水的亲和力很强，当人体脱水时，水最先进入脱水细胞，解除脱水状态。
7.参与消化
水的最大功能是参与营养素的消化。食物的消化是靠消化器官的消化液来完成的。消化液包括唾液、胃液、胆汁、胰液、肠液等。这一系列液体每天分泌总量达8000ml左右，这些液体中绝大部分是水分。人们最好在饭前1h空腹饮一些水，以满足体内对水的需要。餐中还要喝些汤水供给胃和小肠消化食物之用。
二、水的代谢
人体细胞正常代谢需要相对的稳定环境，因而水的摄入量与排出量须维持相对的动态平衡，否则便会产生水肿或脱水。
（一）水的体内外平衡
1.水的摄入
水的主要来源是饮水（每日1000～1500ml）和食物中含水（每日约700ml）。此外，每日从糖类、脂肪、蛋白质氧化可获得水约300ml。
2.水的排出
水的排出途径有4个：肾（尿）、消化道（粪）、皮肤（蒸发）和肺（呼吸）。后2项又合称为“不显性失水”。
摄入的水分均由消化道吸收。同时，消化道在24h内分泌大量的消化液（8000～11500ml）和电解质。其中绝大部分在肠道内重吸收，仅有150～200ml从粪便中排出。若因某种原因致肠道重吸收障碍时，则可造成大量的体液丢失。
皮肤和呼吸道排出的“不显性失水”共850ml，此种水分蒸发是调节体温的一个重要因素。从呼吸道蒸发的水分是不含电解质的。平时从皮肤蒸发的水分仅含少量的电解质，但大量出汗时可从汗液中丧失较多的电解质。在高温或呼吸加快的情况下，水分的损失亦相应增加。
肾脏是水排泄的主要器官。正常成人每日摄入水量2000～3000ml，而尿排出量一般为1000～1500ml。这是因为体内每日在代谢中所产生的固体废物为35～50g，需要溶于尿液中排出体外。为此，每日尿量至少应有500ml，这是肾脏最大浓缩能力，此时尿的比重可高达1.030。为了减轻肾脏的负担，理想的尿量每日应在1500ml左右，平均比重为1.012。肾功能正常时，尿的比重随尿量的增减而降低或升高，这说明肾对水有很好的调节功能。摄入水分超过体内需要，多余部分便由肾排出（尿比重减低）；体内缺水时，肾就减少水的排出。
（二）水在体液间的交换
摄入体内的水（包括消化道重吸收的水）经常在血浆、组织间液和细胞内液之间流动，经常处在交换的动态平衡中。
1.细胞内、外液间的交换
水在细胞内、外之间的流动与交换取决于细胞膜两侧的渗透压。渗透压就是溶质在水中所产生的吸水能力，并且通过半通透膜表现出来。渗透压越高，吸水能力越大。体液中的溶质（电解质、蛋白质等）的微粒越多，渗透压越高，吸水能力越大，水就向之流动。由于细胞膜是一种半通透膜，只允许水而不允许电解质自由通过，如果细胞内外的渗透压不同，水就从渗透压低的一侧，通过细胞膜，流向渗透压高的一侧，直到两侧的渗透压相等为止。所以，在细胞内外之间，水的分布与交换是通过渗透压所决定的。
2.水在血浆与细胞间液之间的交换
血浆与细胞间液之间的交换即毛细血管内外的交换，取决于毛细血管内的血压与胶体渗透压对抗的结果。
血浆与细胞间液间是一层毛细血管壁。小分子化合物，如电解质、葡萄糖都可以自由通过，所以，在毛细血管壁两侧的这种小分子渗透压是相等的，对水的流动不起作用。但是，蛋白质分子大，不易通过毛细血管壁，所以，血浆内蛋白质的浓度较细胞间液内大得多，由蛋白质浓度不同造成的胶体渗透压差（有效胶体渗透压），能促使水向血管内流动。
与之相反，血液流经毛细血管时，血压能促使水分从血管内流向血管外。因此，毛细血管内、外水的流向取决于血压和有效胶体渗透压两个对抗力量作用的结果。在毛细血管的动脉端，血压为4.27kPa（32mmHg），有效胶体渗透压为2.00kP（15mmHg），所以，水分流向组织间液；而在静脉端，血压降为1.60kPa（12mmHg），所以，水分就从细胞间液流向血管内。
由此可见，水在细胞内、外液间的交换，是由细胞内、外渗透压的差异所决定的；而水在毛细血管内外（即血浆与细胞间液间）的交换，则取决于血压和有效胶体渗透压对抗的结果。
三、水的来源和需要量
正常成人每天需要2500～4000ml水的供应量。水的来源主要是饮水、食物所含水分以及在机体代谢过程中氧化产生的内生水。
水的需要量：在一般的能量消耗和外环境下，成人每消耗4.184k·J（1kcal）能量时，水的需要量推荐为1ml。由于发生水中毒的危险性极小，因此，水的需要量常可增至1.5ml\/4.18k·J。
婴儿、儿童情况特殊，身体中水的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时，溶质负荷的能力有限，又不能表达口渴等原因，故婴儿易发生严重失水。为此，婴儿以消耗4.18k·J能量约需水1.5ml为宜。这一数字与人乳中水与能量的比率及常用量相一致，已被普遍采用。
水中毒系由于水摄入超过肾脏排泄额外负荷的能力所致，可导致低渗状态。这种情况极少见于正常成年人。水中毒的临床表现，通常有渐进性精神迟钝、精神恍惚、昏迷、惊厥，甚至引起死亡。
§§§第八节膳食纤维
在20世纪60年代之前，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，因其不可以被人体胃肠消化酶所分解。最近几十年人们常把膳食纤维又称为第七营养素。长期以来人们只知道蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和水是人类赖以生存的六大营养素，而忽略了膳食纤维在人类健康中的重要作用。为此，人类付出了沉重的代价，全世界死于心脑血管疾病者在逐年增加，肥胖儿童约为1亿，且以每年9%的速度递增，随着一些富裕国家对某些常见病如冠心病、大肠憩室症、肠癌、糖尿病和肥胖症等的研究，证实这些疾病与膳食纤维特别是水溶性纤维有着直接或间接的关系。因此，许多科学家开始对膳食纤维重视起来。
一、膳食纤维的生理功能及代谢
膳食纤维具有多种理化特性和生理功能，包括可溶性和不可溶性两类，多吃膳食纤维对保护胃肠健康、预防疾病有着非常重要的作用。
可溶性膳食纤维主要是指果胶、树胶等，它存在于豆子、水果、木耳、洋菇等食物中，对胃肠健康的作用尤为显著。这类纤维摄入体内后，经结肠细菌酵解，可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70%，并可调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它还可以直接扩张血管，促进结肠血液循环。这些作用是维持胃肠道正常结构与功能的重要保证。
另外，可溶性膳食纤维的容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加，从而抑制某些病原菌如沙门菌、霍乱弧菌等的生长；但当肠内细菌增生过度时，膳食纤维又能通过促进肠蠕动而加速其排出，由此维持肠内菌群的动态平衡。而且膳食纤维也参与维持肠黏膜的完整性，可防止肠内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体健康。
膳食纤维还具有预防便秘和大肠癌的作用，膳食纤维在肠道内吸收水分能增加粪便的体积和重量而排出体外，客观上起到了通便的作用。不仅如此，膳食纤维还可协助人体清除肠道内毒性物质。肠道内细菌产生的各种酶，可分解食物残渣，产生一些有毒物质，在正常情况下被人体少量吸收进入血液后，可在肝内转化、解毒，对健康并无影响。但是，如长期便秘，则可使大量毒性物质在人体内积聚，超出肝脏解毒能力，此时就会引起慢性中毒症状。膳食纤维在肠道内起了一个“清道夫”的作用，它可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。正因为膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间，并具有排毒和解毒的功能，使得大肠内的致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外，同时，膳食纤维经发酵可使肠道内酸性增加，能够起到预防大肠癌的作用。
膳食纤维不仅具有护胃防病的作用，还具有降胆固醇和血脂的作用，并能帮助控制血糖。膳食纤维可以和含有大量胆固醇的胆汁结合，促使其快速排出体外，从而达到降低胆固醇和血脂的作用。另外，膳食纤维还可以与单糖结合，减缓餐后血糖上升的浓度，帮助控制血糖。
膳食纤维是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。简单地说就是植物的细胞壁，其中包括纤维素、木质素、戊糖、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶主要就是由纤维素组成，因此，这些食物为膳食纤维的主要来源。
二、膳食纤维的缺乏
如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病发病的危险性增加，如结肠癌和直肠癌、阑尾炎、痔疮、胆结石、糖尿病、动脉硬化、冠心病、静脉曲张，以及便秘、肠疝气、肥胖等。膳食纤维对保护健康作用巨大，所以，应尽量多吃膳食纤维。为了保证膳食纤维的摄入，应多吃蔬菜、水果、豆类及五谷杂粮等。
三、摄入量和食物来源
首先膳食纤维摄入量不能太多，因为过多可引起肠胀气、大便次数过多等不适现象，而且也可造成一些必需微量元素吸收的下降。我们每天应摄入膳食纤维25～30g，但人们平均的实际摄入只有10～15g。建议每天膳食纤维的摄入量不得少于25g。摄入时间分配应该是早餐5g，中餐10g，晚餐10g。补充膳食纤维的方法以增加谷类食品（如全麦面包、粗糙的大米、全玉米）以及多吃蔬菜、水果来增加各种纤维素摄入量为宜。膳食纤维最好的食物来源是天然的食物，如豆类、谷类（如燕麦、大麦等）、新鲜的蔬菜和水果等。
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