吃豆腐

一九三五年五月二十三日，瞿秋白在他的临终绝笔《多余的话》中这样结尾道：

“告别了，这世界的一切！最后……俄国高尔基的《四十年》《克里摩·萨摩京的生活》，屠格涅夫的《罗亭》，托尔斯泰的《安娜·卡里宁娜》，中国鲁迅的《阿Q正传》，茅盾的《动摇》，曹雪芹的《红楼梦》，都很可以再读一读。中国的豆腐也是很好吃的东西，世界 第一。永别了！”

四周后，瞿秋白在福建长汀中山公园凉亭前，高唱《国际歌》，从容就义。

除了《红楼梦》之外，高尔基、屠格涅夫、托尔斯泰以及鲁迅和矛盾，当时皆是非常革命的符号，但是豆腐，最终为什么是豆腐？

作为一个“不幸卷入了历史的纠葛”的职业革命家，瞿秋白当时的真实心态，我辈自然是难以捉摸，但是，作为一个半新半旧的中式文人，六十多年之后似乎仍可以容我就此说上几句更多“多余”的话，而且也仅限于豆腐。

除了瞿秋白的家乡常州以出品“皮蛋豆腐”而出名之外，我至今无法考据出豆腐对于瞿秋白个人以及一九三一至一九三五年间的中国革命局势有什么特殊意义，不过我一直认为，在中国的所有日常食品当中，唯豆腐独具一种存在主义的性格。无论在中式的饮食还是中式的语 境，豆腐都是一种家常、清贫、平淡和出世的符号，又因其为佛门所用，平常之外又平添了几分禅机。

《菜根谭》写道：“看破有尽身躯，万境之尘缘自息；悟入无坏境界，一轮之心月独明。麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。‘鸟惊心’‘花溅泪’，怀此热肝肠，如何领取得冷风月。”

还是豆腐。更不能想象的是，金圣叹在被杀头之前会说出“鱼翅和鲍鱼同吃，大有燕窝滋味”那样的话来。

六十多年过去了，除了《红楼梦》大概还有人在读，剩下就是豆腐了。谁也不可能读懂“中国豆腐，世界第一”的弦外之音，正如《多余的话》之代序所叹：“知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。”还是且吃豆腐吧。

一般相信，豆腐之法，最早在战国时代就已问世（见清代汪汲《事物原会》），不过有案可稽的，则是汉文帝时代（公元前一百六十年左右）淮南王刘安（刘邦的孙子）及其门客所编撰之《淮南子》。“本草”亦说：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传，豆腐乃是刘安与 方士们在今安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹之时，意外得到的一种副产品，因此，豆腐其实不应该被分类为“农副产品”或“副食品”，而应被称为是“药副产品”才对。

尽管豆腐在刘安之后迅速由“药”字号演变为一种“健”字号的平民食品，不过仔细想来，在众多的中国家常食品当中，豆腐其实是一种不很“中国”的，一种十分“化学”的妖里妖气之物。由于刘安及其“制药集团”皆儒家之死敌，因此，虽不能据此而断言豆腐的本性中 有一种强烈的反儒家冲动，不过，古今祭祀仪式中却有一条严格的规矩：即绝对不可使用豆腐。

除了豆腐本身在诞生过程中的浓厚的化学氛围，其七十二般匪夷所思的变身之法，更是令人瞠目结舌。豆腐的制作过程，可谓步步惊心，首先，在石膏与豆汁做第一次的亲密接触、真正的豆腐尚未成形之初，就有“豆腐脑”这一种美味抢险出世，而在熬煮白浆时表面形成的 那一层薄薄的浆膜，可以成为完全面目全非的腐竹，将豆腐切成块摆在竹篮里冻上一夜然后再在太阳下晒干，又可成其为冻豆腐，除此之外，水豆腐、干豆腐、油豆腐、霉豆腐、豆浆、豆干、豆腐乳、臭豆腐……凡此种种，不能不使人联想到一个与吃喝无甚关联的词：妖术 。

豆腐的好吃，除了其固有之洁、嫩、爽、滑之外，尤在于其原无形却可行诸百形，本无味却能吸纳百味的这一高妙绝技。比如，清贫的豆腐总是被用来比附于肥美却有俗不可耐的肉，或者说，总是被赋予一种暧昧的肉感。其实，只要想一想方块豆腐的外形及其颤巍巍的姿态 ，就会相信意淫乃是不可避免的。所谓“白如纯玉，细若凝脂”，所谓“滋味似鸡豚，鸡豚无此美”，不一而足。

对于素食者来说，豆腐以及种种豆制品乃肉类的最好替代品。素食中的素火腿，素鲍鱼和素鸡、素鸭之类，无不以豆腐制成。是故，要把一个吃豆腐吃腻了的素食者伺候好是相当考人的，难怪香港“功德林”的大厨潘义康曾经感慨地说：“煮素菜，最难是找些外形与肉类相 似的材料。”真是经验之谈。

孙中山先生是一位革命家，也是一位医师，毕生提倡茹素。“孙文学说”一再说到素食的好处：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。中国素食者，必食豆腐。副豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。 ”

孙中山的革命思想、医学知识及其素食主义主张，很有可能都是从日本来的。自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除天皇从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。我猜想，日本的豆腐也不仅异常发达，而且今 天还可以来争中国这豆腐老家的市场，大概跟历史上长期的禁肉不无关联。

除了肉感的“豆腐脑”之外，广西梧州还有一道以豆腐渣制成的著名小吃“霉豆腐”，又称“广西猪肝”，我虽然没吃过这种“猪肝”，不过说实在的，似乎已闻到了一种同性恋或双性恋的气味。