美味手指

所有婴儿食品里最受婴儿欢迎同时最遭父母抵制的，就是婴儿自己的手指。

绝大多数的婴儿一生下来就会吸吮自己的手指，而自超声波技术在妇产科得到广泛应用之后，在荧屏上就能看到母体子宫内的胎儿一边在羊水中漂浮一边有滋有味地吸吮着手指的影子。这番享乐主义的景象，毫不输给美国电影中浮在私家泳池的碧波上把玩着一杯五颜六色的 饮料的那个大毒枭。

这一先天技能之外，每一个婴儿都会无师自通地以哭嚎来向父母要吃要喝，但是，此等嗟来之食虽然可以活命，毕竟比不上自己的手指那么美味、那么方便、那么自主。奶也好，糊也好，没有什么食品比得上这顿举手之劳的超级自助餐。

婴儿吃手是很让家长恼火的一件事，咬手指和指甲已属家常便饭，在某些严重的个案中，做家长的更惊恐地发现BB本来就极其细小的嫩指居然像一根雪糕那样出现了越吸越细越吮越短的异象。情急之下，就会往婴儿的指头上涂抹辣椒酱（这种行为的残酷性在于：他看上去 更像一个口味偏重的成年人正准备吃掉小孩的手指）。在声嘶力竭的痛哭中婴儿会暂时中止吃手，但是辣劲一过，则照吃不误。

在这个问题上，还是不必再提那些与“口腔期”有关的陈词滥调了吧，至于什么缺乏母爱、不受关注、挫折感、压力以及空虚无聊寂寞等等，听起来更像是成年人自己的问题。我越来越倾向于相信，吸吮手指这一顽固的现象可能只说明一个问题：手指是最好吃的。有一次， 趁我女儿既不紧张也不郁闷，我认真地提问道：“告诉我，手指真的有那么好吃吗？”

黑暗中，这个正躲在被窝里吃手的小女人诚恳地点了三次头。

所以我只好相信，手指的滋味，乃属于一种道可道非常道的东西。医生说，婴儿从零岁到两个月大起开始频繁地吃手，这个时期，他们也学会了微笑。我认为学会微笑正是因为学会了吃手。而成年人之所以对此深恶痛绝，实在是不知鱼之乐也，或曰，我们已经彻底遗忘了早 期饮食生活中最快乐的事件。我们可以正常地吃进手指饼干，吃猪手，吃凤爪，惟对于婴儿吃手一事，即使在观念上和口味上最包容最无禁忌的人恐怕也会正常地这样想：这东西，即使要吃，即使非生吃不可，多少也总得放点作料吧。

尽管有人在成年以后仍然吃手，不过，儿童对吃手的迷恋，一般在五六岁开始便会自动消失。不过，儿童仍然执著于用手直接取食，与其说这是食具使用技巧上生疏，我倒是宁愿相信这是对解除吃手所做出的一种心理补偿，不提供任何食具的麦当劳之所以深受各国儿童欢迎 ，这大概也是其中的一个原因。

事实上，人类在进化史上的“婴儿期”，不仅赤手空拳地获得食物，同时也是赤手空拳地直接进食的。食具的出现，与火的发现和使用有直接的关系，其中最为显而易见的理由是，被火烧过的事物不仅美味而且也比较烫手，若徒手取食，被烫熟得很可能会是自己的手。“烫 手”直接创造了制造一种“取食媒体”的需求，食具既是一种隔热装置，也是手的延伸。

不得不承认，迄今为止，在人类发明的绝大部分器物里，只有食具和武器这两类东西能令使用者暂时达到物我两忘的境界。杜克大学土木工程学教授亨利·佩卓斯基在《器具的进化》中写道：“我们每天使用食具就像使用双手那样自然：不论是刀、叉、汤匙，都能像手指头 般听话，好像只有在餐桌上，与使用左右手习惯不同的人手肘相碰时，才意识到自己在使用食具。”

也可能是食具太近似于手，或者用手直接进食难免令人想到婴儿的举止；可能是饮食活动的社会性的不断强化，也可能是因食物在烹饪上的日趋复杂从而越来越容易把手弄“脏”——无论如何，文明社会对于用手进食的禁忌显得尤为严格，似乎只有杀人和通奸才能相提并论 。据佩卓斯基教授考证，刀子在餐桌上获得普遍使用之后，至少在英国的撒克逊时代，“一般平民还是潇洒地徒手取食”，只有那些“比较有教养的人则开始养成使用刀子的习惯”，“在正式的场合中，通常是把食物切好后摆在面包上，再用刀子送入口中，以保持双手干净 。”不过，尽是大块牛肉的时候，右手持刀切割，用来固定那块“花绺绺”的东西的，还得靠左手。叉子的发明，则促成了在黑暗中摸索的左手从野蛮进化到文明。

沧海桑田，弹指一挥间，虽然熟食的美味和听话好用的食具已经使人类失去了手的记忆，但是成年人自有寻求慰籍的办法，至少在潜意识里。

成年人要完成对吃手的潜意识追忆，重温这种遗失多年的快乐，一个最安全便捷的方法，就是在其所谓的文明规范里去体验一种异质的饮食方式。也就是说，可以透过尝试一种用手直接取食的进食方式来达到这一不可告人的目的。

对汉族而言，只要一提到西北的“手抓肉”或“手抓饭”，有没有过这种体验，我相信，这些人的中枢神经下达的第一道指令并不是“快流口水”，最先被唤醒的应该会是一种久违了的婴儿期、甚至胎儿期的吃手的原始快感，紧接着，才会轮到“好吃”、“想吃”以及破除 禁忌的难以克制的冲动。

抓饭的基本材料是：新鲜羊肉（也可以是雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉）、胡萝卜、洋葱、清油或酥油、骨髓油、大米，也可配上葡萄干、杏干、桃皮等干果。做法：先将羊肉剁成小块用清油炸好，然后再放洋葱和胡萝卜炒，并酌情加盐加水，约二十分钟之后，再把米 放入锅内，勿搅动，文火焖四十分钟后即熟。进食前，主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个净手，待宾客全部净手完毕，抓饭即被置于餐布之上，可直接用手从盘中抓吃。

至于“抓羊肉”则有调味和不调味两种：西路的一派是调味的，除精盐之外，还有洋葱、辣椒、姜片和胡椒粉等等。而北路的那一种，尤其是在牧区，“手抓羊肉”的烹制十分简单，即以新鲜羊腿肉入锅清炖，至七八成熟即捞出食用，免去了一切调味，削成小块之后，以手 掇而食之即可。

为什么手抓肉一定要动用手才好吃，为什么手抓肉可以完全不加任何佐料呢？有人认为，此乃民族性情中的豪放基因所致，或曰，过去在草原上购买调味品殊为不易，调味全免的传统故而有之。这些解释都有道理，但是说实在的，又都不太准确。手抓肉为什么一定得用手吃 ？为什么不加调味也能吃得津津有味？我想，这里面大概也没有什么更深的道理，说穿了，这是由于手的直接介入，胜过所有的食具，胜过一切的调味。

如果你相信此等“手抓食品”的形成是因为人家在历史上缺乏相应的食具，就错得更离谱了，事实上，中国各少数民族在刀具制作上的精美以及使刀的熟练程度，又有哪一个会逊色于汉人呢？

尽管世界上的食具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳为上。

非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全身坚利的硬壳，无疑为进食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全套的食蟹工具，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又 在此基础上增至十二件，有点像现在的套装家庭组合工具。这些食蟹工具我在博物馆里都没有见过，据说普通一点的为铜制，高级者则用白银，而且制作上极为精巧。据行家考证，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又 都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具对整只蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分时先要匙进爵肉，再用匙 盛上佐料，一丁一点品尝。

尽管如此，大多数的食蟹者（包括缺乏上述工具以及对这些工具缺乏耐心者），或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥食。《红楼梦》里的薛姨妈不仅不缺工具，还有人把剥了壳的蟹肉专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤姐说：“我们自己拿 吃香甜，不用人让。”

用手剥蟹的种种乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”我相信李渔说的“自食”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生 ”之言而名垂中国之“食蟹名人”榜首。若讲究身段，依赖工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。

当名士的姿势已成奢侈，用手剥蟹的另一种实用性仍然值得重视：假冒的阳澄湖蟹大量上市，加之纯种的阳澄湖蟹近年间来饱受杂种河蟹毁灭性的“种族大兜乱”，致使两者在外观上已难以分辨，剩下惟一可信的求证之法是，吃过之后闻一闻自己的手指，若有强烈之蟹腥且 经久不散者，为真，反之则为假。《红楼梦》第三十八回的菊花蟹会上，贾宝玉做咏蟹诗即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法虽最为简单可靠，可怜竟要等到事后。眼下正是持螯季节，诸位不妨于食蟹后自测一番。若在集资的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的结果，也可夺 邻座之手狂嗅，若两手皆落索，就是“执手相看泪眼”的时候了。

非“染指”不可之食物，除虾、蟹，还包括禽畜的个别部分（如鸡腿、鸡翅、猪手），某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米、面制品。

若对此等食物再做细分，就不难发现，除其中一部分因体积上的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外（尽管已有人发明了剥瓜子的机器），皆可借助于各种各样的食具将其顺利送入口中，换言之，就某种意义，例如礼仪或个人卫生而言，这决不是说若不动手在技术 上就无法把它们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好吃”似乎是唯一可信的理由。

反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经久不衰的受欢迎程度，也与进食者在进食过程中受到鼓励的“插手”有关。这种快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破（可悲的是，即使偶尔碰上这种机会，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上 一副手套，闷在透明的塑胶套子里安全地一逞轻狂）。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起幼年吸吮手指的快乐。事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参与极为重要。手部的 血液回圈极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达五万。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度，而且能够体验到唇舌所无法探查到的食物的机理和质地。手直接的参与， 无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里·加芬克尔写道：“手的活动为大脑提供了极多的资讯……打个比方来说明：如果你大脑里感觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的咨询在感觉中心所占的比重约相当于阿拉斯加、加利福尼亚、得克萨 斯三个州的总和。”

中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者，“十指连心”。

六祖曰：“仁者心动。”

当然，就形而下的饮食行为而言，不管动的是心和手指，都须是自家的才好。