第2章 五谷杂粮总动员，营养价值不可替代(1)

　　米类——营养高，健脾胃

　　大米——五谷之首

　　【为什么要吃】

　　大米，就是稻谷脱去皮以后的部分。大米一直是我国居民的主食之一，不管是在家庭厨房，还是去饭馆宴请，米饭都是不能缺少的。

　　大米所含的主要营养包括：淀粉、糖类、麦芽糖、果糖、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、蛋白质等。

　　大米作为我们日常生活的主食，可以说是老少皆宜。虽然大米中所含营养成分不是很多，但是我们食用大米的量比较大，所以对人们来说营养功效就很高，大米是我们补充营养的基础食物，而淡水化合物也是人体大脑唯一的供应渠道。

　　米汤和大米粥都比较适合幼儿营养的吸收。米粥的功能有清肺、和胃、健脾等功效。米汤的功效有润燥、养阴、润肺的功能，性平味甘，非常适合正在发育的婴幼儿的身体所需。不仅如此，米汤还可以让胃液的分泌量增加，促进消化，而且对吸收脂肪有促进作用，让奶粉中的酶蛋白凝结成柔软的小块，让孩子更容易吸收和消化，所以，用米汤给孩子冲奶粉或者作为辅助食品，都是父母不错的选择。

　　大米中有一种优质的蛋白质，有助于血管的柔软，起到降血压的作用。不仅如此，大米中含有一种水溶性食物纤维，可以把大肠内所产生的胆酸汁排出体外，能预防动脉硬化等心脑血管等疾病。所以，对于年纪比较大的人来说，大米也是一种不错的保健食品。

　　从中医的角度看，一般认为大米味甘性平，可以起到补气益中、养胃健脾、强志益精、中和五脏、舒通血脉、明目耳聪、去烦燥、去饥渴、防止腹泻的功效，经常食用大米可以使气色红润。

　　【到底怎么吃】

　　长时间来，人们总是认为大米越精越好，其实，大米里面的营养95%都是在大米的胚芽、米皮糠当中，而且，在精白米加工的过程中，这些部分是非常容易被磨掉的，等于最后也就保留了5%的营养成分。

　　而且将糙米经适当加工之后的“胚芽米”，可以保留大米当中的各种维生素、矿物质以及各种微量元素，也可以为我们提供更丰富的营养。

　　大米可以蒸、煮、炒着吃，其味道各有不同。

　　【你可能不知道】

　　大米究竟可以分成几类

　　大米性味甘平，其主要功能有明目聪耳、养胃健脾、强志益精的作用，故被称之为“五谷之首”，而且作为主要的粮食作物，在我国的种植面积占粮食种植总面积的四分之一以上。在全球，约有一半以上的人口的主食是大米。

　　大米的种类主要有糯米、粳米、籼米。糯米是由糯性稻谷长成，不透明，颜色呈乳白色，呈现出半透明，黏性较强的特点，糯米的种类可分粳糯米和籼糯米。粳糯米则是由粳型糯性稻谷制成，米粒的形状一般呈椭圆形；籼糯米是由籼型糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭长形或细长型。

　　粳米是由粳米无糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭圆形。根据粳米的成熟季节，分为造景米和晚粳米两种。

　　籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒的形状一般为长椭型，或者是细长形。而根据籼米的成熟期不同，一般又分早籼米和晚籼米。

　　玉米——赶走富贵病

　　【为什么要吃】

　　从古至今，玉米的养生功能为人所乐道，无论是帝王将相，还是平民百姓，对玉米情有独钟的不在少数。而且美国的一个医学组织做过一个调查，发现印第安人很少有人患有动脉硬化、高血压等疾病，调查结果发现他们经常吃玉米。后来，经过进一步深入的研究，玉米中含有维生素E、谷固醇、亚油酸、卵磷脂，这些成分对于治疗高血压和动脉硬化疗效显著。从此之后，美国人在餐桌上多了一份玉米，而美洲、非洲、欧洲、日本、中国等地区食用玉米的历史已经非常长久了。

　　其实从中医的角度来讲，玉米有一定的保健作用。传统医学认为玉米性味平甘，入肝、肾、膀胱经，可以起到消肿利尿、祛湿健脾、利胆平肝的作用。玉米还可以促进食欲。

　　在李时珍的《本草纲目》中记载，其“调中开胃”，古医书《本草推陈》则把玉米看作是助消化的健胃剂，而且认为煎服玉米有利尿的作用。因此，对于食欲不振的人，比如久病在床的人、儿童，特别是老年人，日常的生活中经常食用玉米粥对身体非常有益。

　　玉米不仅有保养身体的作用，玉米须也有其药用价值。玉米须就是平常说的棒子毛、玉蜀黍须。它是玉米花柱柱头，在《滇南本草》中把玉米须列入药材。在采集玉米须的时候，一般要到深秋时节，玉米已经成熟，把已经干燥的棒子毛摘下来，不要去采集新鲜的嫩绿的玉米须。玉米须最为显著的功能是利水，比如说小便不利、水肿、乳汁不通等病，用玉米须治疗效果非常显著。而且，玉米须还有降血糖、降血压的作用。

　　【到底怎么吃】

　　吃玉米首先要吃鲜，鲜玉米的水分、活性物、维生素等多种营养成分都要比老熟玉米多很多。

　　当然，我们在烹调之后的玉米会损失掉一部分的维生素C，可是却能够释放出其他的营养物质，特别是一种酚类化合物的赖氨酸，而它对于癌症等疾病是具有一定疗效的。

　　在实际生活中，很多人在煮玉米的时候，喜欢把玉米须、玉米叶都弄得非常干净，其实这样的吃法是不正确的，浪费了大量的营养物质。

　　玉米须具有利胆、利尿、降血糖的功能，而玉米梗芯还能够止汗。除此之外，我们在啃玉米的时候，应该把白色的胚芽部分吃干净最好。

　　【你可能不知道】

　　玉米中富含有7种“抗衰剂”

　　通过实验研究，在每100克玉米中就能提供近300毫克的钙，与乳制品所含钙的数量一样多，而钙元素对于血压有一个降低作用。如果人体每天摄入1克钙，大约一个半月的时间，血压就会降低9%。还有一点，胡萝卜素在玉米当中的含量也非常高，被人体吸收后就可以转化维生素A，对癌症有很好的预防作用；植物纤维素能够有效地帮助人体排出致癌物质和有害毒素；天然维生素E的主要功能有防止皮肤病变的功能、促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇等，而且可以有效地减轻脑动脉硬化和老年痴呆。医学专家提出，黄体素、玉米黄质对眼睛老化有防治作用。而且，经常吃玉米可以有效的减轻抗癌药物对人体的不良作用，活跃脑细胞，有效地提高人的记忆力。

　　小米——补虚损，益肠胃

　　【为什么要吃】

　　小米具有防治消化不良的功效

　　中医理论认为，小米性平味较甘咸，其主要功效有解渴清热、除湿健胃、安眠和胃。如果在睡前食用小米粥，非常容易让人进入梦乡。

　　属于碱性谷类的小米，有滋阴的功效，如果上肢酸痛，或者是胃胀泛酸的人，可以经常食用一些。小米还对口臭有防治作用，有效的减少口腔中细菌的滋生。而且小米中丰富的氨基酸对流产的预防作用效果显著，还可以预防女性阴道炎。

　　对于那些患有腹泻、呕吐、消化不良和糖尿病的患者来说，小米也是不错的选择。如果有腹泻的症状，在煮之前可以炒一下，腹泻呕吐或者是消化不良的患者，小米粥是不错的选择；孕期妇女早晨不适，或者说是产后调养，经常吃小米粥有利于身体的恢复。

　　除此之外，小米对于反胃和呕吐有一定的治疗作用，不仅如此，养血滋阴的功效也非常显著，对于那些体质虚寒的孕妇来说有调养身体的作用，有助其恢复体力。小米不仅富含丰富的营养物质，色氨酸的含量在谷物中也是佼佼者，而色氨酸对于睡眠无规律的人有很好的调节作用。

　　【到底怎么吃】

　　做小米粥的方法非常多，我们可以直接放在锅里煮，也可以在熬粥的时候放入一些莲子、红薯、红豆、百合等，根据自己的喜好熬成风味不同的营养粥。

　　我们也可以把小米磨粉做糕点，可口美味。将红枣、小米、紫米、玉米渣、红豆、花生豆、绿豆放在一起熬制成黏稠状，它的营养价值也就越高了，富含多种营养元素和碳水化合物，对于那些肠胃不好、饮食欠佳的人群非常有效，而且对治疗贫血有帮助。

　　【你可能不知道】

　　小米宜与大豆混合食用

　　小米中所含的氨基酸比较多但是缺少赖氨酸，而大豆中的赖氨酸含量非常丰富，放在一起就可以达到互补的作用。但是需要大家清楚一点，小米粥熬制不要太稀。

　　中医讲，小米可入脾、肾、胃经，健脾和胃的功能非常显著，对于那些脾胃虚弱的人比较适合。我们在煮粥的时候，我们就会看到一个现象，等到粥凉一些后，在粥上面就会有一层细腻的薄膜，我们就做“粥油”，可以有效的保护胃黏膜，对于患有慢性胃炎和胃溃疡的患者非常有帮助。特别需要说明的是，新鲜小米的营养价值要高于陈米的价值。

　　高粱米——宜做粥，治腹泻

　　【为什么要吃】

　　高粱米有健脾温胃，益胃涩肠的功效。适用人群是那些患有脾食少泄泻、脾虚湿困和小儿消化不良的人群，对于顽痹有辅助治疗作用。

　　高粱性温味甘涩，主要功能有止泄消积、清热润肺、和胃健脾、利尿止汗、安眠和胃，经常食用高粱米可以治疗痢疾、小便淋涩、肺阴不足、消渴、肺热、阳盛阴虚、失眠多梦等症。

　　【到底怎么吃】

　　高粱米不仅可以直接使用，还可以用来酿酒、制糖。高粱根是很好的药材，其主要功能有利尿、止血、平喘。其根茎富含糖分，可以用其榨糖，所以高粱有一个别称叫做“甜秫秸”。

　　如果将高粱米与其他谷物混合食用，那么其营养价值就会更加的丰富。白高粱最适合人体吸收，营养价值最高，食用品质好，还可以制成淀粉等。

　　介绍一些用高粱米食疗的方法：

　　1.治小儿消化不良：大枣8颗、红高粱米50克左右。大枣去核炒熟，高粱米炒至微黄，放在研钵中研成粉末。每天两次，两岁左右儿童每天10克左右，三至五岁的小孩子每次不超过15克。

　　2.治食积：高粱米30～60克，用水煎服。

　　3.治腹泻：带壳的红高粱30～60克，炒焦，加锅底灰少许，用水煎服，每天一次。

　　4.治痢疾：高粱根截成小段，糖120克，用水加热后喝汁。

　　5.治大便下血：高粱穗9克左右，烘干后放入研钵研成粉末，用黄酒调服。

　　6.治浆液性肋膜炎：高粱米糠120～180克，用蒸笼上屉蒸30分钟左右，用烧酒调敷患处。

　　7.治女性倒经：红高粱花50克左右，用水煎后，用汁液放红糖饮用。

　　8.治女性崩漏：高粱霉包15克，百草霜3～6克，用水煎煮取汁，放入红糖后食用。

　　9.治脚气：陈年高粱若干，时间在五到六年最佳，用火烤至微黄，涂于患处。

　　【你可能不知道】

　　高粱，俗称蜀黍、茭子等，属于高粱属禾本科，草本植物一年生，是一种有悠久历史的谷类作物。高粱的品种非常丰富，根据高粱的色泽外观，可以分为红高粱、白高粱、黄高粱等；按照品种，可以分为粳高粱和粘高粱。

　　高粱的产物就是高粱米，淀粉的含量在60%以上。蛋白质的含量是8.4%，脂肪含量是2.7%，其中碳水化合物含量75.6%，粗纤维0.3%。100克的高粱米的发热量为1525.7千焦耳。

　　【千万要注意】

　　高粱米所含的脂肪和铁含量要远远超过大米，高粱皮膜中还含有一些鞣酸和色素，如果加工工艺过粗，高粱米饭的颜色呈红色，味道有些涩，不利于蛋白质的吸收和消化。所以在食用时，应该选择较细的加工。

　　高粱还有一定的药用价值，其功能健脾和胃、温中消积、涩肠胃、止霍乱等。高粱中的单宁具有收敛固脱的作用，高粱米粥比较适合患有慢性腹泻的病人，而且疗效显著，但是患有便秘的人群，就应该不食或者是少食高粱。

　　薏米——清热消肿，健脾去湿

　　【为什么要吃】

　　薏米既是一种粮食作物也是一种滋补佳品。根据有关部门的研究化验，薏米中蛋白质的含量是16.2%，脂肪占4.6%，比重最大的是糖类占79.2%。在冬天用薏米清炖猪蹄、排骨和鸡，滋补的效果就会更佳的突出。在酷热的夏天煮薏米粥，或者是把薏米做成冷饮，可以说是消暑健身的佳品。薏米的种仁和根还具有药用价值。

　　在《本草纲目》当中李时珍提到：薏米能“益胃健脾，清热补肺，胜湿祛风。作为饭食用，治疗肢冷。煎饮，有助小便。”

　　尤其是最近几年，对于薏米的研究不断深入，薏米还有一定的防癌作用，初步鉴定，薏米对于癌症的防治率在35%以上。

　　在我国南方桂林就有这样的民谣：“薏米胜过灵芝草，药用营养价值高，常吃可以延年寿，返老还童立功劳。”由此我们可知，薏米的保健功能非常显著。

　　其实，薏米的作用还有消肿利水、去湿健脾、除痹舒筋、排脓清热，可以说在利水渗湿方面的作用效果明显。

　　【到底怎么吃】

　　薏米红豆粥

　　薏米红豆粥的主要作用就是祛除湿气，薏仁红豆粥对体内湿气有清理的作用，非常适合夏季饮用，以及身体中湿气比较重的人士饮用。当然，也可以作为主食食用，是健脾祛湿的最佳选择。

　　薏米在中药中叫做“薏苡仁”，在《神农本草经》将其放在很高的位置，主要功能是治湿痹，通肠胃，消除水肿，益胃健脾，长期服用可以益气减肥。

　　红豆，中医叫做“赤小豆”，重要功能是消肿，利水、健脾胃，由于表面是红色的，红色的补心，对心脏也有养护作用。

　　在当代社会，随着生活工作压力的不断增大，气虚心弱，饮食不振，运动量减少已经成为了普遍现象。既要祛除体内的湿气还要补心，还需要调理脾胃，那么最好的选择就是薏米和红豆。将其做成粥，主要原因就是便于人体的快速吸收，而且不会对脾胃造成任何伤害。

　　薏米和红豆都有消肿的作用，这就比较有趣了。不要以为这里说的肿是水肿。我们不难发现，身边肥胖的人在不断增加，这也是一种“肿”，叫做体态臃肿。

　　从中医角度来看，体重过重也好，水肿也罢，都表示体内有湿气。水液不可以随气血贯通，滞留在人的体内，从而让人变得体态臃肿。

　　水肿如此，肥胖也是如此，只是两者的程度不同而已。祛湿效果好的药物或者是食物都是把体内的湿气排除，最终达到消肿的目的。所以，红豆是治疗水肿必不可少的，而且实践证明，薏米红豆粥有非常好的减肥功能，不但有利于减肥，而且对身体无伤害，尤其是对于中老人肥胖者，效果非常显著。

　　湿邪是各种顽固性疾病、各种慢性疾病的产生原因，而薏米红豆汤对于祛除湿邪效果显著，是比较适合饮用的食物。一般的时候，医生在进行诊断治疗过程中，都会嘱托病人在饮食起居上注意，有些有经验的大夫就会嘱托患者熬薏米红豆汤当饮料喝。而对于那些没有过重情况的病人来说，就可以用红豆和薏米放在一起煮粥，在吃晚饭的时候作为主食。

　　薏米红豆粥还有一非常好的优点，熬得时间过长也不会过于黏稠，熬烂之后薏米和红豆会沉在底下，上面呈现的汤是淡红色的，而且有效的营养成分一般都在汤里面。熬粥的时候，我们可以适当的多加一些水，汤汁就够我们喝很长时间，就可以当饮品来喝了。

　　【你可能不知道】

　　我们把鲜奶煮至沸腾，加入一定量薏仁粉，进行搅拌以后食用，对身体非常有好处。在薏米仁中富含丰富的蛋白质分解酵素，起到皮肤角质软化的作用，用于治疗皮肤赘疣、粗糙不光滑效果明显，长期服用效果会更加突出。而且，对于紫外线有一定的吸收能力，将其提炼物放入化妆品中，可起到美白防晒、防辐射的作用。