鲷鱼
鲷，据《康熙字典》，音雕，鱼名也。北方人解为棘鬣鱼，俗称象鲫鱼或大头鱼。广东人叫为鱼，种类很多，有金丝、赤、黑、扯旗等，和众人最熟悉的黄脚。
鱼并不是什么贵鱼，数十年前黄脚也很普通。当今黄脚被人吃光，剩下来的都是饲养的，肉质不佳，又无香味，老饕们才开始珍惜野生鱼，已太迟。在香港只有流浮山还钓得到，该地酒楼获得一两尾，打电话来通知，即驱车前往。有次和李柱铭兄一家去吃，他的公子未尝过野生黄脚，侍者捧来之前已闻香味，试了一口，惊为天人，抱着整条鱼不放。
黄脚的亲戚叫沙，全身浅红，本来也卖得不贵，但被日本人大量抢购，偶而在菜市场中看到，价格已被抬得甚高。这种沙亦称波，就是日本最敬爱的“网 tai”了。
“花为樱木，鱼为鲷”、“鲷是横纲，鱼平是大关”。自古以来，日本有此说法。横纲和大关是相扑手的冠亚军，鱼平则为比目鱼。
真的那么美味吗？把金枪鱼也比了下去？不，不。皆因日本人把庆祝叫为“ omedetai”，尾音那个“tai”字，和鲷的发音一样罢了。也不完全是不好吃，高级的鲷，和一般的鱼不同，长于深海，肉中含有很多脂肪，的确是鲜美的。
日本人在绳文时代开始已有吃鲷的记录，《古事记》中亦提到鲷，称之为“赤女”。每年在最古老的伊势神宫举行的庆典中，供奉的神馔，也一定有尾烤熟的鲷。鲷在外形上，日本人觉得相当威武，又大又发亮的眼睛，强壮的体形，加上那条粗大的胸鳍，像鱼中的武士。
说到鱼鳍，一点有趣的事不可不提，支撑着鱼鳍的骨头，仔细观之，样子和鲷一样，称之为“鲷中鲷”，不相信你下次吃鱼，可以挑来玩玩。
生吃也行，熟食不妨，鲷从头到尾都可食之。日本人看到其他鱼，一刀把头砍下丢掉。香港人在寿司店中叫大厨把鲷的鱼头也烤了，是中国人的吃法，他们绝不肯那么吃的。日本人吃鱼头，只吃鲷的头，叫成武士盔甲上的铁冠 “kabotu”。
保佑我们艇家的是妈祖，祝福日本渔民安全的是“金毘罗”，而担保渔获丰收的叫“惠比寿”，它也是七福神之一，据称是外国人，头戴乌纱帽，右手提着鱼竿，左手抱着一尾大鲷。
说到这里，又要提另一件趣事。被日本人认为最好的啤酒叫 “yebisu”，虽没汉字名，是惠比寿的意思，啤酒上画着惠比寿的神像，一手抱着鲷。在几百瓶啤酒之中，一定有一瓶是两尾鲷的，一只手抱，一只插在惠比寿身后的鱼笼中。买到有两尾鲷的啤酒，并没有什么奖品，只是好玩而已。
鲷大致上分为三大类，巨大的“真鲷”可达三英尺长；“血鲷”亦称为“花鲷”，中型；另一种叫“黄鲷”，身体中央带着黄鳞。
产地分布甚广，从中国的沿岸到韩国皆有，也栖息于欧洲的大西洋中。日本之外的鲷都被他们买去，价钱一高大家拼命捕捉，近年来野生的鲷也稀罕了，一般在日本买到的多数是养殖的。其实也很容易分辨，眼睛之前有鼻孔，天然的是两个洞，形状一长一圆，作个和感叹号一样的“！”，而人工孵化的就只有一个鼻孔，作“—”了。
被日本人公认为最好的鲷，来自明石和鸣门。鸣门在德岛，离开大阪不远的淡岛，友人小山裕久家族开的店叫“青柳”，以卖鲷著名。他在德岛有一间料理学校，我曾问他说为什么不在东京或大阪开？答案是德岛的鲷最鲜美，与其将就学生，不如将就鲷的产地。
小山最拿手的菜叫“淡淡”，就是鲷鱼头做的，我请他为我示范。
“在水里面活着的鱼，但最忌就是水。”小山说，“把活鱼将鱼头砍下，用条毛巾擦干净好了。不然水龙头的水多杂质，一被鱼肉吸去，味道就差掉。”
用一个铁锅，开烈火，下日本酒去煮，一熟，即刻下一点淡酱油，收火。就此而已，什么姜葱都不必加。
“烧菜的阶段都是瞬间的事。酒烧焦之前和香味和甜味升华的片刻，都在那数秒钟，全靠经验。”他说。废话，这我也懂。不过，经验的确是金石良言。
如果你不是大师傅，那么到“青柳”去吃好了，鲷的全餐，可得付一万八千日元，合一千五百港币左右一客。
地址：东京都港区虎之门 1-22-1德岛县大厦。电话： 03-3580-3456，须预约。
另一家著名老店叫“吉兆”，是将整尾鲷烧烤出来，叫为“箴烧（ikadayaki）”。“京都吉兆岚山本店”的环境幽美，师傅手艺高超。试过一次，不枉此生。全餐得付四万二千日元，三千多港币一客。
地址：京都市右京区嵯峨天龙东艺之马场 58。电话： 075-881-1101，当然也须预约。
鱼春
鱼卵，广东人叫为“春”，到了春天，去鱼档看到的海鲜，多数有子，但当今的人认为鱼子就等于胆固醇，不敢去碰它，卖得极为便宜，如果你和小贩相熟，免费送给你。
其实鱼卵不但美味，而且营养极为丰富，它含有高度不饱和脂肪酸EPA，能压抑胆固醇，又可减少坏的中性脂肪，另含有DHA，增加学习能力，小孩子吃它，比鱼肝油更好。动物性蛋白质是强化血管必要的，只要不过分进食，和一般人的印象相反，鱼卵是对身体有益而无害的。
营养学让专家们去研究好了，这里要谈的鱼卵的种类和吃法。欧美人认为天下三大珍味的鱼子酱，和希腊人、台湾人都喜爱的乌鱼子已经写过，聊些较为便宜的鱼卵。
在中国最常见的是鲤鱼的卵，但我们认为鲤鱼较好吃的是雄鱼的精子，广东人叫为“获”的，鲤鱼卵是次等货。四川人则化为神奇，豆瓣鲤鱼这道菜中，用大量辣椒酱烹调，鲤鱼春特别好吃，不试一试是人生憾事。上海家常菜的葱爆鲫鱼，有卵比没卵美味，吃剩了结为冻，百吃不厌。
鲮鱼肥美时带春，蒸起来广东人也吃得过瘾，但是对鲩鱼、大鱼和鲶鱼等的卵子并不欣赏，被小贩丢掉。
海里面的鱼， 鱼的卵子较硬，也无甚香味，最好吃的是马友的春，非常巨大，清蒸亦可，不然用文火慢慢油煎，才不会把包着的那层薄膜弄破，最后淋上生抽，又同时爆了些葱段上桌，实在好吃。
流浮山一带的渔民，还把小条海乌鱼的春取去晒干，只有子弹般大，拿来油炸后点虾酱吃，亦香口。
韩国人和日本人则爱把鱼子腌盐后生吃，像他们的“明太子 ”。明太是一种叫秋鳕的鱼，日本九州岛最多。所制明太子，一家叫“福屋”的最出名，东京的百货公司地下商场都能买到，是早餐中常吃的一品餸菜。有位香港朋友的工人见到了，不懂得就是那么切来吃，以为是生的，拿去煎炸，就完全浪费掉了。
比明太子便宜的是“鳕子”，原料有九成以上来自美国和俄国，日本沿海的已被拖网抓得差不多绝种，在剩下的百分之十之中，最好吃的是用延绳法捕获的，占全国产量的百分之一到三了，延绳法是用一条吊绳，上面绑着几十个鱼钩，丢进海里拖着的猎鱼法，这么一来才不会伤害到鱼中的卵子。在包装前还得用金属器探察，否则客人吃到鱼钩就闯祸了。
最好鳕子用红花来染红，带着透明感，不太咸也不太淡，细嚼之下有甜味，鱼卵一粒粒在口中爆开的口感，绝品也。北海道岩内町产的最为高级，五百克卖三千多日元，要邮购的话可找“高桥商店”。地址，北海道岩内郡岩内町字大滨八十一之五，电话： 8135-62-0305。
在香港的寿司店中也常见黄颜色一块块的鱼春叫为“数之子 （katsunoko）”，它一点味道也没有，全靠享受口感，咬起来又硬又脆，发出嗦嗦的声音，是鯠鱼的鱼卵。有时，鯠鱼会在海带上产卵，黏在海带上厚厚的一层，渔民连根割起，卖给寿司店，大师傅将之切片飨客，你看到上下皆黄，中间夹着一层绿的食物，也就是数之子的另一种形态了。
和数之子的口感相似，但是没那么硬的，是秋田产的一种叫 “hatahata的”春，叫 “buriko”。 “hatahata”这种鱼也可以拿来做调味品，在日本买不到鱼露时，可找以它制出的“shyootsuru”来代替，味道一样，从前这种鱼多到没人要，被海浪打上来之后，人们只吃它的春，就把肉丢回海里，当今已被捕光，也差点全靠外国输入，就不那么大方，连肉都吃。
最受香港欢迎的鱼卵，莫过于三文鱼的，日人称之为“ikura”，和问“多少钱”的日语发音一样，很好记。三文鱼日本人称之为鲑，为了产卵，从海洋回到它们出生的川流之中，渔民获之即刻剖开肚子取出整块的鱼卵，盐渍。还带着薄膜包住的，叫为筋子“sujiko”。把鱼肚的卵一颗颗挤出的，才叫 “ikura”，取自俄语鱼子的“ikra”。
产卵季节由九至十一月，北海道标津海港产的十月三文鱼卵最高级，颇为巨大。一点也不咸，入口没皮渣，完全溶化掉，剩下甜津。试过之后，别的鲑鱼子都吃不下了，太早捕获的未成熟，粒又小又不够味，过了十月的鱼子，皮像乒乓球那么硬，又带腥味，怎能咽喉？
另一种常见的带卵鱼叫柳叶，香港人把它叫成多春鱼，在铁网上烧烤来吃。从前盛产时便宜，也只是吃卵不吃肉的，当今日本海的已抓光，靠加拿大等地输入的体积虽然较大，但鱼春不香，和日本海原产的相差十万八千里。有时还捕到一些，可在“大野商店”买到，要夹着十尾没春的雄鱼才肯卖，雌的有二十尾，共一盒，卖四千五百日元，邮购地址：北海道勇折郡鹅川町美幸町二之四十二，电话： 8120-24-6866。
最珍奇的鱼子，是河豚的，叫为“fugunoko”。大家都知道河豚有毒，而最剧烈的部分就是卵巢了，还敢去吃？
原来有特别的方法，那就是把鱼卵从河豚腹中取出后，水洗，下盐腌制，再泡它一年才完成一半；取出，拌入糠曲，装进木桶里，加沙甸鱼的酱汁调味，再腌它十八个月，大功告成，这时毒性就完全消失了。
这种刁钻的技巧也只有金泽人会做，金泽一向是个有钱地区，富了三代以上，才想出来的吃法，当地人说有史以来，没有吃死过人，称之为奇迹之味。如果你有兴趣，又够胆识的话，可向“ arayo”邮购，价钱没想象中贵，一百克五百多日元。
地址：石川县西川郡美川町字北町六十一。电话： 876-278-3370。
蘑菌菇菰
人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菇，小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不稀奇，味道也失去了。
当今冬菇上桌时，吃也只吃它的椗，斋菜中有一道冬菇椗，拆开后很像江瑶柱。冬菇本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫“shiitake”，人人都知道是冬菇。
我带美食旅行团去罔山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫“美作园”的，可以参观冬菇的培养，把一节节的松元斩断后钻些小洞，放进冬菇菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。
再下来吃到的是蘑菇，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菇，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菇很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菇，最爱吃了。
晒干后的草菇也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔入，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菇，用羊肚菌l或牛肝菌干代替，效果更佳。
第一次试大蘑菇是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菇在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菇放下去，面朝底。蘑菇不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菇的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。
十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊，其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。
今时流行健康食物，菇类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菇，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多了动物味，吃起来就不觉得寡了。
黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。
日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了一小片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为“土瓶蒸 ”。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是内地松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。
说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菇，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。
和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菇我们一定要小心。有时它们也常扮平凡状，样子像普通的羊肚菌，叫为假菌的，吃死了很多人，有种叫灯笼菌的在暗处甚至会发光，香味浓郁，采者以为可食，最可怕的是“amanitas”，也叫为“摧灭天使（destroying angel）”，吃一小块，即死！
读过卡洛士?康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菇产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四。原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。
不过在印度尼西亚的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菇混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。
冬虫夏草
一直搞不清楚“冬虫夏草”是什么东西？查《本草纲目拾遗》，曰：“虫草出四川江油县化林坪，夏为草，冬为虫……羌俗采为上药。”读后没有得到要领。
其他医药书说：“上年夏，秋袍子侵入蛾体，致其僵死，次年五月自僵死守生螭蛾的头部生出子座，草生，细长如棒球状，头部稍膨大，呈纺锤形或棒形，与柄部近等长，表面棕色，断面白色。子囊壳近表面生，椭圆形至卵形，子囊细长，孢子二，有许多横隔，不断长。”
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