爆虾仁豆瓣

爆虾仁这道菜，在北京是难得吃到味道纯正的了，入冬时，我在金鼎轩吃过一次，那天央视召集天涯网友做“实话实说”节目的见面会，我感觉那爆虾仁简直对不起成仁之虾，二次搜狐网的一干人等再去，我就不点其虾。诚然，北京其他馆子的爆虾仁也未必好到哪去，重要的原因估计乃是虾的鲜活度不足，如今大学里蹩足的中文系教授尚且知道在课堂上对学子们说，写作时，语言一定要鲜活，难道厨子就不知道爆虾仁用虾要鲜活吗？

所以，我总是怀念在地质队的时候，我自己捕虾来做爆虾仁。关于捕虾这项劳动，是一件十足休闲且有趣的事，我最早在大冶湖发现渔民捕虾，神往之极，差点想自己去做一个渔民。渔民当中，肯定有专业捕虾的人，但是，我看到的渔民不是“虾民”，他们是捕鱼的，到远湖去捕大鱼，几十斤重的青鱼从船舱里取出来，看上去都令人尊敬。渔民的船泊岸了，湖水映着夕霞，那胭脂色的波纹一波波由近至远，船头上蓝炊烟升起，岸柳轻扬柳丝，浪涛摇动的渔船微晃，我就看渔民用铁锅焖饭，饭熟了，将焖饭的吊锅挂起来，换了炒锅煎鱼，渔船的舱里有的是鱼，渔民想吃什么鱼就有什么鱼。所以，这并不有趣，有趣的是，他们船舱里忽然没有鱼了，或者想爆它一碟虾喝酒，此时，渔民就要捕虾。

那个时候，大冶湖的渔船，船舷上多挂着一捆竹枝，竹叶也差不多脱尽，起先我不知道那竹枝是干什么的，行船的时候拎起，泊船的时候扔进水里。就是说，渔民想到要吃爆虾仁喝酒的时候，到船尾的舷边，蹲下，猛地将那捆竹枝拎到船舱，一时间，栖憩在竹枝里做梦的虾从竹枝里惊醒蹦出来，渔民顺势抖几抖，咚咚哒哒，就有许多活虾在船舱里面蹦跳，大大小小，体格不一，间或有一两条小鱼闪出银亮的光，还有螺狮和小贝壳，渔民伸手拿过一盆，拣了活虾舀水涮一下，往热锅里倒些油，哧嚓一声，将虾倒进锅里，三炒五炒，虾就红了，红了大半锅，再将备好的姜丝扔进去，佐青葱，红红绿绿的，放了盐炒匀了，装进盆状大陶碗里，那味道真是鲜香。自此，我知道渔船那捆竹枝的用处，想到自己也能划这样一条船，船舷上挂着几捆竹枝，没事时拎起来，抖它半盆虾，爆了，佐青辣椒喝酒，船儿轻摇，月儿从柳梢升起，湖风缓缓地吹，此情境与神仙有甚区别呢？

人有时候就是这么怪，当时唯一令我犹豫的不是渔民吃苦，经风雨顶恶浪，而是渔民总在船上打赤脚，让一双脚板长成蒲扇那么大，这样的大脚肯定是穿不了火箭皮鞋。那个时候，我们那里流行穿火箭皮鞋，就是武汉皮鞋厂生产的尖头皮鞋，有牛皮的，也有猪皮的，猪皮的次之，有毛孔，刷皮鞋时要给多一些鞋油，猪皮的火箭皮鞋，属于经济型。做了渔民，穿不了皮鞋，这是多么令人苦恼的事情？

后来，我发现捕虾用不着什么竹枝，也不必要有渔船，连湖也不必下，因为各水塘里面都有虾，虾类真是无所不在，连那高山顶上的泉水里，也能见到虾。我捕虾的方法是用纱布做网，或者旧蚊帐也可以做，实际上旧蚊帐最好，因为它的透水性好。大约一平米一块，用两根竹片弯弓扎着纱布的四角，在竹片的弧顶用绳子扎住，再在纱布中央抹些面粉，有条件最好是丢一根鳝鱼肠子里面，最能引虾。如此这般，将自制的虾网扔进水里，有若干个这样的网，在塘里摆成一排，隔一会儿时间，将网拎起，里面总有一小撮虾，离水以后，虾子蹦跳得欢。

捕虾的问题解决了，还有一个问题是做虾。做虾的方法也是很多的，这里讲我的爆虾仁豆瓣。捕回虾以后，先洗净虾，然后用沸水将虾烫熟，剥去虾壳，这就取出虾仁了，再备上青蚕豆瓣，剥了皮的，几只红辣椒切成小圈，一两根紫皮青蒜切好，把蚕豆瓣炒熟，虾仁则用鸡蛋清拌了，热油猛爆，拌过鸡蛋清的虾仁，才是红亮，晶莹放光。如是，再倒油炒了红辣椒和青蒜，倒虾仁与蚕豆瓣合炒，佐盐，这些过程都十分简单，于是一盘爆虾仁豆瓣就成功了。必须注意的是，用白瓷盘来盛装，可烘托出一青二红的色泽，便是不尝，看上去都是十分的美。

喝酒罢！青蚕豆瓣有青鲜味，爆虾仁鲜而微甜，是逼人的鲜，鲜透了……两样吃起来都舒服透顶，而这其中全过程都由自己动手，这里面还有一种功成之喜悦，如是招待朋友，那才是爽了。我曾想在北京如法炮制，却是没有探清，北国的水里到底有没有虾，关键是看到北京的水体都不大好，自己捕虾，一定要选择水体好的湖塘河港，捕起的虾通体透明，活蹦乱跳，唯两只细小晶莹的黑眼睛像黑宝石镶嵌……我觉得有这样的虾，即便从未下过厨的人，指点一二之后，就可以执锅操勺了。讨论爆虾仁这道菜，我以为，厨子再好，比不过虾鲜。