但是，标准还是有的。标准是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，都失真了。老土菜有它的好处，那就是真，不花巧，不做作。
怎么一个老土法？像第一道菜的“五福拼盘”，书中介绍的已经是改良过的，有炸腰果桂圆、红糟五花肉、炒鱿鱼丝、炸虾卷和烤乌鱼子。
真正的老土闽南拼盘，也有乌鱼子，和五花肉，不过是卤的，并非客家的红糟；炸虾卷也有，但不是以豆腐皮来包，用的是猪网油；另有一样龙虾沙拉，一共四种。在中间，非摆螺肉不可。台湾什么海产都有，唯缺螺肉，认为是最珍贵，也只能买到进口罐头的。为了要证明是真材实料，把罐头盖一开，整罐摆在中间，以示无假。有时，办桌的人也以车轮牌鲍鱼罐头代替螺肉。这种上菜的方式，你说老土不老土？但是一将这方式抛弃，办桌菜的精神即刻丧失，再美观也不感觉到好吃。
一定出现的还有佛跳墙，这道菜由福州传来，真正的做法要花上好几天准备，内容有鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、猪肚、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、萝卜等，配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜以及八角，以荷叶密封于酒坛中，用文火煨个一整天才能上桌。
办桌的佛跳墙已是大众化，保留了海参和猪蹄筋，萝卜上面又加了芋头和蚬等较为便宜的食材，偶尔添些江瑶柱，鱼翅更是少得可怜，像在汤上游泳，不过做法没偷工，照样以慢火熬足几个小时，煲出的汤都能挂碗。
土鸡也是不能缺少的，用的多是母鸡，几斤重者，做法有如广东人的白斩鸡。但台湾人不论是闽南或客家后裔，都把鸡煮熟，取少许盐，趁热抹在鸡上，摊冻后切块铺盘，客家人蘸桔酱，闽南人则蘸蒜泥酱油，用的是浓郁的西螺豉油膏。走地鸡在台湾叫放山鸡，很有鸡味，这一道菜很受吃惯农场鸡的人爱戴。
鲳鱼在广东人不受重视，但在福建和潮州则是上桌菜。有些师傅做的是盐酥白鲳，用面粉轻轻喂过，再油炸，上桌前加盐，但是正宗的是用蒸的，加了很多汤水。
汤汁多，似乎是办桌菜的特色之一，有些用个深底锅，最下面放大蚬，上一层芋头，再上一层炸猪肉，又一层萝卜，再有江瑶柱，又再是蚬。最后客人多数是喝汤罢了，肉再也咽不下去，反正你我拼命灌酒，也只有喝汤来消除醉意。
但是办桌菜还是照样上个不停，吃不完，是它的精神。红蟳米糕非吃不可，所谓蟳就是蟹，米糕即是糯米饭，优秀的师傅会将膏蟹的肉拆出，混在糯米中，上面再铺充满膏的活蟹，慢火炊成。一般的只用糯米，不混蟹肉。
炒米粉家家都会做，但是办桌的弄出不同的风味。炒福建面，更是一流。炒粉丝，家庭主妇没有把握，只有办桌师傅炒得不会焦掉。当然，用的是猪油。
台湾渔产丰富，靠海的人家办桌，就地取材，多为九孔小鲍鱼、鲜瑶柱、西施舌、生蚝、海瓜子、皇帝鱼、活虾、鳊鱼、沙肠、柴鱼、鲈鱼，还有一种雪白柔软的鲨鱼叫豆腐鲨，都能入肴。
最后的甜品，多为季节性的莲雾、菠萝和芒果、西瓜等等，也煲些汤水，像甜花生汤、绿豆沙等等，各家不同，各自精采。
这数十年来，办桌菜被视为落伍，只有老人家肯吃，沦落了许久。拜赐于怀旧当时尚，当今办桌菜已有复苏的现象，但是师傅一个个死去，剩下的高手不多。不过已不是流浪的厨艺家，而是搬进餐厅营业，有几间是打正招牌做办桌菜的，一桌桌卖，如果客人人数不够，可以叫“半桌”，这也是传统。
也可以请最后的那数字大师到会，或者在他们的小店外面搭个帐棚，办个十来桌，吃时请一队叫“Nagashi”的流浪乐师来伴奏，跟着来的是几位裙子短得不能再短的年轻歌手，大嘶大叫，才有正宗吃办桌菜的气氛，非常好的享受；没试过，是人生的憾事。向没吃过这办桌菜的友人说了，他们无动于衷，已有成见，认为台湾菜没什么好吃。我也不怪他们，他们没有对台湾人产生过感情。我早说过：食物，个人喜恶，是很强烈的。
赞烧猪
第一次看到人家烧猪，是新加坡“发记”李老板的父亲，来我们家到会。
在花园里摆了一大片盖屋顶的铁皮，生了红红的炭，铺在铁皮上。用一根大铁叉，插住了一只乳猪，就那么将猪烤起来，油一滴滴滴在炭上，发出滋滋的声音和一阵浓烟，香味扑鼻。
烧出的皮亮光光，这是潮州人做法，传到南洋去，都是同一个做法。广东人烧的不同，先上酱，有蜜糖和淮盐，以及酱油等，待干之后，再用刺针，把皮插成一个个小洞，烧出来的皮叫芝麻皮，因为小洞变成了一个个的小泡，像一粒粒的芝麻。
在香港的婚宴上，曾几何时，在烧猪头上那双眼加了两个发着红光的小灯泡。灯一熄，全队侍者各捧着一大盘烧全猪，分配到每一张桌子上。
猪皮一冷，不脆了，一桌十二个人每位也只分到两小片，相当地寒酸。那两粒眼球，扮相也极为恶劣，所以后来我组织的旅行团，到了泰国，吃的乳猪虽不大，但一人一只，烧后即食，这才过足了瘾。
去葡萄牙，早已听说那儿的烧乳猪出名，非试不可。其中一家在乡下开了，生意一好，每一家人都卖乳猪，变成了乳猪镇。
为什么那么出色？到厨房参观，才知秘诀，原来除了在皮上擦香料，还在猪肚中涂满了猪油，猪油加在少油的乳猪肚里，更香。回来后把这个方法告诉了“镛记”的甘健成老板，他在烤乳猪时依样画葫芦，果然比从前做的好吃得多。
葡萄牙再传到澳门，演变为澳式葡国料理，乳猪烤至半熟，铺在一盘用乳猪肉炒的炒饭上，再放进焗炉中一焗，猪油渗透饭中，更是一绝，不过吃这道菜时已觉得饭比烧猪好吃了。
乳猪再怎么香，也比不上大猪，大猪的味道更有猪味，才够香够浓。烧猪，还是要吃大的。
各地都有吃烧大猪的习惯，除了伊斯兰教国家。原始的做法是把大猪放在地上，用木头就那么烧起来。再进一步，在地上挖一个浅坑，先放烧红的石头，把猪摆进去，再次放热石在大猪上面，最后用椰叶盖起来，炆个几小时，大功告成。夏威夷还是照样用这方法去炮制，在猪肚中塞满各色各样的水果，也非常特别。
我们的烧大猪，比较有文化，最初是在地上用砖一块块搭成一个大炉，燃木烧热了砖，再挂那头大猪进去。这么一来，整头猪才烧得均匀。
后来的烧猪，是在小山坡中，把半座削平，像一个罗马字的L形。另外在山坡旁挖一个深洞，成为U形，二个字加起来变为LU，最后在L字挖开一小小的通风孔，里面烧柴，把大猪放进U字洞去烤出来。这个方法我在珠海看过，但相信再过不久，也会被现代科技取代。
当今在香港吃到的烤金猪，到我们口中，已觉得那块皮很硬，牙齿再好，也咬不动了。
这都是所谓“现代化”的坏结果。用一个椭圆形的不锈钢大炉，下面用电线发热，样子像火箭上的太空舱，行家就叫它为“太空炉”。
太空炉烧出来的猪，会缩小，因为火是下面传来，四壁并不烧红，有些部位烧得太焦，有些部分不熟透。这还不打紧，烧出来的皮，脆度只能维持三至四个小时。试想由工厂运到茶餐厅去，等到你光顾时，皮已软绵绵。
但从前的烧猪不是这样的，我为了追索美味，拍摄以往的烧猪做法，特地要求在元朗的“金记烧腊餐厅”的谭汉华老板为我重现一下。
从元朗市中心出发，经过弯弯曲曲的小路，到了无人之处，在大树旁边，看到荒废着的烧猪厂。五年前还在运作，政府禁止用柴火烧猪之后，这行业的人都改用太空炉了。
“为了环保呀！”谭先生无奈地。“这种地方四周空旷，怎么影响也影响不到别人吧？环保个屁！”我说。
之前，谭先生和伙记们来打扫过，地方还算干净。走进去后看见地上有两大个洞，洞口旁边另有一个小洞，那是透空气用的，地上推满了木条。上了年纪的师傅熟练地把木材一根根扔进洞里，生了火。
洞一亮，就能看到有多深，有两个人那么高吧。四周整齐地用红砖砌着。直径很大，可以同时放八只大猪进去。
这时，洞底木柴烧的火已熄，但洞壁已被烧得通红，用一根铁的担杆，师傅把猪抬了进去。先烧个半小时，取出，涂上盐、蜜糖和香料。
用排得密密麻麻的针块往猪皮插去，这么一来，皮才会起泡，烧得更脆。猪是从炉壁发出来的热力均匀地烧出来的。约一小时后完成，我急不及待地撕下一块来吃，啊，那种香味，那种脆法，已很久未尝到。
“十多个钟头后吃，还是脆啪啪的。”老师傅说。从他眼中可以看到昔日的光辉，满足之中带着悲哀。我走过去拍拍他的肩膀，举起拇指，赞一声：“好！”
十大省宴
什么是中国的八大菜系？当今已有很多人搞不清楚。记忆中的是：粤菜，当然应该入选，南方是一个物产富庶的地方，从最贵的鲍、参、翅、肚到最便宜的云吞面、叉烧包，粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞，更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。到底，海鲜类才能卖得起价钱呀。
在没有海鲜的内陆，新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人民，所谓“欲食海中鲜，莫问腰间钱”这句老话，海鲜总是被大众所向往。
再下来的是苏菜和浙菜了。前者位于江苏省，长江下游，黄海之滨，向来以“江南鱼米之乡”见称。由淮阴、扬州组合成淮扬菜，再有南京、苏州和无锡，总称为苏菜了。
浙江省的美食叫浙菜，主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜，佳肴无数，不胜枚举。
徽菜，又称皖菜，省会是合肥，皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味，但香港人也许只记得有祁门红茶，和天下第一奇山的黄山。其菜有“一大三重”之称，就是芡大、重油、重色、重火了。其实它的名菜“清炖马蹄鳖”，一点也不符合一大三重，可见菜式变化多端。
川菜不必说，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人。在省会成都的一间菜馆，可以做一筵席，十二道菜，没有一样是辣的。
湘菜是指湖南菜，省会长沙，也别以为都是毛泽东嗜吃的红烧肉和辣菜，它的名菜有三百多种，洞庭湖的淡水鱼又丰富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理。
山东的鲁菜，影响到北京菜，省会在济南。这里很奇怪地，鱼的内脏一概不吃，但是猪的，从头吃到尾。最具代表性的“九转大肠”，各家做法不同，但都有水平。小吃更以山东大包和炸酱面见称，地位摆在八大菜系之尾。
“什么？”友人问，“福建的闽菜也是八大菜之一？”是的，很多人不知道，福建菜还排在第二位呢。福建省会福州，福建古名“八闽”，故福建菜以闽菜为名。当今香港人只知道厦门，其实厦门、漳州和泉州等地叫为闽南；而福州、武夷山等地叫为闽西。福建人吃的多以海鲜为主，内陆人最为珍重。故闽菜不但列入八大菜系，而且是继粤菜之后，排名第二位的。
重复一次，从前的中国八大名菜，是广东省的粤菜、福建省的闽菜、江苏省的苏菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山东省的鲁菜。
但这八大名菜是在清朝定下的，距离当今时间甚久，也应该重新估计。像一个广东省，已占地甚广，可以分出三大菜系来，那就是广州、潮州和东江，东江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更细了。
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