第23章 常吃菌类，补充营养又长寿

　　木耳——活血抗栓

　　【为什么要吃】

　　木耳又叫黑木耳、耳子、云耳、蕈耳等，它属于木耳科植物木耳的子实体。木耳的主要产地在湖北、黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，可以说中国大部分省份都有种植。木耳可以分为野生木耳和人工种植栽培木耳，而一般通常以生长在榆树上面的木耳为优质品。

　　黑木耳当中含有抵抗人体脑血栓形成的宝贵物质，而且，还能够起到降低血液凝结的作用，黑木耳对于血管的动脉粥样硬化有非常好的治疗作用。

　　含有大量的碳水化合物，这些也是黑木耳的特点之一，比如黑木耳含有大量的甘露聚糖、木糖等。不仅如此，黑木耳含有的钙和铁的含量也是异常丰富的。

　　黑木耳的功效不止这些，它还能够消除尘毒，从而有效预防吞噬细胞发生变性或者是坏死，也能够有效预防淋巴管炎以及阻止纤维性的变化，甚至还具有一定的预防矽肺形成的作用。

　　黑木耳当中还含有发酵素以及植物碱，这些都能够有效促进消化道和泌尿系统里面的各种腺体的分泌，可以有效化解体内结石，润滑管壁，让结石更好地排出体外。

　　黑木耳的神奇还在于它的提取物，黑木耳的提取物可以有效提高巨噬细胞的活性，从而增强吞噬细胞的功能，而这对于食道癌、肝癌、子宫癌能够起到很好的预防效果。

　　黑木耳的胶体具有超强的吸附能力，可以迅速消化纤维，从而起到清洁肠胃的作用，非常适合做纺织、理发等行业的人员食用。

　　营养成分：每100克黑木耳当中含有大量的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等等，以及其他一些微量元素，比如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、钙、钾等。

　　黑木耳的功效：黑木耳能够止血活血，保持人体的血液不黏稠，除此之外，还具有滋润、强身、通便的神奇功效。黑木耳主要治疗肠风下血、血淋、崩漏、痔疮出血、大便干结、上火引起的牙痛、眼底出血等。

　　【到底怎么吃】

　　大家都吃过木耳，好的木耳口感非常细嫩，味道极其鲜美，而且更为难能可贵的是，木耳的营养价值不仅很高，而且营养元素还非常丰富。

　　木耳不仅能够为我们的饭桌添加一道美味的菜肴，还能够有效地预防贫血、美容养颜、祛病延年，增加人体的抵抗力，如果我们能够养成经常吃黑木耳的习惯，还能够达到防癌抗癌的作用。

　　当然，需要特别提醒大家的是，在烹饪黑木耳的时候，如果方法不对，那么它的营养就会大面积流失。

　　在木耳当中，最主要的功能成分就是木耳多糖。它不仅能够起到降血脂、降血糖、抗血栓等各方面的作用，还可以抵抗辐射、抵抗溃疡等。

　　但是，木耳多糖却是非常娇气的，它对于温度是非常敏感的，如果我们烹饪的时间稍微过长，它就会遭到破坏。因此，我们想要保留住木耳里面的全部营养，那么，最好的办法就是生拌。当然，我们在生吃的时候，可以先把木耳直接用冷水泡一段时间，之后再撒上调料，凉拌出美味的木耳就可以食用了。

　　需要注意的是，泡发的木耳千万不要超过2小时，因为只有这样才能够减少木耳当中营养素在水里面的损失，但是，木耳不是泡完之后就可以了，还需要我们进行多次清洗。

　　如果有的人对于生吃木耳没有办法接受，那么我们还可以把木耳泡发好之后，用开水焯一下，这样吃起来就不会那么硬脆了。

　　下面，就为大家推荐一款既方便，又营养的家常菜：凉拌木耳。具体做法是：1.将胡萝卜切成丝，把洗干净的，泡发的木耳去蒂，撕成一个个小片。2.木耳、胡萝卜丝一起放入盆中，加入蒜泥、葱丝、盐、白糖、鸡精。3.加入少量的陈醋，一起搅拌均匀。4.洒上一些白芝麻，滴上一点香油即可。

　　【你可能不知道】

　　大家都知道，黑木耳是一种味道可口，营养价值丰富的菌类食物。但是，现如今在市场上发现，有的不法商贩为了牟取高利润，在黑木耳里面掺入一些物质，从而增加分量。对此，我们应练就一双火眼金睛，来辨别出良好的黑木耳。

　　1.看颜色。优质的黑木耳所呈现出来的是乌黑色，而且色泽均匀；但是掺假的黑木耳一般看起来是黑灰色，并且上面还会伴有白色的附着物。

　　2.看外形。优质的黑木耳一般会呈现卷曲紧缩的状态，叶薄，而且还没有完整的轮廓；但是掺假的黑木耳的形态是膨胀的、而且肥厚，少卷曲，因此边缘看起来比较完整。

　　3.看质地。优质的黑木耳坚挺，并且有韧劲，非常不容易捏碎；而掺假的黑木耳很脆，也是非常容易破碎的，用手轻轻掰开，木耳就会碎断脱落。

　　4.尝味道。优质的黑木耳在我们放入口中咀嚼的时候，往往就会有一种非常浑厚的鲜味；可是，如果有咸味、甜味以及涩味，这些就是次品，甚至这些有可能是添加了对人体有害物质的木耳。

　　5.用手摸。优质的黑木耳摸起来是非常干燥的，而且分量很轻，但是掺假的黑木耳摸起来会有一种潮乎乎的感觉，由于水分多，所以分量相对较重。

　　6.水浸泡。优质的黑木耳我们用水浸泡之后，会呈现大而亮的形态，而且具有光泽和弹性；但是，掺假的黑木耳是泡不大的，并且弹性也非常差。

　　香菇——降压降脂

　　【为什么要吃】

　　很多人把香菇又叫做香菌、香簟、花菇等。香菇属于自蘑科，又属于很典型的木腐性伞菌。

　　我们把香菇按照外形和质量可以分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁4种；如果我们按照生长季节，则可以把香菇分为秋菇、冬菇、春菇3类。

　　香菇可以有效提高机体的免疫能力，不仅如此，还具有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜等功效，我们不得不说，香菇是一种非常健康的食品，大家应该经常食用。

　　香菇还属于高蛋白、低脂肪的健康食品，它内含氨基酸多达18种，其中人体所必需的8种氨基酸，在小小的香菇里面就包含了7种，并且这些氨基酸多属于L型氮基酸，具有很高的活性，非常容易被人体吸收。

　　除此之外，香菇里面还富含了将近40种酶，这些酶具有非常高效的作用，可以起到控制胆固醇升高，有效降低血压的作用。

　　香菇里面还富含一种“泸过性病毒体”，而它可以作为一种抗体有效组织癌细胞的生长发育，对于已经发生变异的人体异常细胞能够起到明显的抑制作用。

　　而且，香菇当中还含有腺嘌呤，它也能够有效降低胆固醇，预防心血管疾病以及肝硬化。所以，对于吃非常讲究的孕妇，也是可以经常食用香菇的。

　　优质的香菇，通常以味道香浓、肉厚实、丽平滑、个头大小均匀、菌褶紧密细白、柄短而粗壮、表面有白霜为佳。

　　香菇具有高蛋白、低脂肪，而且还含有很多的糖和多种氨基酸，包括多种维生素等。

　　关于香菇的吃法，我们既可以荤吃，也可以素食，由于香菇的营养价值丰富，所以，从古至今，它一直被人们称为“蘑菇皇后”，自然也就成为了延年益寿的佳品。

　　由于香菇的味道鲜美，有很丰富的营养价值和良好的药效，所以，一直都是老少皆宜的食物，并且长期以来受到人们的青睐。

　　特别是最近几年，越来越多的营养学家对香菇进行了一系列的研究，发现香菇具有下面这样几种营养保健价值：

　　1.在香菇里面，含有非常丰富的瞟呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及其他一些核酸物质，这些都可以起到降低胆固醇、降低血压的作用。

　　2.香菇里面还有一种很稀有的物质，这一物质是其他一般蔬菜所缺乏的，这一物质就是麦甾醇，而且，麦甾醇经过太阳光的紫外线照射之后，就会转化成为维生素D，从而促进人体内的钙质吸收，也就达到了增强人体抵抗力的作用。

　　3.香菇当中还含有蘑菇核糖核酸，人体在受到它的刺激之后，能够产生很多干扰素，而干扰素是消灭我们体内病毒的重要杀手，因此，我们平时多吃一些香菇，这对于预防感冒等疾病是能够起到一定的帮助作用的。

　　4.香菇当中还含有大量的维生素B，以及葡萄糖辛酸，这些元素都能够起到加强人体抗癌、抑制肿瘤细胞生长的作用。所以，对于癌症患者而言，在治疗期间，可以经常食用一些香菇，这对于病情的控制是有很大好处的。

　　5.香菇当中还含有丰富的钙、磷、铁、钾等多种矿物质。而这些对于血清胆固醇偏高，或者是血脂偏高，肝脏功能不好的人来说，有比较好的保健效果。

　　6.香菇里面还含有两种物质：一种叫做含香蕈太生，另外一种叫做丁酸，它们能够有效降低血脂。不仅如此，香菇所含有的腺嘌呤，对于肝硬化能够起到预防作用。而且，香菇当中所含有的两种苷，具有非常强烈的抗癌效果。

　　最近几年，越来越多的临床试验显示，癌症病人在使用了这样的物质进行治疗后，人体具有了明显的抵抗癌症的能力。

　　我们不要小瞧个头小小的香菇，它在国际市场上被人们美誉为防治癌症的“核武器”。而且，根据相关的资料显示：一个正常人每天吃新鲜香菇只要达到50克，就能够有效控制自身癌细胞的发展和扩散，甚至还可以避免切除癌细胞手术之后，出现的癌细胞转移现象。

　　总之，我们不要小看香菇，它能够有效调节人体的新陈代谢，帮助胃肠的消化，降低血压，减少胆固醇、预防肝硬化等，以及有效治疗维生素D缺乏病等。

　　【到底怎么吃】

　　吃香菇有学问

　　香菇的营养价值是非常丰富的，而且肉质嫩滑，有独特的风味，其实，以冬菇和花菇的品质最好。

　　我们把优质的冬菇和花菇的菇盖称为菇伞，好的香菇的菇伞大而圆，边缘完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口呈现粗圆装，并且紧贴香菇盖的底部。

　　冬菇和花菇的菇盖表面比较平滑。而市场上面卖的香菇一般都是干制品，我们需要用水泡发之后才可以食用。因此，泡浸和清洗香菇也就有了很多的窍门。

　　我们不要用冷水浸泡香菇，因为香菇里面含有核酸分解酶，这种酶只有在水温达到80摄氏度的时候，才能够催化香菇里面的核糖核酸，从而分解出一种具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。

　　对于已经被水浸泡的香菇而言，彻底洗干净香菇里面的泥沙是很关键的。现在，越来越多的人们在清洗香菇的时候，总是喜欢用手去揉，去抓，虽然这样能够洗掉香菇菌褶里面的泥沙，但是这样也是不能够完全洗干净的，我们在食用的时候还会感到牙碜。而且，如此这样的反复抓洗，不仅会让香菇的营养受到严重的破坏，还会严重地损害香菇漂亮的外观，其实最简便的方法只需要在清水下面多冲洗几次即可。

　　电饭锅香菇炖鸡

　　材料：鸡，香菇，盐，蚝油，大料，姜，水淀粉。

　　做法：

　　1.在电饭煲中加入水，放入鸡一起烧开，撇去汤中的血沫子；

　　2.在香菇顶切成十字刀，去除根，洗干净之后放入锅内，加入适量的大料，蚝油（提鸡肉的鲜味）。并且盖上盖子，用煮粥的档小火炖；

　　3.经过四十分钟左右，鸡差不多就熟了，这个时候加入适量的盐，并且再炖五分钟左右即可。之后，把鸡取出摆盘，把香菇摆在鸡的周围；

　　4.把汤放入炒锅当中，汤烧开之后加入枸杞，盐，蚝油，水淀粉勾欠汁，均匀地淋在盘中即可。

　　香菇油菜烧豆腐

　　材料：北豆腐，香菇，油菜，葱，蚝油，盐，鸡精，水淀粉。

　　做法：

　　1.将北豆腐切成块状，并且放入盐水当中浸泡大约15分钟；

　　2.把香菇清洗干净，用刀在香菇表面画出十字刀型，便于入味，之后放入滚烫的热水中焯半分钟，把油菜洗干净；

　　3.锅内放油，油温七成热时放入豆腐炸制，等到豆腐表面金黄，表皮变硬的时候捞出来备用；

　　4.再一次起锅，锅内入油，放入葱花爆香，之后再放入香菇、豆腐、油菜进行翻炒，并且加入蚝油、盐、鸡精等进行调味；

　　5.加清水适量，焖烧2分钟，加水淀粉勾芡，出锅。

　　香菇青菜汤

　　材料：香菇，青菜，虾皮，油，盐，胡椒粉，调味料。

　　做法：

　　1.先泡好虾皮，香菇洗净之后切薄皮，青菜洗干净备用；

　　2.锅中放油，香菇片倒入锅中进行翻炒；

　　3.倒入适量的水；

　　4.倒入青菜；

　　5.放入虾皮；

　　6.出锅之前放入调味料翻炒均匀。

　　玉米香菇排骨汤

　　材料：玉米2个，香菇6朵，排骨半斤，料酒，葱姜段，盐。

　　做法：

　　1.先洗干净排骨，用凉水做锅，把水煮开，把锅中的血沫撇掉，之后再把香菇泡开；

　　2.在砂锅当中放入排骨，之后放入凉水，特别注意，水一定要一次性加够，水量以没过排骨为宜；

　　3.放入适当的料酒、葱姜段，等到水煮开之后放入玉米和香菇。此时用小火炖煮1个小时左右，在出锅之前加入一些盐。

　　香菇饭

　　材料：大米，香菇，黑木耳，盐，鸡精，油，黑胡椒。

　　做法：

　　1.先把香菇和黑木耳用水泡发；

　　2.香菇和黑木耳泡发好了之后，把大米洗干净，放入电饭煲里煮；

　　3.把香菇切成小块，把黑木耳切成细末；

　　4.锅中入油，将香菇和黑木耳放一起炒熟，放入盐、鸡精；

　　5.米饭煮熟之后，将炒好的香菇和黑木耳倒入饭中，再加入适量的盐和黑胡椒粉，搅拌均匀；

　　6.盖上盖，将米饭和菜焖5分钟。