上海紧邻江苏，但沪菜已那么出名，亦可成为一大菜系，而淮扬菜应不应从江苏菜分出来呢？南京也在江苏，苏州也在江苏省，从前叫为京苏大菜，是否可各自排列在大菜菜系之中？
河南省的人说我们的豫菜也不错呀，河南就那么差吗？为什么豫菜不能加入？
湖南出毛泽东，但邻省的湖北呢？鄂菜不输给人呀。这时云南省也加入讨论，滇菜的确有独自的风味。广东省的邻居广西的桂菜呢？甘肃省的陇菜呢？
还有我们的古都西安，陕西省的秦菜，可别忘记。东北各省都有好菜，喜欢吃羊的话，我们岂能漏掉西藏和内蒙古？
若以菜系记之，也许会混乱，搞出旧八大，新八大的十六大来。我想，还是以省份排列吧，把各大名菜选入一个省份去，叫它省宴，也许较为恰当。
广东省的省宴，包括潮州和客家菜都列入。福建省的，闽南的厦门、漳州和泉州，以及闽西的福州和武夷山菜，也都是福建省宴。
江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加进去。
浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。安徽省的省宴在省会合肥举行。四川省的，委屈了重庆人，也并之。
湖北菜一向受湖南菜影响，对前者不公平，也只选湘菜作为省宴，湖北菜落选。
山东菜当然列入，新省宴应该有陕西的秦菜，很可惜不能选中云南省、贵州省、广西省。
取代八大名菜有十大省宴：广东、福建、江苏、浙江、安徽、四川、湖南、山东、陕西、台湾。
香港并不是一个省份，不能列入，但香港菜已侵入内地民间，它的鲍、参、翅、肚到茶餐厅，已无处不在，就别和其他省份争名衔了。
开一家福建餐厅
福建人口在香港，至少有几十万吧？他们来自闽南，也有不少印度尼西亚华侨，多数集在北角一带。但是，香港连一家像样的福建餐厅也没有，实在令人费解。
数十年前还有中环的“伍华”和北角电气道上的一家，颇有规模，但当今只剩下春秧街的“真真美食店”和土瓜湾的“阿珠小吃店”，纯属小吃。我还记得炮台山道有另外一间，由上海餐厅的经理出来开，也已停业。很奇怪地，上海馆子里的侍者，聘请很多福建人，不知是什么原因。
首先问的是，福建菜不好吃吗？不，不，我要举出的多不胜数，那到底为了什么？也许只能归根于福建人不太会做生意，像他们出茶，安溪的铁观音和武夷山的水仙，但卖茶的多是潮州人或广州人。
这话也不是事实，内地的福建商人不少，到了海外，南洋首富陈嘉庚就是一个例子，而掌握菲律宾经济命脉的，也都是福建华侨。
去到厦门，各类食肆林立，像老字号“老清香”就等于香港的“镛记”，街边小吃更是成行成市，不过就没一间来香港开分店的，真是难为了那么多居港的福建人，和我们这群爱好福建饮食文化的人。
福建的小吃非常美味，像颇受大众欢迎的沙爹面、五香卷、咸饭、肉粽、蚝仔煎、扁食（一种迷你饺子）、番薯糜、炒面、炒面线、炒米粉和炒粉丝，等等等等，我一数就口水直流。
别忘记他们最著名的包薄饼，用七八种蔬菜炒了又炒，焖了又焖来当馅，铺上螃蟹肉、鸡蛋丝、腊肠、芫荽葱和虎苔来包，简直是天下美味。
另外有吃了会上瘾的“土笋冻”，把洗净的沙虫熬成浓汤再结冻而成，但外省的人，听到有个“虫”字都怕怕，所以他们把虫改成笋字来卖。
但说句公道话，小吃精采，但大菜不太显着。如果要在香港开一家高级的福建餐厅，尽可以向同系列的菜式取经，像那道“佛跳墙”，虽说是福建菜，但属于福建北部的福州，两者分别甚大，甚至于方言都不能相通。
“佛跳墙”用一个大瓮来炖，内塞有鲍参翅肚，还有你能想象到的昂贵食材，都可以放进去一块炖，一炖十多个小时，最后的汤浓得挂碗，才算合格。
用同一样烹调方式，以猪筋、猪皮和较为便宜的食材来代替，只要火候上不偷工减料，也能做出一道非常上乘的汤来，绝不昂贵。
福建人还有一道几乎失传的汤，那就是用一个深底的大锅，把食材一层层铺上去炖，最下面的是大只的蛤蜊，第二层是芋头，接着是炸肉块、鸡、鱼、大虾、白菜、鸡蛋、生蚝等等，一算数十层，你想想看，熬出来的汤有多好喝！
福建的卤肉也做得好，和潮州的卤水物不同，它的味较浓，色较黑。卤猪肉软熟，香喷喷，切了就那么送酒下饭也行，不然切开个扁馒头，把肉连汁夹在里面吃，这也成为了台湾人叫的“割包”了。
谈到台湾，福建人从闽南去，当地菜都带福建传统。香港人最爱吃台湾菜了，所以福建菜在香港没有理由流行不起来，开福建菜馆时，向台湾菜借鉴，有大把菜式取材。
因为闽南和台湾都靠海，鱼虾及贝类的煮炒变化多端，像第一碟可以上蚵仔，那是用小蛤蜊略略烫开，再以生抽、大蒜和辣椒腌制的前菜，鲜甜无比，吃完包管要再来一碟才满足。
接着是炒海瓜子、白灼斧头螺，和越熬越好喝的螺肉葱蒜汤。福建人虽然没有粤人的蒸鱼本领，但是他们的半煎煮或上汤煮鱼，像煮鲳鱼等，都是令人吃不厌的名菜。
做螃蟹更是拿手，拆了肉炒丝瓜，不然整只斩件铺在糯米饭上蒸，叫做红蟳米糕。
鱿鱼、鱿鱼沙爹米粉、鱿鱼焖肉等等，福建人的白灼八爪鱼更是一绝，经他们烹调，那八爪鱼一点也不硬，像在地中海吃到的一样美味。
开福建餐厅时把福州菜加入，一点也不勉强。福州菜除了佛跳墙，做得最出色的是他们的红糟文化，红糟鸡、红糟猪肉、红糟鱼虾等等。
另一道精彩的叫醋溜猪腰，是把猪腰炒海蜇皮，加上油炸鬼、糖、醋和绍兴酒，一气呵成地炒出，试过的人无不赞好。
他们的白饭更是特别，用一个橘子般大的小绳笼，把洗好的白米放进去，挂在锅边蒸熟。上桌时侍者对着空碗，把那小笼的饭挤进去。做法又好吃又好玩的。
至于面类，福建人爱用的黄澄澄的油面，不管是煮是炒，皆美味。油面很粗，有时不入味，可以改良为日本拉面般的细条，会更受欢迎。
但福建菜怎么做，没有了猪油，就逊色得多。当今客人怕怕，是能了解的，可以把餐牌改为传统味的和古早味的。前者用植物油，后者以猪油煮炒，各适其口，一点也不冲突，点菜时向侍者指定好了。
上述菜式，是福建菜的十分之一还不到。如果香港的福建富商有兴趣投资，开家出色的福建餐厅有多好！我可以义务来设计餐单，是时自己也有了个好去处呀。这样一来，香港的美食天堂美誉，更加固定了。
陆羽茶室的晚宴
“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。
分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的 Art Deco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭不来。
Art Deco一向没有中文译名，这个运动发生在上世纪二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫作美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修中找到失去的美梦。
茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶盅沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。
连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。
茶室该有七八十年历史了吧？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主所藏多得是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的颈项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。
楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。
“陆羽”的菜，难得之处，就是在于这平平无奇四个字，但永远的朴实，地地道道、保持水平、真材实料、百年不变，成为经典。
我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就那么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。
接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗过再洗，然后炖六个钟头，在第五个钟头才把杏仁放进去，炖至食材全部溶化为止。那么浓郁，但又是那么清香的汤，也只有“陆羽”做得好。
红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀。翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。
网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳爆制。
榄仁炒猪肚丁采取的是猪肚中最够味最爽脆的部分，广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。
要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为“龙趸”的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。
辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。
不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。
要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。
接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。炒饭也一向有水平，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了腊肠粒，更是惹味。
甜品中的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。
别再追求什么“fusion”菜，也不一定是鲍参肚翅。洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。
地址：香港中环士丹利街二十四号。电话： 852-2523-5464。
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