第1章 美味佳肴(1)

　　中国美食崇尚“低开高走”，

　　把贫贱物妙手生花，

　　把寻常物用心点化，成就妙品。

　　吹　牛

　　左小祖咒新专辑里有一首歌，叫《吹牛》，里面用拐弯荒诞的嗓音唱着：“孔老二他给我管过账，张天师他给我看菜园来，王母娘娘来做饭，九天仙女给我当丫鬟，我本是老天爷他干爹，你看我体面不体面。”这的确是吹牛，我也想吹一下牛，我能想到的最好的生活是：早上吃极品雪花肥牛做的牛排，中午吃日本和牛涮的火锅、晚上吃澳洲5A肋眼牛肉做的烤肉，如果有夜宵，可以再来一份大连雪龙黑牛做的蒜香牛肉粒，里面如果搭配上一点鹅肝最妙不过，吃的时候搭配上一点干邑，一天的牛肉似乎都在口腔中复活。

　　世上有玩艺术的，有玩权术的，我最多算是个“玩口腔的”，吃点喝点，从这个意义上来说，牛肉，真是训练口活的必要途径。

　　美食无贵贱，食材有贵贱，体现在牛肉上，的确是一分钱一分货。1500元一公斤的日本和牛比1000块钱一公斤的澳洲和牛好吃，1000元一公斤的澳洲和牛又比600元一公斤的雪龙黑牛好吃，雪龙黑牛又比300块钱一公斤顶级国产雪花牛好吃……等而下之，层次分明。

　　对于上好的牛肉来说，最好的料理方法就是吃其原味，用最简单的方法呈现，这是对食材的尊重。秋风起，如果想吃火锅，想吃好牛肉，辉哥火锅是不二之选。极品澳洲雪花肥牛上桌，大理石般的纹理令人心动，红与白，间隙交杂，如同在火锅中撒上一层雪。几种不同的牛肉由于选择部位不同，肌间脂肪的分布自然有所不同，有的红大于白，有的更密集琐碎。辉哥火锅的锅底有不少种，沙爹锅底、麻辣锅底、番茄锅底，但是涮牛肉最好的是骨汤锅底，原味才能体现出牛肉之精妙，只需要五六秒钟，牛肉变色，就可以捞出来吃，蘸一点小料，放入口中咀嚼的一瞬，顿觉山花开。入口即化，不见锋棱，丝毫没有化渣的感觉，只觉一股牛气冲天，直上云霄之妙。不是吹牛，如果爱吃牛肉，这里的确是“顶牛之地”。

　　关于好牛肉最常规的做法是牛排，西式的牛排往往失于烦琐，做好牛肉应该用减法，至简为大道。在七彩云南大酒楼，厨师长黄静昆有一款无上美味：松露雪花牛肉。 松露是云南松露，有黑有白，切片搭配旁边，松露之味犹如黄老邪，虽高远却难驯服，但是一块上等日本和牛却能与松露和谐共处，甚至举案齐眉。这款日本和牛肥硕，没有料理之前就觉得丰腴美艳，煎至五成熟，表面成熟，内心羞涩，用刀细细切开，汁水丰满，香气袭来，令人不知今夕何夕。牛肉无味，没有放任何调料，只在盘边放上一点玫瑰盐和柠檬盐，一点点盐足矣，入口的牛肉甚至叫我忘了接着吹牛。

　　还有一天，我去了爱江山吃韩式烤肉，在里面也寻找到了上好的牛肉。铁盘上烧烤，已经把牛肉切得薄厚均匀，密致的纹理诱人，在铁盘上轻轻炙烤，看着它变色，看着它成熟，看着它冒烟，自己动手的快感顿时降临。烤肉需要的牛肉最好肥一点，腻一点，油水才能浸染得完整。吃烤肉最好配上一点威士忌，当然这也是我个人偏好，天雷总得搭配地火，一块上好的烤得油汪汪的牛肉，总得配得上一口劲道十足的酒。唯有这样，我们醉了，遥望外面被污染了一千遍的星辰，指着猎户座，偷偷微笑，金牛座在哪里？我们能否坐在金牛座里接着吹牛？

　　狮子头

　　中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。

　　清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

　　刀工之后是调味，这是重中之重，如今市面上常见的是蟹粉狮子头，为了凸显蟹粉，往往点缀其上，蟹粉俨然是摆设，正常的应该掺杂其中，取其味，不见其形。具体做法，厨师各有心法，有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代，还有以青苹果打成泥，混入其中，取其酸中带甜；有的强调要加入蛋清，有的强调不能加入蛋清，各有千秋。

　　我闲时爱读菜谱，用脑子做菜，就跟神笔马良用神笔画画一个路子。旧人菜谱中有几种关于狮子头的做法，《清稗类钞》中如此说：“猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”《调鼎集》如此说：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸，衬用嫩青。”袁枚在《随园食单》中如此说：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”

　　每一款都有特色，却每一款都不完美。袁枚的厨师叫王小余，“斩成细酱”自然不如“肉圆宜切”；“加豆粉”必然会使其弹性足而松软弱；“和以蛋白”也似乎不妥，然而综合一下，就成了一道完美的清蒸狮子头了。

　　有的厨师会加入一些高汤调味，在我看来大可不必，好美食是原味毕现，应该是减法，原来本味，才可以细品猪肉芳香，高汤过于馥郁了。我的一个朋友叫古清生，在神农架写书种茶养蜂修身，他有反其道的绝活，选食材春菇、夏菱、秋栗、冬笋，集四季之逝，与肉圆共炖，最后剩下的是一颗惭愧的狮子头。

　　寻煲记

　　我对食物的最低标准：下饭，下饭才能解饱，吃着顺嘴，简单实在不玩花活；对食物的最高标准：解馋，饱是物质的，形而下的，馋却是精神的，形而上的。所有的老饕一辈子所努力的不是美食文化美食境界，而是怎么伺候好身体里的那条挑剔的馋虫。解馋的玩意儿，到最后肯定不是燕翅鲍米其林厨子，往往是一些小玩意儿，比如一碗卤煮，一份煲仔饭。

　　煲仔饭能同时满足我的最低标准和最高标准，就像娶了个好媳妇，又有面子又有里子，家里家外一把好手。煲仔饭这个糟糠之妻，气质彪悍，泼辣爽快，你要是气场不对，可能还压不住她。但是更多的花活一样的美食更像这样的媳妇：在厨房像荡妇，在客厅像荡妇，只有在卧室，才像一个经济学家。

　　煲仔饭源自广州。北方人善制面，米就像是远方的表妹，不知道该怎么下手。即便在广州，煲仔饭也是街头的好，看着一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，远远闻到腊肉香味，混合着咸鱼虾酱如兰似麝的香，身上的馋虫顿时惊醒。

　　煲仔饭的米是重点，最好的是广东增城的丝苗米，其次才是泰国香米之类的玩意儿。关于这丝苗米，当地有可以验证的标准，这标准比馒头的标准要严格，现抄录如下：“增城丝苗米的感官指标是，色泽晶莹洁白，气味具有本地域增城丝苗固有的自然清香味。增城丝苗米的理化指标是，米粒型宽长比≥2∶8，长度 5.4mm～6.6mm，千粒重≤12.59g，胶稠度≥50mm，直链淀粉17%～25％，垩白粒率≤10％，垩白度≤3。”

　　煲仔饭一定要热锅重油，砂锅不禁烧，几次就要换一个，我认识的一个专门做煲仔饭的女老板，他们每个月买砂锅的钱就好几千。热锅上席，起锅，有啫啫声。“啫”这个粤语中特有的词汇，令大多数北方人晕菜，以至于很多人见到它不知道如何张嘴。有人管它念“zhe”，因为平时用过“啫哩水”梳头；有人管它叫“jue”，“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味十足；专门查了字典，原来这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词，意在这系列的菜品端上桌来发出的“啫啫”声。

　　煲仔饭一定要香浓，浓得化不开，肥甘可口，咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩，听着名字就能口舌生津。最常见的却还是腊味煲仔饭，粤式的腊味，最佳的魅力体验方式是煲仔饭，各种腊味切成碎丁，作为香米的配料，他们共同融合，米香肉香连袂而至。广东的腊味最重要的口感特点是甜，原因就是里面放了糖。其实即使是广式腊味内部也有很多细微的差别，中山的腊味，就和清远、韶关的不一样，这就如同口音，有距离就有差异。

　　煲仔饭的精华在于锅底的锅巴，有点弹牙，有点焦香，不能煳大了，生一点也没有味道。最好是用木柴烧，里面渗进去一点柴火的木香，若是燃气做出来，又另当别论。

　　而最重要的，则是一定要用猪油，如果改用色拉油，成色减半，本应是范冰冰般的性感妖娆，没放猪油，顿时出落成了芙蓉姐姐。美食与健康，往往不能兼得，人人都知道猪油可能含胆固醇有点高，但是猪油真是所有拌饭、炒饭的最佳伴侣。有一次我在北京的汤城小厨吃饭，点了一份煲仔饭，我又悄悄地问服务员要来一小碟猪油，趁热拌在里面，又加了一点点生抽，原本其貌不扬的煲仔饭顿时精神，犹如屌丝的逆袭，每一粒米都在勃起。

　　香港美食家蔡澜和我一样是“猪油控”，他写过一篇文章名为《猪油万岁论》，文章结尾如此写道：“猪油的香味，只有尝过的人才懂得，他们在偷偷笑，真好吃呀真好吃呀。”他的拿手好菜便是猪油拌饭，蒸好的米饭，拌上一勺猪油、撒上一点猪油渣（猪油渣咱们小时候也常吃，下酒是最佳搭档，包饺子也是上品），再倒上一点生抽，这猪油拌饭就大功告成。唯有一个香字，可以好好伺候身体内的馋虫爷。

　　上海的八宝饭尽管没有煲仔饭的豁达开朗之气，也是温婉细糯，却也少不了这一块明晃晃的猪油膏。若缺少了猪油膏，八宝饭就等于没有灵魂。就连扬州炒饭这样繁复讲究的炒饭，如果加上一点猪油，也能增色三分。其实在我看来，琐碎的扬州炒饭实在不能与煲仔饭的大气相论。如果给煲仔饭写一句座右铭，罗永浩网上流传的段子刚刚合适：彪悍的人生不需要解释。

　　从煲仔饭中又衍生出一系列煲仔系列菜品，许多款型都深得我心。我的朋友小白是一个鳝鱼爱好者，尽管我跟他说过多次不少鳝鱼都是吃了避孕药长大的，他依然酷爱这一口；而我作为一个肥肠爱好者，每次都少不了点脆肠，事实上这脆肠不是猪的大肠，而是母猪的输卵管……罪过罪过，不知道会有多少人看到这里以后不打算再吃了。

　　煲仔饭说来简单，但是寻觅一份像回事的煲仔饭也是难事，在北京更是微乎其微。首先土制砂锅易损，一般店家可能就糊弄了，不用砂锅，怎么能有“镬气”？而如此重油重味的口感，也不一定为食客所喜，何况猪油已经在餐厅绝迹，已如李宗盛那枚“遍寻也寻不到的蓝色小药丸”。而锅巴的口感往往也不过关，那种带着人间烟火味香脆满口的锅巴已经变得如钻石般稀有。

　　所有的美食说起来都像一个梦，凭借着这微小而幸福的梦，我们且行且踟蹰，世界也因此变得愈发辽阔。

　　烤鸭江湖

　　每次在全聚德吃完烤鸭，总会收到一张烤鸭纪念卡，上面庄重地写着烤鸭编号，您吃的这是全聚德第多少只烤鸭之类的话。我会马上换算一下，这是我吃过的第多少只烤鸭，这时我的脑海中总会出现一群鸭子，肥硕地从大脑的左半球到右半球并行通过，有几只还在胼胝体处晃悠了几下。

　　我也经常被人问到相似的问题：外地的朋友来北京，想吃烤鸭，除了全聚德还能去哪儿？这时我就会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜，给他从高到低推荐。

　　北京烤鸭是个江湖，江湖散漫，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下，在北京更是尽人皆知，其中是吊炉还是焖炉，片鸭的师傅练了三年还是五年，我们都按下不表，说一说其他的。

　　在我的烤鸭排行榜上，排名第一的是大董的酥不腻。大董所创立的意境菜已经成为中国美食的一张名片，名满天下，这里的出品暗含着东方式的美学结构，各种高级食材令人乱花渐欲迷人眼，以至于不少人觉得大董是个创意派。其实在我看来，他是地地道道的技术派，这道酥不腻烤鸭，鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成，鸭坯做好了，烤鸭已经成了一半，而且每一家店的标准都相同：鸭子5斤8两，生长40～50天，以果木用280℃高温烤制70分钟，片鸭子时每只鸭子不能少于100片。北京烤鸭虽然好吃，但是往往油腻，大董用高科技的方式解决了这个问题，故有“酥不腻”之称，我曾亲眼看着大董将鸭皮摔在桌面上，鸭皮神奇的摔成八瓣。在我看来，大董的所有创新都是向下的，向下抵达中国传统的美食之根。

　　接下来的一家是1949会所，在金宝街的豪华馆子。这里出品的烤鸭也别有风味，烤出来的色泽比大董深一层，呈现出迷人的紫红色。与北京传统烤鸭不同，这里的烤鸭品种是生长了40天的英国樱桃谷鸭与北京白鸭的“混血鸭”，再用40年以上的枣木烘烤，也是别致之选。

　　北京烤鸭几百年的历史，几成定式，要想从中寻找创新已经很难，如果想创新只有两条路：从内容上狠心钻研，使口味别出心裁；从形式上创新，吃法为之一变。羲和雅苑选择了后者。在这里吃烤鸭会有耳目一新之感，却不觉得突兀，烤鸭端上来，片鸭师傅会以不同的形式片皮，片鸭腿，然后片鸭肉，以口感不同搭配不同酱料，鸭皮香酥，搭配蓝莓酱与白糖，白糖里掺杂了跳跳糖，吃在口中，感觉鸭皮在舌头上跳舞，这是一种烤鸭的全新口感。荷叶饼也有了掺杂菠菜汁的绿色小饼，为了保温烤鸭盘下有保温的工具，硕大的漆盒里盛放着十几种作料……如此精细之下，羲和雅苑的烤鸭呈现出的是一种另类的现代之美。

　　再接下来的烤鸭是北京君悦大酒店里的长安一号出品的烤鸭，很长时间里，这里是酒店里做烤鸭的范本，并且一直质量稳定，口碑甚好。烤鸭需要一个重要的步骤：灌汤，在鸭腹中灌入热水，外烤内蒸，才能有水润的口感。不少家有自家的秘诀，有的用鸭汤，有的用骨汤，在长安一号用的是加了红枣的秘方水，与外面的枣木相得益彰，里应外合。现在吃烤鸭，鸭胸部位蘸白糖食用已经是常规做法，将其推广开来的正是长安一号。