再次给我一阵难色看后，宾尼当然照办，切下大比目鱼一道大边，请师傅蒸去。你永远想不到西餐厅中蒸出来的东西，绝不比出名的中厨逊色，保持着香港人吃鱼的水平，黏在大条骨刺上，还带一点生。宾尼说既然西餐中吃，奉上筷子。
但是我干脆用手指抓着大鱼头一根一根地吸噬，然后摆在盘子边缘，变成美丽的图案。宾尼摇头赞叹，点头欣赏，还没忘记添一碗热腾腾的白饭，让我浇鱼汁来送酒。
东西太好吃，说了老半天不记得谈酒，Hugo\"s有个大酒窖，珍藏甚多。主管刘易斯可以介绍一瓶价钱适中，但又好喝的红酒。要豪华，陈酿数之不清。客人还可以用目前的价格，依爱好订下一批，刘易斯便会专门为他们印制一张私人酒牌，让这个人请来的客人挑选。但这种行为太过招积，不是我爱做的。
甜品中最特别的是蒸奶酪的苏扶丽，依客人胃口加橘子味、士多啤梨味，但也可以按照吩咐，撞以姜汁蒸，一味弄到你舒服为止。
一碟碟的巧克力是奉送的，爱雪糕的人可以吃巧克力皮包的雪糕，装在冒浓烟的干冰碟中上桌。“什么？”宾尼又问，但只有点头答应。
冲进厨房，足足有两千英尺大，里面巧克力架子有如银行保险库，一格一格拉出来，挑了两粒来吃，才肯离去。
伊比利亚火腿
西班牙火腿，为什么是世界最好？有四大因素：一、种。只有伊比利亚半岛的猪，才有那股独特的味道。二、生态环境。只有西班牙南部的草原中，种出来的橡树，用它的果实来喂的猪，才能有那股味道。三、大地生长。只有在那些草原里，牛和猪一样，自由奔放地生长。四、气候。只有在那一小片地区的微气候不冷不热，不湿不燥，才能让火腿长时间风干。
西班牙猪的特点在于四蹄又尖又长，皮和蹄都是黑色，这种猪叫伊比利亚黑猪。整个西班牙生产的火腿，也只有百分之五能叫为伊比利亚火腿。
将伊比利亚火腿切片，肉色由粉红到深红，中间，像大理石的纹一样，夹着白色的脂肪，整块肉都会发亮，这是吃橡实得来的。香味发自脂肪，猪一瘦，就不香了。
我们这次在巴塞罗那，每一顿饭都要叫伊比利亚火腿来吃，它的香味，不是意大利火腿能比的。
被世界上高级餐厅和名厨公认为最好的，是Gran Reserva Joselito。西班牙著名的食评家Rafael Gracia Santos说：“如果十分满分的话，Gran Reserva Joselito应该打九点七五分。”
Joselito这家公司选百分之一百的伊比利亚猪，除了橡实之外，还喂香草。每只腿需时三十六个月才风干，用最纯的海盐人手腌制。工厂里，唯一机动的是窗门，一按钮，开窗闭窗来控制室温，就此而已。
每只腿大概八公斤左右，削皮，即可进食，但最好的状态应该在削皮后，再等一两个小时，让它和室温相近，再片来吃，此刻最香。怎么一个香法？对还没有尝过的人是很难解释的。可以这么形容吧：我们这次在餐厅叫了一客，未上桌前忽然闻到香味，转头，原来是侍者从厨房中拿了出来。
这种伊比利亚火腿比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十来。它的脂肪是“oleic acid”，相等于橄榄油中的“好脂肪”。“好脂肪”会产生HDL，就是所谓的“好胆固醇”了。大家知道胆固醇有好有坏， HDL会消灭“坏胆固醇IDL”，是被医学证明过的。这只火腿，一只八公斤的要卖四百九十五欧罗，等于五千多港币。
我们这次吃下来，发现另一家叫Jabugo Sanchez Romero Carvajal的，也可以和Joselito较量。
Jabugo是伊比利亚火腿的另一个叫法，而 Sanchez Romero Carvajal则是西班牙最古老的一家火腿公司的名字，始创于一八七九年。它也是西班牙最大的，每年要屠宰十万只伊比利亚猪，最高质量属于这家公司养的，血缘来自野猪。
最高的等级盖着 5J。我们在 La Rambles的菜市场 Saint Jose第一档火腿档 reserva iberica购买时，店员切了一块 3J的和 5J的给我们比较，不管是色泽和香味，都是 5J为佳。
所谓J，代表了年份，一般人以为是腌制了五年后来吃的叫 5J，火腿像红酒一样，也是愈老愈醇。
其实，代表年份的J，是指猪只的长成， 5J的由乳猪养了四年半，肉质才是最成熟、最香。养三年的，就比不上了。腌制过程，要经三十六个月。这只火腿，一只七公斤的，卖四百二十五元欧罗。
有些人以为Serrano火腿就是伊比利亚火腿，其实是错的。 Serrano，是山脉地带的意思，这些猪不养于生满橡实的草原，不自由奔放，只是吃谷物长大，最大分别，猪皮是白的。它只需十八个月就能屠宰，一只八公斤半的，只要卖一百四十九欧元，合一千多块港币罢了。但也已经是非常、非常地好吃了。
如果不整只腿买的话，可购入去骨和去皮的，一只腿斩成四件，真空包装，售价就更贵了。也有切成片的，真空包装。我们去了巴塞罗那，回程经巴黎，在高级食品店中找到过价钱已经高过一倍来，怪不得老饕们都向西班牙厂一只一只邮购去。整个欧洲，肉类的输入是没有问题的，寄到香港，则禁止。
吃腻了，可换换胃口，叫一客Chorizo Iberico。这是用伊比利亚猪腌制的香肠，加了大蒜、辣椒和香草，切开后即可进食，不必煮过。
通常，看到颜色深红的火腿，以为必是过时，或者是表面被风干太久。但是真正好的伊比利亚火腿，颜色都是深的。吃法也并不一定是片片，老饕们会将它切成丁丁，骰子般大。不管是片片，或者丁丁，好的火腿，入口即化，天使也要下凡，与你争食。
庞马火腿的诱惑
到意大利，香港人总是去罗马的西班牙石阶，或者前往米兰的拿破仑大道名店购物，甚无文化。文化也不一定是欣赏什么绘画或雕塑，吃也算在里面。离开米兰两小时，就能抵达庞马，应该顺道一游。
欣赏意大利菜，从粉面入门，再下来就是他们的生火腿了。我们经常把生火腿叫为“Parma Ham”，但和只有香槟区产的汽酒能叫香槟一样，庞马产的火腿才能称之为Parma Ham，其他地方的，只叫 Prosciutto罢了。
庞马火腿经过 Consorzio del Prosciutto di Parma的政府协会严格控制，一定要按照古方炮制，检验之后，打上像劳力士的皇冠火印，方能合格。我们在超市中，也要认清此标志购入，才不会受骗。
“怎么这条腿有四个皇冠火印？”我问，“是不是印愈多愈高级？”
我们参观了 Villani这家厂，厂长笑着解释：“完全没这一回事。这条腿做好了，要分成四块真空包装，才打四个印，总之不管你买块大的或小的，都有火印才对。我们还是从头看起吧。”打开仓库，比想象中大得多，分成几层，第一部分是刚从宰场中运来的猪腿。“西班牙黑猪，吃橡树的果实，庞马的也是？”
“不，不。”厂长又笑了，“你知道庞马地区，除了火腿之外，最出名的就是我们的庞马芝士Parmesan Cheese。猪吃的，是做完芝士剩下的渣滓，肉特别肥美，不可以用其它饲料来喂。”好幸福的猪，专吃著名芝士长大！
“有没有分左腿或右腿的？”
“意大利人不懂得分别，左右腿都用上。也许你们中国人吃得出吧？”
“猪要养多大？”
“两年。”他说，“庞马区很大，要在Langhirano这里养的才最好。”
“像不像神户牛那么听音乐？”
厂长笑得差点跌地：“不过，庞马这个地方的人都爱音乐， Verdi和 Toascanini都是庞马人，也许猪也受到感染吧。”
“一只腿，要腌制多久？”
“和养猪的时间一样，也是两年。”他说，“你看到我们仓库的窗吧？又窄又长，是种特色，这是因为要让风吹进来。”
“一年到头都开着？”
“又开又关，厂里一个有经验的老师傅全权负责。”
“一只腿有多重？”
“十二到十四公斤，风干到最后剩下十公斤左右。”厂长打开一个仓柜。嚯，里面至少挂 上千条猪腿。“只用盐来腌。”他说，“用的是最好的海盐，其他香料和防腐剂一概不准碰，否则给火腿协会一发现，几百年的声誉就扫地了。”
过程是先用湿盐搓在皮上，露出肉的部份干盐腌之，放在一到四度的气温中，湿度保持八十度。
“七八个星期后就要拿出来洗，用的是温水。”
“洗后再用盐腌？”
“除了盐，还要用人揉上猪油，叫 Suino。”
“猪油腌肥猪，还倒是第一次听到。”我也笑了。
另一位老师傅出现，打开下一层的仓库，他用一根尖刺，在火腿底部插进去，边插边闻，每只刺了五下。厂长解释：“并不只闻是否够香那么简单。为什么要刺五下？这都是血管的部位，血管中还留着残血的话，火腿就会变坏了。”
学问真大。我问：“庞马人从什么时候学会腌火腿的？”“有一个山洞里发现了一堆化石，检验后知道骨头里有盐分，那是四千年前的人贮藏的，可能是人类知道这个地区的气候最适宜做火腿吧。”
我们已走到最后的仓库，挂着成千上万的火腿，等待运到全世界去。我已等不及，向厂长大叫：“试吃，试吃！”
“已经准备好了，请便吧。”大厅中摆满由三只火腿片出来银盘，还有另外一只，也切出来给我们比较。厂长说：“这是其他欧洲国家做的火腿，你看，一点都不肥，完全不是那么一回事。”
庞马的色泽粉红，一阵甘香扑鼻，入口即化，是仙人的食物，最美妙的。试吃火腿吃饱，也一点不口渴。我问：“是不是只适合配蜜瓜和无花果？”
“什么水果都行，只要甜的就是。”
“你认为西班牙的黑猪火腿如何？”
“意大利也另外有种出名的，叫San Daniele，和西班牙火腿很接近，颜色黑一点。”
“哪一种最好吃？”我问。
厂长又露出一排牙：“像女人，怎么比较？有人喜欢肥润的，有人爱枯瘪一点的，两个都是美人，不同而已。”
这时，厂长看到有些女士把庞马火腿上的那层脂肪拉掉，只吃瘦的。厂长偷偷地在我耳边说：“我最反对这种吃法，一定要和肥的一块吃才叫吃庞马火腿。女人要瘦身的话，吃少一点好了，真笨。”
爱上果乐葩
Grappa并没有一个公式的中译名，不像白兰地或威士忌。为了免将稿纸摆横写拉丁字母，我们暂时叫成“果乐葩”吧，直到有另一个更适当的译名出现。
果乐葩是红白餐酒的副产品，榨葡萄后的剩余物资，如葡萄皮、枝梗，甚至果核也用上，酿成一种身价最贱的酒，蒸馏之后强烈无比，最初是农民做来过酒瘾的东西，登不上大雅之堂。
邂逅果乐葩，是年轻时和意大利友人在树下吃四个钟头的午餐，堆积如山的意粉和大鱼大肉之后，红酒已渐失味道。老头子从一个玻璃瓶中倒出一杯透明的液体要我尝尝，一进口简直是燃烧了喉咙，但那股强劲和香味令我毕生难忘，一见钟情地爱上了果乐葩。
后来一上意大利餐厅，即要求果乐葩，不卖此酒的食肆绝对不正宗。在加州的新派健康意大利餐厅，就找不到果乐葩。对于这种忘本的食肆，我感到异常的憎恶，永不涉足。
我把果乐葩叫为“Happy Drinks”（快乐饮品）。和白兰地相同，它是饭后酒，又与东方人喝白兰地一样，我是饭前、饭中、饭后都喝的。
最强的果乐葩有百分之八十六的酒精，空着肚子一喝，人即刻飘飘然，接着的食物特别好吃。一杯又一杯干掉，气氛融洽，语到喃喃时，什么题材都觉得好笑，嘻嘻哈哈一番，所以叫它为快乐饮品。
当然其它烈酒也有这种效果，但是和意大利菜相配的，还是只有果乐葩。吃法国菜从头到尾饮白兰地不是不行，反正老子付钱，要怎么喝是我的事，但法国红酒过于诱人，可以到最后再碰白兰地。意大利红酒好的少，餐厅老板也不在乎你放肆。什么？你喜欢一来就喝果乐葩？好呀，喝吧，喝吧，我也来一杯。
香港有家很正宗的意大利餐厅叫 Da Domenico，海鲜蔬菜都一丝不苟地从罗马运到，那些头已发黑的虾，很不显眼，但一进口，即刻感到一阵又香又浓的味道，像地中海风已经吹到香港，又灌了几口果乐葩。愈喝愈高兴，来一碟用橄榄油和大蒜爆香的小鱿鱼，再喝，不知不觉，一瓶果乐葩已剩半，大乐也。
近这十多二十年，果乐葩再也不是贱酒，它渐渐受到世界老饕的欢迎，最有品味的酒吧也摆上几瓶，像一百年前白兰地和威士忌打进市场一样，果乐葩是当今最流行的烈酒，把伏特加和特奇拉挤到一边去。
从前几块美金一瓶的果乐葩，近来愈卖愈贵，选最好的葡萄，去掉肉，只剩皮来发酵蒸馏，瓶子又设计得美丽，已要卖几百美金一瓶了。
只有在意大利做的，才能叫果乐葩，和香槟、干邑等一样。而只用葡萄皮炮制，才拥有这个名称，整颗葡萄造出来的，叫 Acquavite D\"uva。
虽然传统的制法是把枝梗和核也一块发酵，但当今的果乐葩已放弃这些杂物，因为它们的涩味会影响到酒质，所以只用葡萄皮，而且是红葡萄比白葡萄好，将葡萄皮压榨后的物质叫“渣粕”，渣粕的发酵过程中加水，是在欧洲联盟禁止，这是有法律规定的，严格得很。
发酵过的渣粕煮热后就能拿去挤汁后蒸馏，过程和蒸馏白兰地或威士忌一样，一次再一次的，蒸到香醇为止。古老的方法是酿酒者喝了一口，往烈焰喷出，发出熊熊巨火的话，就大功告成，全靠经验。
不像其它佳酿，果乐葩只要储藏在木桶中六个月就可以拿来喝，但也最少放个半年，这也是法律规定。通常用的木桶由捷克的橡木做的，小的可以装两千公斤，大的可装一万公斤。在储藏过程中，果乐葩产生一些甜味，但也有些将糖分完全去掉，我本人还是喜欢略带甜的。
种类至少有数千种，哪一瓶果乐葩最好呢？初饮的人会先被瓶子吸引，典型的有 Bottega厂出产的 Grappolo，瓶子烧出一串透明的葡萄，漂亮得不得了。其它产品的瓶子也多数细细长长，玻璃的透明度很高，瓶嘴很小，用个小木塞塞住；也有圆形的，像个柚子。
喝果乐葩也有独特的酒杯，代表性的是 Bremer厂生产的杯子，杯口像香槟杯那么又长又直，杯底则像白兰地杯般来个大肚子，杯柄和鸡尾酒杯一样细长。
果乐葩用不用在烹调上呢？真不常见。不如红酒或白兰地用得多，只加在甜品中，也有些意大利人在烤薄饼之前拿把油漆刷在饼上扫上一层果乐葩，但大抵是对此酒入迷的人才会这么做。
伏特加和占酒常在于鸡尾酒中当酒底，以果乐葩代替这两种酒，也是新的调酒方。
如果你问我哪一种果乐葩最好喝？我是答得出的，但不告诉你，喜欢果乐葩有一个过程，那就是每一种牌子都要亲自试一试，尝到最喜欢的那一种为止。像交女朋友一样，找到一个你爱上的，再去试新牌子好了。大红灯笼高高挂的多妻时代已经过去，好在烈酒还能拥有数种，甚至数十数百种，人生一乐。
WWW.xIAOsgyitxt.Comxiaoshuotxt。com