第25节 饭

一

有时候，生命只需一碗白米饭，这念头已经很久了，我做地质队员的时候，在重重迭迭、波伏如潮、无边无涯的幕阜山中，有一年的冬日独自呆在山头，那茫茫山野，大雪纷飞和麂子啼叫的冬日，天空灰蒙蒙，孤独与饥饿像一只双头鹰啄食着心灵，只有在这样的时候，才能体会一碗米饭和一根咸萝卜条深刻的关怀，有了它，我就会获得无限热力，内心深处的寂凉便让大米饭捂得暖暖实实。有多么长时间了呢，我对大米饭深怀被养育的感恩心情，以至慢慢地理解了中国人见面就问道：你吃饭了吗？你吃饭了吗？几多的爱意几多的关情，质朴又崇高，这问候是慢慢地听不到了。

我出生和成长在南方的水稻地带，那稻黄柳绿，鸟语花香的南方，年年岁岁目睹了稻的播种、成长和收割。那劳动的姿态，是父老乡亲的生存姿态，那汗水折射的光芒，源于圆润晶莹的微咸爱意，它穿越岁月的时空凝结在我诗歌的记忆。人生的味基上有什么比稻米香甜呢？在亚洲，有20亿人被稻米哺育，在我们这个星球，五大洲上30亿人的生命养份来源于稻米。在东南亚蓝色海波之上的群岛，稻子被珍称为“黄金粒”。

风吹稻花波浪滚，鱼跃碧水银珠飞。那画意诗情，也曾以吱呀呀的水车经久地传达，坚石的水碓与木质的风车，竹筛和木斗，筛量出的是日月亲抚甘露滋润的珍珠米粒，那朴实里的诚挚绵长。我遥想那鸡鸣犬吠，知了长吟，黄牛哞哞，紫燕飞翔，炊烟袅袅的乡土上，暖色夕辉飞扬，一碗米饭在暮晚中歌唱。

在南方，金色的谷穗抚平我心头漂泊的创伤，白色的稻米如我初恋时分的纯洁思想。金字塔的禾草堆，麻雀啄食着悠远的遗忘，我曾经扯满弹弓，小河滩拾来的鹅卵石在弥漫薄荷清凉的风中飞翔。不朽的梯田，先祖们在大山上雕刻的诗行。尿布、背带、摇篮、枷椅、水桶、竹箩、秧盆、扁担、山锄、镰刀、斧头、土灶、铁锅、粪桶、脸盆、石磨、打谷桶、簸箕、十六两秤、斗笠、蓑衣、草鞋、鱼网、水缸、磨刀石、猪食槽、狗钵、茶壶、瓷碗、九龙盘、烟斗、犁、耙、劈镰、锅铲、水瓢、火笼、鸟铳、草鞋、五齿刨、片刨、锯、私章、火钳、吹火筒、艾条、提篮、竹床、棺材、铁钉、饭甑、蒸笼、算盘、工分簿、背篓、牵牛绳、鸡笼、油瓶、豆腐板、石膏、茶枯、竹如意、年画、灶神、万年历、顶针、锥子、针线、草帽、茶缸、座钟、套鞋、葫芦瓢、板凳、饭桌、神龛、漏斗、鱼叉、拔火罐、瓦刀、扁担钩、火柴、酒曲、二胡、竹笛、眠床、油灯、栗子钳、五斗柜、火盆、粪勺、瓦罐、陶钵、筛子、土屋和飞檐，这么多的家底和水稻田，在耕种与收割的更替中，演绎人生的喜怒哀乐，品味南方大地上的冷热炎凉。

有多少次亲近南方，又有多少次背离，远走他乡，苦痛与爱恋，是一抹柳丝拂摇的乡愁。那些亲切温柔的姑姑婶婶们，已经做了奶奶享受天伦之乐。惟有春雨永远如期而至，惟有稻米永新。我热爱，那一碗米饭，飞扬的夕辉抹红黑瓦下的白墙，饭香飘飘，它在白瓷碗上，热汽腾腾，永驻我心。

二

陆游有诗云：朝甑米空烹芋粥，夜缸油尽点松明。烹芋粥，点松明，在现时时灯红酒绿歌舞升平的都城里，或者是一种有韵味的小情调，而非生存之窘了。饭这事物，于南方人生命中是不能少的，即是在京城谈起来，那饭粒一颗颗从咽喉里滚下的感觉，此生是无以代替的。我知道，叫饭的东西还有很多，山东人啃煎饼，陕西人吞面条，西藏人咽糌粑，新疆人吃馕，都是一个爽字。

在南方，人是左手端碗，右手执筷，桌上三四个菜：青菜、咸菜、豆腐和鱼肉，另有一个丝瓜鸡蛋汤。饭慢慢地扒，菜缓缓地夹，正午的太阳晒得树上的知了叫声也沙哑，此是一幅南国标准进食图了。我想，将来也是如此么？未必，极可能的是：菜是普通的粮食，饭是美味佳肴。饭在未来的烹饪中，会被愈渐重视，它是一种优良介质，无论多么好的东西，与饭关联起来，就是美味佳肴。想那鱼翅捞饭，红扒鲍鱼，肉末刺参，均是有了那一小碗米饭而完美起来。不能想像，这些肴馔极品离了那一小碗米饭，又会陷入到多么平庸的境地呢？

将来可能会是这样，进餐时照例也是有数个菜，很精致的，面前有一碟，上有一小团米饭，吃前用匙分做数等分，匙舀各式菜汁拌饭，悉心品味，感悟米饭之从饭到菜的迢迢路程。吃菜时，则左手绿茶，右手执筷，这是在不喝酒的日子里。这一幅图景已经不陌生了，或者还有做成的速冻饭球、饭片，以菜汁来拌吃，跟西餐就相去不远，只是中国的菜，仍是变幻无穷。说起来，这也不是什么创新吧，周朝皇帝吃的八珍第一珍“淳熬”便是，其料有三样：肉酱、米飯和油脂。把肉酱放入锅里文火煎熬，肉酱煎熬得浓了，浇在白米飯上，再浇一点油脂，拌拌即吃，上海人叫这个饭为“盖交(浇)饭”，今肯德鸡推出一客“寒稻香蘑饭，也是。

我是说，饭是最好的介质，好味道与饭相加，味道的品级就要提高一等。

三

今年忽然感觉口中无味，如李逵先生所言：口中淡出个鸟来。可能是年后在黄州吃了一段时间的原故，在黄州吃了腊鸡炖山药，野山羊炖香菇、红烧瓦块鱼、糍粑鱼等等，这些菜都是道地得很，回到北京，味蕾上的大别山搬走了，浓郁的乡土味觉也消失了。

就开始想办法。八里桥市场的大料市场转了几圈，神奇地买到一斤干荷叶，一斤干的箬竹叶。荷叶是做诸如荷叶包鸡、荷叶包排骨的，箬竹叶是包粽子用的，我则用它们来做饭。我用电饭煲做饭，洗了米，放了水，电饭煲插上电源，此时就剪一些荷叶，洗净，再剪成小碎片盖在水上，饭熟了，揭去荷叶，饭面上一层淡绿，饭有荷香，吃起来香软青柔。荷叶饭吃了一些时日，就换箬竹叶做饭，如法炮制，饭有竹香，饭则未曾变色。到以后，我就用荷叶或箬竹叶先煮水，煮出了绿水，捞去叶子，洗米放进去煮，饭皆绿，荷香竹香，一水一山，吃起来有味道，这事物即便人工所种，亦如野生。荷叶自古是瘦身之物，荷叶茶常喝瘦身，箬竹叶做饭之前，未查《本草纲目》，时间久了，查了一看，有利肺功能，却是歪打正着，这时间利肺总是好事情。除荷叶和箬竹叶做饭以外，又做过铁观音饭、龙井饭和竹叶青饭，竹叶青是川茶，清淡得厉害，我懒得喝它，就都用来煮饭和豆腐了。铁观音饭茶色很浓，吃是一种茶香，黑龙江的大米，晶莹剔透，做出的饭柔软而富弹性，吃了茶饭，颇是精神。做茶饭，宜于泡好茶水煮米，若是包了茶叶和米煮，则近茶叶的饭茶浓，远的则淡，是为浓淡不均。茶饭确也是一味美饭，由此想到既然以饭为生，就要让饭有了这样的雅致和清香，每餐吃一小碗，菜便成了另一种粮食，它与下饭是没有多大关系了。

近时，就不想用电饭煲做饭了，就把一个砂锅找出来，用砂锅焖饭吃。砂锅是买来煲汤用的，极厚的砂锅，把米和水放好，搁上箬叶，水开了以后，打一环小火慢慢地焖，间或挪动一下，水干锅底有饭粒的炸响时，关了火，让其余热再焖，这饭焖起来，是柔香绵绵，箬香飘袅，比电饭煲做的好吃多了。

四

小时做饭都是用的煤炉，所以底层略有锅巴，晚上这一餐往往做多一些，剩下来，早晨可以用油盐、葱花和鸡蛋炒了来吃。炒饭也可以用菜来炒，把小白菜切得碎碎的，和饭一起炒了，有白有绿，清新香甜，小白菜在北京叫做油菜，南方则不行，南方有油菜，是长了油菜籽生产菜油的，油菜也可以吃，微苦，都是十字花科植物。在湖北大冶，最喜欢炒油盐饭吃的是金牛镇人，油盐葱花鸡蛋炒饭，他们认为是世间最美的事物，他们甚至杜撰说，毛主席天天吃油盐葱花鸡蛋炒饭。金牛镇有两条河，一条叫虬川河，一条叫高河，以前经常去高河叉鱼，这条河从通山发源，流至梁子湖入长江。通山有座李自成墓，所以，我总是感觉高河与闯王有什么关系。高河与武汉江夏区和鄂州市交界，高河胡炳贵村是一座鄂王城，前年知道的事，专门坐乡下的三轮车去过一次。更早以前，集邮者逢牛年会到金牛镇去给邮友寄生肖实寄封，要的是那个“金牛”戳。关于炒饭，当之无愧的是扬州人的炒饭，扬州人在饭里加上青豆、胡萝卜丁、香肠、香干，炒得红红绿绿五彩缤纷，那样炒出来的饭还能不好吃吗？不过，武汉人将扬州炒饭裹上两层蛋皮，在平底锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了，胜于牛油汉堡。

读书的时候，早晨也往往顾不得炒油盐饭了，吃泡饭。吃泡饭与吃油盐饭相比，吃油盐饭容易渴，吃快了会堵胸口，是一件不容易消化的事情，吃泡饭除省却这些麻烦，免了生火之外，还在于吃泡饭也不渴，吃得也是清新。有锅巴的饭泡起来，有一些焦香，这也是一份享受。吃泡饭，有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭就咸萝卜条，一点也不差。当然，也可以加些菜汤，或者放点盐，加一勺猪油，尤其香，早年不肥，无有后顾之忧。据说，上海人是喜欢吃泡饭的，但一直没搞清楚上海人为什么喜欢吃泡饭，可能是因为早晨忙着要上班吧，记得以前上海的车特别挤，上班的高峰时段公共汽车站有专门的推背人。推背人是一些返聘的退休老工人，上车人多，特别的挤，女士们上不去或者上去了，汽车门关不上，这就叫侧身挤车的女士把背对准外面，老工人举起马洪亮式的工人阶级大手，狠力往上一推，人上去了，车门关了，车摇摇晃晃地开走了。像这样子挤车，再急也要吃两碗泡饭垫底，否则会把人挤散架。

喜欢吃泡饭的上海人过去手上拿着一个铝制饭盒去上班，饭盒里的镀铬铁勺当当地响，现在上海人是手上拿着手机去上班，手机嘟嘟地叫，新闻短消息来了。上海是亚洲第一大港口，守着这个港口就不愁饭吃。吃饭的事，上海人编过一出话剧《海港》，故事是海港工人装一船稻谷运往非洲或南美，他们称那边的穷人是兄弟，但是知识分子钱守维却用恐怖主义手段袭击了稻谷，他往稻谷里掺入玻璃纤维，工人未经刑侦机构自己破了案，然后他们唱道：万船齐发上海港/通往五洲三大洋/站在码头放眼望/反帝怒火燃四方/世界人民声势壮。这是中国八个样板戏之一，非常著名。

炒饭与泡饭之外，另有一种做法，湖北叫烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，煮起来好吃。有时候，也将刚煮好的饭，切上小白菜、大白菜或包菜去煮，加点猪油，加一点盐，实际上最好的是加一点鸡汤，是带油的鸡汤，我喜欢吃用鱼汤煮的烫饭。烫饭在冬天吃，吃得热乎乎的，神清气明，冬寒就给打败了。

五

小时候最困惑的一件事就是：一个人一餐吃多少粒饭？我想，一般人是数不清楚的，谁能数到那么大的数字呢？搞不好有一万粒吧？估计只有科学家知道，我认为，一般人不知道的事情，科学家都知道，一般人不做的事情，科学家也都会做的。假如一个人一餐吃一万粒饭，一辈子要吃多少粒饭呢？这个念头困惑得我不行，要是饭粒有蕃薯那么大就好了，拿着一粒白胖胖的饭，边走边吃，吃一粒饭就饱了。

米是越小越好吃呢，设若米粒长成花生米那么大，它就只能结在根上而不是穗上了。最好吃的米，约定俗成的是，割过的水稻禾茬子长出的新苗再结的新谷子碾出的米，从新谷子碾出来新米有一层淡淡的青色，做饭吃起来清香柔韧，甘绵又富弹性，只道是收割不易，产量很低。

江西产红米，早年的红米，不是杂交稻，产量亦低，红米通过谷子可以看出来，谷粒长长的，微弯。红米是表层的胶质红，里面还是白的，所以红米饭开白花，红米皮炸开了去，这是最好看的饭花。煮红米饭米汤是红的，我爱喝红米汤，放点白糖，好喝得要死。吃黑米饭是后来在湖北的矿山吃的，也是有很浓的饭香味，黑米最早是在陕西看到的，黑米和红苹果，两个不同的意象都在去延安的路上看到了，就把它们关联起来就是陕北高原诗歌的意象。

籼稻米煮干饭，粳稻米煮粥，籼稻还是一季稻的好，我感觉种两季稻、三季稻，地力会跟不上，缺营养的米长不好，人吃未必就长得好。小时吃的米饭，是一季稻产的米，樟木溪是冷浸田，乡人一般在公路边上种几丘两季稻，满足官员的面子，通常就种一季稻。籼稻米少油质，粘性小，米饭是颗粒状的，一扒就散，新米砂锅焖的饭，它有浓郁的稻米香，或曰饭香，盛在好的景德镇白瓷碗里，使檀木筷子，有一只泡椒下饭就够了，并不需要什么菜的。

粳稻米煮白粥，稠粘，香绵，就泡白萝卜条吃，粥要热吃，热又烫舌，是要徐徐地长吹一口气，筷子扒面上一层凉粥吃。热粥充满了米香，凉了就会有微微的腥味，尤用金属器皿煮的粥。乡下灶头或铁匠炉上吊的砂罐煮的吊粥好吃，在没有其他成份的原则下，吊粥是没有什么可比的，粥面上一层米油，那却是粥的精华。

东北大米，唐山大米和天津大米是另一个谱系，我喜欢辽宁盘锦大米和黑龙江大米，都是天造之物，煮饭的质感与南方的粳稻米近似，多米脂，香软柔糯，颗粒晶亮，占尽了东北黑山白水的肥沃地气。我去辽宁新民看过农民耕田，农民用三匹马套一起拉一具犁，马犁田给我以‘焚琴煮鹤’之感，另外给我的印像是缺了点什么，想想是缺了两只角。头上没有角的动物犁田，感觉犁也不够锋利。黑龙江的米，米脂又多于盘锦，煮出的是很软和的米饭，似乎与长白山或黑龙江有什么关联，盘锦则有亚洲第一大芦苇荡，巨大的一块东北湿地，风拂绿浪，白鹤竞翔，充满爱意之水，稻米如何不香？

在我个人的吃饭历程中，我认为李时珍家乡蕲春的珍米是很美的，这种晶莹圆润的小粒米，是有大别山与长江的气质，米饭只是一个白，白瓷似的，用饭甑蒸或砂罐焖出来（最好是黑釉的砂罐），就两种菜下饭比较好，一是蕲芹炒白干子，蕲芹甚香，吕氏春秋言：菜有美者，云梦之蕲。蕲也就是芹，古云梦泽，是指的楚国，主要是在湖北。蕲芹炒白干子，一青二白，看上去很美。一是咸腊肉蒸鲜白萝卜条，萝卜是黄州产的好，蕲春是紧邻黄州的。咸腊肉有些暗红，其味与白萝卜揉合，萝卜的辛甜与咸腊肉的腊味交融，予清新中有宽厚之醇。故吃珍米饭，亦须地方菜，细想还有一道菜不错的，清炒薯叶杆。薯叶杆剥了皮，那青绿是盛夏里的透明的绿，佐些青辣椒丝红辣椒丝，悠悠。

六

吃米饭，总是要想起春耕之美。多雨的江南，春天多雨，雨下了，沙沙的，雨又住了，便起朦胧的白雾。雾中，有燕子呢喃，黄鹂鸟和竹鸡在绿意葱郁的翠竹林里啼鸣。农家汉子，裤脚高高绾起，身披蓑衣，头戴斗笠，左手扶犁把，右手执竹鞭，赶着水牛在清水的田里耕田。水牛有两只弯弯的长角，沿田坎边走时，瞅空用角挑一下土岸，角上就有些新土，土上撞巧有一朵小黄花，就会有蝶来绕水牛角飞。这是我的江南，雨线和柳线斜飞，桑叶被雨洗得绿葱葱的清亮，那被水覆的紫云英仍把紫花探出水面，沐雨的风是清凉的，油菜花是一片金黄，它的白色叶脉的绿叶上挑着晶莹的水珠。

犁了田，又耙了田，青灰泥田平平的，上面一层亮亮的薄水，就撒了谷种去，些许时间，长出白根，发出绿芽，有青蛙在边上呱呱的叫，天就开始晴了。天晴的江南，阳光是浅浅的橙红，山上披雾，青田白水之上，是白墙黑瓦的村庄。多雨又多阳光的江南，淡淡的愁绪里绽出明快的舒畅。

春天的江南，冬植物开始收获了，开黑花的蚕豆，开紫花的豌豆，都结出青绿饱满的豆粒，蚕豆是像指头那样扁圆，豌豆是一粒粒的滚圆。青豌豆焖饭，有青甜的味，豌豆有一些粉，搁一点盐，一点猪油，米饭光润柔滑，只要吃上那么一小碗，心情会象原野一样的舒坦。用蚕豆焖饭，蚕豆剥去皮，开水焯一下，切腊肉丁，或者香肠丁，叉烧肉丁，饭焖出来，绿蚕豆，红肉丁，白米饭，清香腊香和米香，一瓣瓣的蚕豆瓣，美了视觉。

江南的春天菜多，湿漉漉的地米菜（荠菜）上市了，从山上采来的蕨菜也上市了，蕨菜也叫鸡爪子菜，绿的，茸茸的，开水略焯，清炒了。这时候有水竹笋，指头粗，切成小段炒雪里蕻酸菜，味道很好。也可以用水竹笋、雪里蕻酸菜煮鲫鱼，最好是煮黄咕丁鱼汤，十分的鲜。很少人吃黄花菜，它是野地里长的，田坎上都会有，它是淡淡的清苦的，如江南的乡间的日子。苦苣菜，一种状式菠菜叶子的深色野菜，它也是苦苦的，是深刻的苦，好吃。现在的江南，流行藜蒿炒腊肉，它的根白，味浓，跟川芎、柴胡、党参和当归什么的混合味道差不多，杆绿，隐约有些紫色，味道淡一些，有青嫩鲜味。清炒萝卜叶子，清苦的涩涩的，杆是有些脆。春天的家常菜，无疑是韭菜清炒青蚕豆瓣难忘，炒熟之后，蚕豆青绿，韭菜深绿，两样的味道合起来，蚕豆的鲜味加重了韭菜的辛青气息。哦，我那遥远的江南。

春天较少吃粥，杂粮也没有了，白米饭有一些淡，青豆白米饭正是如那青田白水，简练的色彩，淡淡的绿的朦胧的心绪，或者用小白菜煮烫饭，或者用葱花炒一下饭，或者用酱油拌一下饭，春天的味道就进入久长的记忆。

七

我一直相信稗子做饭好吃，这种感觉由来已久。小时吃饭，我叔叔每见饭中稗子，必是愤怒地用筷子挑了，重重地一扔，其实它小，无须用力。我见稗子，喜欢小心夹起送口中，细细用舌尖顶到牙尖剥壳，尔后吃掉那粒稗子，它较米饭硬一些，韧。稗子的生命力，永远是强于稻子的，种田人有一道功课，在稻子抽穗扬花时，下田去将稗子拔掉。稗子是好找的，它扬花灌浆比稻子早，又总是比稻子长得高过一头。这野物，如此令人不待见的，居然还生得如此之好，神奇极了。不仅如此了，种田人将稗子拔掉，随手扔到田埂、田坎或旱地上，它也依然葱郁地生长，直至结出饱满晶莹的小稗子。

稗子令人不待见，造字时用了禾卑，就是谷中之卑贱者。我奶奶告诉我，旧时是有人收稗子吃的，稗子饭经饿，稗子也分籼稗子和糯稗子，令我极其神往，我想要是能端着一碗稗子饭吃，有一碟辣椒炒豆角，那也是非常美丽的。稗子米呈青色，缅玉般青幽幽的一碗稗子饭，像鲶鱼籽那样的色泽与圆润，有多么的香呢？我有田，定是要种它一田的稗子，以它的顽强的生命力，甚至不用田间管理，只用猛烈的收获就行了。稗子之所以没有被人看上眼，想来是它的产量较低，又不易脱壳，关键在脱壳罢。中医认为，稗子饭辛甘苦微寒，益气宜脾，蛮好。写七步诗的才子曹植，对菰与稗的看法是：芳菰精稗。菰米是香的，稗子米是精雅的。

有时候我想，先人们可能也煮过狗尾草的米饭，狗尾草正是野火烧不尽，春风吹又生，想灭都灭不掉的。狗尾草在中医里叫宿田、守田，确实精确而雅，狗尾草总是生在田头地角的，不在田里呆着就在田边守着。我发现，麻雀喜欢吃它，秋天了，枫叶红了，天蓝云白，大地一片金黄，麻雀在草枯色的狗尾草丛里蹦蹦跳跳，飞起飞落，叫叫喳喳，蹲在地上悉心观看，我发现它们是在吃狗尾草的米。

真的很希望有机会吃一两餐稗子饭，狗尾草饭，这些事物令人充满田野的想像。但是在过去的时间里，这些野谷都未曾吃到，新近看到一则报道，海南又发现很多的野生稻。野生稻生长在海南岛的池塘、沟渠、水涧、藕塘、稻田、沼泽等潮湿地带，它喜欢充足的阳光照晒，所以高温和雨量充沛的季节是它的生长期。1930年，民国农业科学院院长丁颖教授用海南野生稻与亚洲栽培稻杂交，培育出世界第一个含有普通野生稻血缘的栽培稻品种“中山一号”，1970年11月，湖南安江农校教师袁隆平在三亚南红农场发现一株花粉败育普通野生稻，以这棵野生稻雄性不育植株为母本，育成不育系品种，并与保持系、恢复系配套，1974年培育成三系杂交水稻。它可以认为是水稻生产的“第二次绿色革命”。这项专利于1980年转让美国，袁隆平遂成为世界著名科学家。

野生稻有着完整的水稻特征：叶片、叶舌、叶耳、叶环相似，根系发达，生命力强，水浸不死，干旱时遇到水还能复生。中科院院士卢永根教授认为，普通野生稻分布北起广西柳州、南达海南三亚，西从云南西双版纳起，东至台湾桃园，而海南和广东是中国野生稻蕴藏最丰富的地区。野生稻分三种：普通野生稻、药用野生稻和疣粒野生稻。我也没有吃过野生稻米做的饭，它现在是属于“植物熊猫”，但是它仍给我以丰富的想像，令人向往着海南那片神奇的热土。

吃不上野生稻米饭，然不妨吃中国的珍米饭，中国有六大珍米，小区域的珍米种植也越来越多，它符合食品优化的大趋势。江苏常熟的血糯米，上世纪90年代初在武汉经常吃，却是做成雪糕的，名称叫做鸭血香糯，特别喜欢，米饭没有煮开花，于含有蔗糖和奶油的冰雪中，仍然品味得到它的柔软与芳香。云南墨江产一种紫米，紫米容易脱色，煮出的饭晶莹剔透，米汤则深紫色。陕西渭水一带产的黑米和湖北蕲春的珍米，吃得较多，不说也罢。广西东南县产墨米，紫黑色，看上去就是黑色，植物中，有许多色泽是紫的，紫到深处时就呈黑色了，比如蚕豆的花，实际上是紫色的，桑椹成熟也是紫得发黑。云南广南八宝乡产香米，叫八宝香米，颗米大，表光滑，甜香脂多，做大米饭的好料子，曾在北京西四原地矿部对面的云南餐馆吃过，菜是牛巴(肝)菌和汽锅鸡，第一次在那里吃到芥末，辣得流泪，所以印像深刻。

中医称珍米益气养胃，这估计是经验主义之谈。

八

早晨四点钟起来了，醒了，尚有困意余绪，却是睡不着了，索性起来煮粥，近时一直吃黑龙江七河源的米。七河源的米不错，电视广告做得差，差在一个飞机撒农药的画面，可能在广告设计者的理念里，科学种田是包括飞机撒农药的，他一定不知道卡逊在60年代初写了《寂静的春天》，批判美国农业部用飞机撒农药。我想，中国的大多数稻米都没有用飞机撒农药，批发价8角钱一市斤的精米，租得起飞机吗？

大米熬粥，放些桂花和冰糖，喝起来香甜。用陕西的金丝蜜枣熬粥，搁桂花与冰糖，香柔优雅，喝罢写随笔，思绪是极其的舒畅。除蜜枣以外，山东大枣也是不错的，有一年去延安，到了枣园，有卖大枣的，买了五斤，问卖枣人，他说大枣并非枣园所产，是从山东进的大枣，不过，搁在枣园是极好卖的，枣园的枣树，已经老得不结枣了。山东大枣感觉上有山东人的质朴与大气。

以前，吃过蕃薯粥，蕃薯粥得用含糖高的红心薯，粉薯没劲。蕃薯熬粥，又甜又香，也是比较粘稠的，得用铸铁锅柴草灶熬，秋天去乡下，还是吃得着新米蕃薯粥。喝蕃薯粥，还得去平实的普通农家，乡干部熬粥，往往会往锅里放一把糖来提高甜度，用心良好，却会破坏蕃薯粥的原香，败了粥味。

我喜欢喝绿豆粥，尤其是新鲜清淡的绿豆粥，绿豆是一种凉性物质，有消暑生津之功，前提还不在于此，喜欢它是绿豆粥喝起来会特别的爽，热喝可以出一身大汗，凉喝也是降温佳品，有时候想，假如夏天没有了绿豆粥会怎样？会少了一样乐趣，多了一样挂念吧。熬绿豆粥，要大火先将绿豆煮开花，再加米进去，注意的是要先择去那些干小的“铁豆子”，“铁豆子”煮不开，吃粥时硌牙，还有浓郁的豆腥味，败人胃口。大火熬粥小火煨汤，这也是一个原则，大火熬的粥新鲜芳馥，热喝为上。

大米加玉米渣子熬粥，粥里面会有大米和玉米的香味，减少粥的粘稠度，玉白与金黄两种颜色相间，极易调动食欲，这种粥在任何时间都可以吃，与此近似的还有大米加小米熬粥，都是黄白相间，只是味道是大米与小米的组合味道了。味道浓郁的是八宝粥，八宝粥因有枣、莲子、桂圆、花生、红豆、绿豆、核桃仁等，是一品色泽缤纷、味道馥郁的豪华粥，通常只在腊八节这一天吃。从事编剧网友静曾在网上通报，去年腊八节这一天早晨，她曾挤在乞丐中间到北京天宁(寺)乞得一碗腊八施粥，寺庙现在也恢复了施粥的传统了，乞丐们去乞腊八粥，说是为讨得一个吉利，以获善缘。

喝粥喝得有品味者，广东人当仁不让，皮蛋粥、肉末粥、鱼片粥、蟹黄粥、莲子粥、薏苡仁粥等等，粥是广东人的想像，花样无穷无尽，能把粥做得那样的粥繁锦复，味道百变，是广东人的一个伟大创造，可谓东南西北中，喝粥到广东。但是要熬广式粥，就得要练下手艺，在走向精致主义的熬粥路线上，得要有修行般的细致与耐心，一罐好粥，表达的是人生的精细体验，那也是一罐艺术粥。

九

比较粥的花样来，饭的多样性表达就要略逊一点，粥被熬得品种繁复，洋洋洒洒，饭便滞结一些，然也不如我们日常想像的那样单调。在南方水田旱地两种地带，蕃薯焖饭是常见的，做起来也十分简便。把蕃薯削了薯皮，切成块状，洗了米，混一起煮，水的量大约把握在一指深就可，就是将指尖贴着米，水至第一个指关节印就可以了。先要不时地搅动一下，不让米沾锅，待水成米汤浆状鼓泡时就不再烧烈火了，盖好锅盖，撤去明火，由灶中的暗火细焖。这得有一些经验和技巧，生手往往会把饭烧糊。而且就是将糊饭扔了，重新焖饭，因铁锅已经含有糊气，再次焖出的饭也失去清香。

蕃薯焖饭，好吃的在底层，有一层锅巴，是香甜的绵感，绕舌不止，比上层饭味烈一点，其实只能意会而不可言传。用干蕃薯丝焖饭，味道中的鲜绵降低一点，可以为称是陈香悠长的指向。

香芋焖饭，是有浓郁的香芋味道，比单纯焖香芋还要香一些，这是因为饭已经将香芋的香味包住而内俭。香芋焖饭，工序略繁，香芋分两种，一种是大芋头，一种是芋头子，要选择芋头子，先将芋头煮熟剥皮，大者切细，小者可以不切，和大米一起精焖，香芋味具有清芳的感觉，吃香芋饭，饱腹，精神也获清新爽朗之态。

土豆焖饭的味道更有大地烈爽的感觉的，柴灶铁锅焖的土豆米饭，干香干爽，是开放式的味道，心情略有沉郁，不妨焖一锅土豆米饭，要选用新鲜籼米，小的新鲜土豆，黄灿灿的小球状土豆，在饭中被咬开后释出土豆的干爽之香，悉心品味，人若被引领进广阔的大地，雄强广阔，闲庭信步，有悠然长风而至之觉，让人亲近大地，心中弥漫浓烈的乡土的质朴情怀。

板栗焖饭是较难得的上品饭，板栗在今天的市场条件下并非难得，只是人难得有剥板栗的耐心，或者剥了板栗，往往舍不得用它焖饭，或用来做红焖鸡块，或用来做红烧肉了。板栗焖饭有甘甜的栗香，它易将人带入清泉幽谷的境界。板栗多在向阳的山坡生长，有清新脱俗的意味，我喜欢大别山麻城的板栗，大小居中，栗味馥郁，饱吸甘露与日月芳华，是上品板栗。

说到焖饭，城市人是难得吃到柴灶铁锅焖饭了，经常吃的是电饭煲与高压锅焖的饭，虽然乡村也开始使用它，或者羡慕这样的现代化炊具，简便快捷，干净卫生，不必为烧火费神，可是它们的局限性也大，最主要的是使饭失去一些原香味，这也是为现代化所必须付出的美食乐趣的代价，当然没有电饭煲与高压锅，也无从比较柴灶铁锅焖饭的优越性。农业时代的粗食之美，只有留存在人类现代化的路途中了。

不过，用电饭煲和高压锅焖饭，也还是有一些小技巧可提升饭的品质，比如用电饭煲焖饭，可在焖好饭后，用筷子将饭扒散保温，这样饭入口时，会给人以吃到甑蒸饭的感觉。高压锅焖饭，尤其板结，有一个办法是可以改变一下的，用高压锅焖饭时，在第一次上大汽时将火关灭，只管去做菜，过若干时间，再点燃一次火，上汽复关火，让余热慢慢细焖，这样用二次火焖的饭，就松软一些了。