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《食色》 作者:蔡澜

第4章 文化 美食(2)

  一般的茶餐厅,也是做得最美味那家,生意最好。要开一家最好的,在食材上也非得不惜工本不可。香港的日本料理,连最基本的日本米也不肯用,只以什么“樱城”牌的美国米代替,怎么高级也高级不来。白饭一碗,成本多少,怎么不去想一想?

  掌握了蒸、炖和煮、炒的技巧,加入西方人熟悉的食材,在外国开餐厅绝对行,就算炒一两种小餸给友人吃,也是乐事。别以为我们的虾生猛,地中海里头都黑掉的虾比我们游水的美味得多,用青瓜、冬菜和粉丝来半煎煮,一定好吃。欧洲人吃牛扒,也会用许多酱料来烧烤,再加上牛骨髓,更是精细。我们用韩国的腌制牛肉方法生炒,再以蒜茸爆香骨髓,西方人也会欣赏。戏法人人会变,求精罢了。

  当食家的条件

  小朋友问:“昨天看台湾的饮食节目,出现了一个出名的食家,他反问采访者:你在台湾吃过何首乌包的寿司吗?你吃过鹅肝酱包的寿司吗?态度相当傲慢。这些东西,到底好不好吃?”

  “何首乌只是草药的一种,虽然有疗效,但带苦,质地又粗糙,并不好吃。用来包寿司,显然是噱头而已;而鹅肝酱的吃法,早就被法国人研究得一清二楚,很难超越他们,包寿司只是想卖高价钱。”我说。

  “那什么才叫精彩的寿司?”

  “要看他们切鱼的本事,还有他们下盐,也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司,形态优不优美也是很重要的,还要鱼和饭的比例要刚好才行。”

  “怎样才知道吃的是最好的寿司?”

  “比较呀,一切靠比较。最好的寿司店,全日本也没有几家,最少先得一家家去试。”

  “外国就不会出现好的寿司店?”

  “外国的寿司店,不可能是最好。”

  “为什么?”

  “第一,一流的师傅在日本已非常抢手,薪金多高都有人请,他们在本土生活优雅,又受雇主和客人的尊敬,不必到异乡去求生。第二,即使在外国闯出名堂,也要迎合当地人口胃,用牛油果包出来的加州卷,就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好,像悉尼的Tetsuya就是个例子。”

  “那么要成为一个食家,应该怎么做起?”

  “做作家要从看书做起,做画家要从画画做起;当食家,当然由吃做起,最重要的,还是对食物先有兴趣。”

  “你又在捉弄我了,我们天天都在吃,一天吃三餐,怎么又成不了食家?”

  “对食物没有兴趣的话,就变成饲料了,一喜欢,就想知道吃了些什么。最好笔记下来,再去找这些食材的数据,做法有多少种等等,久而久之,就成为食家了。”

  “那么简单?有没有分阶段的?”

  “当然。最低级的,是看到什么食物,都哗的一大声叫出来。”

  小朋友点点头:“对对,要冷静,要冷静!还有呢?”

  “不能偏食,什么都要吃。”

  “内脏呀,虫虫蚁蚁呀,都要吃吗?”

  “是。吃过了,才有资格说好不好吃。”

  “那么贵的东西呢?吃不起怎么办?”

  “这就激发你去努力赚钱呀!不过,最贵的东西全世界都很少的,反而是最便宜的最多,造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起,如果你能吃遍多种,也许你不想要吃贵的东西了。”

  “吃东西也是一种艺术吗?”

  “当然,一样东西研究深了,就变成艺术。”

  “那到底怎么做起嘛?”

  “从你家附近有什么东西吃,就从那里做起,比方说你邻居的茶餐厅。”

  “不怎么好吃。”

  “对了,那是你和其他地方的茶餐厅一比,才知道的道理。”

  “要比多少家?”

  “听到有好的就要去试,从朋友的介绍,到饮食杂志的推荐,或网上公布出来的意见得到数据,一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家,然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面,接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜,那种追求,和那种学问,是没有穷尽的。”

  “再来呢?”

  “再来就要到外国旅行了,比较那边的食物,再回来,和你身边的食物比较。”

  “那么一生一世也吃不完那么多了。”

  “三生三世,或十生十世,也吃不完。能吃多少,就是多少。我们的社会,是一个半桶水社会,有一知半解的知识,已是专家。”

  “可不可把范围缩小一点?”

  “当然。凡是学习,千万不要滥。像想研究茶或咖啡,选一种好了。学好一种才学第二种,我刚才举例的茶餐厅,就是这个道理。”

  “你现在呢?是不是已经达到粗茶淡饭的境界?”

  我笑了:“还差得远呢。你没看过我的专栏名字,不是叫‘未能食素’吗?那不代表我吃不了斋,而是在说我的欲望太深,归不了平淡这个阶段。不过,太贵的东西,我自己是不会花钱去追求了,有别人请客,倒可以浅尝一下。”

  死前必食

  在书店看到一本叫《 1,000 Places To See Before You Die(死前必游一千地)》,引起我写关于死前必食的文章。

  人生做的事,没有比吃的次数更多。刷牙洗脸,一天最多两次,吃总要三餐。性爱和吃一比,更是少得可怜。除非你对食物一点兴趣也没有,好吃的人就算有五十年懂得欣赏。早上两个菜,中午五个,晚上十个。十七道乘三百六十五,再乘五十,是个天文数字。

  这么多种食物之中,要谈的何止一千种?我根本不能想象天下有多少的美食,几世人也绝对吃不完,只能在我的记忆中找出几个,怕杂乱无章,先以鱼、贝、菜、肉、果、豆、藻、谷、芋、香、卵、茸、实、面、腌、酪、泡为顺次。

  鱼的种类无数,但是人一生非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚,怕死可以由此着手。吃呀吃呀,你就会追求剧毒的。那种甜美,是不能以文字形容,非自己尝试不可。曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚被毒死,但死时是笑着的。

  贝壳类之中,鲍鱼必食,它的肠最佳。潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片,入嘴即化。龙虾之中,有幸尝过香港本地的,那么你就不会去吃澳洲或波士顿的龙虾了。

  菜类之中,豆芽为首。法国的白芦笋不吃死不瞑目。小白菜带苦,也是人生滋味之一。西湖莼菜很滑。各种腌制的萝卜之中,插在酒槽内泡的“bettara tsuke”甜入心,百食不厌。

  肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好,女子不骚,羊不膻,皆无味。南斯拉夫的农田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下绝品。

  果以榴莲称王,日本冈山县的水蜜桃不容错过。豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。藻类可食冲绳岛的水云,会长寿,冲绳岛人皆高龄,有此为证,用醋腌制得好的话,很美味。谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。

  芋头吃法,莫过于潮州人的反沙芋,松化甜美。芋泥更要磨得细,用一个削了皮的南瓜盛着,再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做,不吃的话就快绝种了。

  香代表香料,印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳,咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹,是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的,其香无比。

  卵有千变万化的吃法,削法国黑松菌做奄姆烈,死前必尝。至于完美的蛋,是将一个碟子抹上油,烧热,打一只蛋进去,烧至到熟为止,每一个人对什么叫熟的程度,要求皆不同,不是餐厅可以吃到,要自己做。

  鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼,剖肚后取出,下盐。太多盐死咸,太少盐会败坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱,非吃伊朗的不可,俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔,才能吃到生剖出来的,盐自己加,一大口一大口送,人生享受,止于此。

  乌鱼子则要选希腊岛上的,用蜡封住,最为美味,把日本、中国台湾、土耳其的,都比了下去。

  茸有日本松茸,切成薄片在炭上烤,用的是备长炭,火力才够猛够稳定,又不生烟。松茸只有日本的才香甜,韩国、中国的都不行。意大利的白菌,削几片在意粉上面,是完美的。实的贵族是松子。当今到处可以买到,并不稀奇,好过吃花生一百倍。撒哈拉沙漠中的蜜枣,也是一流的。

  面则以私人口味为重,认为福建炒面为好。在福建已吃不到,只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此,去吉隆坡一趟,值回票价。

  腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分,一小块可以片成四百片,香港的华丰烧腊店中可以买到。

  意大利的庞马火腿生吃,最好是给意大利乡下佬请客,一张餐桌坐在果树下,火腿端来,伸手去摘头上的水果一齐吃,才是味道。至于西班牙的黑豚火腿,不能片来吃,一定是切成丁,在巴塞隆纳吃,就是这种切法。

  酪是芝士,在意大利北部的原野上,草被海水浸过,带咸,羊吃了,生咸乳汁,再做出来的芝士,吃得过。

  泡是泡菜,以韩国人的金渍做得最好,天下最最美味的金渍,则只能在朝鲜才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中,加大量蒜头和辣椒粉,揉过后放在一边。这时把一个巨大的二十世纪水晶梨挖心,将金渍塞入,雪中泡个数星期,即成。

  要谈的话,再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食,可写成一套像《大英百科全书》的字典。尽量吃最好的,也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。吃过之后,此生值矣,再也不必说死前要吃些什么,也不必忌讳死,你已经不怕死了。

  开间什么餐厅

  开间什么餐厅?不如来家国际性的,卖些什么才好呢?每一个国家都有自己的美食,但是你吃得惯的,并非我所喜,要找出一个共同点是从诸多的菜式淘汰出来,剩下的只有十几二十道,但都会被大家接受。

  像香港最地道的云吞面吧,你去到任何国家的酒店,半夜叫东西来房间吃,都有这一道汤面。当然,在西方,更普遍的是三文治和意大利粉。

  咖喱饭也很受欢迎,在胃口不好时,它是恩物。不过一般人都喜爱的,还是海南鸡饭,不然来碗喇沙也很不错。最好,当然是越南粉了。

  但是,在酒店里的房间服务永远不好吃。为什么?做得不正宗呀!当地师傅可能没出过门,也不知道什么叫沙爹或印度尼西亚炒饭,反正总厨叫做什么就什么,有一条方呀,流水作业罢了。

  要做得出色,必需一个真正了解各国饮食文化的人来当质量管理。每一种菜,用的是什么食材,不能马虎,连酱米油盐,都得从原产地运来,不这么一点一滴坚持,就走味了。持有一个原则,那就是连原产地的人来吃,也觉得好。

  先从云吞面说起,云吞不可太大粒,也不能尽是虾,猪肉的肥瘦恰到好处,面条要选最高质量的爽脆银丝面,汤底要够浓,大地鱼味不可缺少。

  用最原始的“细蓉”方式上桌,碗不太大,面小小一箸,云吞数粒垫底,加支调羹,让面浮在碗上。份量宁愿少,价钱卖得便宜也不要紧,吃不够可叫两碗,利润更高。

  延伸下去,再卖虾子捞面,用上等虾子,也花不了太多本钱,撒满面面可也。又有牛腩,采取带肉皮的“坑腩”部分,煲至最软熟为止。

  三文治的蛋、芝士或火腿,除了选上等货,份量还要多得溢出来,让客人一个不欺场的感觉,那么小的一块面包,包的食材不可能很多,要给足。

  意大利粉当然用意大利的,按照说明书的时间去煮,不能迁就吃不惯的客人弄得太软,意大利人吃硬的,就要做硬的,西红柿酱、芝士、橄榄油和老醋,都要原地进口。

  海南鸡饭不可用冰鲜或冷冻鸡,要当天屠宰的,不然一看到骨髓黑色,即穿崩。鸡煮后把鸡油和汤拿去炊饭,不可太软熟,要每一粒饭都见光泽。保持不去骨的传统,客人不在乎啃它一啃。浓酱油,用鸡油爆制的辣椒酱和生姜磨出来的茸,都要按当地规矩去做。

  喇沙分两种,新加坡式的和槟城式的,前者一定要加鲜蚶,椰浆要生磨,不可用罐头的;后者必用槟城虾头膏,酸子、菠萝和香叶不能缺少。

  越南粉的汤底最重要,尽用牛骨熬是不行的,要加鸡骨才够甜,洋葱和香料大量,这是专门的学问,秘方可参考墨尔本的“勇记”。

  咖喱则采取日本式的,这么多年来,他们把咖喱粉研究得出神入化,不是太辣,嗜辣者可另加,用上等的神户牛肉当料。说到牛肉,其实了解货源,成本并非很高,客人要吃牛肉,为什么不给他们最好的?

  至于日本米,价钱即使比其他米贵,但白饭能吃多少?应该用炊出来肥肥胖胖,每一粒都站着的。用来做寿司也好,用最新鲜鱼虾铺满的散寿司。

  还供应多款的送饭小菜,成本贵的可以卖,便宜的奉送好了,像蒜、葱。更有多种下酒的零食:沙爹、 烤鸡肉串、罗惹、春卷、虾片等等。一般老板都把利润打得高,但是如果把利润一部分花在食材上面,让客人满足,转枱次数较多了,纯利不会减少。

  餐厅内部,干净、大方、光猛,是最重要的,不必花钱在无聊的豪华的装修上面,桌面可以做成长形,像伦敦的 “Wagamama”或国泰的商务舱候机楼那种设计。

  桌面可改为大理石的,不必太厚,把灯藏入,光源从下面射上,非常柔和。大理石材用云南产的,成本不会太高。每一条长桌前面或后面站着一位服务员,下单后,仔细观察客人的需要,用无线通话关照厨房人员奉上。

  厨房方面,食材愈是高级,要求的厨技愈少,把处理的次序用照片拍下,钉在墙上,不会弄乱。主要是质量控制,不合格的不能上桌。久而久之,把年轻人操练熟了,就不必受师傅的气。

  进货的要高手,份量算准了就不浪费,也容易控制,一份东西用多少斤菜和肉,不会流失。

  研究了开餐厅多年,认为平、靓、正三个字,是永远不会错的,其中一字缺少,毛病就跑出来了,像贵货要卖贵价,以为理所当然,但也有客人吃不起的风险。东西好,价钱意外地便宜,才是正途。

  一切计算完善,还是有风险,做任何生意都有风险,但是不做是不知道。我常说:“做,机会五十五十;不做,机会是零。你遇到一个美女,大胆前去搭讪,被拒绝最多是一个白眼。光看,让她走过,永远后悔。”

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