第18章 饮食之和(1)

　　和五味以调口。

　　——左丘明《国语》

　　一谈到中国饮食，我们肯定会对其关于色、香、味、形的完美追求赞不绝口。在品尝菜肴时，我们所享受到的往往并不只有“好吃”或“不好吃”的口感，还有缤纷的色彩、精美绝伦的雕花、形态各异的饮食器皿……这就是中国菜肴的特点，它精于雕琢，厨艺考究。因此，一句简单的“好吃”实质上包含着来自多种感官的整体感受，不仅如此，一种想象的美感也蕴含其中。从这个角度说，中国饮食乃是一门艺术，而作为这门艺术之精神内核的正是“以和为美”的审美追求。细而察之，我们就会发现中国饮食处处体现一个“和”字，从色、香、味、形的协调统一，到饮食器具的和谐搭配；从饮食环境的精心选置，到饮食质量的养生要求……每一个环节无不表达着中国人崇高和谐的内在精神。和谐的饮食不仅可以“调口”，还可以养生，更可以怡情，“和”之精神使中国饮食文化由生存的需要深化为艺术的需要、审美的需要，因而一个“和”即尽显中华饮食文化之精髓。

　　中华饮食与和谐精神漫谈

　　中华饮食文化博大精深、源远流长，它早已超越了仅仅满足人的“口腹之欲”的境界，成为一种值得玩味和鉴赏的艺术形式。在这门讲究“色、香、味、形、器”的饮食艺术中，凝聚着中国人深邃的哲学和审美智慧。中国的先贤哲人们很早就开始了关于饮食问题的探讨，他们关于饮食的一些基本观念，影响了几千年来中华饮食文化的发展和饮食艺术的形式创造。先秦儒家经典《礼记·礼运》，对饮食有句百世不刊的名言：“饮食男女，人之大欲存焉。”这句话对饮食本质的剖析比孟子的“食、色，性也”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。在先秦诸子中，即使主张以苦行对待生活、摩顶放踵、枯槁不舍的墨子也不例外地宣称：“食为性命之基。”儒家经典《论语》中，“食”与“吃”字出现有七十一次之多。《论语》之所以这样不厌其详地讲授饮食之道，是因为在儒家心目中，饮食不仅是人欲的需求，也与天理相通。于是儒家就给饮食这一普通的生活行为，赋予了神圣的内涵。宋代大儒朱熹说：“饮食者，天理也；求美味，人欲也。”（《程氏易传·损卦》卷十一）在儒家的饮食理论中，“饮食即是天理”这一观念集中体现在“民以食为天”（《汉书·郦食其传》）这句话中。这句话在中国广为流传，可谓家喻户晓，妇孺皆知。从传授农艺的劝农书“民为邦本，食为民天”，到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存”，而至“有奶就是娘”的民谚，都充分表现了“民以食为天”观念的深入人心。由于这一信念的确立，对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求。这一观念也是中国饮食业日趋发达、烹饪技艺精益求精的原动力。

　　中国人注重饮食，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它是借“吃”这种形式表达一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”的本身，获得了更为深刻的社会意义。著名作家王蒙在苏州大学作题为“汉语与文化”讲座时说：“前不久我在报上看到题为《中国文化的三大支柱》的文章。作者说，儒、道、释是中国文化三大支柱。如果我来写，我可能会写中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法。”可见饮食在中国文化中的地位。

　　中国的饮食文化之所以重要，是因为它从一个独特的角度表达了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。中国饮食文化有着深刻的内涵，它超越了维持个体生命的物质手段这一表象，达到了一种艺术哲学境界，成为集科学、哲学和艺术于一身的一种文化现象，这种文化现象在其审美观念上就表现为对“和谐”的追求。

　　“以和为美”作为中国传统审美观念，它对中国饮食文化同样有着深远的影响。中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地，《周礼》中有所谓“割烹煎和”的说法，强调在整个烹饪过程中保持水与火的和谐，达到九沸九变，精妙微纤的至高效果。西周史伯提出了“和五味以调口”，史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道调和才是美味。食物原料有各种不同的性能和味道，我们所说的“调”，就是把食物原料中的怪异味道去掉，使其更加符合我们的口味。“调”不仅要调味，还要调色，调形，但其中最重要的还是调味。“味”在大多数情况下都要通过“调”才能实现，也就是通过人工调理，使饮食原料和作料的气味相互渗透，达到美味的完美境地。

　　这种调和五味的习惯，实际上是中国古代的阴阳谐和观念在饮食文化中的具体表现。我们古代的哲人们从自然界的天象地理中抽象出阴和阳这对范畴，并将它扩展开来，上升为哲学、美学意义上事物两极的对立互补的概念，在此基础上建立起了包括世界万事万物在内的抽象模式。这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有阴阳之性，并且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既味美可口，又不会对人的身体造成伤害。这种观念后来和五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。

　　其实，饮食之和不但要求味觉感官上的和谐，而且要求与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应根据季节变化调节饮食：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。

　　古人云：美食不如美器。菜肴与食器搭配也生动地体现了“和”的审美观念。纵观古今美食与美器搭配关系，我们可以看出：首先，人们很注重菜肴与食器在色彩上的对比统一关系，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽，产生了清爽悦目的艺术效果。还有在纹饰上，美食的料形与美器的图案也要求相得益彰，根据不同的菜肴选用图案与其相称的器皿，如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。此外，菜肴与器皿在形态上要体现和谐的追求。如人们把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，八珍各色清晰可辨，使其增色不少。

　　饮食之“和”还讲求环境优雅，亦即要有适当的饮宴场所，如许多大饭馆，房舍宽大，书画琳琅，置身其间，高雅情调骤生。不仅房舍，周围大自然环境也要优雅宜人，晋代《兰亭序》之所以传诵千古，其中重要的原因便是环境幽雅。再如登上青城山去看山幽水明，听风行波涌，如果这时再品尝被誉为“道家四绝”的青城苦茶、百年泡菜、白果炖鸡和洞天乳酒，那么“一楼风月当酣饮，万里溪山欲醉眠”的意境便会立现眼前，顿时有飘飘凌虚之感。

　　将多种性质的不同食物烹煮在一起是中国饮食讲究和谐的一大特征。例如五子汤、吃五豆、吃五黄、五辛盘、五果汤、七宝羹、八宝菜、腊八粥等。根据中国民间崇尚喜庆——吉利、幸福、长寿、多子多孙及对于神仙、神魔等信仰风俗，人们将某些代表这些意思的单词或谐音或同义地镶嵌其中，以讨口彩的方式叫出一些美妙的名称和寄托美好的愿望和理想。如流行于云南等地区的婚姻风俗食品——五子汤，据说，当地姑娘出嫁前一天，娘家人用枣子、松子、莲子、瓜子、麦子五种名称的食品煨汤给新娘喝，俗称“五子汤”，暗寓多子多孙之意。也有将此汤为姑娘洗浴或将“五子”装入嫁妆里的习俗，含有相同的寓意。

　　饮食之和也包含着人和。人和，就是指吃饭不仅仅只是为了吃饭，而是席间要有高人雅士，才有情致。古人投壶行令、飞觞醉月，都是为了增情助兴。往昔文人郊游野餐，常带两碟菜一壶酒，在壶左右各放一个碟子，状似蝴蝶，既形声，又象形，行蝴蝶之会，作赋诗之游，极富艺术情调。尤其是各种庆典节日，如婚丧、生子、做寿、洗尘时，都要大宴亲朋，这时便无形中起到了敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。这样，日常饮食行为便一变而成为加强政治教化、强化伦理规范的一种凝聚剂，使饮食打上了政治伦理的烙印。“和”也是对中华饮食文化社会心理功能的概括。古人说：“饮食所以合欢也。”吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。饮食活动这种和合敦睦相互情感、整合社会人际关系的功能正是对于社会心理的调节。

　　从中国肴馔文化赏中国饮食之和

　　一、由“色”“形”到“味”的和谐美

　　在中国古典美学思想中有一个重要的概念，这就是“味”。中国的艺术家们常以“味”“韵味”来品评诗歌、绘画等艺术作品。而作为供人们食用的艺术作品，中国的饮食同样具有“味”的无穷魅力。这里的“味”不仅是指食物鲜美诱人的味道，更是指由“色”“香”“形”与“境”和谐一体所引起的审美之“味”。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，中国菜向来做工精细，且讲究色泽、滋味、造型上的完美和谐，特别重视菜肴在视觉上给人带来的优美“意味”，以此带给人们精神上的快感和对现实生活的体味及享受。因此，出现在中国餐桌上的美味佳肴，总是既可以引起人们的食欲，又可以使人赏心悦目，获得美的情感和美的享受。

　　一道菜的好坏首先是从菜的颜色搭配上来判断的。配色虽然不会直接影响菜的味道和香气，但菜肴的色彩调配却会影响到食用者的心理进而影响到其感觉和食欲。因此，“色”是品鉴美味的重要标准。中国菜肴是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉类、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多，如红的有番茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋（即莴笋）；白的有白菜、白萝卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。色有暖色与冷色之分。红黄色称为暖色，蓝青色称为冷色，绿与紫色，称为中性色。暖色可使人兴奋，刺激食欲，还可以为宴席增加气氛。蔬菜以青绿色为多，这种冷色菜肴只要点缀其他色彩，还是好看的。一道菜，应有主色与副色，也就是说，颜色要分主次，一般副料只起点缀衬托作用，以突出主料。特别在宴席配菜上，必须红、黄、青、白色的菜都有，才能显示出丰富多彩。一道菜如果色彩单一，那就显得单调、乏味，如果是“万绿丛中一点红”，那就别有生趣了。如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料，配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托，就显得鲜艳而和谐。

　　烹饪艺术家们往往通过菜肴的点缀来使色彩和谐美丽，引人食欲。点缀是把蔬菜（花叶、生菜、萝卜、紫菜头等）雕刻成各种花卉和形态逼真、生动活泼的动物形象，镶围在菜肴周围，加以陪衬增添美感，如香酥鸡，配以色泽鲜艳、形象逼真的月季花、菊花等上席，会使菜肴显得清新素雅，美观大方，从而令食者满心喜悦爱不释口。还有网油荷包鸡，所用的花叶生菜，清鲜碧绿和网油的金黄色相配，便显得黄的自然，绿的招人喜爱，更有清新素雅之感。还有些菜肴无须点缀和围边，因为本身就带有各种形状，如绣球干贝、蝴蝶海参、二龙戏珠、五彩酿竹荪等，色泽鲜艳，形象生动，活灵活现，放在盘中，足以奇丽多彩了，如周围再有点缀之物，反而会杂乱无章，有喧宾夺主之弊。因此，在选择点缀和围边的原料时，厨者很注意做到“陪衬味随主味”，尽量使食物的味道也和谐。如咸味菜肴的陪衬物应为咸味，使口味统一，如果咸味的菜肴以甜味物为陪衬，两味相反，食之腻口，会给食者以不快之感。“形”在菜肴中也具有特殊的魅力。菜肴“形”的优美和谐，不仅使人精神愉快，赏心悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生活。早在两千多年前，孔子就有“割不正不食”之说。形美的菜肴，往往刀工精细，要求粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，干净利落。根据烹饪的要求可以加工成段、块、片、丝、丁、茸、丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技术的发展，对菜肴“形”的要求也不断提高。在形态上并不局限于一般的段、块、片、丝、丁、茸、丸、条、粒、泥等，搭配上也不仅仅是块配块、片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法，而是在块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上，用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，使这些常用的形态，变成丰富多彩形象悦目的花色形态，这就是“配型”。行业中又称“配花色菜”。“配花色菜”的原则是色、香、味、形、器和谐统一，切忌牵强附会，同时还要注意营养成分的合理搭配。

　　菜肴的“形”需要精心安排和设计，菜肴的点缀与拼摆对一席菜肴的食用价值起着不容低估的作用。比如一些带有汤汁的菜肴，应以能直接入口食用为宜，取胡萝卜、白萝卜等块根原料制成各种形状的片，如寿字、菱形、花瓣、梅花、蝴蝶等等，放入开水中焯一下，放入凉水浸凉，用少许精盐稍腌，围在盘边即可，观赏价值与食用价值并存，比起那些只能看不能食的，就大大提高了一步。食物的造型是很有趣的，比如用心里美萝卜（萝卜心是玫瑰红色）刻削成花朵，用白萝卜刻出白花，用南瓜刻木器、船，甚至可用火腿、面包、蛋糕来刻切造型。有不少造型是用食物拼摆出来的，有点类似儿童玩积木。因此，只要把握住食物配色与味道的和谐，那么造型可以是千变万化的。

　　二、饮食器具的和谐美

　　中国菜不仅注重色、形、味的调配，也讲究不同的菜肴与食器之间的相互搭配。食物的颜色丰富多彩，味道有甜有咸、有浓有淡，形状品种又多种多样，如果用来装盛的器皿千篇一律，没有变化，那就会大大影响食物的美感乃至味道。因此，以形态各异的器具与不同色彩、造型的菜肴进行和谐搭配是十分重要的，只有这样，佳肴耀目、美器生辉，蔚为壮观的席面美景才会呈现在人们面前。

　　饮食器具可分为食器和饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。食器即餐具，餐具对菜肴有一定的影响，中国菜肴在餐具的选择使用上也体现了“和”的精神，并且在选用食具上是十分考究的，古语云：“美食不如美器。”这句话是有道理的，美食与美器的和谐统一是饮食美学的最高境界，精致的美器一旦与菜肴搭配和谐，就可以把菜肴衬托得更加美观生动，给人悦目爽心之感，使食欲大大增加。