第12章 蛋类营养多，吃法也不同(1)

　　鸡蛋——增进神经系统的功能

　　【为什么要吃】

　　鸡蛋对儿童有哪些保健功效

　　鸡蛋是很神奇的，我们都知道，只要这个鸡蛋是受过精的，那么在温湿度相对合适的条件下，仅靠自身的养料，就能够孵出一只小鸡，而这也可以充分证明鸡蛋的营养是多么的完美，鸡蛋一直以来被认为是营养全面的食品，它其中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质。

　　其实，蛋类摄入营养素的多少是和蛋的大小有关系的，大约3个鹌鹑蛋所具有的营养素相当于1个鸡蛋所具有的，而2个鸽蛋所具有的营养素相当于1个鸡蛋所具有的。人体所必需的9种氨基酸在蛋类蛋白质当中的含量是最齐全和丰富的，其组成比例也与人体内所需蛋白质的比例很接近，所以，蛋类蛋白质在人体内几乎能被消化吸收完全。

　　鸡蛋中除了富含多种营养物质之外，还易消化、易吸收，是儿童食谱中最佳的选择。

　　根据研究发现，儿童对于蛋类蛋白质的消化吸收率高达99.6%，几乎是全部吸收。而对于其他类食品中蛋白质的吸收则是比较少的，牛奶最高也只能达到85%，所以，补充蛋白质最好的食物便是蛋类，它非常适合儿童食用，鸡蛋中还含有多种微量元素，如：硒、锌等，这些都是儿童在生长发育期间必不可少的，孩子每天吃适量的蛋黄，能够改善缺锌的现象，可以促进儿童的健康成长。

　　鸡蛋当中除了不含维生素C之外，其他的维生素含量都非常丰富，是预防夜盲症的良好食品。

　　在鸡蛋的蛋黄当中，还含有大量的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，其中磷脂的含量是很高的。磷脂分为卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂三类，它们对于神经系统的修复和身体发育都具有很大的帮助。卵磷脂进入人体被消化之后，能够释放出一种叫作胆碱的物质，胆碱可以改善各个年龄段儿童的记忆力，所以，我们应该多给儿童吃蛋黄。

　　鸡蛋当中的蛋白质具有修复肝脏组织的作用。蛋黄当中的卵磷脂也可以起到促进肝细胞再生的功效，而且还可以提高人体内血浆蛋白的含量，增强机体的免疫和代谢功能。相关资料表明，从鸡蛋、核桃、猪肝当中提取出卵磷脂，每天给患心血管的病人适当地吃一些，坚持吃3个月，患者的血清胆固醇会有明显的下降，治疗效果也是很好的。

　　鸡蛋当中富含DHA和卵磷脂等，对于神经系统的修复和身体发育都能够起到很大的作用，而且还能够健脑益智，提高孩子的智力，改善记忆力，并且防止老年人智力衰退。除此之外，鸡蛋当中还含有大量的维生素和矿物质，以及优质蛋白质。

　　对于人类而言，鸡蛋的蛋白质易于吸收，仅次于母乳。鸡蛋中的维生素B2含量比较丰富，它能够起到分解并氧化人体内存在的致癌物质的作用，鸡蛋当中的微量元素也能够起到一定的防癌作用，因此，经常适量地吃鸡蛋还可以预防癌症。

　　鸡蛋的五大功效

　　1.驻颜作用

　　人体内所有需要的营养物质，在鸡蛋中几乎是齐全的，它是人们“理想的营养库”。营养学家则称之为“完全蛋白质模式”，很多长寿的老人在谈到如何延年益寿时，总是会说道，每天吃一个鸡蛋。而且，在我国民间有很多流传的养生药膳也都涉及到鸡蛋。

　　2.健脑益智

　　鸡蛋的蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素对于神经系统的修复和身体的发育起着很大的作用。卵磷脂在进入人体时，会释放出胆碱，胆碱再随着血液循环到达大脑，从而可以有效地避免老年人的智力下降，并且能够改善各个年龄段人们的记忆力，所以，不管是哪一个年龄段的人，想要保持记忆力的完好，每天吃上一两个鸡蛋，就能减少记忆力衰退的风险。

　　3.保护肝脏

　　鸡蛋当中的蛋白质对于肝脏组织的损伤具有一定的修复作用。蛋黄中的卵磷脂可起到促进肝细胞的再生的作用，而且还能够提高人体内血浆蛋白的量，增强机体的代谢功能，提高人体的免疫力。

　　4.防治动脉硬化

　　现今，很多营养学家以及医学工作者一直都试着用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，结果很令人吃惊。他们从各种食物当中提取出卵磷脂，每天都给患有心血管疾病的人吃4～6汤匙。3个月之后，患者的血清胆固醇含量大幅度下降。这一发现，得到全世界的关注。各国也相继使用此法用于临床医学，都得到了令人满意的结果。

　　5.预防癌症

　　鸡蛋当中的微量元素，比如硒、锌等，可以起到一定的防癌作用。它还富含维生素B2，也具有防癌的作用。据调查，某地区的人的日常饮食中硒的含量较高，这个地区癌症的死亡率要远远低于其他地区。研究表明，若是人体血液中的硒含量较高，癌症死亡率也会下降。

　　【到底怎么吃】

　　一天吃一个有益健康，别只吃蛋白而弃蛋黄

　　目前，营养学家推崇健康的饮食模式，主张全面性的饮食。中国营养学会推荐的成人每日的蛋类摄入量为25～50g。健康人应该一日一个全蛋，是非常有益的。其实高胆固醇血症患者也要一周吃3～5个鸡蛋，并且要注意时常监测血清中的胆固醇水平。由此可以看出，吃蛋而放弃蛋黄的做法完全没有必要。

　　谁都知道，鸡蛋是一种营养价值很高的食品，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人体获得营养的重要食物。蛋黄中的胆固醇含量比较高，每100g就达到1510mg，高于其他肉类食品的数倍甚至是数十倍。也正因为这一点，很多人都认为食用鸡蛋会升高血脂，把它当成了冠心病的祸根，因而对鸡蛋产生了恐惧，尤其是那些高血脂、冠心病患者，更是把它当成了梦魇。

　　那么，有人就问了，吃鸡蛋会不会使血脂升高呢？其实，吃任何东西都要有个限量，过量吃鸡蛋确实可能加重冠心病。但是适量摄入一些鸡蛋，对人体健康是十分有益的，并不会加重动脉硬化和冠心病等疾病。国外许多研究资料都显示，给60岁～80岁的老人，其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压患者，每天吃两个鸡蛋，连续吃上3个月，都没有出现血清胆固醇和血脂水平升高的现象。两个鸡蛋的胆固醇含量约为700mg，远远超出了专家提出的每天的胆固醇的摄入量不能超过300mg的建议，但为什么还能保持血脂浓度的正常呢？这与鸡蛋中的卵磷脂的存在有着密切的关系。

　　卵磷脂究竟是一种什么东西呢？其实它是一种很强的乳化剂，它能够乳化胆固醇和脂肪颗粒，使其达到一定的细小程度并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血液中的胆固醇量减少。鸡蛋黄中含有的丰富的卵磷脂在肠内被酶消化以后，能够释放出一种叫做胆碱的物质，这种物质由血液输送到大脑，与脑组织中的醋酸结合转化为乙酰胆碱，从而提高大脑中乙酰胆碱的浓度，乙酰胆碱是能够在神经细胞中传递信息的一种化学物质，具有增进和改善人类记忆力的作用。

　　胆固醇的高低与吃鸡蛋没有直接关系，如果要降低胆固醇水平，重要的是减少饮食中的饱和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品、蛋糕、饼干、油炸食品等。

　　煮鸡蛋8分钟最有营养

　　相信生活中的很多人不会煮鸡蛋，或者说煮不好鸡蛋，因为鸡蛋煮的时间要是短了，就会出现溏黄的现象，吃了可能不卫生；但是如果时间太长了，鸡蛋就会煮“老”了，又会出现又脆又硬，口感不好的现象。很多人可能都会被“鸡蛋该煮多长时间”的问题所困惑，这里我来告诉您，其实煮8分钟左右就可以了。

　　有人曾经做过几次煮鸡蛋的调查，发现如果是那种一斤称七八个的鸡蛋进行煮制的时候，冷水入锅，从水开之后掐表，8分钟之后关火，此时煮出来的鸡蛋内容物刚刚凝固，口感和营养都处在最佳的状态。

　　有很多人都很喜欢吃溏心的鸡蛋，但要提醒您，鸡蛋等禽蛋类很可能受到多种细菌感染，因此，吃溏心蛋可能存在着一定的食品安全问题。但是如果鸡蛋煮得时间过长，则又会使蛋白质变性，进而影响吸收，所以煮鸡蛋的时间要适当。

　　当然了，鸡蛋的大小不同，煮的时间也会不同。如果是柴鸡蛋，个头较小，大概煮六七分钟就可以了，平时煮鸡蛋的时候可以多留意一下，找到煮蛋需要的最佳时间。此外，煮蛋时要注意，水一定要完全浸没过鸡蛋，这样才能将鸡蛋充分煮熟。

　　鸡蛋怎么吃好，蛋黄刚熟营养最好

　　鸡蛋最好不要单独吃，应该和主食（碳水化合物）一起吃，这样能够提高蛋白质的利用率。

　　有些人为了方便，早餐只吃一些鸡蛋或是喝杯牛奶，这样吃其实是不科学的，鸡蛋中的蛋白质会被转化成糖类，不能发挥蛋白质的功效。如果能够与主食一同吃，体内糖类的量得以保障，鸡蛋中的蛋白质就可以被保留下来，用以补充人体所需的蛋白质。

　　就目前来说，鸡蛋的吃法已经数不胜数了：喝生鸡蛋、啤酒中放个生鸡蛋、开水冲鸡蛋等都是不科学的。鸡蛋当中有一种叫做生物素的物质，对人体有害，吃后还可能会引起食物中毒，而这些鸡蛋的食用方法都不能破坏生物素。

　　鸡蛋的吃法很多，其中蒸蛋羹、煮鸡蛋、荷包蛋是其中较好的选择，炒鸡蛋也可以，但是要注意不要炒的太久，火也不要太大。煎鸡蛋最好就不要吃了，因为温度过高会使鸡蛋中的蛋白质严重变性，不利于人体的消化吸收，并且还会产生有毒有害的化学物质。

　　一岁以内的幼儿适合吃鸡蛋羹，一两岁以后可以尝试着吃煮鸡蛋，三岁以后也可以选择炒鸡蛋。但是炒鸡蛋的含油量太高，所以老年人最好不要选择煎鸡蛋或是炒鸡蛋。蒸鸡蛋羹或炒鸡蛋的时候，我们也可以根据个人口味的不同，在打好的蛋液里加些韭菜、虾米等，以增加营养提高风味。

　　【你可能不知道】

　　选购新鲜鸡蛋有三招

　　夏天来了，久置的鸡蛋是非常容易变质的，那么如何选购新鲜鸡蛋便成了人们最关心的问题。

　　选蛋三步法：一看：鲜蛋的蛋壳上面通常会附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则是陈蛋。二摇：用手轻轻摇动鸡蛋，没有声音的就是鲜蛋，有水声就是陈蛋。三试：将鸡蛋放入冷水当中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

　　除此之外，还要注意蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑。如果蛋壳颜色不均匀，或者是蛋壳比较粗糙，那么就有可能是不健康的鸡下的蛋，建议大家不要购买。

　　鸡蛋营养价值都差不多

　　人们总是喜欢通过鸡蛋壳的颜色来判断鸡蛋的好坏。其实，鸡蛋营养价值的高低，主要是取决于饲料的营养价值以及鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色并没有必然的联系。其实，蛋壳颜色的深浅与产蛋量有关，一般产蛋初期，蛋壳的色彩是最深的，之后会逐渐变浅；当然，通过选育也可以使蛋壳颜色的深浅发生变化，而很多商贩宣称的粉壳蛋才是真正“柴鸡蛋”的说法是没有任何根据的。其实，用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡进行杂交，下出来的蛋就是粉壳的。营养价值其实与其他的鸡蛋没什么差别。“柴鸡蛋”确实是粉壳的，但是粉壳的不一定就是“柴鸡蛋”。

　　蛋黄颜色深，维A含量多

　　现实生活中的人在购买鸡蛋的时候，总是会认为蛋黄为金黄色或者是红棕色的就是“柴鸡蛋”，营养价值比其他鸡蛋高。其实，这样的判断标准是不科学的。天然蛋黄的颜色就应该是金黄色，这是胡萝卜素或维生素A含量较高导致的，所以“红心”鸡蛋不都是“柴鸡蛋”，有的可能是添加色素导致的，比如：苏丹红，食用了这种添加了色素的鸡蛋，对身体是百害而无一利的。

　　如果鸡产蛋非常多或是冬天产蛋，那么蛋黄就会相对比较浅，而有些商贩为了能够让鸡蛋变成“红心”，冒充“柴鸡蛋”，经常会向饲料当中添加色素。所以，蛋黄颜色不能用于判断是否为“柴鸡蛋”，更不能根据这点判断其营养价值的高低。

　　其实，我们在选购鸡蛋的时候，对蛋壳、蛋黄颜色没有必要考虑得太多，只要鸡蛋新鲜，卫生合格，营养价值其实都是差不了多少的。

　　了解鸡蛋的保质期

　　在欧洲的一些发达国家，鸡蛋的保质期通常是45天，而且对于鸡蛋在消毒、运输以及销售过程中的存储环境有着严格的要求，必须要在7摄氏度以下。但是在我国，不管是超市还是自由市场，散装鸡蛋都没有注明生产日期和保质期。只有一些品牌鸡蛋可能会写明保质期，依储存的条件而变化，通常是30～60天。当然，现在的盒装鸡蛋经过了很多处理，如：清洗、消毒、打蜡等，所以要比散装鸡蛋储存得久一些。

　　关于鸡蛋存放前要不要清洗的问题

　　如果买的是散装蛋，蛋壳特别的脏，那么最好不要清洗，直接存放在冰箱里就可以。因为鸡蛋壳上面有许多气孔，并且蛋壳的外层还有一层很薄的膜。在清洗的过程中，这层膜就被破坏掉了，细菌便更容易通过气孔进入到鸡蛋内，从而导致鸡蛋变质。

　　那些品牌盒装的鸡蛋就更不用清洗了，因为这些蛋在加工厂里都是经过清洗、消毒、上膜的，已经能够很好地保证鸡蛋品质了。所以，如果条件允许的话，还是购买盒装品牌蛋更放心。带盒鸡蛋，存放就相对简单了，我们可以连盒一起放入冰箱，也可以把鸡蛋全部取出放到冰箱的蛋盒里面。要注意的就是尽量不要破坏蛋壳表面的涂层。

　　【千万要注意】

　　鸡蛋最多存放半个月

　　水果蔬菜长时间放置就会发蔫，鱼肉生鲜长时间放置就会变质变味，但是鸡蛋却好像从来没有让我们有这样的顾虑。鸡蛋的外层有薄薄的一层壳，仿佛就是铜墙铁壁，可以把所有的细菌都阻拦在外面，但是事实上却并非如此。

　　香港《明报》有这样一则报道，有一家食品公司委托香港理工大学应用生物及化学科技学系抽验市场上面的14款鸡蛋的总菌落数，样本分别来自中国内地、德国、泰国、日本等，鸡蛋都是购自超市或者是集贸市场。这些鸡蛋中，泰国和德国的鸡蛋菌落总数明显超标，中国和日本的鸡蛋菌落总数相对要少一些，但情况还是不容乐观。

　　他们做了这样一个实验，在模拟火锅环境中，将蛋液放置在30摄氏度的室温环境中两个小时，化验结果：有5个样本每克蛋液的含菌量都超过了100个，有潜在食物中毒的风险，而最高的一款则是泰国鸡蛋，竟达到了46160个。

　　化验的同时还计算了蛋壳的菌落总数，结果5个样本每克总菌量都超过了100万，其中来自德国和泰国的样本更是高达150万，而来自日本及内地的样本总菌量也超过了30万，属于警戒范围。

　　其实，市场上售卖鸡蛋一般都是在室温条件下放置的，外壳细菌很有可能穿过蛋壳的气孔进入蛋膜，最后渗入到蛋液内，存放的时间越久，蛋内的细菌就会越多。这样的鸡蛋很有可能会带有李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，除了会导致肠胃炎外，也可能引发其他严重疾病。所以，专家建议，大家在购买鸡蛋之后，一定要清洗干净，并且储存在冰箱里，而且最好能够在一周内进食。