第2章 美味佳肴(2)

　　我的烤鸭top5榜单原本这第五名总是飘忽不定，直到我在嘉里中心大酒店的海天阁吃到了鸭缘。鸭缘以前在城市宾馆算是一个北京神秘的吃饭场所，不对外，一般人不接待，来者不是名流就是显贵，有一次一个香港导演特意问我：你能带我去鸭缘吗？我只能摇头。不过他要是现在问我，我会很骄傲地说：跟我去吧。

　　鸭缘烤鸭本质上还是全聚德的套路，这里的主理人曾经在全聚德工作过许多年。在他看来，烤鸭没有什么难度，唯用心二字。选材要精到，鸭坯要做好，枣木很贵，尤其是40年以上的陈年枣木，许多店于是用其他杂木，或者用电烤，这一切在这里都不可能。荷叶饼许多地方都用机器饼，这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量，有两个最简单的方式：能隔纸看字，表明其薄；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韧。这里是踏踏实实做烤鸭的典范，没有什么幺蛾子，做出来就是无上美味。

　　杂牌菌队

　　在云南每到五月份，头场雨过了，就会有头水菌，这种菌子不好，但这是一个信号，一年最令人期待的菌子季就要来了。等到第二场、第三场雨下了，菌子大戏开启，最先踩着锣鼓点登场的是个丫鬟：青头菌。青头菌好理解，大脑袋是青色的，这种菌子汁水足，香气不足，一炒许多水，用来做汤不错，或者拿云南的皱皮辣椒一起炒，最好切上一点宣威火腿。

　　再接下来是小生登场，是见手青，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这种菌子是平民明星，在云南的菜市场很便宜，做好了，香得委婉，脆生生，吃到高潮，感觉是京剧《四郎探母》里，杨四郎“叫小番”的嘎调，生生的有股子豪气干云天。再下来，各种菌子次第登台，生旦净末丑，只见台上菌子晃动，叫人乱了眼。

　　牛肝菌算是丑角，有癞头黄牛肝和黑白牛肝，至此，香气越来越霸道，菌子季也开始精彩纷呈起来。牛肝菌的做法很多，最佳的还是和辣椒一起炒，逼出香气，但是一定要加入大量的蒜，蒜香混合着牛肝菌的香，才是妥帖。我在泓泰阳点一份牛肝菌，旁边配一点白饼，那种鲜美就能打发我一顿晚餐。在三里屯一坐一忘，菌子做得小资十足，牛肝菌用来烧烤，串成串，撒上各种调料，在铁板上烤。味道也是云南烧烤的滋味，北方烧烤多半重酱料，南方的烧烤更重食材的新鲜。

　　在美食纪录片《舌尖上的中国》中，有一段专门讲采松茸，很是艰苦的活计，但是在云南当地，松茸并非是人们热衷的菌子，可是随着纪录片的热播，今年的松茸价格大涨。松茸主要是出口日本，关于松茸的传说，流传最广的是日本原子弹爆炸之后，许多植物都死掉了，唯有松茸坚强生长。在我看来，日本人热衷松茸，是源于生殖崇拜，当你举着一个长达15厘米的上等松茸细看，就知道了，太像了。

　　松茸最佳的食用方式是烤，逼出香气，在洁白的表面烙出漂亮的纹路。在《舌尖上的中国》中，制作这道菜的厨师叫黄静昆，北京七彩云南大酒店的厨师长，这里的菌子总是最好的，甚至比云南当地见到的还要好。松茸也可以生吃，回味清甜，也可涮食，又别有风味。

　　能跟松茸一拼的菌子有很多，在滇中一带，就是干巴菌，这种菌子才是云南人的心中王者。干巴菌难找，比鸡枞还难找，需要在雨后的清晨，带着露水找，还要碰运气。打理很难，干巴菌里有许多沙子杂质，需要细细撕开，一点点除去。而且不能长久地清洗与浸泡，伤香气。干巴菌只适合爆炒，只需油盐和青辣椒，其他任何配料都是亵渎，干巴菌的气质，如同《空城计》里的诸葛亮，坐在城头逍遥，紧张又闲适，每吃一口到嘴里，也是心惊肉跳，感觉又赚了，吃两口，赚大了。

　　能跟干巴菌比拼一下的菌子还是有的，在楚雄一带出产一种虎掌菌，一般的做法是搭配豆芽，一黑一白，叫银芽虎掌。这种菌子长在险恶之处，状如虎掌。我听一个云南餐饮企业的老总说，所有的菌子都会有微微的毒，不能上国宴，只有这虎掌菌是上国宴的。虎掌菌肉质紧实，香气致密而迷人，算是菌子里的刀马旦，菌子里的穆桂英。

　　能跟所有菌子抗衡一下的，必然是鸡枞菌，这是菌子里的大青衣，细细品来不是梅派的庄重浑圆典雅，而是程派的跌宕起伏，鸡枞就是菌子里的张火丁。

　　20世纪30年代，云南有西南联大，众多中国顶尖文人聚集昆明，于是留下来许多赞美菌子的文章，其中赞誉最多的就是鸡枞。如果说把鸡枞赞美上天，则是阿城，他说“食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

　　鸡枞菌也分几类，独鸡枞为最好，粗壮硕大，其次为窝鸡枞，一群鸡枞密集生长。鸡枞每年八九月份生长，云南各处都有，鸡枞有各种做法，煎炒烹炸，我还特别喜欢鸡枞油，也就是油炸鸡枞，小火慢炸，油要没过鸡枞，然后放凉之后，盛放在玻璃瓶中，这是佐餐拌面的上佳选择，即便一碗清汤挂面，放入一些油鸡纵，也仿佛咸鱼翻身。菌子季到了的时候，一大瓶鸡枞油便会妥妥地放在我家的冰箱里。

　　有一年夏天我去了云南，在菜市场和菌子交易市场里游走，旁边的朋友跟我细细介绍各种菌子的名称来历讲究，我觉得我眼前是一列杂牌菌队，它们带着露水与生命，生机勃勃。北方人总是把所有的菌类统称蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。如果在这么个好时节，不去云南餐馆吃几顿上好的菌子，这个雨季真是有点浪费，尽管新鲜菌子的价格往往比猪肉贵上几倍。

　　只谈锅事

　　秋风起，其实我想谈谈山东临沂的盲人，谈谈那些人如何前赴后继地去临沂，如何被打，如何不还手，如何再被打，如何在微博上被删光帖子。我也想谈谈左小祖咒和他的专辑，里面有一首歌叫《我的儿子钱云会》，这件事快被人忘了，但是艺术能超越时光，那个老人零碎绝望的声音。也想提提遍地的落叶，四散的人群，二逼的时代，但是为了避免文章被阉割的命运，我们不谈国事，坐在炉边谈谈锅事。锅是火锅， 风是秋风，万物皆可入涮，一涮天下白。

　　最近我热衷的火锅是官也街澳门火锅，老店在新源里，新店开在了东直门内。官也街真的是一条街，在澳门氹仔，著名的食街。东直门店门口的池子里养着水母，有点奇幻，水母在水中安静地上升、下降、打开、闭合。

　　同所有的澳门火锅一样，这里重食材，重锅底。几种锅底可以选择，推荐鸡脚猪骨锅，不着急涮，慢慢喝汤，细品汤汁有胡椒的香；也推荐猪肚猪蹄锅，猪肚爽脆，猪蹄软糯，无需涮食，已得半饱。

　　各种牛肉自然不可缺少，然而在这种亲民价位之上，牛肉不是重点。这里的重点是各式海鲜，以及各种滑。“滑”是澳门豆捞里的灵魂，与其说这是一个名词，还不如说是动词，将虾肉、鱼肉、墨鱼千百次锤炼，成为口感爽滑的“滑”。是不是真功夫做成的，只需要尝一口，虾滑放到锅里就变成粉红色，口感脆爽弹压，丝毫不滞。而有的店在其中掺杂了不少淀粉，完全没有这种口感。饮品推荐这里的马蹄爽，马蹄就是荸荠，用来炖水，那是一种南方的温润，用以对抗这北方的粗厉。

　　当然少不了四川火锅，北京四川火锅很多，但是堪称正宗的却不是很多，沿袭着天后王菲喜好的路子，据说她经常出没的重庆火锅场所是杨家火锅和壹圣元火锅，但是如果按照我自己的套路，我经常出没的是孔亮火锅和宽板凳老灶火锅。

　　在我看来，一个够味的四川火锅必不可少的要素是牛油。一来牛油提香，二来保证火锅辣而不燥，温和、不上火。但是这种火锅在北方有点水土不服，一来北方人习惯清汤，牛油凝固点底，稍微冷却就是一层板油，吃着有点腻；其二，北京人热衷吃麻酱小料，哪怕是在本应吃香油小料的四川火锅，麻酱与牛油搭配，就像把七仙女许配给武松。我真的看不惯吃四川火锅配麻酱小料的人们，就跟东风汽车的老总烦周杰伦的《东风破》似的。

　　孔亮在北京拥趸颇多，但是还是有所妥协，在成都，“孔亮火锅”的招牌中间，还加着一个“鳝鱼”。这里的鳝鱼必然需要点，肥厚、新鲜，涮一下已经很嫩，吃起来爽快。方竹笋也是招牌，重点在于其口感和口味，处理得当。

　　宽板凳老灶火锅是许多重庆姑娘的定点餐厅。这里很重庆，首先是味道，浓郁的牛油火锅的香味，其次是格局，方桌加板凳；其三是火锅，居然用的是九宫格的火锅。

　　九宫格的火锅在北京不常见，甚至在重庆都不常见了，其实九宫格火锅符合火锅的最原始方式，一群陌生人围在一起吃火锅，各吃各的，这像是大锅饭里的分餐制，明明白白，真真切切。如果以火力划分区域，也有理由可循：中间的一个孔火力最强，汤底滚烫，可用来涮东西吃；四边格的火力其次，用来煮东西吃，四角格火力最小，用来煨东西吃。

　　而成都的火锅就像成都的口音，总是在安逸中带着一点嗲。味道不以辣见长，而是以香麻见长，这种香如同小桥流水，委婉曲折。而重庆火锅变像极了其山城气质，有陡峭，有火爆。在两地吃火锅也有不同之妙，在成都吃火锅总是选择在深夜，吃过了一顿正餐，再拿火锅填缝，最妙再有一个老妈猪蹄，边吃边聊，耳边有风声轻柔，如同一袋“事后烟”。在重庆吃火锅总要选在朝天门，看江水波澜，嘉陵江与长江交汇于此，一个清澈一个混浊，而火锅率真坦诚，像极了兄弟，或者去南山，半山之处，点一到火锅，远处有点点星光，重庆火锅之柔软一面也在麻辣红油中顿显。重庆的深夜只适合串串香，几毛钱一串，在高低狭仄的街边，就着山城夜色。

　　最后还是拿老北京的涮羊肉收尾，事实上，最硬朗的火锅应该是老北京的涮羊肉。入冬之后，下了第一场雪，几个人围坐，涮羊肉，铜锅子里的木炭升起微薄的火星，锅里的清汤清澈，微白，旁边配上手工切的羔羊肉，配上二锅头，就可以扯皮牛了。这几乎是北京冬天一景，从餐馆窗外走过，窗户玻璃上都是蒸气，里面的锅子比人还欢闹，羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料，再有几粒糖蒜，外面飘着一点雪，北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质，北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。在北京吃涮肉要去南城，这里保持着最传统的滋味：噪杂、大气、不修边幅、混混沌沌又清清澈澈。

　　当我去过了牛街的聚宝源，再有人让我推荐北京涮肉好去处的时候，我就会坚定不移地说：聚宝源！而在之前，我总是模棱两可地给出多个选项，比如杨大爷呀，八先生呀，南门涮肉呀，洪运轩……这等于是给别人出了一道多选题，而今变成了单选。

　　我判断一家好餐厅的标准是：不露怯。不少餐厅都有招牌菜，做得好的菜，按照“木桶原理”，咱得找“短板”。这里就是这么一家，谈不上哪个环节令人惊艳，但是找不出漏洞，无论是铜锅、炭火、小料、新鲜的牛羊肉、一品烧饼，乃至蔬菜，每一样都妥帖，这里是一家可以闭着眼点菜的地方。

　　推荐这里的手切鲜羊肉，这其中的讲究在于“清汤干盘”，不见血水，等肉涮完了，盘子还是干的。肉质嫩且肥瘦搭配合适。烧饼一块钱一个，不大，两三口啃一个，建议一次性多点点，可以打个包。

　　杂烩之美

　　历史上最有名的杂烩，其实是“珍珠翡翠白玉汤”。里面有白菜帮子、菠菜叶，有发馊的豆腐和剩下的泔水，这就是几个乞丐给朱元璋做的救命的“御膳”。

　　认识一个热爱卤煮火烧的胖子，他把卤煮火烧看成“北京人民最伟大的发明”。而卤煮火烧不过是用猪大肠、肺头、豆腐干混合的一锅杂碎。他同时还是一个东北人，把东北乱炖看成所有美味中最经典的食物。他甚至从乱炖中总结出来生活哲学：生无定法、随性而至、实在、豪气、看似乱而脉络清晰。而乱炖不过是用五花肉、茄子、豆角等一干食材做成的一锅杂烩。

　　在美食中，杂碎与杂烩都是美好的词语。它们追求的不是本味，而是“合味”。一群食物原料组合成一个团队，携手合作，又分工明确，温暖了人们的胃。与八大菜系相比，这些杂烩入不得厅堂，上不了台面，只能归属于老百姓用来解馋的食物。在慢慢的分化中，有的登堂入室，有的依旧乡野，保持着本色的风格。

　　把一种食物做出奇妙的味道来，需要很高的技巧，同样，把很多种食物融合在一起，成为一种协调的味道，也需要很高的手段。“无味使之入，有味使之出”，这就是一个基本的原则。诸多食物在出入之间，就有了别样的风情。

　　佛跳墙位居闽菜之首，其实不过是一堆山珍海味混合在一起的杂烩；在上海本帮菜中有“糟钵斗”，最原始的做法也是把猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮；在客家菜中，客家盆菜也是集大成的品种，百家百味的原料同烹，盛放在木盆中。如今已经有数万人同食盆菜的记录，场面堪称奇绝。南有盆菜，北有乱炖，中原则有烩菜。安阳的烩菜又有档次之分：上烩菜是精致的，行烩菜是普通大众的。而在成都，则有冒菜，脱胎于火锅，也是把各种原料放在锅里煮。

　　我在西四的砂锅居吃到过最好吃的佛跳墙，经理还给我拿出来一只柴鸡，向我们讲解饲养的鸡与柴鸡的区别：看鸡冠，柴鸡的鸡冠小，而饲养鸡的鸡冠已经被激素催得如同木耳；再者看腿，柴鸡的腿偏瘦，但是有力，如同赵佶的瘦金体，饲养鸡明显就是颜体，富态可掬的。

　　上好的佛跳墙必须有上好的鸡汤，这是基本定律。配料各自不同，大体上有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鸽蛋之类的玩意儿，然后再细细文火炖制，是个费工夫的活。吃起来倒是丝毫不费劲，紫砂的小碗中盈盈可掬，浓黄颜色，香气扑鼻。

　　佛跳墙是一种吃法，而延庆的火盆锅则是另外一种杂烩的快感，这种简单淳朴的快感有时候更甚于高档货色。北京郊区各地的农家乐都有各自的特色，去怀柔不能不吃虹鳟鱼，去延庆则不能不吃火盆锅。火盆锅都是农家做的，做法上大同小异，火盆是旧时冬季取暖用的器具，后来演变成一种餐具。在火盆上面放上一只砂锅，再加上白菜、豆腐、五花熏肉等，则变成了火盆锅。

　　火盆锅有主锅和辅锅之分。主锅最底层铺的是白菜，然后是三色豆腐，最上层摆得满满的是五花熏肉。架上火后，热气蒸蒸。锅里有高汤，把锅中各色菜肴煨得极为入味，色香味美。其中最有特色的是三色豆腐，这是火盆锅的经典所在。豆腐分三色：白、黑、绿，分别用黄豆、黑豆和绿豆磨成，细细品尝，各有各的味道。农家的豆腐与在市面上见到的豆腐都不同，去掉了卤水味道，口感香嫩纯朴，豆腐原本的味道就应该如此。五花熏肉也是家常做的，北方的熏肉是用一种叫“烙子”的铁篦子熏制成的，味道十分美味。主锅之外还有辅锅，也是各具特色。

　　冬天的延庆，在土炕之上燃起火盆锅，温一壶浊酒，一边品尝美味，一边畅饮，温暖舒适，别有一番风味和情趣。更实在的是这里的价位，15块钱一位，一个火盆锅，几个辅锅，十几道农家小菜，并且吃完了可以任意添加。这种野趣与美味，绝对值得一群人驱车前往。