第3章 五谷杂粮总动员，营养价值不可替代(2)

　　薏米的功能还有防止脱发，营养头发并且能够让头发柔软光洁等。

　　【千万要注意】

　　薏仁比较坚硬，煮熟的时间很长，在熬制之前应该用温水浸泡2～3小时，当其充分吸收水分之后，再放入其他的米类煮，熬粥的时间就会缩短了。

　　全麦类——营养均衡而全面

　　小麦——养心安神

　　【为什么要吃】

　　大家都知道胃溃疡的患者一般是不能吃米饭的，吃米饭的时候就会感觉胃部疼痛。这是因为胃溃疡的患者脾胃属性本来就是寒的，而米饭也是寒凉的，胃部的感觉自然是非常不舒服的。而对于这种患有虚寒类胃溃疡患者，吃一些烤馒头片是不错的选择，馒头是由小麦加工而成，其本身的属性就是温和的，我们把其烤熟，就是增加了馒头的热量，温性自然就会增大。如果虚寒性胃溃疡患者经常吃一些烤馒头片，胃里自然会感觉舒服一些。

　　脾胃主要在接受吸纳，调理脾胃关键在于调养，而不是改造脾胃。当然，胃溃疡的类型不是单一的，我们现在说的这种脾胃虚寒的类型说的是在吃完米饭以后，就会觉得非常不舒服的胃溃疡患者，对饮食结构进行调整，病症自然就会有所改观。

　　曾有人做过实验，把烤焦的馒头片放在显微镜下观察，就会发现焦末如同是吸水的海绵，馒头片上有小孔，而这些小孔不仅能够吸收水和气体，而且还对细菌有吸附作用。因此，当这些馒头片的碎末进入肠道的时候，就好像是吸尘器似的把那些寄生在肠道的细菌吸附进去，从而有效地恢复肠道功能，所以，对治疗胃肠疾病有一定的好处。

　　【到底怎么吃】

　　小麦的吃法可以说是多种多样，小麦通常会被磨成面粉，用来制作各种各样的面食。下面向大家推荐一款：

　　茄汁金针菇拌麦包

　　原料：西红柿、金针菇、小麦包，黑胡椒粉、生抽、盐和鸡粉

　　做法：

　　1.把西红柿切成丁，小麦包切成厚片；

　　2.热锅里面放入橄榄油，再加入洗干净的金针菇煸炒出水份

　　3.2分钟之后放入番茄丁继续翻炒，再加入胡椒粉、生抽、盐和鸡粉调味，出锅之前淋几滴麻油；

　　4.把切好的麦包片摆盘，把上面的菜肴堆在中间即可。

　　【你可能不知道】

　　小麦可以治疗“脏躁症”

　　“脏躁症”这种病很少有人听说，更不知道这是什么样的一种病症了。实际上，脏躁症的主要症状是失眠多梦、悲伤欲哭、经常呵欠、心悸不安等，引起的主要原因是心血不足。

　　这种病症看起来非常难以治疗，其实并不是这样的，食疗的小偏方对此疗效就非常好，有一种叫做小麦大枣汤的食疗方法就非常见效。在宋代，还有一篇关于小麦大枣汤的医案。

　　据传说有一位妇女经常悲伤大哭，就好像是让什么鬼神吓到一样。家里人个个提心吊胆，而且束手无策，只好到处烧香拜佛，祈求神灵庇佑，而且找巫师到家中作法，但是夫人仍大哭不止。到了后来，家人找到名医许叔微进行诊断，结果是脏躁症，于是就用了小麦大枣汤治疗，只喝了三四天，妇人的症状就消失了。

　　大家对小麦并不陌生，小麦播种在秋天，生长期主要在冬天，收获季节在夏天。心气畅通主要是在夏天，小麦正是在夏天成熟，小麦不仅吸收了四季的精华，而且对通心气有极佳的好处，因此，对于治疗心血不足的各种症状有显著疗效。

　　“针尖对麦芒”说的是麦芒非常尖锐。中医里讲尖锐的东西生命力较强，能疏通郁积的肝血，所以，一些疏肝的药物都是有刺的。比如皂角刺，其主要功效就是疏肝活血。

　　小麦还能够补心气、敛汗

　　有的人有气虚和阴虚的现象，或者是妇女产后出现的气虚盗汗等症状，我们都可以用小麦搭配一些中药来治疗。

　　当然，我们需要注意的是，这里所说的小麦是指浮小麦，并不是普通的小麦。

　　那浮小麦指的是什么呢？浮，有漂浮、浮起来的意思。解释起来自然是非常简单，浮小麦指的是干瘪的、在水里可以飘浮的小麦。

　　在《太平圣惠方》一书中最早记录了“浮小麦”这一名词。关于这个名称的由来，有一个王怀隐的行医故事。

　　说的是有一次名医王怀隐用甘麦大枣汤给病人治病的故事，有一次用了一些质量不是很高的小麦，但是让人意外的是，其疗效却比普通的小麦效果还要好。于是王怀隐就开始用“浮小麦”治疗虚汗症、盗汗症，没想到效果非常明显，于是王怀隐慢慢开始认识到浮小麦的功效。

　　到了后来，王怀隐与当时的名医王祜、郑奇、陈昭遇等认真研究张仲景的医著，共同编著了《太平圣惠方》一书，而且把“浮小麦”的功效记录在其中。

　　燕麦——改善血液循环，降低胆固醇

　　【为什么要吃】

　　燕麦片的主要功效有止血收敛，止汗固表。所以对于血崩，白带，血便，吐血，自汗，盗汗有辅助治疗作用。

　　1.对人体的胆固醇有降低作用，经常食用，对老年人多发的心脑血管疾病有预防作用；

　　2.经常食用燕麦对于血糖的降低非常有帮助，而且有一定的减肥功效；

　　3.燕麦粥能够起到润肠道的作用，所以可以使大便畅通。很多中老年人的胃肠蠕动功能差，导致大便干燥，严重的会导致脑血管出现意外，那么经常食用燕麦片是不错的选择；

　　4.燕麦可以促进血液循环，对生活和工作压力有缓解作用；燕麦当中富含多种矿物质，其中的铁、磷、钙、锌对伤口愈合有促进作用，对贫血的防治效果也不错，是缺钙人群不错的选择；

　　5.燕麦中的亚油酸的含量也非常丰富，对治疗糖尿病、脂肪肝、便秘等病有很好的辅助作用，也是老年人滋补身体不错的选择，能够增强抵抗力，达到延年益寿的作用。

　　【到底怎么吃】

　　我们从营养学的角度来看，煮燕麦的效果会更好一些。因为煮食燕麦会很快的有饱腹感，血糖上升的速度也比较缓慢。与此同时，这些煮食的燕麦片不需要添加任何的成分，比如砂糖、香精、麦芽糊精、奶精等。还有一些可速食的燕麦冲剂加热一两分钟即可食用，都是不错的选择。

　　【你可能不知道】

　　“燕麦片”和“麦片”是一种东西吗？

　　有的人经常把燕麦片与麦片混为一谈，其实它们的区别非常大。纯燕麦片是由燕麦粒轧制加工而成，形状是扁平状，直径约8毫米，形状比较完整。经过加工处理的燕麦片有些散碎感，但是不难看出原来的形状。

　　燕麦煮完以后的黏稠度是比较高的，这是因为一种叫做beta葡聚糖健康成分所造成的。它的主要效果有降血脂、降血糖和高度饱腹感，与这种黏稠物质是分不开的。也就是说，煮燕麦时的黏稠度越高说明其保健效果越好。

　　麦片是由多种谷物混合制作而成，原料一般有大米、玉米、大麦、小麦等，燕麦片占据的比例是比较小的，有的麦片中甚至没有添加燕麦片。在国外的一些麦片产品里，会加入水果干、豆类碎片、坚果片等，国内的加工企业一般会加入砂糖、奶精、麦芽糖精、香精等。加入水果、坚果和豆类的口感更好更有营养，膳食纤维的来源也更加的丰富；而国内加入糖精或者是麦精就会损失营养，让血糖上升速度提高；加入奶精对心脑血管造成伤害，所以血压高、血糖较高的人尽量少吃麦片。

　　我们应当购买甜味麦片，还是没有甜味的？

　　这个问题并不难回答，在选择的时候最佳选择当然是没有加糖的燕麦片或者是麦片。因为对于燕麦一类谷物来说，毫无疑问，是没有糖分的。假如冲一小袋50克麦片在碗里，如果尝出适宜的甜味，那么也就说明，糖的含量至少占到一半，换句话说，你所购买的麦片中有一半是糖，试想，如果食用这种产品，会有多少营养物质在里面呢？

　　那么无糖产品就非常健康吗？也不完全是。如果你觉得里面有甜味，那么一定是添加了高效的甜味素，如安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜等。这些都是化学成分，两岁以下的儿童是禁止食用的。

　　所以再给孩子选择麦片的时候要特别注意，尽量选择原燕麦片，避免让添加剂影响孩子的正常发育。

　　麦片中的“植脂末”起到什么作用？

　　植脂末起到一个改善口感的作用，但是其中含有一定量的氢化植物油，其中的饱和脂肪酸和较多反式的脂肪酸，影响人体的健康。反式脂肪酸的危害有：让高密度脂蛋白胆固醇降低，同时让低密度脂蛋白胆固醇有所升高，加重了糖尿病人的危险，妨碍儿童神经系统的发育，甚至导致不育等等。

　　【千万要注意】

　　选择燕麦片类产品的简单提示

　　1.选择燕麦时不应该选择甜味过重的，味道过重表示含糖量占到一半以上。

　　2.口感不要选择过于细腻的，过于细腻的黏稠度不是很高，这种情况表示燕麦片的含量很低，而糊精等添加剂成分含量却比较高。

　　3.添加了奶精或者是植脂末的产品尽量不要去选，因为这些成分会对我们的健康造成影响。

　　4.香气是由于香精的作用产生，并不是纯燕麦片带来，所以，香浓的并不一定是好的产品。

　　5.尽量选择可以见到一定形状的燕麦产品，哪怕是速食产品，也应该观察它的形状是否是散碎的。

　　6.如果从外包装看不到里面的产品，那么就应该看一看外包装上蛋白质的含量。如果是在8%以下，表明其中燕麦的含量比较低，并不适合作为早餐饮品，需要搭配上鸡蛋、牛奶、豆制品等蛋白质较为丰富的食品一起食用。

　　荞麦——营养“全能冠军”

　　【为什么要吃】

　　营养价值

　　荞麦当中主要的营养物质有苹果酸、蛋白质、维生素E、B族维生素、柠檬酸、芦丁类强化血管物质，而且矿物类元素的含量也比较高，能够清理肠道可溶性膳食纤维也很丰富。

　　荞麦面粉的蛋白质含量非常丰富，比同类的谷物中小米、小麦、大米、高粱、玉米面粉的蛋白质含量都要高，荞麦面粉中氨基酸的种类也比较多，氨基酸的成分与豆类植物的氨基酸含量比较接近；所含脂肪也比面粉、大米高。

　　健康功效

　　1.防治冠心病、高血压

　　荞麦粉当中富含丰富的黄酮类化合物，特别是有丰富的芦丁，芦丁对人体有很多的作用，对增强毛细血管的抵抗力有显著疗效，并且可以有效的降低其通透性和脆性，可以增强细胞的增生能力，可以降低血脂，达到扩张动脉的作用，提高冠状动脉的血流量。

　　2.防治糖尿糖

　　医学家通过临床研究表明，糖尿病患者食用过芥麦以后，尿糖和血糖都有不同程度的下降，有很多病情不是很严重的患者单单食用芥麦就可以对病情进行控制，在食用苦荞麦之后，还对高血脂症有缓解作用，在食用苦荞麦之后，甘油三脂、胆固醇等指标有明显的降低。

　　3.预防肥胖症

　　荞麦中有不少营养物质、植物蛋白质，这种平衡性很好的蛋白质在人体之中不容易转化成脂肪，因此有一定的减肥效果。除此之外，荞麦中的食物纤维素是我们常吃的米面的八倍多，而且能够有效地防止便秘，经常食用荞麦对肥胖症和大肠癌有防治作用。

　　【到底怎么吃】

　　日本人喜欢的一道主食——什锦荞麦面

　　在很久以前的《神农书》中，荞就被列入“八谷”之一。大约在我国的唐朝时期，荞麦食品流传到日本，而吃荞麦的方法就多达上百种，由此可见，我国把荞麦列为主食的历史非常悠久。

　　因为在荞麦淀粉中直链淀粉占的比例比较大，对水分子的进入产生抑制作用，延迟糊化与消化速度，从而对餐后血糖上升起到抑制作用，因此，荞麦是糖尿病患者比较理想的食品。

　　尤其是最近几年，荞麦速食面的产生，使人们吃荞麦变得更加方便、快捷。

　　在日本，荞麦面一直被关东地区的人们所喜爱。而且，在日本一直流传着除夕吃荞麦的习俗，主要的寓意是希望来年幸福，希望可以像长长的荞麦面那样长寿。除此之外，乔迁新居的朋友，给邻居送上荞麦面，也是日本人比较传统的习惯。

　　在吃速食荞麦面的时候一般是放在盆子里，加入适量的温水，让其在里面得到足够的浸泡，盖上盖子，时间大约在半个小时左右就可以吃了。

　　需要特别提醒的是：荞麦速食面最好不要煮，也不能用开水泡。

　　什锦荞麦面

　　原料：香菇若干、青椒一个、尖椒少许、香肠一根、葱、番茄少许。

　　做法：

　　1.将香菇切成片或丁，青椒、尖椒切成丝状；葱切丝；番茄切成片。

　　2.将香肠切成薄片。

　　3.把锅放到灶上，放油，油热之后煎一煎香肠。

　　4.倒入葱炝锅，再倒入其他原料，放入盐，进行翻炒，并且倒入适量的开水。

　　5.出锅之前放一些鸡精提味。

　　6.将荞麦面捞到碗里，浇上做好的配料就可以吃了。

　　【你可能不知道】

　　苦荞的营养价值在所有的粮食作物中比较突出，而且对现在多发的“富贵病”，以及中老年心脑血管疾病的预防和治疗的作用都比较明显。

　　我国的荞麦种植面积和产量居于世界第二位，仅次于俄罗斯。其中苦荞的种植量占30%，是世界上加工和种植苦荞比较特殊的国家。虽然，荞麦在我国种植的比例很小，主产区以外的地方也很少有人吃荞麦，除了作为汤锅类的配料之外很少有人食用荞麦。

　　荞麦中淀粉的直链淀粉占很大成分，不利于对水的吸收，对于消化和糊化有缓解作用，避免了用餐以后血糖的快速上升。

　　很多著名的医学专家和营养学家都提出，荞麦在粮食作物中的作用是最全面的。苦荞中的亚油酸占36.1%，油酸占47.%，其中的不饱和脂肪酸占83.2%，而亚油酸的主要作用是预防动脉粥样硬化、降低血液胆固醇。

　　苦荞中有一类黄酮类物质，这类物质有槲皮素、芦丁等，芦丁具有加强脆弱的微细血管、降低血管的通透性的功能，而且还有一个促进胰岛素分泌的功能。而槲皮素的主要功能是防止人体的抗氧化。

　　除此之外，最近一些科学家研究发现，苦荞当中有一种叫做荞麦糖醇的物质，具有降糖、增加胰岛素活性的作用。

　　豆类——补给能量，降低胆固醇

　　大豆——田中之肉

　　【为什么要吃】

　　黄豆，别名大豆、菽。主产区主要分布在北方各省，品质最好的黄豆主要在东北地区。经过上千年的培育研发，黄豆的种类在我国已经有上百种。

　　黄豆富含丰富的蛋白质，黄豆蛋白是一种可以替代动物蛋白的植物性食品并且是唯一一种，有一定的降低血浆中胆固醇水平的作用，对骨质的健康发育有促进作用，有助于肾功能的发挥。黄豆脂肪中富含丰富的脂肪酸是人体所必需的，是食用油最佳的原料。大豆中的雌激素、钙、维生素的含量也比较多。其中还有一种叫做异黄酮的物质，对于子宫内膜癌、卵巢癌、乳癌以及前列腺癌具有良好的抑制作用。

　　研究表明，大豆的蛋白质含量相当于同等质量瘦肉的两倍，鸡蛋的1.5倍，与此同时，大豆中的氨基酸是人体所必需的，对人体组织细胞有促进作用，而且可以有效地提高人体的免疫力。

　　【到底怎么吃】

　　民谚中常说“要长寿，吃大豆”。其实是非常有科学道理的，大豆中的营养元素非常多，其中膳食纤维、钙、蛋白、钾的含量都非常高，对人体健康非常有益。而且，食用大豆的方法非常多，有的人将大豆、红豆、黑豆、腰豆放入一个器皿里，用清水浸泡120分钟左右，再放入紫米、大米煮成米饭，有非常好的减肥效果。

　　如果将排骨与黄豆放在一起煮汤喝，可以对大脑起到补充作用，而且可以强壮身体。