潮菜天下
“香港最好吃的潮州菜，有哪几家？”我这个潮州人，给朋友那么一问，也很难有个答案。
被公认为正宗的，有上环的“尚兴”，那里的螺片烧得出名，但价钱贵得也出名，已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称，当然不是我们每一天都去的。
另一家是在九龙城的“创发”，食物地道得不能再地道，只要你不是尽点一些高价海鲜，价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里，有些熟食是大锅大锅熬出来，像他们的咸菜猪杂汤，也绝对不是家庭做得出的。
除此之外，从前南北行小巷中的摊子，搬进了维多利亚街一号的熟食中心，起初还有好几家开着，后来地方不聚脚，停车又难。租金高昂，刻苦经营之下，走失多档；当今已剩下卖猪杂汤和粿品的两家是正宗的，其它的和别的广东小食一样，真是可惜。
市面上也有多间潮州菜馆，都已粤菜化，什么豉汁凉瓜、咕噜肉、沙拉明虾等都厚着脸皮拿出来当招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐厅，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“ chiu chow pizza（潮州意大利薄饼）！”真羞人，正宗蚝烙用的是一个平底锅，普通的凹型铁镬是煎不出来的，厨子大概连这个道理也没弄清楚！
潮州菜基本上很少油，吃惯浓油赤酱上海菜的日本人，初尝潮州料理，惊为天人，认为健康之余，还一吃上瘾，绝对没有那种油腻腻圆饼的印象。
当今，要吃到一顿正宗的潮州菜，就连去到老家的汕头和潮安，也不一定找得到。经过文化大革命这个断层，又加上香港菜卖贵鲍鱼鱼翅的坏影响，我去过当地试了多家，都感失望。
后来，到了汕头的金海湾酒店，老总替我找到了一位老师傅，和他研究了半天，问说小孩子时吃过什么，才慢慢把他的回忆勾出。翌日一起去菜市场买菜，当晚才做出一餐像样的潮州菜来。
今天阅读张新民写的《潮菜天下》，感动得很。作者付出大量心血，将旧潮菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。
这本书出版得也辛苦，不在潮汕印刷，要山东画报出版社来刊印，可见自己人并不重视自己的文化，令人痛心。
阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜、喜欢潮菜的人，不可不读。
说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。
从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。
小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。
其它杂咸有鱼露炮制的大芥菜和芥兰茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点儿也不夸张。
根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。
再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的“发记”。地址：厦门街七十六号。电话： 65-323 1365、 65-323 1344。
他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”，都有很多怀旧菜。地址： 862,Rama 4 Road, Sipraya。电话： 2234-5791。
曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”，老板已经七十多岁了，还亲自下厨，他的儿子当了医生，不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道，配菜也一丝不苟，我吃了埋怨杨桃不够酸，老板耸耸肩：“没办法，泰国这种地方，种出来的水果，都是甜的！”地址：柏楠四路嘉乐斯旁八一二号。电话： 2234-2510。
沪菜吾爱
对上海菜的认识，来自尖沙嘴宝勒巷中的“大上海”，当年尚未搬入大厦，是间地铺。侍者欧阳前来接单，我们这些熟客从不看菜牌，只打开筷子套的纸张，里面写着最新鲜的食材，由客人配搭。
头盘通常是肴肉或羊膏，又拼了油爆河虾和素鹅，分量很多，一大碟，如果不节制，单单吃这道东西肚子已饱。
接着来的是红烧元蹄，也是大堆头，通常是吃它围在碟边的蔬菜，肉打包回家。黄鱼二吃，肉炸成片，像大块的天妇罗混了海藻，叫苔条面拖，头尾滚雪里红汤，浮着一层黄颜色的油。
樱桃，和水果无关，是田鸡腿，有块圆形的肉。形状像之，故名，油爆或烟熏皆可口。季节性的蔬菜有草头。什么？草也能吃？就能吃。生煸草头的滋味无穷，试过毕生难忘。腌笃鲜，就是竹笋干，用来和咸肉、百叶一块儿煮汤，的确出现了鲜味。甜品则有八宝饭，蒸的或煎的。有时也来高力豆沙或酒酿丸子。
到了蟹季，“大上海”的大闸蟹质量比不上“天香楼”，但价钱相对便宜，也很受顾客的欢迎。这些都是大菜，至于小吃，沪菜的知识来自金巴利新街小巷中的“一品香”。
一进门，先看到架上葱烤蚕豆、酱炒田螺、萝卜丝拌海蜇、黄金熏蛋、葱麻香乌笋等等，至少有数十，印象最深的一排排鲜红颜色的肚腩肉，称之为“南乳肉”，切成方块，吃多少点多少。
门口的大铜锅，里面有四个格子，热腾腾地煮着油豆腐粉丝。其中有包着肉碎的腐皮，或整张都是素的百叶，以及豆卜等等。大锅子滚出来的汤，有一般家庭中煮不出的甜味。
菜式有蒜爆脆鳝、六月黄炒年糕等等，数之不尽。值得一提的是这家人做的春卷，馅中汁很多，助手徐燕华最爱吃这道菜，可惜当今吃来吃去，都没有昔时风味。
对的，上海菜给我们的教育，是大油、大咸和大甜，当今已完全地失去。香港见不到，跑到上海，还没有吗？
试过所有著名的老字号，沪菜再也不油、不咸、不甜，连臭豆腐也不臭了。那种失落的感觉，寂寞难耐。
餐厅吃不到，家里还有。教我吃上海菜的是朱旭华先生。我们同住在邵氏宿舍里，中午往他家中跑，朱先生已不亲自下厨，把沪菜功夫教给广东工人阿心姐，做出比上海人更上海的沪菜来。第一道上桌的当然是烤麸了，油咸甜恰好，是完美的。试过之后，每逢上沪菜馆，先叫一碟四喜烤麸，就能吃出该店的水平。唉，当今的，麸是用刀子切块，已非手搣。麸这种食材，油一不够，即刻完全平掉，何况现在都是植物油，如嚼发泡胶。
沪菜多受宁波菜影响，宁波菜的特色也是油、咸、甜。宁波靠海，穷困的日子中，食物非咸不可，一方面不懂得保鲜，另一方面一咸起来，就可以多送几碗粥。油更是身体需要的，糖也是。现在物质一丰富，又注意起减肥来，连宁波菜也淡掉了。
想起昔时风味，唯有自己做了。“新三阳”是一家极佳南货铺，上海菜食材齐全，连刚摘下的马兰头也有售，雪柜中卖黄泥螺、腌乌贼子、酱瓜和做甜品的糖桂花。
由天花板上挂下来的鳗鲞，是海鳗干，很大条。买回来和肥猪肉一块儿红烧，加冰糖，就能吃出记忆中的鱼鲞烤肉了。
兰花豆腐干是腐皮切块，左右边各横割数刀，拉起来像个风琴。卤后味道奇佳，久居南洋的好友曾希邦兄有机会再尝一块，眼泪都流了出来。
蒸肾也在这里可以买到，很奇怪地，当年不放在冰箱里也不会坏。丁雄泉先生最爱此物，一买就上百个，吃个不停。但是当今天下的沪菜馆，极少吃到一家满意的。
猪油一被植物油代替，已没话可说。葱油开扬拌面，一没有了猪油，就完蛋了。客人都怕咸，不如去吃清淡的潮州菜。年轻人说：什么？吃咸的菜，怎么中间有甜味出现？这一来，一切的红烧都不甜了。
连蛤蜊炖蛋这一道最家常的菜，大师傅都不会做了。来到沪菜馆看到菜单上写着，大喜，即点之。但侍者总推三推四，说今天的蛤蜊不新鲜。这都是借口，年轻厨子没吃过，怎知如何去炖？
在朱旭华先生家里吃的鱼冻，大师傅们更闻所未闻。它是用九肚鱼和雪里蕻煮了，放入布袋中挤出汁来再做为冻的。
别说做法，当今的食材也走了样。野生黄鱼被人吃光了，当今的都是饲养的，鲜味尽失。餐厅里所谓的椒盐小黄鱼，根本不是同种的鱼。
一个时代的变迁，令沪菜绝种。年轻顾客口味的转变，更使它踏上不归路。现在上海菜馆里还卖花蟹、石斑等粤菜的食材，手艺怎么比得上广东师傅？
庆幸今生有口福，尝过真正的上海佳肴。沪菜吾爱，还我油来，还我咸来，还我甜来！
杭州菜
杭州佳肴，源自扬州，是种混合了沪菜、宁波菜的江浙料理，最正宗的分为“湖上帮”和“城里帮”两个不同的流派。
“湖”重视原料的活、鲜、嫩，以鱼虾、甲鱼，突出原有味道，讲究刀工，口味较为清淡，代表性的有西湖醋鱼、清炖甲鱼、生边鳝片和叫为“满台跳”的抢虾。
“城”以肉料为主，注重鲜咸合一，代表性的有东坡肉、咸件儿、荷叶粉蒸肉等，讲究价廉物美，刀工粗中有细。
老一派人，对杭州菜，印象深刻的是干炸响铃、龙井虾仁、炸脆鳝、叫花鸡等等。
当今，在著名的杭州食肆，像“杭州酒家”、“楼外楼”、“太和园”、“知味观”和“岳湖楼”等，要找这些传统的菜肴，已不是易事。
原始的杭州菜，用的都不是什么值钱的食材，杭州餐厅受了香港料理的坏影响，纷纷卖鲍鱼、龙虾和鱼翅等海鲜来，加上所谓的新派菜，大厨基本功没打好，都去创新，弄出些不知名堂的菜来比赛，评判员又多与酒家有关系，加上自己学识少，看到一样外形奇特的就乱给分数，当今卖得比香港酒楼还要贵的，多数是这些得奖的菜。
这次去杭州，正合莼菜当造，请友人订座时，指定要一道西湖莼菜汤。“哪里有刚刚摘下来的莼菜，都是装进玻璃瓶子里面的吧？”友人笑道。
听了打个冷战。到了餐厅，莼菜汤上桌，颜色虽然是绿的，但绿得不自然，似乎带着人工色素，愈看心里愈发毛，不敢去碰。
西湖醋鱼应该错不了吧？食材丰富，烹调程序也不复杂，是谁都会做的地道杭州菜。我已经不要求只用三四分钟，烧得胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有螃蟹滋味的古法了。
侍者拿上来的西湖醋鱼，用的不是最基本的草鱼，而是用鳜鱼来代替。这令我想起N兄在旧金山吃砂锅鱼头，上桌的鱼头是红颜色的，原来是个三文鱼的鱼头。
也许旧金山找不到草鱼（广东人叫的鲩鱼），还值得原谅，但是西湖里，怎么会没有草鱼呢？“啊，客人嫌草鱼有股泥味嘛。”侍者解释，“其实鳜鱼更好，骨头也没有草鱼那么多。”
混账东西，胡说八道。鳜鱼是鱼类之中，最没有个性，也最没有鱼味的鱼。早期的鳜鱼野生，还吃得下去，当今的都是人工繁殖，如嚼发泡胶，再厉害的师傅，也无法令它起死回生。
可怜的草鱼，已那么贱吗？但至少它不是养出来的呀。老师傅都知道烹制前一定要饿养一两天，令肚内干净，鱼肉结实才屠宰的呀，那来的泥味呢？
下榻的酒店，经理为了要显示师傅的功力，特地安排我们到厨房去看他做龙井虾仁。的确漂亮，鲜红的虾，加上刚从龙井采来的碧绿叶片，扮相一流。
吃进口，毫无味道。为什么？虾仁当然不是活虾剥壳，而是冰冻的。新鲜茶叶，没有焙过，弄不出茶味。炒出来的东西，虾归虾，茶归茶，二者并不混合，好看不好吃有什么用？又不是日本料理。
叫花鸡隆重登场，让客人用木棍敲开泥封，露出用玻璃纸包着的鸡，外面才裹有荷叶。这鸡给玻璃纸那么一隔，荷叶起不了作用。这也不打紧，我们从前吃叫花鸡，只食鸡肚中塞的蔬菜，肉弃之。当今名菜馆做的，鸡肚内空空如也。他妈的！又要破口大骂。
罢了，罢了。这么基本的东西，没有一样弄得好。看接下来上的菜谱，尽是些新派菜，把侍者叫来，点些更原始的。
“黄泥螺？啊，现在天热，怕客人吃坏肚子，不卖！”侍者说。“来碟酱鸭舌吧，酱鸭舌总有吧？”我问。
侍者做一个怎么尽叫些便宜菜的表情，回厨房去，拿了来的鸭舌染了讨厌的红色，干瘪瘪的，像炸过多过酱过，咬了一口，全不是那么一回事，即刻放下。
“东坡肉不会做不出吧？”我又问。“东坡肉太油了，你试试我们拿手的金牌扣肉吧！”
我知道是什么东西，是把猪肉红烧后压扁，沿边批成长条来，最后用一个上面尖、下面四方的铁模，印出金字塔形，在国际烹饪大赛中得过奖，当今所有厨子都纷纷学会，每家人都推出这个金字塔，吃起来，肉和汁并不融和，左弄右弄，给风一吹，此道菜上桌时完全不热，只能当冷盘。
“不必了，你照传统做法，给我们最普通的东坡肉好了。”我坚持。侍者又做出一个你这家伙怎么不懂吃的表情，退了下去。
上桌的东坡肉，一块又一块，分别装进精美的小紫砂碗中，里面汁很少，肥的部份又是露在碗外，冷到僵硬。
我们吃过的东坡肉，肉几大块，一齐盛于陶钵之中，汁盖住肉，只用花雕炖之，迫出来的油，用玉扣纸吸去，里面的汤汁，是清澈的。
入口香甜无比，肥的部份比瘦的好吃，一下子吞完，剩下的汁，淋在另一个陶钵蒸出来的白饭上，不羡仙人。
又忍不住要重复一个老故事，香港的著名收藏家刘作筹先生，过身之前将字画全部捐给香港艺术馆。他一生最爱吃东坡肉，结识了也有同好的画家程十发，问他说：“中国最好的东坡肉在哪里可以吃得到？”
程十发说：“在香港的天香楼。”
办桌菜
食物，个人的喜恶，是很强烈的。我会说福建语，又懂点日文，年轻时到了台湾，住上两年，可说是如鱼得水。因为老一辈的人，都以闽南语和日语沟通，他们很热情，理所当然地，我爱上台湾菜。
什么叫台湾菜？简单来说，是承继了福建传统，又渗了当地人口味，加些天妇罗之类的日本东西，就是台湾菜了。台湾菜的小食著名，什么担仔面、贡丸、四臣汤、鱿鱼羹等等，都非常美味，但如果只吃上一桌的大菜，则以“办桌”菜为主。
什么叫办桌菜？办桌，就像广东人的到会一样，是群吉普赛流浪式的厨子，去到哪里，做到哪里。从礼宴、生日、庙祝到丧事，都请他们前来煮食，富贵人家在庭院中办，普通老百姓在路边或空地摆起桌来宴会，故叫办桌菜。
因为我喜欢，这次去了台湾，友人蔡扬名的儿子送给我一本叫《台湾办桌食谱》的书，大喜望外，以为可以做深一层的研究。但翻阅过后，才知道是作者一家人的食物，以客家人做的为主，与福建师傅的手笔，又有不同，不能代表一切办桌菜。
其实应该这么说：那一个厨子最拿手做什么，都可以叫成他的办桌菜。师傅做的花样并不多，来来去去都是十几二十道，叫他做别的，就不好吃了。
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