第19章 饮食之和(2)

　　人们从来就把欣赏那种制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐具视为一种享受，先秦的王侯贵族便十分重视器与食的配合。不过那时的食具还兼为礼器，是使用者身份和地位的标志。随着手工业和饮食品位的提高，饮食器具的质地、造型、纹饰、规格和使用价值也越来越精益求精，人们开始极力追求艺术与实用相统一的美，各种饮食器具的有机配合日益为人们所重视。到唐五代时期，瓷器正式占领餐桌。瓷器物美价廉，表面光滑，不吸收水分，病菌不易黏附繁殖，不会生锈腐蚀，因此深受社会各个阶层的喜爱。这一时期，除瓷器和漆器外，用金、银、玉、玛瑙等制成的杯、盘、碗等品种越来越多，五花八门，无奇不有，当时食与器的搭配可以说达到了水乳交融的绝妙境地。杜甫《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久不下，鸾刀缕切空纷纶。”这正是食与器和谐搭配的生动写照。

　　中国饮食文化为了在餐具和菜肴的配合使用上达到和谐，又有许多具体的讲究。

　　首先，餐具的大小应与菜肴的量相适应。如果菜肴量小而餐具过大的话，那会使人一见便心生不“庄重”的感觉。反之，如果菜肴量大而餐具过小，那样会使人见后顿生食欲不振、不食即饱之念。一般的原则是装盘时菜肴不应装到盘边盛装线外，更不能使汤汁溢出，占盘中的三分之二的面积就可以了。而且在盛碗时，不能装得过满，以七成满为宜。在盛汤入碗时，如果汤汁满碗，那是对食者不尊重之举。

　　其次，如果要想使菜肴与食具的搭配完美，那么餐具的品种肯定要与菜肴的形状相适应。这里面同样有一些搭配规则。汤菜适合用碗，如奶汤素烩、酸辣鱼羹、仔鸡豆花汤菜等，这些菜的性质以汤为主，上席时，用碗比较适宜。但是有一些菜虽属汤菜，但性质以菜为主，如口蘑清炖鸡、清蒸甲鱼、清炖牛尾等，这些菜就不适宜用碗盛装了。有的菜肴适合用平盘，如炒菜、爆菜以及其他汤汁较少的菜肴。

　　最后，餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。餐具色彩有深浅之别，菜肴的色泽又多种多样，两者搭配得当，就能把菜肴衬托得更加逗人喜爱，引人食欲。一般情况下，白底浅蓝花边的盘子，对大多数菜肴都是适用的，这种餐具搭配符合“浅配浅”的标准。但是也有些菜肴要选用适当的带有色泽的餐具，才能衬托出菜肴的特色，如浅色的菜肴宜配深色餐具，如鸡油冬瓜、芙蓉鸭片、翡翠虾仁等，深浅相配，菜肴色彩就不致浅得那样淡薄，因为同时映入食者眼帘的是餐具和菜肴，在这里，深起着补浅的作用。深色的菜肴宜用色调浅的餐具，如干烧鲤鱼、酱汁鲤鱼、麻婆豆腐等，这是因为色泽较深的菜肴很容易给人以沉闷不快的感觉（尤其是在夏季），这时，如果再选用色彩深的餐具盛装，便会深上加深，使菜肴失去应有的吸引力，而用色泽较浅的餐具，以浅衬深，显得生动自如，活泼而不呆板，清新而不浑浊。

　　三、饮食与环境的和谐美

　　中国人重视良好的饮食环境和就餐氛围的营造，早在夏、商、周时代，人们就推崇“以乐侑食”，这以后形成传统。悦耳的乐曲能造就一种愉悦轻快的气氛，人在就餐时美妙的音乐缭绕于耳际，往往使人精神放松、心情舒畅。许多饭馆都在餐厅里播放悠扬的轻音乐，或兼设音乐茶座，备受顾客欢迎。除音乐之外，用餐环境的选择、布置和装饰更是非常重要的，中国人把自己的园林艺术运用到饮食环境的创造中，追求食品与环境、人工与自然和谐完美的统一。清爽的空气、舒畅幽美的环境总是使人在饭桌上品尝美味的同时，又得到一种特殊的精神享受。优雅和谐的宴饮环境，犹如戏剧演出的舞台和布景，它是饮食文化的重要组成部分。一般来讲，饮食环境无非有这样几种：自然环境，人造环境，人工与自然结合的环境。优美的自然山水和田园风光，是中国历代的文人雅士所追求的生活环境。他们在这样的环境中不只是吟诗作画，还常常设宴畅饮，即使是穷困潦倒到只有浊酒一杯，也不忘对月独酌，体味一番诗意的景色。文学史上许多著名的诗作都与饮酒相关，并且饮酒的环境往往是极富情趣的。魏晋时期的“竹林七贤”，常常会聚在竹林之下宴饮取乐，享受自然淡泊的文人雅趣。东晋大诗人陶渊明，是诗中有酒、酒中有诗的名家，在“采菊东篱下，悠然见南山”的恬淡心态和自然环境中，他“盥濯息檐下，斗酒散襟颜”。他的诗常有饮酒的题材，他曾在《饮酒二十首》中写道：“故人赏我趣，掣壶相与至。班荆坐松下，数斟已复醉。父老杂乱言，觞酌失行次。不觉知有我，安知物为贵？悠悠迷所留，酒中有深味。”这首诗就写出了他与友人松下饮酒，相对谈心的场景。在这里，酒在自然中，酒中有真情。唐代诗人中饮酒者有许多，其中名气最大的当数李白，他的《月下独酌》写的是在野外饮酒。孟浩然在《和贾主簿弃九日登观山》诗中也有“共乘休沐暇，同醉菊花杯”的回忆。宋代著名文学家欧阳修也是位名气很大的醉翁，他的名篇《醉翁亭记》，句句有酒气，满篇溢醇香。“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”若没有对青山秀水的深爱，若没有酒酣神驰的体会，是无法写出这样精妙的文章的。他在《丰乐亭游春三首》中写道：“绿树交加山鸟啼，晴风荡漾落花飞。鸟歌花舞太守醉，明日酒醒春已归。”另一位大诗人苏东坡在游杭州西湖时，登临望湖楼饮酒，醉书五首绝句。其中一首：“黑云翻墨未遮山，白雨跳珠乱入船。卷地风来忽吹散，望湖楼下水如天。”这样的例子是举不胜举的，同样是饮酒，在优美的自然环境中显然比在封闭的室内更能激发出文人墨客们的才情。当然，在自然环境中进餐饮酒并不是文人雅士们的专利，寻常百姓也有同样的爱好，毕竟，大自然总是久在藩篱中的人们所向往的。

　　不过，最为主要的饮食环境还是人为营造的，由于人们对用餐环境的重视，餐厅饭店总会在环境布置上花费很大的功夫，尽量以具有特色的环境吸引就餐者。比如内蒙古的一家自助餐馆装修得像宏大的蒙古包，演出的节目是内蒙古鄂尔多斯草原的艺术风格；新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲；苗族餐馆的墙上挂有芦笙，屏风是用苗族刺绣和蜡染绷的屏布……这都是为了营造一个与饮食和饭店名字和谐一致的文化氛围，让那些远离家乡的游子有种宾至如归的感觉，而让那些没到过某地的人有身临其境的体会，也使那些曾经到过某地的人在他们的风味餐馆有旧地重游的美好回忆。

　　还有一种饮食环境融合了自然与人工的妙趣。在中国历史上，这种宴饮环境主要体现在园林建筑，如楼、榭、亭、阁中。这些建筑往往依山傍水、亲近自然，独具匠心的设计和构思使这些人工作品与自然浑然一体、和谐相融。身处其中的人既可享受到人工的奢华与舒适，又可领略到自然的、不饰雕琢的景色。在这样的环境中开怀畅饮，又是怎样的惬意和舒心？大书法家王羲之曾与友人行修禊之礼，饮酒赋诗于兰亭，这里有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，可引以为流觞曲水，一觞一咏，畅叙友情；唐代王勃与友人会饮于滕王阁，此处层台耸翠，飞阁流丹，落霞秋水，渔舟唱晚，可谓是良辰、美景、赏心、乐事“四美具”，贤主、嘉宾“二难并”；宋代欧阳修笔下的环山、临泉而立的醉翁亭，也是集天然、人工于一体的绝妙之境。

　　从养生与民俗看饮食之和

　　一、饮食养生看和谐

　　“和”是协调、和谐、平衡、融洽的意思，“和”存在于天地万物运化之中，也在每一个生命个体中。而个体生命的和谐是与饮食密切相关的，一个人必须先有和谐的饮食才能达到身体的和谐，保持身心的健康。这也是中国人重视饮食和谐的一个重要原因。

　　从养生的角度看，饮食之和就是要做到平衡膳食。只有平衡膳食，才能使人体内部的气血和谐、阴阳和谐、五行和谐，最终达到身心的和谐。这是我们的先辈早就发现的道理，也是中国人为什么那么看重饮食，以饮食来养生的原因。在中国人看来，医与食是同源的。“医食同源”的深层理论基础是中国古代世界观中的“天人合一”思想。首先，人的生命需要摄入一定的能量，而饮食方法对人身体的正常运转有着直接的作用。按照中国人的养生观，人的生命体内充满着阴阳对立统一的辩证关系，“人生有形，不离阴阳”，而“阴阳乖戾，则疾病生”，因此日常饮食活动首先要做到阴阳相调相配。只有将人体阴阳相配得当，才能维持生命的平衡，保证人体的健康，否则就会阴阳失调、疾病骤生。其次，先人们将人体脏腑组织与阴阳五行理论进行联系类比，形成“四时五脏阴阳”的学说，即人所有的食物，与天体的四时运行、人的脏腑器官，都有一种相生相补、相亲相和的一致性，所以饮食应注意不同季节不同食物的不同性味变化，不要偏嗜而要适宜，五味适宜，才能五脏平衡。在这里，“天”与“人”体现出一种同德同生、和合相偕的关系。

　　古人主张平衡饮食，吃出健康。《素问·痹论》说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”《生气通天论》中也说：“因而饱食，筋脉横解，肠僻为痔；因而大饮，则气遂。”指出长期饱食多饮，可能导致气血流通失常，筋脉懈滞，从而引发下痢、痔疮等病。在两千多年前中国古代医家就有此认识，是非常了不起的。

　　按照中医学理论，饮食之物都具有温、热、寒、惊、平的性味，且有酸、苦、辛、咸、甘的气味。因此可以根据人们的体质进行辨证施食和辨体（质）施食。食物的性味必须与人属性相适应，不然会引起副作用而影响健康和疗效。食物的五味与五脏有一定的关系。一般来说，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。因此古人提倡五味平和，反对滋味过偏，《生气通天论》说：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃殃。”指出五味过偏，会产生多种疾病，长此下去甚至会影响寿命。在这里，就把以五味的和谐来避免滋味过偏提到可以强身延寿的高度。

　　那么如何做到通过平衡饮食来养生呢？如果我们理解“处天地之和，从八风之理”这句话就不难了。这句话大致的意思就是说起居要合于天地之节，饮食要合于天地之节。起居合节，不难理解。饮食合节，如何个合法？这里包含三个内容。首先是“身土不二”，即人居住于何地，饮食便以当地出产的为主；其二，不合时节的食物，尽量不吃。比如说反季节的蔬菜水果，这些菜果全赖人力营造，禀受天地之气薄，如果我们长久地食用就不利于养生了；第三，饮食多样化，五谷、五蔬、五果、五畜、五豆，应该均衡食用，以使五脏均平。