第13章 蛋类营养多，吃法也不同(2)

　　现实生活中，很多人把买来的鸡蛋放几个月，这样不仅会带来安全隐患，鸡蛋的营养价值也会变低。在国外，越来越多的专家已经开始建议，鸡蛋要和果蔬一样，趁鲜吃，所以越新鲜的鸡蛋卖得越贵。当然，一周之内的新鲜鸡蛋肯定是最好的，但是如果条件达不到，半个月之内的鸡蛋也是可以食用的。

　　煮后的鸡蛋最好不要用冷水泡

　　很多人煮鸡蛋都有一个习惯，就是鸡蛋煮熟之后立刻放到冷水中浸泡，这样既可以降低鸡蛋的温度，又有利于剥掉鸡蛋壳。其实这种做法是欠科学的。

　　鸡蛋煮熟之后放到冷水中，的确能够使鸡蛋很快地降温，鸡蛋壳也会更容易剥掉。但为什么说这样做就欠科学了呢？这是因为，冷水中都存在着大量的细菌。鸡蛋经过高温后，蛋壳膜已经被破坏了，蛋壳上的通气孔不会再对细菌有阻挡作用，这样细菌就会极易侵入到蛋内，造成蛋内细菌数量超标。

　　正确的煮制鸡蛋的方法是：在煮制的过程中，可以加入少量食盐，因为食盐既能够起到杀菌解毒的作用，又能够使得蛋壳膜和蛋清膜由于受热后的收缩程度不同形成一定的空隙，使蛋壳比较容易剥落。

　　鸡蛋最好是放入纸盒后再冷藏

　　在存储鸡蛋的时候，如果选择使用保鲜膜的话，最好是包两层；若是选择使用密封袋，包一层就可以了，这样就可以有效防止进入的空气。虽然冰箱门的上面有专门储存鸡蛋的小格子，但是鸡蛋最好不要直接放在那里，应该先用纸板盒装好，再冷藏。

　　鸡蛋忌生吃

　　有很多人觉得鸡蛋营养丰富，生吃可以更直接地获得营养元素，而且还认为生吃鸡蛋具有降火滋补等功效。其实事实并不是如此，吃生鸡蛋不仅难以吸收其中的养分，而且还会让人体受到损害，可以说，吃生鸡蛋是弊大于利的。

　　生鸡蛋当中含有抗酶蛋白，这种蛋白会阻碍人体胃肠当中的蛋白酶与食物中蛋白质的接触，影响到蛋白质的消化和吸收。与此同时，生鸡蛋中还含有一种抗生物素蛋白，它对人体有毒害作用，是一种碱性蛋白质。这种物质会遏止人体对生物素的吸收，这样一来就非常有可能患上生物素缺乏症。鸡蛋加热、煮熟之后，这种抗生物素蛋白就会变性，不再影响人体对营养素的吸收。况且，生鸡蛋有腥臭味，并不适合直接食用。

　　生鸡蛋的蛋白质结构致密，食入后到达胃肠系统内，胃中的蛋白酶很难分解它，所以，即使生鸡蛋中营养再全面，也是不能被人体所消化吸收的。而且，根据一项调查发现，大约10%的鲜鸡蛋当中就可能带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，新鲜的鸡蛋中细菌的数量也是很多的，有一些人喜欢用开水、啤酒等冲鸡蛋喝，这样的吃法很不卫生，鸡蛋中的病菌、寄生虫在这种加工过程中不能够被杀死，食用之后非常容易引起腹痛腹泻、寄生虫病等。

　　吃鸡蛋不宜多

　　在我们的日常生活当中，鸡蛋是家庭常备的食品之一，由于鸡蛋的营养丰富、味道鲜美，更加受到了人们的喜爱。

　　那些体虚、大病初愈的患者以及产妇大量食用鸡蛋，想通过这样的方式来增强体质、滋补养生。可是，食用过多的鸡蛋之后，发现效果并不是非常明显，甚至还会出现一些副作用，比如腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力，严重的人还有可能会出现昏迷，这种现象在医学上被称为“蛋白质中毒综合症”。

　　体质虚弱的人、大病初愈的患者和产妇，由于各种原因，他们的肠胃消化机能是减退的，如果在这个时候吃大量的鸡蛋，就会增加消化系统的负担。而且，鸡蛋吃的过多，体内蛋白质含量过高，将会在肠道当中造成异常分解，从而产生大量的氨，氨溶于血液之中对人体是非常有害的。人体内的那些没有完全消化的蛋白质在肠道里面便开始腐败，产生羟、酚、吲哚等化学物质，对于人体的毒害作用也很大，这些都是蛋白质的中毒原因。

　　忌吃煮老的鸡蛋

　　鸡蛋煮得时间不能够太长，如果煮的时间过长的话，蛋黄表面就会形成灰绿色的硫化亚铁层，这种物质很难被人体吸收。况且，长时间加热，蛋白质也将会老化，变硬变脆，影响食欲，也不利于吸收。

　　还要注意的是：鸡蛋最好不要放糖煮，二者放在一起煮在高温的环境中就会生成糖基赖氨酸这种物质，它会破坏鸡蛋中的那些对人体有益的氨基酸，而且糖基赖氨酸还具有凝血的作用，进入人体后很可能会有一定的危害。

　　鹌鹑蛋——卵中佳品，动物人参

　　【为什么要吃】

　　营养价值比较

　　1.鹌鹑蛋当中的卵磷脂含量要比鸡蛋高，磷脂对大脑的发育有好处，所以正处于发育阶段的孩子应多吃一些鹌鹑蛋；

　　2.鹌鹑蛋当中的维生素B2含量较高，是鸡蛋黄的两倍，而维生素B2是生化活动的辅助酶，有利于促进生长发育，因此，正在长身体的幼儿非常适合吃鹌鹑蛋；

　　3.鹌鹑蛋当中的维生素A含量不如鸡蛋高，鸡蛋黄中含有的维生素A是鹌鹑蛋的很多倍，用眼过度的人可以选择多吃鸡蛋，维生素A对视力有利；

　　4.鹌鹑蛋当中的胆固醇含量较多，所以不适合老年人吃；

　　5.在必需氨基酸含量的比较上，鹌鹑蛋中的赖氨酸含量要比鸡蛋高；而亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等在鸡蛋中的含量要比鹌鹑蛋中的高。

　　鹌鹑蛋是脑力劳动者的最佳补养品

　　现如今，很多人对鹌鹑蛋格外偏爱，鹌鹑蛋较鸡蛋更容易入味，因此，很多人都非常爱吃。与鸡蛋相比，鹌鹑蛋中的蛋白质、脂肪含量虽然与鸡蛋相差不多，但是它所含有的卵磷脂和脑磷脂却要比鸡蛋高出很多，这两种物质都是维护神经系统必不可少的营养，经常吃鹌鹑蛋可以健脑。

　　另外，鹌鹑蛋中的核黄素含量也很高，对于整天对着电脑的办公一族，可以有效防治眼疲劳。由于鹌鹑蛋中的营养分子较小，所以也要比鸡蛋更容易吸收与利用。再加上它的蛋黄所占比例较大，胆固醇含量也比较高。

　　之所以说鹌鹑蛋有补脑的作用，除了因为它含有较多的卵磷脂外，还由于它含有较高的维生素D，这是其他禽蛋类比不上的。据研究：维生素D水平较高的人，大脑的记忆力会比其他人好一些。而且，处理信息的能力也会高一些。

　　【到底怎么吃】

　　1.任何蛋的蛋黄都要比蛋白营养成分多一些，蛋白里面的主要成分是蛋白质和水分，而蛋黄里面的主要成分是维生素A、卵磷脂、矿物质等，相对来说，营养是比较全面的。

　　其实，衡量蛋的营养价值主要是看蛋黄和蛋清（白）的比例，通常来说，蛋黄的营养价值要更高一些，因此，蛋黄比例多一些的蛋，其营养价值要高一点儿。

　　2.不论鹌鹑蛋还是鸡蛋，最好是蒸着吃或煮着吃，消化吸收率基本可以达到100%，婴幼儿吃蛋黄最好是研碎后用水调和了来吃，这样更有利于吸收；

　　3.一般来说，3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1只鸡蛋；

　　4.虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但是也不能够替代鸡蛋。

　　糖醋小炸弹

　　原料：鹌鹑蛋、干淀粉、油、番茄酱、醋、酱油、糖、鸡精。

　　做法：

　　1.鹌鹑蛋的煮制：要在冷水锅中煮至蛋熟，熟了后在放入冷水中进行冷却，这样做的好处是蛋壳易剥落，剥出来的蛋也比较完整。

　　2.放进干淀粉当中滚滚。

　　3.锅里放入适量的油，当油温达到七八成热度时放入鹌鹑蛋进行炸制，当炸成金黄色的时候捞出来备用。注意：油温不能过高，炸制的时间也不能太长，否则的话，蛋会爆裂开，影响外观和口感。

　　4.取一个碗，放入番茄酱，醋，酱油，糖，鸡精，然后搅拌均匀。

　　5.在锅内放入一适量的油，待油温微热之后，加入糖醋汁稍稍翻炒一下，再将炸好的鹌鹑蛋放入锅中，调成小火进行翻炒，等到汤汁都均匀地分布在鹌鹑蛋上就可以关火出锅了。

　　红烧肉卤鹌鹑蛋

　　原料：五花肉、鹌鹑蛋。

　　做法：

　　1.先将五花肉切成块入冷水中，然后再用水开焯烫2分钟，捞起之后将其冲洗干净；炒锅里放入适量的油烧至七成热，将葱段姜片放入锅中，炒出香味，再放入五花肉进行煸炒，3分钟即可。

　　2.烹入料酒（有去腥的作用），调入生抽翻炒匀，之后再加入适量的清水没过肉表面，加适量盐和一小勺糖，烧开后转小火慢炖30分钟。

　　3.然后加入去壳的鹌鹑蛋，煮沸，煮沸后继续盖上锅盖小火慢炖20分钟左右，让鹌鹑蛋慢慢吸收肉汁，最后再撒入一些葱花即可。

　　枸杞醪糟酿蛋

　　原料：银耳、枸杞、鹌鹑蛋、醪糟、莲子。

　　调料：冰糖、蜂蜜。

　　做法：

　　1.先将银耳用温水泡发，然后撕成小块。再把枸杞洗干净，莲子要提前泡软。

　　2.在锅内放入适量的水，将莲子煮至软烂，再放入洗好的银耳、冰糖煮30分钟。

　　3.将醪糟放入锅中，待煮沸之后，放入打散的鹌鹑蛋蛋液，最后放入枸杞，等到晾凉的时候再放入蜂蜜即可。

　　虎皮蛋素鸡

　　原料：鹌鹑蛋，素鸡。

　　做法：

　　1.素鸡洗干净，一般素鸡用油炸的话，就要切横刀，而在炒的时候可以切斜刀。

　　2.将适量油倒入锅中，待油烧开后，倒入鹌鹑蛋炸3～4分钟，至颜色金黄就可以捞出来，然后继续倒入素鸡炸几分钟捞出来便可。

　　3.锅中加入少许的底油，将已经炸好的素鸡和鹌鹑蛋放入锅中，再倒入酱油翻炒数下。之后加入适量的水，再加适量的盐，最后加入少许糖，盖上锅盖烧开，然后转小火烧，煮制几分钟之后，再加点鸡精大火烧汁。尽量多留点汁，汁多比较好吃。

　　玉兔五彩丝

　　材料：猪里脊肉半斤左右，鹌鹑蛋若干、红椒、青椒、黄椒各适量，香菇或黑木耳适量，胡萝卜适量，油菜叶若干，料酒适量，姜汁适量，盐少许，蛋清1个，淀粉适量，水淀粉少许，高汤或清水适量。

　　做法：

　　1.鹌鹑蛋煮熟，剥去皮，用小刀雕刻成为统一的小兔形状，把红椒切成细丁，点缀在小兔上当作眼睛。

　　2.猪里脊肉用清洗干净，切成一指长的肉丝，然后将其放在容器中，加入适量的盐，蛋清，适量淀粉，搅拌均匀后上浆备用。

　　3.红椒，青椒，黄椒，黑木耳，胡萝卜都切成细丝，也可以切的略微细于肉丝，这样看起来才会更加的美观。

　　4.将洗净的油菜叶切成菱形，并用开水漂烫，然后均匀整齐地摆在盘子中。

　　5.取出一个小碗，放入适量高汤，没有高汤也可以用清水代替，之后再加入适量的料酒，姜汁，盐，淀粉，勾调成芡汁备用。

　　6.炒锅中倒入油，当油温烧至4成热时，放入处理好的肉丝，将肉丝炒至七八成熟，再加入木耳丝，红椒丝，青椒丝，黄椒丝，胡萝卜丝一同翻炒，翻炒数下之后倒入调好的芡汁，再继续翻炒，再倒入一些香油，就可以盛盘了，最后再把切好的鹌鹑蛋摆在每片油菜叶上即可。