第5节 东来顺：一涮天下暖

１９０３年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入，搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。

皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。１９１２年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创，在一次冬季的远征打仗途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主，腐乳、韭菜花为辅，虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。

百年以降，选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊，是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊，特定一岁至一岁半被阉公羊，就是羯羊，太监羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的35％—40％。

上脑：脖头至下数第三根肋骨处，包裹脊骨的两条肌肉，切片有大理石天然花纹。

黄瓜条：包裹股骨的肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。

大三岔：包裹髋骨的肌肉及脂肪组成。

小三岔：连接上脑至髋骨根部的部位，由一条状似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体构成。

磨裆：和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。

上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后快涮，涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。

1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。

1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条等新菜，挖掘清真传统菜肴，北京烤鸭和西点小吃等400余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。

1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立６２家连锁，在美国等５０个国家完成商标注册。