第9章 婴幼儿所需具体营养成分(1)

　　蛋白质

　　蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础，人体中的肌肉、血液、膜、腱、骨骼、头发和牙齿等，都含有一定比例的蛋白质。

　　蛋白质是一种含氮的物质，它的基本单位是氨基酸。蛋白质对婴幼儿生长发育的重要性，实际上就是氨基酸的重要性，食物蛋白质在消化道中，经胃和胰液中蛋白酶的作用，合成氨基酸后被机体吸收。

　　婴幼儿机体迅速生长发育的整个新陈代谢过程，都需要足够的蛋白质。蛋白质还有调节生理的功能，婴幼儿正处于身体的生长突增阶段，蛋白质的质和量都对其有重要影响，一旦食物蛋白质供给失常或体内蛋白质新陈代谢发生紊乱，就会给生长发育带来严重的障碍，使孩子生病，严重的甚至导致死亡。

　　婴幼儿在生长发育时期需要9种必需氨基酸，即：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。这些氨基酸在体内不能合成，只能由食物供给，多种食物混合食用时，各种食物蛋白质的氨基酸就能在体内互相补足，所以婴幼儿的饮食应该多样化。

　　婴幼儿对蛋白质的需求量因喂养方式的不同而有所不同，一般来说，母乳喂养的婴儿每千克体重每日需要蛋白质2.0～2.5克，人工喂养者约需3.5～4.0克（幼儿需2.5～3.0克）。混合喂养的婴幼儿，动物蛋白质最好不少于蛋白质总量的一半。

　　当蛋白质摄取不足时，婴幼儿生长发育迟缓，体重减轻、肌肉松弛、免疫力下降，出现贫血及水肿，甚至影响智力发育；如供给量过多，则大便秘结、食欲不振。

　　脂 肪

　　脂肪是构成机体组织细胞的重要成分，在身体里的主要功能是供给热能、减少体热散失、维持体温；保护脏器不致震动受损和维持正常生理功能；供给人体必需的脂肪酸，维持人体正常生长发育；促进脂溶性维生素的吸收和利用。

　　不仅如此，脂肪还是构成大脑的重要成分。大脑中除水外，约一半干物质是结构脂肪，而结构脂肪就是由脂肪、胆固醇、磷脂、糖脂等组成的。

　　由于以上原因，婴幼儿食物中一定要有充足的脂肪。如果婴幼儿每天吸收的脂肪不够，日久就会造成体内脂溶性维生素缺乏，出现皮肤干燥、大脑发育不良、眼干等症状，严重的甚至可能引起夜盲症。

　　周岁以内的婴儿每日每千克体重所需脂肪为4克左右，由脂肪供给的热能占膳食总热量的35％～40％，因此要保证供应充足。不过，婴幼儿也不应该过量摄取脂肪，否则容易引起消化不良。

　　糖 类

　　糖类又叫碳水化合物，是婴幼儿生长发育的能源物质，它是膳食热能的另一种主要来源，是婴幼儿一切内脏器官、神经、四肢、肌肉等内外部器官发育及活动的强大动力。

　　糖类在体内可以转化为脂肪，也可以转化成部分氨基酸，但不能转化为必需氨基酸和必需脂肪酸。

　　糖的种类很多，归纳起来可分为单糖、双糖和多糖三类。其中单糖是糖类的基本构成单位，双糖和多糖分别是由两个单糖和几百个单糖分子连接而成的。

　　婴幼儿大脑细胞的增殖和神经系统的发育，都需要大量葡萄糖；糖类也是维护心脏及神经系统正常生理功能不可缺少的物质。婴幼儿每日每千克体重约需糖类12克，婴幼儿饮食所供糖类的热量约占总热量的50％。

　　保证婴幼儿身体糖类的供给，保持肝脏含有丰富的糖原，既可保护肝脏本身免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。同时，糖类还具有抗酮作用，能帮助脂肪氧化，使婴幼儿机体免于酸中毒。

　　如果婴幼儿糖类供给不足，则导致婴幼儿血糖偏低，同时也会影响其他营养素的消化、吸收和利用，这势必要由蛋白质来补偿，使体内蛋白质消耗增加，导致蛋白质缺乏症，身体消瘦，没有力气，发育不良。

　　当然，婴幼儿喂食糖类太多，也不是件好事。多余的糖类易引起腹泻或不正常地转化为脂肪堆积在体内，这都会给以后的发育以至成年后的健康带来不利影响。婴幼儿时期的肥胖不但使脂肪细胞增大，更会使脂肪细胞数目增多。到青少年时，生长发育虽然消耗一部分热量，能使脂肪细胞缩小，但细胞核不会缩小，细胞数目也不会减少，肥胖的体形就难以改变了。

　　矿物质

　　矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。根据人体每天需要量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。

　　常量元素是参与人体组织构成和功能形成的元素，又被称为人体必需的元素。常量元素包括人体中含量较多的钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素，人体每天的需要量在100毫克以上。

　　占人体含量0.01％以下，每人每日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素。人体中有70多种元素是微量元素，但仅占人体总含量的0.05％，主要的包括铁、碘、铜、锌、硒、锰、铬、钼、钒、钴、氟、硅等十几种元素。其中，铁和锌的日需要量在几十毫克左右，其余的需要量大多在几微克至几毫克之间，甚至更低。

　　矿物质是构成机体组织的重要物质，对婴幼儿的生长发育、新陈代谢及精神状态有重要的生物学作用。婴幼儿营养方面最重要的矿物质有钙、磷、碘、锌等。婴幼儿最易缺乏的矿物质是钙和铁，常因缺钙和铁发生佝偻病和营养不良性贫血，所以必须注意及时补充。

　　在正常情况下，钠、钾、氯不会缺乏，但当婴儿腹泻或呕吐时，容易大量损失钠和氯，发生酸中毒或碱中毒，所以在消化不良并发脱水等病症时，必须补充这些元素。

　　我们来看一下婴幼儿最需要的几种矿物质。

　　钙。钙是人体内含量最多的矿物质，约99％的钙分布在骨骼和牙齿内，是构成人体骨骼和牙齿的主要成分；其余的1%存在于软组织、血液和细胞外液中，与血液、体液酸碱平衡、神经传导、肌肉收缩及心动节律均有密切关系，发挥着调节生理功能的重要作用。

　　新生儿体内有25～30克的钙。膳食中的钙主要在小肠上段和中段吸收。

　　钙的吸收受到许多因素的影响，如乳糖和多种氨基酸均可促进其吸收，维生素D可激活钙结合蛋白，是促进钙吸收的重要元素；食物中的植酸、草酸和纤维素会妨碍钙的吸收。婴幼儿的身体往往难以获得充足的钙，混合膳食的钙，婴幼儿吸收的只有25％左右。

　　婴幼儿每日需钙600毫克，缺钙会使婴幼儿患佝偻病及牙齿发育不良、心律不齐和手足抽搐、血凝不正常、流血不止等症。

　　磷。磷是人体所需的重要矿物质之一，人的骨骼和牙齿中含有大量的无机磷或有机磷复合物，约占人体中磷总量的87.6％。其余的磷有10％与蛋白质、脂肪、糖类等构成软组织，另外一小部分主要参与骨膜的形成及某些辅酶和核苷酸的形成。

　　磷是体内代谢必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷和磷酸肌酸中的磷，具有储存和转移能量的作用。磷酸盐对调节维生素D的代谢和维持钙的内环境稳定具有重要意义，当磷酸盐从尿中排出时，既能释放能量，又能保持体内磷的数量和形式，有助于调节机体内的酸碱平衡。

　　多数膳食均含有足量的磷，以供生长和代谢所需，因此一般很少缺乏。

　　铁。铁在人体内含量极少，但分布极广，功能非常重要。它是人体血红蛋白（血色素）和肌红蛋白的重要成分，血红蛋白带着氧输送到全身组织。铁在体内的功能，主要是完成氧的运转、交换和组织的呼吸过程。

　　食物中的铁经胃酸作用释放出铁离子，然后与肠中某些氨基酸结合，在十二指肠和小肠上段吸收。

　　膳食中铁的吸收率约为10％～20％，铁的吸收率因生理、病理状况及食物的性质而异，机体缺铁时其吸收率较高。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两大类。前者吸收率达25％，且不受其他膳食因素的影响；后者吸收率较低，且易受各种因素的影响。

　　一般无机铁比有机铁易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收，动物性食品中的铁比植物性食品更容易被吸收。

　　新生儿体内含0.25～0.30克铁，由于婴幼儿时期生长发育快，每日约需铁10～20毫克。婴幼儿缺铁时会发生缺铁性贫血，严重者在活动后会大哭，或出现呼吸困难、心跳过速等症状。不仅如此，婴幼儿缺铁还影响各种含铁酶的活性，从而妨碍生长发育、降低肌肉收缩力、影响消化吸收、削弱机体防卫功能，并可导致注意力涣散、记忆力减退、理解力降低、智能发育迟缓等一系列神经系统疾病。

　　碘。碘与人体的新陈代谢、体格生长和智能发育密切相关。碘的主要功能是合成甲状腺素。甲状腺素是一种激素，在人体内起着重要作用，对婴幼儿生长发育、新陈代谢及精神状态都有重要的生物学作用。

　　有些十字花科植物（如卷心菜、萝卜）含有硫脲类物质，会妨碍碘的利用而引起甲状腺肿，使人的神经发育产生障碍，孕妇和新爸爸妈妈们应注意这一点。

　　婴幼儿每日需碘35～70微克，如缺乏，甲状腺素就会分泌不足，表现为皮肤厚而干燥、头发粗而稀、身材矮小肥胖、脸宽头大、鼻梁下陷、乳齿生长较晚，走路像鸭子。最重要的是，缺碘在一定程度上影响婴幼儿智力发育，使孩子头脑愚笨、表情呆滞。

　　锌。锌是人体中不可缺少的一种营养素。人体中的锌仅2～3克，不足人体重的万分之一，含量虽然很少，对生命却发挥着至关重要的作用。锌在人体内构成许多金属酶，人体中已发现100多种含锌的酶，它们与核酸和蛋白质的合成、维生素A的转运、激素的代谢、免疫功能的成熟均有密切关系。锌还对婴幼儿生长发育起着重要作用，是人体生长发育不可缺少的物质之一。

　　人体中的锌主要存在于骨骼、皮肤和头发中，血液里的锌有75％～85％分布在红细胞中。锌主要经肠道排出，少量经尿排出。头发中的含锌量一般认为可以反映膳食中的长期供给量。

　　人的一生中最需要锌的时期是生长最快的时期，如胚胎期、新生儿期、婴儿期和幼儿期。锌参与人体生长激素的合成过程，婴幼儿缺锌可影响神经、免疫和消化等系统的正常功能，影响生长激素合成及脂肪与蛋白质的合成、吸收。这会引起生长迟缓、味觉差、食欲不振、异食癖、创伤愈合不良、性发育延迟、智商低等多方面的异常改变，还会使婴幼儿免疫功能低下、抵抗力差、易患疾病、体重下降、营养不良或者引发口腔溃疡、舌炎、皮炎、低蛋白血症等，直接影响孩子的生长发育。

　　造成婴幼儿缺锌的原因主要是膳食不合理，锌长期摄入不足或排泄量增加（肾病、过度利尿等）均可造成缺锌。另外值得注意的是，如果幼儿挑食，每天吃的零食如巧克力、冰激凌、冰棍、雪糕、糖果之类过多，不肯按时进三餐，同样会导致缺锌。这种情况应该引起家长的注意。

　　很多物质都能促进铁的吸收，如各种氨基酸、胃酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸等。在酸性环境中，铁会在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态，因而有利于吸收。另外，维生素C、蛋白质、铜也可促进铁的吸收。