三、花　　茶

花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同，划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛茶坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一、二、三、四、五级等六至七个等级。

花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。

花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰，蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”

我国花茶的生产，始于南宋，已有１０００余年的历史。最早的加工中心是在福州，从１２世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆１５６４—１６３９《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种和制茶方法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间１８５１—１８６１，到１８９０年花茶生产已较普遍。花茶是我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京、天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从１９５５年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。

１．金华茉莉花茶金华茉莉花茶，简称金华花茶，产于浙江省金华市，以精制茶用茉莉花窨制而成。已有三百多年生产历史。是我国当前销往国际市场花茶的主要产地之一。其品种有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶分１～６级、茉莉炒青花茶分为１～６级，以茉莉毛峰品质最佳。制作花茶所用毛茶一般均种植于海拔７００～８００米的高山上，兰溪毛峰即产于兰溪市的北山与蟠山上，举岩毛峰即产于北山上端的鹿田庄。其他多属山高、气寒、雨多、雾重、林茂、泉清，自然环境优越；土壤均为砂质红壤，土层深厚，结构疏松，富含腐殖质，有利于茶树生长及芳香物质的形成。

茉莉花的着名产地就在金华市罗店乡。其地之土壤、雨量、气候均宜，更有双龙洞清澈泉水浇灌，加之当地有众多富有经验的花农，精心培植，不仅产量丰富，且质量上乘，具有头圆、粒大、饱满、洁白、光润，含芳香量高等优点。用以窨制花茶，风味超群。

花茶的窨制工艺：先将毛茶进行精制，为花茶的窨制提供优质茶坯。窨制前先烘干茶坯，使茶叶含水量降至４～５％，然后自然冷却至３０～３３℃，开始窨花。茶、花配比量依其品种、级别而定。如高档茉莉毛峰，每１００公斤茶叶配１５０公斤茉莉花。经重复窨花６次，最后经提花、出花及匀堆装箱等工序即为成品。花茶加工技术要求高，必须抓住鲜花吐香，茶坯吸香、复火保香３个重要环节，并须讲究窨制工艺过程中“干、凉、匀、快”的独特要求。

茉莉毛峰茶的特点为：全身银毫显露，芽叶花朵卷紧；色泽黄绿透翠，汤色金黄清明；茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇；旗枪交错杯中，形态优美自然。饮用该茶不仅有茶叶裨益人体健康之功效，且具有茉莉花的药理效果。１９７９年全国茉莉花茶评比，金华茶厂生产的特级、一级、二级茉莉花茶评为商业部优质产品。１９９２年３月商业部在福建省崇安县召开的全国花茶、乌龙茶优质产品评比会上，金华一级、二级茉莉花茶，被评优质产品。本品销于北京、天津、上海、河北、山西、山东、江苏、辽宁等省市；出口法国、日本、东南亚各国及港澳地区。

２．京华牌茉莉花茶京华牌茉莉花茶，是北京茶叶总公司暨北京市茶叶加工厂生产经销的“京华”茶叶的主要系列产品。公司茶厂自１９５０年建立以来，迄今已有四十多年的历史。茶叶的生产加工，已从解放初期以手工操作为主，转变为机械化、电脑化管理，营销网络遍布“三北”地区。目前核子秤配比已引入茶叶加工，制茶拼配流程自动控制程度明显增强，产品质量日益提高。年产量以５％的速度递增，至１９９４年产量已达６５００吨，销售金额１．４亿元。拼配加工量占北京市的８０％左右，产销吞吐量超过万吨。

“京华”茉莉花茶，是按照北京人自清代以来就喜爱饮香片花茶的传统习俗，从江苏、浙江、福建、安徽、四川等主要产茶区选进优质原料，采用独特配方，精制加工，拼配而成。“京华”茶品的特点是：它溶汇了主要产茶区各香型茶叶的不同特色与韵味，扬长弃短，集优质于一身，使其成为适应北京口味，独具特色的、多品种规格的茉莉花茶系列。

最近又推出了京华大白毫、京华香片、京华白雪峰、京华毛尖等一批着名茶品。成品外型紧结美观，香气浓郁，滋味醇厚，汤色清澈，是花茶中上乘饮品之一。

“京华”花茶，除批量散装外，袋装茶选用铝箔包装，图案设计古朴典雅，美观大方。一种图案按销售单位重量共分三种规格，每种规格又按不同档次，以十种颜色区分。这种袋装茶密封性能极强，可防止吸附异味，对茶叶的品质有良好的保护作用。

名茶新品种“京华大白毫”，已于１９９４年初面市。该茶采用名山所产优质早春“明前绿茶”为茶坯，以每１００公斤茶叶配１４０公斤优质茉莉鲜花，经过六次窨制，一次提花而成。具有“条壮、毫显、香浓、味鲜、耐泡”五大优点，冲泡三次茶味花香犹存。“京华大白毫”包装袋采用高阻隔亚光复合材料制成，是目前国际市场流行的新型包装材料。表层为丙烯磨砂膜，有良好的印刷性能，经传统工艺处理，给人以色彩柔和的视觉效果，案图设计古朴，素雅端庄，具有良好的隔氧、防潮、阻气、遮光性能。这种袋装高级茉莉花茶，适于在冰箱冷藏条件下低温保鲜。可令饮者“一年四季喝新茶，色香味型不走样”。

“京华”茉莉花茶，在诸花茶品种中，独树一帜，誉满京城，在两次茶品及包装评比中屡获殊荣。京华牌“老寿星茉莉花茶”，在１９８８年首届中国食品博览会上荣获银奖。京华牌茉莉花茶，１９９２年荣获首届全国百家涉外饭店畅销商品金奖。高级茉莉花茶铝箔袋包装，在１９８７年全国商业供销系统包装评比中获一等奖。“京华”商标，于１９９２年被评为北京市着名商标。１９９４年被市技术监察局评为北京市“好产品”。

“京华”茉莉花茶，品质稳定，信誉日增，自开发投放市场以来，以其名牌效应吸引了众多消费者，使冠有“京华”商标的茶品畅销不衰，日益受到北京以及东北、华北、西北地区广大饮茶者和中外来京旅游者的青睐。京华牌茶叶，已成为北方地区茶叶市场最畅销的地方名茶。

３．苏州茉莉花茶苏州茉莉花茶，高档花色品种有“一级三窨”、“重熏茶”、“高窨茉莉小叶”、“苏萌毫”等诸名。产于江苏省苏州茶厂，是我国的传统名花茶，生产历史悠久，始于南宋。在２６０多年前的清代雍正、乾隆年间，就销往我国东北、华北和西北地区。在建国后苏州茶厂生产的茉莉花茶在产品数量与质量方面都有了很大的提高，在国内外市场上颇受消费者的青睐，除国内销往北京、天津、上海、广州等各大中城市外，１９５５年开始出口香港、东南亚、欧州、非洲等２０多个国家和地区。

苏州茉莉花茶选料精良，工艺精湛：其毛茶系选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为坯料，配以香型清新而又成熟粒大、洁白光润的茉莉鲜花精工窨制而成。窨制工艺有一套完整、独特的技术措施。坯料处理分干燥、冷却过程；鲜花处理有摊、堆、筛、凉等维护过程；吸香通过拌和、摊凉、收堆、起花、重窨、精窨吸附和干燥据窨花次数而定，窨花四次即须干燥三次，窨花六次即须干燥五次过程，共有十数道工序。其中，控制窨花水分的变化和掌握烘干火候的稳定最为重要，严、细、精、勤与视气温变化而灵活、适时控制关键工序进程，是形成苏州茉莉花茶高品格的工艺精髓。

以如下两品高档花茶为例：

一级三窨茉莉花茶：茶与花的配比量为１００∶９５，经三次窨花、一次提花，轻花多窨，逐次递减；还配以适量的白兰鲜花进行谐调。使茶叶与花香溶为一体，形成外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润；内质极佳，茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口爽快，持续性能好等特色。１９８２年苏州茶厂生产的虎丘牌一级三窨茉莉花茶荣获国家优质食品银质奖。苏州一级、二级、三级茉莉花茶被商业部评为优质产品。

苏萌毫：茉莉苏萌毫，是苏州茶厂创制的特种花茶。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉鲜花经“六窨一提”精工窨制而成，是花茶中高档名品，以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。其品质特点是：外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。１９８２、１９８６、１９９０年商业部分别在长沙、广州、河南信阳市召开的全国名茶评比会上，该茶连续三次被评为全国名茶。

４．福建茉莉花茶福建茉莉花茶，系选用优质烘青绿茶，用茉莉花熏制而成。主产于福建省福州市及闽东北地区。其品质规格分为特种花茶、特级和一至六级花茶，名目繁多。特种花茶有福州的大毫、银毫、春风、崔舌，宁德的天山银毫、天山春毫，福安的白云，福鼎的太姥香云、太姥银毫，政和的雄峰银芽，寿宁的福寿银毫等。

制作花茶的条件与工艺：福建省地处亚热带，气候温和，雨量充沛，茉莉花遍地栽培，品种优良，花农有丰富的种植经验，故鲜花数量和质量都居东南之冠。所选制花茶的原料烘青茶，亦产于省内的各绿茶生产区。制作花茶，须经花香养护、茶坯处理、窨花、起花、复火转窨、提花、匀堆、装箱等工序。其配花量和转窨次数，因不同级别的茶坯而异，级别高，下花量则多。同时须掌握茶坯的吸香性能和花香的吐香性能，使时间和程度掌握得恰到好处，始能相得益彰。故每次窨花后的复火烘干工序至关重要，既须排除多余水分利于转窨；又须避免香气的过多损失，故工序相当精细。高级的提香，则仅用少量香花，提后筛去花渣而不复火，以提高产品的香气鲜爽度。

福建茉莉花茶，外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。不仅为良好的高香饮料，且有一定的药理功效。

福建的茉莉花茶历史悠久，早在１６世纪即有制作此茶的记载。清咸丰年间１８５１～１８６１已大量生产。新中国成立后，福建茉莉花茶的产、质量不断提高。１９８７年以来，在省、部及全国花茶评比会上，有２０多个品种，获奖３０余次。１９８２年，宁德天山茉莉银毫、特级茉莉花茶，福州明前二、三、四级，政和二、三级分获商业部优质产品称号。福州闽毫茉莉花茶及寿宁福寿银毫分别于１９７８、１９８６年被评为全国名茶。

１９８５年６月和１９８６年１０月在巴黎举办的国际美食旅游协会评奖会上，福建的茉莉花茶９１０１０唛①和福建新芽牌茉莉花茶袋泡茶，相继分获金桂奖。１９９０年由商业部召开的全国名茶评选会上，由福州茶厂生产的罗星塔牌茉莉闽毫和寿宁县茶厂生产的福寿牌福寿银毫分别被评为全国名茶。福建茉莉花茶除销往北京及北方地区等地，还出口港澳地区和东南亚各国。

〔笺注〕①唛〔ｍà〕：英文ｍａｒｋ的音译，意为用文字、图形和记号表明在货物包装上，作为识别不同货物的标证。“９１０１０唛”，是我国参评的福建茉莉花茶样品标号。

５．歙县珠兰花茶歙县珠兰花茶，产于安徽省歙县，现由安徽省黄山市绿牡丹茶叶公司、安徽省歙县黄山花茶公司分别生产同一品名的珠兰花茶。该茶生产始于清乾隆年间１７３６—１７９５，迄今已有２００余年。其窨制工艺分两个阶段：一为制茶坯，二为窨花，又称“熏花”。花茶的档次以制坯原料品质高低而异，用毛峰、大方毛茶制坯窨制的花茶属高档名茶；用烘青原料窨制的为大宗花茶。制作茶坯系将毛峰、大方、烘青等毛茶原料，分级分批通过筛分制坯工艺，按标准样精制成各级素茶坯，称精制素茶。窨花工艺，系将精制素茶窨以新鲜珠兰鲜花，使原料茶吸收花香，经一次或多次窨花之后，便制成商品珠兰花茶。

珠兰花茶的特色：珠兰花香浓而不烈，清而不淡，故其窨制的烘青珠兰花茶清香幽雅，鲜纯爽口，外形条索匀齐，色泽深绿光润，冲后整朵成串，汤色黄绿清明，叶底芽叶肥壮柔软。珠兰花茶有珠兰黄山芽峰、珠兰大方、珠兰烘青等品种。珠兰黄山芽峰在１９５４年全国花茶质量评比中获第一名，１９７９年获全国供销总社优质产品称号，１９８２年、１９８４年两次获安徽省优质产品称号。销于山东、华北、东北和边疆兄弟民族地区。