，虽被他们挽留下来，当一顾问，但一到餐厅，就走不开，站个整晚。“体力到底有限，”刘华铿说，“人生总得知道什么时候谢幕。你是老朋友了，听到你们要来，还是得亲自招呼。”
就算刘华铿人不在餐厅，万寿宫的精神还是永存的。他训练出来的人材，确定这家老店最高的声誉，和最完美的服务。以下一段对话，也许可以给开餐厅的人借镜，让他们知道什么是服务的定义。
“万寿宫的位子，都要早两三个月前订好，你怎么应付临时来的客人？不接受？”“人家老远地来到墨尔本，又肯来我们的餐厅，怎么可能全不接受？多一个客，多一份生意。”
“要是爆满了呢？”“不会爆满的，万寿宫一共分两层，楼下是接待客人的地方，货仓、海鲜水箱和侍者更衣室，不坐客。楼上一共也有七千五百英尺，二千五厨房，五千楼面，扣掉酒吧，我们只接待一百六十位客人，总可以空出一些座位。”
“你还没有回答我，怎么应付临时来的客人？”“先在楼下，说对不起，已经客满，要是他们说专程来，或认识某某人，像你一些朋友，一提到你的名字，我们都尽可能让他们上楼。”
“怎么安排座位？”“多开一张桌子，你记得大厅中那张放花的吗？把花拿走，就能坐人。问题出在其他客人会认为太过拥挤，我就要向他们说多多得罪，请他们原谅。遇到你的好友，像上次张敏仪忽然来，我就安排她坐下，老朋友不可以得罪，可以得罪其他客人。”
“张敏仪说，那天晚上她们两个人，也可以吃到十几种菜，你怎么临时做的？”“这种情形，我们叫为单响炮菜单（one shot menu），把炒给别人吃的菜，每份加多一点点，每道菜都会拿一点点给临时来的客人吃，不就有十几道了吗？”
“有人说这是胡来。”“不是胡来，是随机应变。”“这种做法很好，我在香港餐厅，有时看到侍者为两位客人点菜，来了一个十个人吃的大冷盘，真是折堕。”“可不是吗？每一个客人都是重要的财产，他们来过一次，可能带家人和朋友再来，加起来就是一大笔钱，绝对不能疏忽。这和日本人做生意的态度一样，他们尊称人家为样Sama，说客样，是神样。”
“要是有喝醉闹事的呢？”“我们不会当面指责，总是找和他一起来的朋友商量，请他们替我们安抚醉客。”“但是如果骚扰到别旁桌子的客人呢？”“只有拼命道歉，客人都会明白不是我们的错，但是看到他们还是愤怒的话，埋单时，侍者会说那张单餐厅经理已经替你们代签了。”
“遇到订好位，不来的呢？”“我们通常会等半小时，三十分钟后不来，再等多十分钟，已经超过四十分钟，就算他们才来，也只有等到别人吃好了才坐下，也不会埋怨的。”“不能打手提电话提醒吗？”“人家会把你的提醒当成催促，绝对不可以那么做。而且，也许他们不开机呢。”
“遇到食评家怎么相待？”“著名的食评家，多数已成为朋友。”“明查暗访，不认识的呢？”“无从对付。”刘华铿笑着说，“不过，我们当每一个客人，都是食评家。”我也笑了。
再问万寿宫前主人刘华铿说：“食材要占营业额的多少个巴仙？”“三十几个。我们对选材是不惜工本的，要好就要贵，没话说。”
“那么人工呢？”“也要三十几个巴仙。先由门口的知客带进来，侍者再招呼，每个侍者看两至三台客，他们的小费，全归侍者，公司是不分的。侍者招呼过，轮到经理来替客人点菜。总厨间中出来和客人谈几句。最后才由我登场。”
“你和经理都没有分到小费的？”“没有，所以经理的花红特别高，分不到小费的侍者，公司也要补贴。虽然说是什么凝聚力、归属感，但是现实归现实，我们的员工很少被人挖得走的。”
“加起屋租的三十几个巴仙，不是没得赚？”“我们搬到巷子里开餐厅，就是因为租金便宜，当年租给人家做仓库也没人要，我们和屋主订了一张二十年的合同，每年加一点儿罢了，屋租只有总营业额的五个巴仙。”
“纯利呢？”“能够维持在十二个巴仙，已经很满意了。”“生意好，十二个巴仙也不是小数目呀。”“可不是吗？我们没有忙与不忙的。人都要吃饭，怎么忙也要吃饭的，要是你做得成功的话，没有平日与周末周日的分别。但是也要记得，一定给客人一个没有暴利的印象。做生意不可以被人看出店方着数。占便宜的，永远是客人。”
“会不会主动地向客人讲话？”“客人不叫，绝对不能主动。要做到冷眼旁观的层次。要给客人空间，不准和他们闲聊。看到桌上有食物，更不准走近餐桌。”
“等到客人喝茶或咖啡的时候呢？”“也尽量不去干扰。一和他们交谈，话题总要围绕着自己，他们一家人和一些朋友同来，为什么要听我们说话？碍着不走的老板和侍者，是最低级的老板和侍者。”
“客人主动地问长问短呢？”“要很礼貌回答，但是我也限制侍者，不准超过两三分钟。其实侍者也很看重自己的生活空间，我们叫为me time。一天从早忙到晚，me time很少，就算客人说have a drink（来一杯），也要很客气拒绝。”
“有没有例外？”“例外的是看到客人很寂寞，很需要伴侣（company），这又不同，但是我们一年之中，也只有一两次搬张椅子过来和客人坐下的。今年2006年了，也许有人认为人类平等，大家都可以交个朋友，但是我们永远有主仆之分，客人是主，我们是仆。”“这才对呀，最讨厌就是那种一屁股坐下来，滔滔不绝唠唠叨叨的经理或老板。看见他们就不开胃。”
“干餐厅的，基本上，应该是些个性开朗的人才干得了。餐馆是一个很开心的地方，人家生日、喜宴、老友相聚、生意谈得成，都是开心的事。看到客人肯来光顾，已经值得开心。客人看到我们开心，也开心。”
“我在国外遇到一些侍女，不断地走来换碗碟，腋下那个味道，就让我不开心。”“哈，我们的侍者之中，也有些有这种毛病，客人忍受不了，向我投诉。我早就一直提醒他们注意清洁和气味的，但有时也走了眼，只好向他们说：不如出去散步，买支止汗膏回来。千万不可以叫他们换桌子，不然又味觉污染到别的地方去。”
“你们会不会打电话给订座的客人，事前提醒他们一定要来的？”“客人之中有很多大头虾，说了星期六，也记不得哪个星期六，绝对要提醒，但也绝对忌讳说一定要来。只能说：这个星期有您的订座，不知道我们有没有听错，确定一下罢了。”“如果客人忘记了呢？”“说绝对没有问题，骨的一声吞下，位子空就让它空吧！”“这是胸襟呀！你的接班人，有没有这种胸襟？”“都是我一手一脚带出来的，我没看错人。”“魄力呢？”“应该差一点吧？”“什么时候，才和你一模一样呢？”
“我最近很喜欢听蔡琴的歌。”万寿宫的前主人刘华铿说到别处去了。“和蔡琴又有什么关系？”“蔡琴的歌，愈听愈有味道。这是年轻时候的她，所没有的。做餐厅这一行，和唱歌一样，也都是累积了人生经验，才有可能接近完美，才会被人欣赏。”“这几十年，得到的结论是什么？”刘华铿微笑说：“开一间好餐厅，并不很赚钱，但肯定是很快乐的事。”
匈牙利厨房
数十年前，当我第一次来布达佩斯时，认识的名画家安东·莫纳，还是一个籍籍无名的小子。
“带我去全城最好的一家餐厅，我请客。”我说。Szazeves是他最想去的，但是吃不起，与他的女朋友克丽丝汀娜和一个时装模特儿，四人坐下。“喝什么餐前酒？”侍者问。我一看餐牌，有五种，向他说：“全要。”五个水晶玻璃杯一字形排着，倒出来的都是烈得不得了的果实酒精，一口气地干掉，即刻快乐起来。
四分之一世纪后安东和我重游，第一件事，当然又去那家餐厅怀旧一番。这家人依然故我，装修没有改变，已是百年老店，食物还保持极高的水平。
同样地要了五杯烈酒，吞下肚，感到一阵热气。一大碟的前菜上桌，里面的匈牙利典型小食应有尽有。正想吃时，四个人的吉普赛乐队围了上来，开始表演节奏极快的《匈牙利狂想曲》，气氛马上卷起高潮。
红酒白酒不断添加，美食一道出了又一道。看过一部叫《黄昏之恋（Love in the Afternoon）》的电影，男主角加利古柏身边永远有个吉普赛乐队跟着，为他奏出《诱惑（Fascination）》，这次也请乐队来这首歌。听得女伴杨峥和涓子如痴如醉，乐队领班Rigo Jancsi再用他的小提琴弹出各种鸟叫声，有点像我们的《百鸟归巢》，众人大乐。
最后上的是甜品，各种不同的做法，非常地道，是在法国意大利餐厅吃不到的，配以匈牙利最好的甜酒多凯儿（Tokaj），是天衣无缝。安东和我一杯又一杯，数十年前像是昨日，转眼间的事了。
整间餐厅的建筑又长又深，里面是一个花园，天热了可坐客人。装修不豪华奢侈，更显得亲切近人。酒店派送的旅游册上不会看到它的名字，但绝对是一家不可错过的食肆，你到布达佩斯时不妨一试，价钱也是合理的。地址：H-1052，Budapest，Pesti Barnabas U.2。电话：（361）318-3608。电邮：szazeves@taverna.hu。
第二个晚上，安东带我去他最喜欢的一家餐厅，叫“祖母南施（Nancsi Neni）”。
核桃和梧桐树下，坐满了客人，餐厅的室内也颇为宽大，装修得朴实，桌子上面的架子摆着铜锅和铁铲等各种厨具，墙上摆了醋浸的蔬菜玻璃瓶子。
餐牌的封面印着一张发黄的照片，拍了一对夫妇，字句写着：“只有母亲和祖母知道生活是怎么一回事。看着她们的孩子吃一顿，就能令她们快乐。好像在说：我给你们好的东西吃，我给你们美好的一生。
“一个男人，如果没有一个女人充满了爱意，望着他吃东西的话，是一个不快乐的男人。
“把食物贡献给他，好像在说：活吧！如果这些食物给你们带来欢乐，就好像在说：活得高兴一点吧！”
的确，“祖母南施”的食物带给了我快乐，匈牙利名汤顾拉殊（Goulash）在这里做得非常精彩。但是如果你问我一生人之中，喝过最满意的西餐汤汁在哪里？我的答案肯定的是在这家馆子。
并不是一碗碗来的，用了一个巨大的瓷器，一锅子上桌，任客人要喝多少是多少，喝完了再添。在家庭中绝对吃不到那种味道，因为不是大量地煲出的话，牛肉不会入口即化。各种蔬菜都已溶入汤中，极为香甜和浓厚。单单是汤和面包一块吃，已经不必其他餸菜了。
但是祖母做的菜，绝对不止一道，顾拉殊喝完，再上煲清汤，这和广东祖母的老母鸡汤有异曲同工之处。再来的鱼汤，虽然不像马赛的布耶佩斯那么精彩，但也香浓。
奇怪的是，匈牙利这个国家被大陆包围着，看不到海，为什么鱼汤也做得好呢？原来用的都是多瑙河中的河鲜。这家人有一道鲶鱼菜，用大量的蒜头把鱼爆香后，再以甜的灯笼椒和各种香料去煨，也是绝品。
乡村式的烤鹅，鹅皮酥脆，一片鹅夹了一片鹅肝，铺着核桃和樱桃酱，是用砵酒熬出来的，加上匈牙利saffron红花香料，色香味俱全。
红烧csarda牛肉不容错过。csarda是匈牙利乡下餐厅的意思，他们用大锅子加种种香料和蔬菜，把牛肉块红烧得软熟，吊味的竟是大量的鹅肝酱，并非英美的牛扒那么简单。
焗猪手一大块上桌，皮炸得香脆之后，再用灯笼椒、蒜头和酸忌廉去焗熟，秘方在于不是普通猪手，而是烟熏后风干的。
店主说：“我最初是航海的，过了五年的飘泊生活，疲倦后我决定开一家餐厅，与众不同的餐厅，别的地方要付高价，我这里会让你感觉到便宜得要命。我的菜的分量一定要大，就像我祖母做的，她叫南施，就用她的名字开这家餐厅。”
地址：1029，Budapest，Ordogarok U.80。电话：（361）397-2742。
巴黎的陆羽茶室
到了巴黎，打一个电话给老友画家安东·莫纳。“我们去吃饭吧。”他说。“去哪里？”“Brasserie Lipp，你来了巴黎那么多次，一定去过。”“没有呀。”“那么非去不可了。”“有什么了不起？”“这是巴黎最古老的一个酒吧，相当于你在香港带我去的陆羽茶室。”
一听到，有点兴趣，Brasserie这个词在字典中说是间酿造所或啤酒店，但卖的也不一定是啤酒，也喝红白餐酒、香槟和白兰地。吃的东西又简单又正宗，每家都有独特的风格，是一个客人可以聊天、写作或阅读的聚脚地，而Brasserie一出法国，味道就不同。
Lipp开在左岸，知识分子、美术家、政客、记者等最时髦人物喜爱的Saint-Germain区，附近出名的出版社林立，又有艺专，文人沙特最喜爱的两家咖啡店Le Flore和Deux Magots就在它的对面。
“有没有被游客霸占？”我问安东。他笑了：“当然。不过他们会被侍者赶到楼下的后面那座厅里，或者到楼上去。不必担心，我是熟客，和你在陆羽一样，待遇不同。”
有特权是好事，经理亲切招呼，安排好一个靠大门的美位给我们，安东的太太带着他们的两个漂亮女儿来了：“人多一点儿，叫多几种菜给你试试。”
“普通客来了，也可以订座的吗？”“现在行了，从前不可以。当年的老板Monsieur Cazes还在的时候说法国总统来也不许。客人问要等多久，他说你二十分钟后再来的话，那么二十分钟后一定有空位留给你；要是他说等一个钟吧！那最好别等，这等于说你甭来了！”“这么厉害？”
“到Lipp的人都有来头，五十年代画家Chagall、作家Hemingway都是熟客，戴高乐也叫了Pompidou和D\"estaing来这里开会，后来两人都做了总统。当然明星像伊夫·蒙丹夫妇都来过，沙冈出名时在这里留连，哈里逊·福特、李察·基尔、积·尼可逊到巴黎一定来朝拜，活地·亚伦也不例外。我们这张桌子，希拉克Chirac在做巴黎市长时最喜欢了。”哗，坐了之后，来法国竞选，会不会求上一官半职？
看看四周环境，安东说：“壁上的瓷砖画是Leon Fargue的作品，天花的非洲绘画出自Charley Garrey手艺，一切以美好年代Belle Epoque的生活方式来装修。”
菜上桌，这家店最出名的菜叫Choucroute Lipp，并非什么精致的料理，而是大碟头的腊肠、酸菜和火腿煮在一起，毫不造作，让人开怀大嚼。Pied De Porc Ferci Grille是烤猪髀，生的鞑靼牛肉更是一大碟一大碟上。
每种菜都吃得过瘾，安东的小女儿食量小，只叫了一种前菜Caviar D\" Aubergine，是茄子茸和鱼子酱混成的，我也试了一口，味道不错。大女儿爱鲱鱼，点一碟Hareng Bismark，也是这家店的名菜，试了觉得没有在亚姆斯特丹街头卖的好吃。
还有其他几种，已记不清了。这里的价钱算便宜，平均每一样从九十多块到一百多块港币，当然你要吃最贵的，也有一客三十克的鱼子酱，卖八百。
喝酒的话，也没什么House Wine之类的，叫一瓶中价的，酒牌上有种种选择，都有水平。但是为了Brasserie原来卖啤酒，也要一杯来试试。在这里别用英文叫beer，试用土话Serieux吧，向侍者一说，较受尊敬。
Lipp在瑞士日内瓦也有一间同名的，但千万别受骗，它是巴黎人拥有的唯一一家，不能模仿，也从来没有分店。
“有时，我的画展开幕，去到很迟，三更半夜来这里，也有大餐可吃。”安东说。“开到几点？”我问。经理说：“说是上午十一点开，那只是喝酒喝咖啡，要到十二点半才有东西吃，一直开，开到深夜两点。”“那么多人喜欢，有何秘诀？”“也没什么。”他说，“总之聚集在这里的客人，气氛调和，好像失去忧虑，做人轻易了许多，仁慈了许多，温暖了许多。”
走出来，是个懒洋洋的下午，我们的影子，被斜阳照得很长，安东一家带我到对面的建筑物：“叫The Church of Saint-Germain Des Pres，是巴黎最古老的一家教堂。”里面简单又庄严，丝毫没有华丽的装修。教堂，本来就应该这个样子，看过世界上的各座出名的，像皇宫多一点儿。
安东点了蜡烛，抱着他的妻子，深深一吻，他们的女儿已是二十四岁和二十一岁，向我说：“老了，像他们那样，多好！”“那是要经过苦难的年代，你们这一辈子的，很难做到。”我这么说也不管他们生不生气，不过两个女儿，都点头同意。
巴古斯的神殿
保罗·巴古斯（Paul Bocuse）说是法国当代的厨神，大概没什么人会反对。他是第一个得米其林三星的师傅，早在数十年前。
这个人还活着，也的确是个神话。在里昂的一个叫金山的地区河边，有一家花花绿绿的餐厅，巴古斯的金色名字大大地挂在屋顶上，我们都笑说这是他的神殿。
还没走进去之前，就可以在花园围墙上看到无数的壁画，叙述保罗的一生。餐厅的外墙上打开了一个窗口，保罗的画像和真人一样大，打开双手，欢迎你的到来。这是一座两层楼的建筑，永远挤满客人。从墙上的旧照片你可以看到皇亲国戚的造访，以及他们后来寄到的感谢状，没有一个大明星或歌手，来到了里昂会错过在这里进食的机会。
餐厅当然装修得金碧辉煌，那种表现方法，在其他的地方同样做出来，你就会感到俗不可耐。令到这里的气氛感人，是保罗·巴古斯的童真，他像一个小孩子盖了一间玩具屋，想把一切最美好的，拿出来和大家分享。
世界上这些享有国际声誉的餐厅不少，很多浪得虚名，吃过之后客人大骂。但是在保罗的这个家庭厨房中，你不会失望的，这么多年来他做出那么多道名菜，加上无数的甜品和芝士，来到保罗的神殿，你一定会抱着肚子满意地走出来。
但是当神话已传久了，总有些愤世嫉俗的所谓食家，大肆批评，说什么保罗那一套已经过时，简直不堪一试，还是去吃分子料理较佳。“过时？”保罗一向笑着说，“当然过时。好的东西，你硬说过时就过时，我不必和你争辩。”
保罗已七老八十，餐厅的名字是他的，但他当然不亲自下厨，这也成为所谓食家的批评。“我不会自傲到要每一道菜都要亲自做才说好。我煮的菜是祖母和妈妈传给我的，什么人都会做。我年轻时也很少下厨，只要肯花心机，一定好吃。”保罗说。
今天，又重访保罗的神殿，先上一个清汤，用蔬菜和鸡鸭的内脏煮出来，上面铺了一层面包皮，在炉中焗得面包发胀，热腾腾地上桌，这完全符合喝汤要喝热的道理。在这十一月尾的寒冷气候下，感到特别温暖。
接着的鱼是煎了，铺在阔面条上面拿出来。后上的鸡用布包裹，把松露菌藏在皮和肉之间焖熟。吃时淋上奶油，我免了，单吃鸡和拌着上的白米饭。完美。
甜品架上有几层朱古力和叫为马可隆的糖饼任取，再来朱古力的千层糕，蛋白制成的球状甜品，我只要了冰激凌，是那么软滑香甜。数不完的芝士，我向侍者要了味道最浓的，他也选了七八样给我尝尝。
巴古斯本人忽然地出现，和蔼地和我们每一人拥抱拍照，我想这也是他主要的工作吧？保罗说道，当今他下厨，只煮给里昂的水喉工人和木匠们吃，这些人才是不能得罪的。不过，后来我看到他站在厨房前，每一道菜都要他过眼，才拿得出来。
“十多年前我来拍电视节目，叫你烧一个蛋，你抓抓头皮，结果还是烧了给我们，记得吗？”我问。多少个摄影队都来拍过，保罗不可能记得，我只是当成话题和他聊天，今年他有八十几岁了吧？神态有点懵懂，有显然的老人痴呆症。
又有什么关系呢？看到他还健康地活着，也替他高兴，保罗当今在里昂有好几家分店，世界各大都市也开了无数间，这一生人，应该无憾。分店的水平并不一定达到食客的要求，但在这家神殿吃过，我们也无憾了。
吃完走出来，一个年轻人拿了一包东西给我，这个人也许是保罗的儿子或者公司的工作人员，笑着说：“保罗叫我拿给你的。”
打开来一看，是两本英文书，一本叫Bocuse in Your Kitchen，一本叫80 Recipes Brasseries Bocuse，记录了他的名菜，非常之详细。内页签了我的名字，我问年轻人：“他还记得呀？”“有点儿慢了，”他说，“和你谈完之后，回到办公室，查了计算机数据，才想起的。他还说：谁会忘记叫我只烧一个蛋的人呢？”
从巴黎到里昂，乘火车只要两个小时，巴黎往里昂的车站有间叫“蓝火车”的餐厅，充满普罗旺斯乡村生活的壁画，人生中值得一游。坐上车，到了里昂，去巴古斯的神殿吃一餐吧，也许你会见到巴古斯本人。但我相信就算他走了，餐厅中还会见到他的影子。
电话：33-04-72-42-90-90。资料：L\"auberge Du Pont De Collonges，69660，Collonges-Au-Mont，D\"or Lyon，France。
勃艮第之旅
喝烈酒的人，到了最后，一定喝单麦芽威士忌（Single Malt Whisky），天下酒鬼都一样。而喝红白餐酒，到了最后，一定以法国的勃艮第（Burgundy）为首，天下老饕都一样。
年轻时，什么餐酒都喝进肚；人生到了某个阶段，就要有选择，而有条件选择的人，再也不会把喝酒的配额浪费在法国以外的酒了。
当然，我们知道，美国那巴区产的酒也有好的，还有几只卖成天价呢，但为数还是少得可怜。澳洲也有突出的，像Penfold的The Grange和Henschke的特级酒，都喝得过，意大利和西班牙各有极少的佳酿。与这些酒一比，智利的、新西兰的、南非的，都喝不下去了。
到了法国，就知道那是一个最接近天堂的国家，再也没有一个地方有那么蔚蓝的天空，山明水秀，农产品丰富。酿酒，更是老大哥了。诸多的产区之中，只有波尔多和勃艮第可以匹敌。巴黎在法国北部，我们这次乘午夜机，经时差，抵达时是清晨七点，交通不阻塞，坐车子南下，只要四个小时就到了勃艮第了。
主要都市叫波恩（Beaune），我们当它是根据地，到勃艮第四周的酒庄去试酒。对食物，我还有一点点的认识，但说到餐酒，还真是一个门外汉。有鉴于此，我请了一个叫史蒂芬·士标罗（Steven Spurrier）的英国绅士做我们的向导。士标罗是最先创造教人家喝酒的专家，在国际上颇享声誉。年纪应该七十多了，但一点也不觉老，只是不苟言笑，像个大学教授，说起话来口吃的毛病很深，由庄严的形象变成滑稽，较为亲民。
许多酒庄主人都是士标罗的朋友，他带我们喝的，都是当地最好的酒，我们也不惜工本支持他，由年份较轻的喝起，渐入佳境。吃的也是米其林的星级餐厅，米其林海外版信用不高，但在法国，是靠得住的。
勃艮第酒和波尔多的，最大分别是前者只用两种葡萄。白酒用的是Chardonnay，而红酒用Pinot Noir。后者则是以多种不同的葡萄品种酿成独特的味道，他们的解释是：一种葡萄是面包，做为打底；其他种类当成菜肴，加起来才是一顿佳宴。
真正的勃艮第整个产区，也不过是一百七十五公里，和波尔多一比是大巫见小巫，它夹在Chablis和Beaujolais之间，前者的白酒还喝得过去，后者每年十一月的第三个星期生产的新布血丽红酒，不被法国人看重，有些人还当成骗外国酒客的笑话呢。这回我们刚好碰上新布血丽出炉。有些没运到香港的牌子，还真喝得过。
一般人认为勃艮第的白酒最好喝，但是它的红酒才最珍贵，像Romanee-Conti，不但是天价，而且不一枝枝卖，要配搭其他次等的酒才能出售。为什么那么贵？Romanee-Conti区一年只出七千五百箱酒，天下酒客都来抢，怎能不贵？
勃艮第的法律也很严格，多少英尺地种多少棵葡萄，都有规定。这个地方的石灰石土地和阳光，种出来的葡萄是独一无二的。虽说只用一种葡萄酿制，但下的酵母多少，每年气候如何，都有不同的质量，一个酒庄酿出来的酒没有一种强烈的个性，不像波尔多的名酒庄，一喝就很容易喝得出来。
专家们都说Romanee-Conti的1990、1996和1999都是过誉了，不值那个钱，其他名厂的酿酒法也跟着进步，不逊Romanee-Conti的了。但专家说是专家事，众人一看到这家人的牌子就说好，到底，懂得酒的价钱的人居多，知道酒的价值的人，还是少之又少。
白酒之中，Le Montrachet称为第二，没人敢称第一了。这家酒庄只有八公顷。波尔多人一定取笑，说这么小的地方酿那么少的酒，赚什么钱呢？但越少就越多人追求，我们在那个地区试的白酒，像Batard-Montrachet和Chevalier-Montrachet都很不错，价钱便宜得许多。
Chardonnay葡萄种酿的白酒，也不一定酸性很重，勃艮第的Theuenet酒厂就依照Sauternes的做法，把熟得发霉的葡萄干酿成的甜酒并不逊色，因为不受注意，价钱也被低估了。
走遍了法国的酿酒区后，发现一个事实，那就是红白餐酒是一种生活习惯，吃西餐的大块肉，需红酒的酸性来消化；吃不是很新鲜的鱼，需白酒的香味来掩遮，从小培养出来的舌头感觉，并非每一个东方人都能领会的。
而且，要知道什么是最好，需要不断地比较，当餐酒被指为天价时，只有少数付得起的人能够喝出高低。餐酒的学问，到底是要用尽一生，才有真正辨别出好坏的能力。一知半解的，学别人说可以喝出云呢拿味呀、朱古力味呀、核桃味呀，那又如何？为什么不干脆去吃朱古力和核桃？有的专家还说有臭袜味，简直是倒胃。
餐酒的好坏，在于个人的喜恶，别跟着人家的屁股，喝到喜欢的，记住牌子，趁年轻，有能力的话多藏几箱。也不是愈老愈好的，勃艮第的红酒虽说三十年后喝会更好，但白酒在五年后喝状态已佳，红酒等个十年也已不错。应该说，买个几箱，三五年后开一两枝，尝到每个阶段的成熟，好过二三十年后开，发现酒已变坏，这话最为中肯了。
法国大餐
如果你到过世界上的所有大城市，到最后，你不得不承认，还是巴黎最美。
凯旋门为中心，十几条的大道由此放射出去。巴黎整个都市是一个大博物馆，欧洲文明的结晶。这不是偶然的，比较南园的国家：英国是岛国，气候阴沉，民族小心眼；意大利人最热情，不能耕种的地方还是过多；德国风景不错，但人冷酷；西班牙人太好玩，经济文化都落后；北欧国家太冷，东欧又太穷；唯有法国山明水秀，人性温和浪漫，一切是她最得天独厚的。
巴黎人爱夜晚，发现了一套理论：如果将名胜古迹从外面照得像白天一样，那么和早上看有什么分别？夜里，就应该有晚上的光辉，他们说，所以用了几千万个小灯泡，镶在架子里面，照出来的是如丝似锦的铁塔。这不只是新概念，而且要有一个爱面子，又有点疯癫的政府才肯花那么多钱去照亮的。
经济不景，人们拉紧腰带也支持政府浪费，但政府也照顾着他们，长棒型的面包和葡萄酒是不准涨价的，两样东西每天花不到二十块港币就能维生。
当然，巴黎人一有钱，就吃。吃东西对他们来讲，是生活的享受，不只是扒进口里就算了。到了巴黎，第一件事就是去吃他们最出名的海鲜。
法国人的海鲜是独特的，没有一个地方能够模仿。首先，侍者把一个三层的圆型空铁架放在餐桌上。最低层放着一碟醋和一碟牛油及多片的面包。第二层挂满了肥大的白灼虾。一圈围下来有数十只。最上层的大碟中铺满了细冰，上面是生蚝、蛤、螃蟹、螺和海胆。其中的东西你不喜欢，那么就来整大碟的三打生蚝或蛤或螃蟹。
这个丰富的海味，还吃什么面包撑肚皮，错了。入乡随俗，吃海鲜之前，要是你不以面包牛油将你的胃壁涂上一层保护膜的话，大多数人都会拉肚子。
生蚝我们在香港只知道吃Belon，其实还有许多又便宜又好吃的品种。建议点菜之前先走到他们的海鲜档上亲自选择。又肥又大的膏肉皆美，但有些瘦的更甜，几个人去吃，可以每样先来半打，挑最喜欢的再叫过。
较生蚝爽口，有咬头的是蛤子，法国蛤不比在纽约吃的Cherry Stone Clam，巨大如橙，鲜甜得不得了。和大闸蟹也各有千秋，法国螃蟹的膏也多，比大闸蟹大数倍，肉质幼细，味甘。东风螺状的法国螺肉不硬，很可口，但已被先入为主的蚝和蛤抢去风头，客人只吃三四个就停手。海胆是连壳上的，苹果般大的壳上打开一个洞，用匙羹掏出壳壁肉的膏吃。胆肉不多，弄个半天吃不到几口，有时还会吃到壳上的硬刺，实在不敢领教，还是日本料理的海胆有吃头。
以为已经饱了，原来海鲜只是头盘。这时最好来个热汤暖胃，法国海鲜汤不是什么龙虾熬出，而是将鱼肉蒸熟后磨碎煮成。并没有腥味，但是一大碗像浆又似羹的浓汤喝了下去，肚皮再次涨开。
接下是点主菜来了，我们这次旅行全部由查良镛先生夫妇招待，去的都是第一流的餐厅，选中了一家叫“Au Pied de Cochon”的，《茶花女》这部电影就是借它拍内景的。美轮美奂，古色古香，招牌上画的是三个大师傅在批一只肥猪的手，名副其实，是以烧猪手出名的餐厅，当然是叫烧猪手了。中间已去骨，猪手是蒸熟了之后再烤的，香喷喷的皮，用叉子也可以切片，可想而知，软熟得很。
还有甜品，大片的胡桃蛋糕、法国冰激凌、咖啡、巧克力等等等等。查太最欣赏餐酒，好年份的名牌，便宜香港一半以上，就算是叫餐厅的普通白兰地，也比在香港购买到的什么X.O.香醇。这次查先生公子媳妇千金女婿，还有其他友人，一共十二位，这一餐吃下来埋单是四千港币，在香港绝对吃不到。
连续几餐的法国菜之后，吃不消。另选越南牛肉粉，汤浓、鱼鲜，简单的一碗，是天下美味。
有时也去吃中国菜，到一家叫“日月星”的餐厅，请店主找出腊肠来做沙煲饭，又是一乐也。饭后店主拿出簿子，翻到法国总理米特兰的那一页，给我们签名留有余地，查先生签之无愧，我是高攀。
查先生在巴黎十六区有个三千多英尺的公寓，我们一直在餐厅吃已是两个星期了，上街市买海鲜肉类回家吃火锅，东西比香港便宜许多，味道又不差九龙城的“方荣记”。
饭后拿出在罗浮宫附近买的两张明信片，一张拍了男人的阳具，缩得小小地，在上面戴了一个眼镜，像戴高乐的鼻子；另一张是女人阴毛，染成法国国旗。每人在明信片后面签上名，写了几个字，准备翌日寄给在遥远三潘市的倪匡夫妇，最后还画了一只大生蚝，给倪匡兄充饥。
慕札医生
问法国人说碧绿歌（Perigord）在哪里？他们大多数回答不出，但是一提鹅肝酱和黑松菌的产地，都拍起额头，大叫：“是，是！Qui，Qui!”整个地区应该属于Dordogne Valley。这个山谷史前为海底，干枯后变为肥沃的农地。当年的平地已成山丘，原始人挖洞建居，还能找出许多壁画来。
从巴黎的往乡下车站，须乘四个小时火车方能抵达碧绿歌。座位很舒服，也有吸烟区，但车轨是从前建造的，很窄，车厢晃动，像个摇篮，令人昏昏欲睡，一下子到了。酒店离碧绿歌车站还有一个钟车程，路旁所见，尽是些养鹅的农场，到处挂着鹅肝Foie Gras的招牌，法文中“S”这个罗马字并不发音，读起来像“花瓜”。
下榻的Le Centenairs\"hotel只有十来间房，有一般法式小旅馆的精致和舒畅，但我们来住，是因为这家酒店的餐厅有位名厨。
一道道的鹅肝料理，原料上乘。各种不同的煮法已不必去谈，我看到餐牌上有田鸡腿，想起普罗旺斯的，就点了一客。上桌，一个白色的碟子上点着十二滴的浓郁菠菜汁，呈绿色，各滴汁上站着一只田鸡腿，是用大蒜爆过后把大腿的顶部切平直放的，团团围着碟旁。小腿部分去其肉，只剩下骨头，像牙签一样，以手抓着送进口，香甜无比。我将这种摆设牢牢记住，下次入厨派上用场。当送酒前菜，比什么香肠、鲑鱼等高贵百倍。
晚上又驱车到Le Pont De L\"ouysse去，又是一家餐厅连酒店。这里有古堡、小溪、丛林、断桥，园中挂着一颗颗的大灯笼，如入仙境。我想任何男女追求伴侣，来到此地，对方一定溶化。
Daniel Chambon主理，他骄傲地自称为厨子（cook），而不是师傅（chef），说厨艺传统的，加上自己的灵感而成，从不屑领取什么米其林之星。果然有一手，这位厨师比Le Centenairs的有自信，随心所欲，烧出各道鹅肝和黑松菌的佳肴来。
当晚，我第一次见到了慕札医生（Docteur Louis Muzac）。同行的友人是位老饕，对法国餐尤其有研究，从此结识了米特兰总统的御厨Daniele Mazet-Delpeuch。这位老太太的厨艺当然是一流的，但为了友人对美食的追求，谦虚地介绍了她的老师，说这个人才是法国的厨中之厨，而她的师傅，就是慕札医生。
慕札医生已有八十二岁了，家中四代人都是医生。小地方，只有一个。乡下人有什么奇难杂症都要来找他。遇到家禽肥满和蔬菜新鲜，都拿来奉送。当成医药费也好，或者方便下次生病时得到的照应。慕札医生在当地的地位是超然的，各个遇到他的人都前来鞠躬或拥抱。
翌日，再坐一个钟头的车，到了慕札医生的家，这次如广东话所说：“发达了。”是慕札医生教厨艺。
清晨七点，他已把鸡宰了，肚中塞入猪肉，再用大量蔬菜煲了一大锅汤等待我们。烧菜时不加水，利用汤汁，也像我们的上汤，还没发明味精之前，全靠它。
卷起袖子，开始学习。慕札医生教我们用面粉搓成薄饼，一叠又一叠，再压扁，放入锅炉，烤成一个酥饼的模子。接着煮刚摘下的野菌，各种不同类型的，香甜无比，以它当底，铺在酥饼的最下层。
拿出三四副巨大的鹅肝来，叫我们片开，取去肝中的血筋，这个步骤很重要，不然鹅肝嚼起来就有僵硬的物体留着，不像丝一般的柔软了。鹅肝切成手掌般大片，镬下核桃油把干葱爆香，再煎一煎，就要加点樱桃果酱，上等红酒和天然黑醋再炆数分钟，铺在酥饼的第二层。
春末初夏，并非黑松菌的季节，慕札医生从冰箱中取出一罐罐的玻璃瓶，每个瓶中一粒去年收成的大黑松菌，在巴黎卖至少五百港币一颗，但他像不要钱似地叫我们切了十多粒，铺在鹅肝上面，再拿去焗个二十分钟。等待中，慕札医生说：“我的曾祖父教我祖父，祖父教我父亲，父亲教我，没什么花样，好材料的菜不需要花样。”
我们把餐桌整理好，慕札医生指着它：“打仗的时候，我就在这张桌上替病人开刀。”他若无其事，我们听得心中发毛。走出花园抽枝烟，看到一只雄鸡，五颜六色羽毛发光，漂亮得不得了，到处乱跳乱跑。
回到厨房，用鸡汤煮野米当饭，油下镬，又爆香干葱，像福建人和南洋人一样，法国料理中用了很多干葱。把剩下的鸡汤收干火，取出鸡来。鸡中的肉饼，也是下了大量的黑松菌的，又是一道菜。
开饭了，那块焗鹅肝野茄黑松菌的酥饼是天下美味，肉饼当然也非常好吃，就算我这种不喜欢吃鸡肉的人，试了一块鸡，也觉得又软又香又甜。
“这是什么鸡？”我问。“和你在花园里看到的是一对，这只母的特别野蛮，昨晚把家里的猫啄瞎了一只眼睛。当它是食物，不算过分。”慕札医生笑着说。
墨西哥烛光晚餐
当年我们前往墨西哥城，准备拍摄一部电影。每天与当地工作人员开会至深夜。利用早上大家在睡觉的时间，我去逛街市，吃早餐。
我早上喜欢喝点汤的，墨西哥的人最普遍喝的是清鸡汤，把肥鸡熬个数小时，上桌时加点米饭在汤中，这个汤我们香港人一般上很接受。
其次便是牛肚汤，墨西哥人熬汤时不加牛肉或牛骨，所以汤汁并不甜，吃时放大量的草药末的辣椒粉，这个菜并非大家受得了。地道的牛肚汤店中也有牛蹄筋卖，煮成啫哩状态，软熟好吃。偶尔也见一条牛大肠，比较牛肚牛筋有味，而且有点肥膏，不怕胆固醇高的话，吃起来不逊香港的牛杂。没看到牛鞭，大概墨西哥人并不需壮阳。
最高享受是羊肉汤，加以香料炖过夜，汤汁清澈，肉软熟香喷喷地引人垂涎。进口之前可以加芫荽和葱花消除膻味，肉是另切的，用个小碟子盛着，让客人沾辣椒酱、牛油果浆吃，我看到锅中有个羊头，指了一指，小贩即刻会意，切下羊头的面颊肉来。吃了一口，啊！是天下绝品，羊痴的朋友们来墨西哥，万万不能错过这一顿丰富的早餐。
猪肉档前，用来招徕客人的是炸猪皮，每张有一匹布那么大。我喜欢吃带着一点肉的猪皮，百吃不厌。一大早买了一块，在办公室中忙了起来不出去吃午餐，就全靠这张猪皮充饥，想起中国故事中一对夫妇逃难时做了一块大饼，留给家中的儿子吃。回家一看，儿子饿死了，原来只吃嘴前的，其余的饼懒得去动。我才不会那么笨，将猪皮吃得精光。
不是每天那么忙，也有机会在中午和当地同事到餐厅去吃，墨西哥人感到最骄傲的巧克力酱鸡肉，我只有试过一次，再也不肯吃那么古怪味道的东西。牛排多数餐厅都做得不好，烤得太熟太硬，宁愿叫他们的炆牛舌，做得极有水平。
今天试到的是炸仙人掌虫。大家看了都怕怕，我却很享受地细嚼，一股香甜，界乎肉类和鱼类之间，是罕见的美味。
炸蚂蚁蛋也是一绝，每一颗有半粒米那么大，进口感到香甜，毫无异味，问侍者有没有旁的做法？他点点头，到厨房为我做一道用蒜茸蒸的蚂蚁蛋来吃，每一粒咬破时波的一声，爽口弹牙，甜汁流出，吃过之后才知道除了伊兰鱼子酱，还有那么美味的东西。
墨西哥城筑于高原的盆地，海拔两千多公尺，空气稀薄干燥，香港来的同事们拼命喝大量的开水才能止渴，大家说有阿二靓汤就好了。这次等筹备工作做好，我便要做阿二，煲些汤给大家喝。
菜市场中看到红萝卜，就决定煲青红萝卜猪腿肠，本来是用牛腱味比较浓，但是有很多同事因宗教关系不吃牛肉，只能以猪腱代替，青萝卜找不到，用洋葱了事。加点带来的榨菜吊味，绝对不会失败。
有花生卖，可以煲鸡脚猪尾花生汤了。海鲜类不齐全，但也有鱼，煎它一煎，再爆豆腐和炒青菜，然后煲汤。
墨西哥的鸡都黄油油的，很肥，买七八只，剥皮去骨来煮粥。这里的人也吃饭的，超级市场有白米出售，把鸡骨放进粥中熬。肉切薄片，等上桌前再灼它一灼，这煲鸡粥一定受大家的欢迎。至于鸡皮，学倪匡老兄的做法，串起来烤，离乡别井的香港人，哪能忍受这种诱惑。我把这几道菜形容给同事们听，还没做，大家已流口水。
吃厌了墨西哥东西，今晚大家到一间叫“长城”的中国菜馆。我脸皮最厚，向老板说让我到厨房去炒个餸，他无奈地答应了。餸拿出来，每一粒都给鸡蛋包着，呈金黄色。同事们试过，说果然没有失望，对我的手艺信心大增。
自己下厨，没有胃口，光着喝酒，回到旅馆又是开会，上床已是半夜三点。饥火难当，取出旅行用的小电炉来，水滚了，下一包由香港带来的公仔面。
好像有预感，早上在菜市场看到了一堆很像菜心的蔬菜，绿油油中间夹着黄色的菜花，不管三七二十一地买了两把，刚好派上用场。把菜心洗干净，本来要除去头部的，发觉菜梗脆得很，洗的时候已经折断，每一个部分都能吃。
面汤已滚，将菜心放进了，菜心即熟。刚要吃时，忽然，全间房子的灯光都熄灭，原来是旅馆的电压不足，我用这个小电炉，已经烧了保险丝。
漆黑中，用打火机找到抽屉中的蜡烛，点了起来。菜心和公仔面香气喷来，进口，菜心香甜，带点儿苦味，比吃肉佳，这个烛光晚餐，因无伴侣，不带罗曼蒂克，气氛却颇为难忘，特此志之。
说不完的美食
和小朋友聊天，她笑道：“天下的美食，都给你试过了？”“瞎说。”我轻骂，“再活三世，也不一定吃得完。”
“给你一张会飞的地毡，现在要去哪里就去哪里，有什么东西最先入脑？”
“我忽然想吃火腿。”“啊，庞马火腿加蜜瓜？”她问。“庞马的虽然很软熟，但到底韵味不够。现在大家都在流行吃西班牙的黑猪腿，可别忘记意大利还有一种很突出的，叫San Daniele（圣丹纽）。”
“在意大利的什么地方？”“靠近华隆那的中世纪小镇Treviso，本身就是一个很古老很漂亮的地方，又靠海，那里的天气和湿度特别适合风干火腿，什么化学物都不加，只用海盐腌制，肉是深红玫瑰色，香得不得了，不比西班牙的差，又没被追捧，价钱相对便宜，每年六月有个火腿节，各制造商都推出来让过路客人任吃。”我一口气说完。
“有没有询问数据，让我记下？”小朋友要求。“http:\/\/www.prosciuttosandaniele.it 。”“专门卖食物的商店呢？巴黎的Fauchon怎样？”“Fauchon的种类齐全，又很高级，希腊小岛生产的乌鱼子也给这家公司包下来卖，但是说到店里的装修，还是俄国莫斯科的Yeliseyfusky厉害。”
“你去过了吗？”“没去过，但是单单看图片，就深深吸引了我，整间店的楼顶有三四层高，食物架子像大教堂中的风琴，摆满了鱼子酱和伏特加，以及全世界最高级的食品。”“哗，那么厉害？”“他们后来也是经济起飞，重现旧日的光辉，这家店铺把Art Nouveau装修艺术保留得尽善尽美，是我最想光顾的地方。”“给一点资料。”“http:\/\/www.smdrtmoscow.com 。”
“还有呢？”“每年五月的第一个星期六，德国的Schwetzingen有一个白芦笋节，那里种的特别肥大香甜，以前只有国王才能享受的，如果你去到当地，就可以免费大吃特吃。”
“告诉我，白芦笋和绿芦笋的分别。”“白芦笋种在泥沙的地质上，遮挡阳光，变得又软又甜，如果看到笋尖变紫色，已没那么完美了。”
“德国菜，好吃吗？”“不好吃，而且种类像他们的人种那么刻板，没什么变化，但是原料无罪，那里的白芦笋的确是别的国家比不上的。”
“SCHWETZINGEN在德国的什么地方？”“就在著名的大学城海德堡附近，吃完芦笋顺道到海德堡一游，听听《学生王子》的歌剧，不亦乐乎。”
“资料呢？”“http:\/\/www.cometogermony.com 。”
“美国呢？”“除了纽约之外，很难有什么城市吸引得我去。尤其是9.11之后，杯弓蛇影，草木皆兵，过海关被当恐怖分子那么查，何必受那种老罪？”
“没有一种食物让你非尝不可？”“我认为唯一能称为美国美食的，只有一种辣椒豆。而新墨西哥州的Santa Fe是我想去的。”“有什么那么特别？”“那里的辣椒节集中了全国嗜辣者，你只要做出一道有创意的辣椒菜，被选中后就可以一生免费去吃。有很多烹饪班，教你怎么把辣椒做得尽善尽美。最出名的辣椒餐厅叫Coyote Cafe，其他两间是Amavi和la Casa Sena。”
“给我网址。”“http:\/\/www.santafe.org 。”
“大排档呢？”“到全世界最大的市集，摩洛哥的Marraakelh去，那里别说吃不完，是走不完的，把天下的香料都集中在一起，任何蔬菜和肉类，除了猪之外，都齐全，牛羊内脏烤得让人流口水，价钱也便宜得发笑，上网一查就知道：http:\/\/www.morocco-travel.com 。”
“为喝酒而去的呢？”“到大西洋的小岛曼蒂拉（Madeira）吧。古时从欧洲把酒运到南洋，酒会变坏，在中间的这个小岛上，航海家发明了把白兰地加进餐酒中的方法，这么一来酒就停止发酵，而且变得更香更甜。曼蒂拉酒的年份都是老的，最年轻的一只是1977年的Verdelho，一杯十块美金左右，卖到一百块的是1908年的Buel，最甜的有Malvasa，一点也不贵，喝杯曼蒂拉酒，人间乐事也。资料可在http:\/\/www.madeirawinecompany.com 查到。”
“还有吗？还有吗？”“还有，还有。三年也说不完，别说下去了。”
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