第15章 肉类食物这样吃，养生之道才正确(1)

　　猪肉——滋阴润燥

　　【为什么要吃】

　　猪血简介

　　猪血又叫做液体肉，可以制成血豆腐。味甘、苦，性温，具有清肠解毒、补铁美容的功效。猪血当中富含维生素B2、维生素C、蛋白质、尼克酸等营养成分，还含有铁、磷、钙等矿物质。

　　猪血当中的血浆蛋白进入人体后，会被胃产生的胃酸分解，进而产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能够与那些侵入人体内的粉尘、有毒有害的金属微粒发生化学反应，从而达到排出体内毒素的目的。对于那些长期接触有毒有害粉尘的人，特别是在矿地工作或是在棉纺厂工作的人，应该多吃一些猪血。而且，猪血中还富含铁，对于那些由于患有缺铁性贫血而出现面色苍白的人，有一定益处，更是排毒养颜的最佳选择。

　　猪血也是比较理想的补血产品。在市场上，随处可见出售猪血的地方，猪血应以色正新鲜、血内不能夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪的血为最佳。

　　营养价值

　　1.猪血当中的铁含量是比较高的，而且是以血红素铁的形式存在，极易被人体吸收利用，对于孕妇和正处在生长发育阶段的儿童来说，多食用一些猪血进行补血是很有必要的，哺乳期的妇女，也应该多吃一些配有动物血进行烹调的菜肴，从而可以有效地防治缺铁性贫血，并且还能够很好地预防中老年人易患的冠心病、动脉硬化等；

　　2.猪血当中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，而这在其他食品当中是很难获得的。

　　3.猪血当中还含有维生素K，它有促进血液凝固的作用，因而可以防止血流不止。

　　4.猪血当中还含有多种微量元素，所以对于营养不良、肾脏疾病、心血管疾病患者的病后调养都是大有益处的，还可以用来治疗头晕目眩、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等病症。

　　适用人群

　　猪血的适用人群比较广泛，一般人均可食用。

　　1.对于那些从事粉尘、纺织、环卫、挖掘等工作的人可常食猪血，老人、妇女、患有缺铁性贫血的人、肠道寄生虫病者、血虚头风眩晕者也应多食用猪血。

　　2.高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者应该少食；凡是发病期间更应该忌食；患有上消化道出血症状的患者也应该忌食。

　　需要特别提醒大家的是，猪血不宜与黄豆同吃，不然会引起消化不良；也不要与海带同食，可能会导致便秘。

　　【到底怎么吃】

　　头尾部分

　　1.猪头：最常见的吃法有：卤制猪头肉、扒猪脸等。

　　2.猪尾巴：常见的也是卤制的做法。

　　其实，日常生活中头尾的做法通常就那几种：酱制、红烧、煮制等。

　　前腿部分

　　1.上脑：在背部靠近颈的位置，肉质鲜嫩，瘦里夹肥，很适合炸、熘、炖、焖或者糖醋。

　　2.夹心肉：在前槽、颈和前蹄膀的中间位置，这部分肉有老筋，有很强的吸水性，非常适合做馅、肉丸子等。

　　小排骨也属于夹心肉，小排骨可以做成“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等美味菜肴，也可以做成排骨汤；而大排骨，则多是烧烤、红烧、油炸等做法；小排骨的下面通常有一长条瘦肉，叫做“梅子肉”，适宜做馅料或是肉丸子等。

　　3.前蹄膀：这部分肉皮厚筋多，胶质含量多，适合红烧、清炖等做法，比如红烧猪蹄等。

　　4.颈肉：就是我们通常说的“血脖”、“槽头肉”，这部分肉老质差，且肥瘦不分，多用于做馅料。

　　5.前脚爪：其实就是猪蹄，猪蹄只有皮、筋、骨，并没有肉，只有削去蹄壳才能进行烹制食用。猪蹄的常规做法是：红烧、酱制、煮汤或是做成冻等。前脚爪的蹄筋没有后脚爪的好。

　　方肉部位

　　1.脊背：我们常吃的里脊就是属于脊背，当然，它还包括外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，适用于炸、煎、烤等烹饪方式。外脊也就是我们通常说的“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，这些都是比较嫩的部位，适用于炸、爆、炒等烹调方式。里脊肉的质地细嫩，适合爆、熘、炸、炒等烹调方式，比如我们常吃的糖醋里脊。

　　2.五花肋条：肥瘦肉有规则地间隔排列，呈现出五花三层，适用于煮制、红烧、粉蒸、炖、焖等，比如红烧肉。

　　3.奶脯：就是我们通常说的“肚囊子”，在方肉下面的猪腹的位置。这部分肉质量较差，皮通常用来做猪皮冻，肉用来炼油（猪油）。

　　后腿部位

　　1.臀尖：也就是猪臀的上部位置，这部分都是瘦肉，而且肉质细嫩，可以用来代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等烹调方式，炒菜时所选择的猪肉通常选的就是这个部位。

　　2.坐臀：后臀上方紧贴着肉皮的一块长方形的肉，这部分肉肉质较老，肉丝较长，一用于煮、酱、炒等烹调方式。

　　3.外档：我们通常称作“后腿肉”、“弹子肉”，前部分的瘦肉肉质较嫩，可以用来代替里脊肉，多用于炒、炸、爆等烹调方式。

　　4.后蹄膀：这部分的肉肉质坚实，可以选择红烧、清炖等烹调方式。

　　5.后脚爪：脚爪需要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。

　　鸡肉——补精养血

　　【为什么要吃】

　　中医认为，补虚是鸡的最重要的药用功效，我们通常所见的由于体虚而导致的头晕、体乏或是由于肾精不足引起的尿频、耳聋、精少精冷，都可以通过常食鸡肉来进行调节。

　　实际上古代人坐月子最常食用的食物也是鸡。这也是很容易理解的，因为没有任何事情要比生儿育女更耗费元气了。

　　就连《本草纲目》上也有相似的烹调记载：“新产妇以鸡一只洗净，和五味炒香，投两升酒中，封一宿取饮，令人肥白，又和乌麻油二升熬香，入酒中极效。”由此我们就可以得知鸡的补益作用，绝对不是其他补品可以取代的。

　　那么，鸡的补益的作用体现在哪些方面呢？最主要的就是在补肝血方面。在中医认为，女人在生产的时候，会流出很多血，肝是藏血的器官，这个时候炖点鸡汤，就可以起到补肝血的作用。

　　另外，鸡肉性温和，冬季时可作温补之品来食用。《黄帝内经》中认为鸡还有辛性。鸡一般在凌晨五点钟左右打鸣，正好是寅时，属少阳之气，说明鸡为少阳之体，也就说明鸡具有一定的辛温补阳的功效。由于鸡肉的种种治病防病功效，可以作为老年人、体质虚弱的人、大病初愈者、产后亏损者的补品，还可以起到疗虚祛寒、补血养气的作用，适用于那些胃寒较重，虚不受补的人食用。

　　市场上出售的鸡的种类繁多，比如像家养的黄鸡、乌鸡、柴鸡等，那么到底哪种鸡的营养功效最强呢？

　　不同的鸡，其补益效果是不同的。黄鸡色黄偏于入脾，乌鸡色黑又偏于入肾。一般来说，气血不足，体质虚弱者，或是妇女产后，气血大亏，导致气力不足，需要多补益身体，然后再多下一些乳汁，那首选就应该是黄鸡来补；另外还有一些女孩子，由于肾阳虚，出现了痛经或是量少等一系列宫寒症状的，就要选择用乌鸡来补。

　　中药当中的乌鸡白凤丸就是专门治疗“宫寒”的，但是，需要提醒大家注意的是，在大家选择鸡肉进行补养时，要注意雌雄两性的补益作用的区别。雄鸡的鸡肉属于阳性，温补作用比较强，适合于那些阳虚气弱的患者食用；而雌鸡则属阴性，比较适合产妇、老年人、体质虚弱者以及久病虚弱的人食用。

　　【到底怎么吃】

　　鸡酪汤的做法

　　原料：10个鸡蛋清，二两鸡胸脯肉，鸡汤，豌豆苗适量，莴笋叶（如果没有可用的莴笋叶，可以用生菜代替）若干。

　　做法：

　　1.将十个蛋清放在碗中，多拿几根筷子用力地搅打，直到蛋清全部打成泡沫状的粘稠度很高的状态为止。

　　2.鸡胸脯肉可以先用刀背搓茸，再切成碎末状，越碎越好。

　　3.将鸡汤放在锅中烧开，将处理好的鸡肉放入锅中搅散，使鸡汤更浓。

　　4.把打好的蛋清倒进汤里搅，蛋清变成白白的豆花状就立即关火。

　　5.在汤碗当中垫青，也就是把生的豌豆苗、莴笋叶或者是生菜洗净之后放入碗中，把沸腾的汤倒入，将菜叶烫熟，鸡酪汤也就做好了。

　　汤做好之后可谓是色、香、味俱全，清汤配上绿色的豆苗、白色的蛋清非常能引起人的食欲，鲜而不腻。

　　鸡酪汤以“清鲜”二字赢得大众青睐。加入的青菜用豌豆苗最好，因为豌豆苗有其特有的清香味再配上鸡汤可谓是完美至极。注意：千万不要用味道浓厚的菜，比如萝卜、蕨菜等，会掩盖了汤的本味。

　　鸡酪汤的别具一格在于：吃鸡不见鸡。因为鸡肉都已经化在了汤锅里，这样一来更加利于消化和吸收，对肠胃的负担较小，况且，味道鲜美，营养价值高。很适合老年人和胃肠消化功能弱的人食用。

　　烹调鸡肉，在于“润”

　　中国古代养生讲究的是烹饪方法要和食物的性味相适应。鸡是属性温的陆地家禽，而温属于火性，火性之物主发散，发散之物不能用作烧烤的食物，会发散其中的补益功效，这样吃就违逆了食物的本来性质，所以选择鸡肉的烹饪方法时，还是煲汤或直接炖比较好。

　　很多人在吃完鸡肉之后，出现上火的现象，和食用羊肉之后产生的上火症状并不是完全一样的，吃完鸡肉后，很多人都会出现诸如痤疮、眩晕、牙痛等上火症状。

　　那如何才能充分地利用鸡肉中的养分为我们补血补气而又不至“上火”呢？这就要看我们对鸡肉的了解是否透彻以及如何食用鸡肉了。

　　对于鸡肉这样容易升阳动风的食品，我们不可以直接用具有寒凉性质的食材来与它搭配试图制约它的温性，毕竟大家看中的还是鸡肉当中所具有的温补性质，凉虽然可以起到一定的制约“升阳动风”的作用，但是鸡肉的温补效果自然也会随之下降。

　　之所以会出现“升阳动风”这种情况，主要是由于鸡肉本身润性不足，不能抑制自身的温热性质。

　　对于鸡肉这种性温的食物，我们可以选择油炸的方式来进行烹饪，油炸之后的鸡肉中会含有具有平和滋润性质的油，提高了鸡肉的润性，从而降低了“升阳动风”发生的几率。炸好的肌肉还可以依个人喜好加工成其他美味佳肴。

　　其实，这种炮制的方法与中医炮制法当中的“润”法相类似，其中的不同点是：中医的润法通常用的是水，而我们这里面使用的则是润性更强的食用油。

　　1.在鸡肉进行烹调的时候，尽量不要加入辣椒，因为辣椒会增强鸡肉的温热属性，进而造成“升阳动风”的弊端，虽然，风味可能会稍差一些，但是和健康相比，口味上的不足显然不是很重要了。

　　2.鸡和酒都属于“升阳动风”之物，最好不要同时食用，这样会加重“升阳动风”的作用，更容易导致上火。

　　3.我们可以在烹制过程中加入配料，例如：适当地加入一些糖，白糖除了能够提鲜和上色，中医认为它具有很好的缓和的作用，从而可以减轻“升阳动风”的程度。

　　4.我们没有必要担心油炸后的鸡肉对身体会产生什么不良影响，要明白，即使是馒头和大米里的淀粉也可以通过转化变成脂肪储存在身体里，因此，使用这一点儿植物油，并不会对人的身体造成什么伤害。

　　除此之外，我们通常所说的鸡有辛温、补益之性，是基于过去散养的鸡而言，这些鸡白天时会不停地走动、觅食、追逐，正是因为它们不停地活动，才具有了阳性、温性。

　　而现如今在养鸡场养出来的鸡，从出生到被宰杀，一直都是被圈在鸡笼当中，压根就没有出去过，而且还要给它们喂一些人工饲料，所以也就妄谈补养作用了。因此，要想给体虚的病人进行补养，要选择那些散养的鸡——我们通常说的“柴鸡”最好。

　　【你可能不知道】

　　人们为什么对鸡情有独钟？

　　在十二生肖当中，属禽类的只有一种，那就是鸡，因此我们说自古人们对鸡就是情有独钟。那么，人们为什么如此喜欢鸡呢？

　　其中一个原因就是因为鸡具有报时的功能，在《三字经》当中有这样一句话：“犬守夜，鸡司晨”，司晨其实就是报晓的意思，可以说相当于我们现有的闹钟，鸡叫了，意思是人们该起床办事了。

　　在古时候的皇宫当中，是不允许养鸡的，因此，还特别设置一种官位，官员的名称叫“鸡人”，“鸡人”代替鸡进行报时，渐渐地演变成了半夜在街上喊“天干物燥，小心火烛”的更夫。

　　当然了，鸡受到人们的喜爱的另一个重要原因便在于它的食用价值。民间有句“无鸡不成席”，大家都应该听说过，可见鸡在民间的宴席上的地位有多重要。比如大家比较熟悉的：扒鸡、烧鸡、炸鸡、炖鸡、叫化鸡、荷叶鸡等等。甚至生病的时候都要喝鸡汤。大街小巷也经常可以看到很多和鸡有关的小吃，比如：炸鸡柳、烤鸡脖等等。

　　我们再来看一看饮食习惯排序里面，只有说鸡鸭鱼肉的，没有说肉鱼鸡鸭的，我们也能够从这当中看出鸡在膳食中的地位，正如清代美食家大诗人袁枚所说的那样：“鸡功最巨，诸菜赖之”。只要是中餐厨师，如果没有鸡作为烹饪的原料，那么简直就是没法做席了。

　　中国人对鸡的依赖还表现在药用上，提起乌鸡白凤丸相信不会有人不知道吧，尤其对于女性朋友来说，在遇到白带增多、月经不调、长斑、体弱多病等症状时都会选择吃乌鸡白凤丸。它显然已经成了众多女性朋友日常讨论的话题。

　　老年人喝鸡酪汤最能养身

　　众所周知，不管是鸡肉还是蛋清，都是大补的食物。鸡肉有补虚、和胃、养阳的作用。而蛋清有补气、润肺、清虚火的功效。鸡肉性温，而鸡蛋性凉，因而把二者结合在一起，更是一道十分平和的补品，不腻不燥，极养脾胃，又能够很好地增强人体的免疫力。

　　在鸡的各个部位的肉当中，要属鸡胸脯补虚劳的功能最为突出，再加上蛋清的提神作用，使这道汤的提气、抗疲劳功效显著，对于那些平时感觉气短乏力的人是大有好处的。

　　中老年人的皮肤容易干燥，可以选择多吃些鸡胸肉，因为鸡胸肉和蛋清都具有润泽皮肤的功效，可以减少皮屑和瘙痒。

　　另外，还要注意：鸡酪汤还具有固表功能，平时可以多喝一些，能够增强抵抗力。感冒发烧时千万不要喝，避免体内寒邪太多。感冒的时候要多喝一些解表的药，这样才能更有利地把病邪散发出去。

　　【千万要注意】

　　鸡屁股不宜食用