第52章 自好的高风

　　题目有“高”字，我想说的却是不高的口腹之欲。幸而古人也说过：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。”以60年左右的空肚皮经验为佐证，吃饱饭总是大事。吃饱，主观条件有二，一是肠胃不坏，二是钱袋不空；客观条件也有二，一是有原料，二是做得好。大题宜于小作，这里只想谈四项条件的最后之一，并用作文的所谓开门见山法，先表明题意，是下厨房的诸公诸婆，风格可分为上中下三等，上是自愿求好，中是为竞争而求好，下是为发财加速而放弃求好。可惜的是，就我的孤陋寡闻所知，开门卖饭菜的，姑且限于北京一地，上的像是不多，中的也许有些，下的则是滔滔者天下皆是也。这样说，我是又想发牢骚。或者改说为希望吧，希而望之，也是因为可以做好而没有做好，总之还是一样。以下就不管是牢骚还是希望，单说事由。

　　想用孔老夫子“循循然善诱人”之法，多说推为上等的自愿求好的高风。实事当做故事说。一位是我老伴的五婶娘（她的家乡呼为五娘），水乡长大，善于做鱼菜，并且喜欢人捧。她以表妹身份嫁表兄，这样，丈夫的三哥就兼有双重身份，三大伯和三表兄。这位三表兄喜欢开玩笑，每当表妹做鱼菜的时候就夸奖，说这样好的鱼，简直没吃过。表妹听了高兴，立刻端一盘送过来。到下一顿又说，这样好的鱼，简直舍不得吃，怕吃完了再也吃不着。表妹听了更高兴，于是把鱼扫数端过来。这故事突出喜欢吹捧的可笑；但也无妨断章取义，是做菜全力求好，也确是值得吹捧。另一件是旧同学梁君说的，是半个多世纪以前了，他在昌平县立小学教书，住得远的几位教师请个人做饭。这位家道不坏，吃和做方面都有些比较好的经历，只是因为闲居感到寂寞，才大材小用。上任之后，教师都因吃得太好而诧异，不久之后发现，是这位小用的大材暗暗贴补了菜金。问他为什么要这样，他说：“我有个脾气，菜是我炒的，就是要好。

　　”与刚说的那位五婶娘相比，这位可算是更上一层楼，因为零星的情绪变成系统的烹调之道。可惜的是我只是耳食，未能举箸而亲尝。那就再说两件，都是亲尝的。一次是70年代初在家乡，小学同学王兄请解馋。下厨房的是他的亲戚名厨师杨师傅。菜有几种，专说最后一道的氽丸子，端上桌，杨师傅向我碗里送几个，眼盯着，等评论。我毫不夸张，说清香，几十年没有尝到这样的味道了。杨师傅点头微笑，显然是在表示，遇到赏音人，没有白费力。又一次是80年代，在北京玉华台饭庄，我招待《读书》的四员女将。座上有我的乡友凌公，饮食行业的名人，并曾任玉华台经理。饭庄的名厨师张福祉老师傅不常来，更不下厨房，这一天碰巧来了，为了表示客气，破例，下厨房给做了一盘松鼠黄鱼。上桌，先眼看，色好；接着举箸，味好，大家交口称赞。凌公说明原委，大家立即推举凌公往厨房致谢。我想，高手下厨房，精心做一样菜，是“自好”。就现存的文献看，自好这说法是孟老夫子首创，我们无妨顺水推舟，来个“他好”。这样，下厨房的精心做是自好，座上客称赞致谢是他好，两好并一好，就成为烹饪之道的大好。

　　至少在理论上，这并不难，也应该如此。但是，正如世间的许多事一样，应该的常常不能成为事实。那就只好退而求其次，为竞争而求好。旧时代北京许多老字号的名菜名吃，如东来顺的涮羊肉，烤肉宛的烤牛肉，便宜坊的烤鸭，以至同福居的锅贴，灶温的烂肉面，等等，都是。竞争，由动机方面看也许不值得大惊小怪；不过转而由食客方面看，就无妨来个实利主义，反正既好吃又价钱合理（因为有竞争管着），得吃且吃，不问动机可也。

　　遗憾的是，近些年来，这退而求其次，为竞争而求好，也成为稀有的高风。这是因为刮起另一股有大力的风，不只“好”，连“求”也倒了。这股风是发财第一加越快越好。发，快，是目的；办法呢，用算盘很容易算出来，是成本尽量降，售价尽量升。语云，巧妇难为无米之炊，何况本心并未求好，则端上桌的情况就可想而知了。

　　这不满的心情由比较来。比如以钱袋一向难得充裕的书生为本位，昔日，走入普通饭馆，花钱不多，吃得称心如意，不难，眼下就成为不可能。这变化有很多原因，想变果，先要变因，想来必不容易。但希望，只要坚持，总不会毫无结果吧？所以还要尽人力。情况复杂，不得不从多方面下手，我想其中之一应该是，恢复并发扬自好的高风。如何发扬？日前听一个忘年交的年轻朋友靳君谈他的开个文艺餐厅的设想，使我受到启发。他说烹调高超，不只是技术，而且是艺术，那就应该如齐白石、徐悲鸿等之作画，一种菜上盘，也要署名。他说他正在筹划，如果成功，他将请美食名家也来一显身手，那就门口可以张贴，如今晚某某菜由王世襄先生掌勺，明晚某某菜由汪曾祺先生掌勺之类。名人如王、汪等下厨房，座上食客当然要谢门（厨房之门），刀勺与道谢齐鸣，偷工减料，粗制滥造必绝迹且不说，还可以形成多幅厨师和食客的雅集图，口腹之微高升为也可算游于艺，正是岂不妙哉。以上是靳君的理想。理想几乎都是不容易实现的，不过我觉得，其精神，即自好的高风，总是既值得珍视又会产生实效的。实效未必就特效，但总是治烹饪流感的一种药，希望有志求好的人都能服用，试试。