第3章 美味佳肴(3)

　　各地有各地的风俗，但是各地的烩菜都有着相同的风格：杂和无规则。多种原料放在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。它们省略了很多精心的程序，直接把味道混合在一起。平日里吃多了精致的美味，看惯了造型精致如工艺品的食物，一盆杂烩反而会提起我们对美味的向往。

　　如果把美食中的杂烩提高到哲学的高度，那就是宽容和大度，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好菜。烩菜从本质上属于民间，而杂烩从本质上看就是世界。

　　爱情八宝饭

　　一顿大餐中，八宝饭是个美好的结局。尽管这结局往往甜得发腻，但爱情不也是类似？

　　八宝饭的“八宝”是泛指，即便在上海这种八宝饭之风强盛之地，各家餐桌上的八宝饭也不尽相同，往往是随意添加，然而有三种主料是少不了的：糯米、豆沙、猪油。这也是一种“三位一体”，糯米是血肉，豆沙是肺腑，猪油却是灵魂。

　　没有猪油，八宝饭只能算是一塌糊涂。猪油可以自己炼，肥肉切丁，倒入锅中开中火，炒一会儿，就能出油，慢慢炸，直到猪肉丁呈现焦黄，猪油算是炼好。猪油倒入宽口瓶子，在室温下静置，稍微遇冷，就凝结成为洁白的板油，以前说美女皮肤好，往往说“肤如凝脂”，就是指这个。剩下的猪油渣不要丢掉，用来搭配青菜爆炒，也是适口美味。许多养生人士反对猪油以及一切动物脂肪，事实上，猪油没有那么可怕，无数老饕尊猪油为至上味，原因就是一个字：香。

　　糯米先要清水浸泡几个小时，使其松软，然后先蒸熟。北方产的糯米为粳糯，颗粒浑圆，北方称之为江米，用来做粽子、汤圆；南方多产籼糯，身材修长，是做八宝饭的不二选择。糯米产地有许多，江苏金坛为佳。蒸糯米最好不要用电饭锅焖熟，而是隔水蒸熟，以保证颗粒分明，入口软糯。

　　蒸好的糯米与猪油搅拌，还要掺杂一点点糖，糖不能多，多了粘手，猪油不能少，少了寡淡。制作八宝饭的诀窍早有定论，梁实秋说是“不惜工本”。接下来的工作就是“八宝”的选择，一般来说，老式八宝饭中往往有青红丝和糖冬瓜，青红丝只是在物资匮乏年代的代替品，是用淀粉糖和色素制成，只是应景，现在早已不需要。一般做法会选择核桃、葡萄干、松仁、莲子（莲子应该是当年的新莲子，陈莲子色黄且不易煮熟），如果愿意还可以加一些干桂圆。

　　还要准备豆沙，豆沙现在可以在超市买到，然而上好的豆沙还是手工制作的，并且需要用猪油和糖炒过，如此做成的豆沙颜色黑亮带着红润，口感细腻且丰满，犹如中年熟女，历尽风波，早已经宠辱不惊，此时的口感才觉得妥帖。

　　做好所有的基础工作，一道八宝饭已经呼之欲出。这就如同男女初相见，心乍动，吃过饭，聊过天，牵手过马路，挤在一起看电影，用一个吸管喝饮料，舌头搅拌过舌头，万事俱备，只差一把干柴烈火。然而这把火也很关键，有可能烧成炭，有可能烧成灰，当然也能烧成完满，烧成一对缠绵舍利子、一餐爱情八宝饭。

　　做八宝饭讲究一个“扣”字诀，先将一只大碗里涂抹猪油，将各种干果铺在碗底，干果被猪油粘住，可以做出各种图案的字迹。上面是一层糯米，中间是藏好的豆沙，最上面一层还是糯米。先排盘成型，上笼旺火蒸，再倒扣上桌。蒸取其味，扣取其型，中餐之中，先蒸后扣的菜品相当多。

　　最后上桌的时候要加入一点勾了薄芡的糖水，更使其晶莹软亮。八宝饭往往喜庆烦琐，适合年夜饭，适合一家老小。事情往往是这样，越是烦琐的东西越是提不起人的兴趣，对于这样的八宝饭我往往吃两口就吃不动了。这也能以爱情作比：甜得发腻的爱情，往往是短命的。

　　我更愿意抛却复杂，只要一碗白米饭，旁边是炼猪油剩下的猪油渣，搭配一点酱油和香葱，嗨，这不又成了猪油拌饭？

　　涮肉八大家

　　每到冬季，北京食客的固定动作是吃涮肉，寒风凛冽，小雪飘飘，不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉，都觉得对不起这天气。就我而言，吃涮肉的氛围比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到枝桠，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。

　　北京作为涮羊肉这种吃食的大本营，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大，我想在这些靠谱的馆子里再细分，找出我心仪的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好吃的糖蒜，你说是糖蒜八大家也行。

　　我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不算；氛围，店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好，你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉吧。

　　最近我常去的一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号，其实他们家的涮肉也很出众，作为正统的涮肉，锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊，肉则是取八个部位，手工切制，立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆，一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。涮肉的调料是家传祖制，在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色既熟，蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠，吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别的香。

　　要是有空去南城，我也会跑去一家仁人居吃一顿涮肉，这里地方稍大，生意火爆自然不假，这里的特色也是肉，手切鲜羊肉可以点三份，这里也有罕见的羊尾油，羊油稍微在铜锅里一涮既熟，蘸着小料吃，恍惚自己就是苏东坡。而且更有一点，这里的价位普遍要比城里便宜不少。

　　要说花活多，谁也比不过洪大才，老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句，把一群南方吃货聊得目瞪口呆。

　　光凭着一张嘴自然不能做生意，这里的羊肉也是一绝，比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，一半肥一半瘦，口感绝佳，一般地方找不到这么肥嫩的肉。也有牛肉生吃，一般人不敢这么做，牛肉切得又薄又嫩，直接蘸着小料吃，这也是一种别致的体验。

　　其实我都不太想说聚宝源了，这家店生意太火，每次去都要排大队，即便下午四点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃，尤其是这里的手切鲜羊肉，在我的口感里，北京第一，其实我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘地上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒。我也惦记着这里的烧饼，烧饼的酥脆感比不上鼎鼎香，但是香味和柔韧感远胜。

　　想来想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。尽管南门涮肉在北京开了不少家，大伙提到南门涮肉总是想起天坛南门。人家其实叫宏源涮肉，大伙叫顺嘴了，也都懒得改。这里也是众多食客追捧的餐馆。我喜欢这里的小料，底下是葱花香菜，芝麻酱上面点着豆腐乳、卤虾油、芝麻和韭菜花，再加点辣椒自己调和。这里肉的品质属于“萝卜快了不洗泥”，远非前几家讲究。不过他们日坛分店更讲究一些，用的都是景泰蓝的小锅，价格自然也高了几分。

　　也是在南城，白桥大街有一处李记白水羊头，清真馆子，老字号，做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤，也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做的比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店点特别的玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。

　　如果你要是不嫌折腾，自然可以去一下昌平，专门去吃一顿阳坊大都涮肉。我曾经专门去过，的确值得去，比城里许多标着阳坊涮肉的门店靠谱。或者这其中也有一个心理暗示：我大老远开车一个多小时找过去了，自然要比家门口的地道。最后一家的名额其实还有许多个选择，口福居、羊大爷、八先生、老五涮肉……我想来想去 还是把最后一家名额给百叶居吧。百叶居在西城区，开了不少年，也是食客之间传颂的好馆子，这里与其他地方不同的是：主打百叶，鲜切的百叶，在铜锅里轻轻涮几下既熟，口感清脆，不免有“千山鸟飞绝”之感。

　　在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几家印象深刻的，其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦，各有不同的美。前两天有人问我，如果下个月真的是“世界末日”，你最后一顿饭想吃什么？我思量着，怎么也得最后八顿吧，八家涮肉一家家吃将过来，最后给自己起个绰号：“八顿涮肉将军”，我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。

　　猛将肥鹅肝

　　鹅肝之美，在于其一意孤行，它不需要搭档，就是千军万马之间杀出的猛将。同样决绝的美味还有中国的大闸蟹，生来自带五味，清蒸之后就是无上佳肴。如果用金庸武侠小说作比喻，鹅肝如同萧峰，单枪匹马，笑傲江湖。但是比喻又是无能的，如何比喻鹅肝之滑嫩口感？人们惯用的是“丝绸”、流水”，却无法形容其暴躁；人们用的是“顺滑”“柔软”，却无法感叹其孤桀。

　　我的一个朋友，曾经跑去巴黎的米其林三星的餐厅里，专门去吃招牌的鹅肝。他向我形容：小小的颗粒，刚到嘴里就融化，好吃，真他妈好吃，难道就这么吃完了？其惆怅如落花流水春去也，至今提起，还似金风玉露一相逢。我听他回忆肥鹅肝的模样，简直像是提及一个丰乳肥臀的姑娘。

　　抵制鹅肝的人和赞美鹅肝的人同样理由充沛。他们抵制的理由是：残忍。一只郎德鹅，在生命的最后20天，每天被一根管子强行插入食道，被反复灌下玉米粒，从而长出脂肪肝，正常鹅的肝大概是150克，经过“填鸭式”教学的鹅肝可以达到700克，甚至一公斤。

　　其实对于此种酷刑，我们见得比较多，比如我们吃的每一只烤鸭都是经过填鸭长大的。在有的人看来，这是对动物的不人道，以至于许多欧洲国家禁止生产鹅肝；在我看来，如果一只鹅逃脱不掉被宰割的命运，这种生活也算是它自己幸福的时光，因为我们也不过是一只只等待屠刀的鹅罢了，只能如此乐观的自我安慰。

　　中国也产鹅肝，从南到北，最发达的地区在山东临沂。粗放化的管理使得其品质难以保证，基本上消费在国内市场。大小餐厅常见的鹅肝酱、鹅肝坯皆如是。顺便说一下，其实中餐之中也有不少以鹅肝为主题的名菜，比如网油包鹅肝，是宁波十大名菜之一。

　　退回五年，在餐厅里吃上好的鹅肝只能去各大五星级酒店的西餐厅，或者去马克西姆之类的老牌法餐厅。人们坐在高脚杯前，像模像样地用刀叉把鹅肝酱抹在面包片上。而如今，在北京很容易就能吃到非常不错的鹅肝，有时是在酒店，有时是在一家不错的铁板烧，有时是在中餐馆。

　　制作鹅肝的方式五花八门，最常规的依然是煎。大部分国人更加喜欢这种煎熟的口感，鹅肝由于油煎过程中，部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝，发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不一样。鹅肝口味比较重，并且油腻，要是用一些酸味的水果来调节一下口感是最好不过的，经常会用的是无花果制作的酱料。煎好的鹅肝，表层由于煎炸已经变得香脆，但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味，这才是国人心目中地道的美味。

　　在常规上，如果是前菜的冷鹅肝，往往搭配着味道稍甜的白葡萄酒，比如阿尔萨斯的雷司令，或者新西兰的长相思，这仅仅是常规，并不是规矩。如果是冷鹅肝，我偏好搭配着更甜一点的苏岱贵腐酒，如果是煎鹅肝，没有什么比黑比诺更搭配其细腻多事的口干了，当然勃艮第出产的是首选，如果还有一个选择的话，我选择美国加州那帕的仙粉黛，这是一种遥遥的呼应。

　　铁板烧餐厅里的煎鹅肝算是一种变形，同样的煎鹅肝，其中的不同是：我们能眼睁睁看着一块完整的鹅肝是如何经过高温铁板，变形成为一块香酥的煎鹅肝。

　　同样是铁板烧之中的鹅肝，也会有不同的操作办法。有的是用鲜鹅肝，这样更加原味；有的是经过腌渍的鹅肝，事先把鹅肝用盐、香料、红酒浸泡腌渍，味道更加成熟；我甚至在一家铁板烧餐厅中吃过一道直接用冷冻鹅肝煎制的，如此做法是为了保存本味。各有各的理由，无法评判优劣。

　　在吃铁板烧的时候，最能近距离观察鹅肝的品质，上好的鹅肝表面顺滑有光泽，没有瑕疵，颜色呈现出发青发黄的色调。只有这种鹅肝才算正品。铁板烧煎制的鹅肝一般会搭配苹果片或奇异果，如此一来，口感更加爽利，也稍稍减低了一点油脂的腻。

　　关于鹅肝的搭配，不同的厨师总会有不同的做法，但是无论如何，首先保证的应该是鹅肝独特的口感。在北京柏悦酒店的主席台餐厅，这里的主厨罗耀才师傅把鹅肝的搭配之法做到完美，比如一道黑松茸蛋挞煎鹅肝。

　　蛋挞是传统蛋挞，香港厨师做蛋挞不在话下，然后又将松茸粒、煎鹅肝、茼蒿搭配其中，使得蛋挞既有鹅肝的浓香、蛋挞的松脆和松茸独特的味道，又营养丰富，同时蔬菜沙拉的加入平衡了松茸鹅肝蛋挞的油腻，是对传统蛋挞的创新之举。松茸配鹅肝，算是以暴制暴，同样猛烈的味道融合于一粒鹅肝，内心柔软，如同夏夜的天空。

　　这里出品的另外一道鹅肝菜品是现烤松露萝卜酥挞配煎鹅肝红加仑果，同样是一道类似点心的前菜，只是把蛋挞换成了萝卜酥，而红加仑果酸酸甜甜的滋味，刚好搭配鹅肝的重口味，不经意间，却比常见的无花果搭配更见心思。

　　最退而求其次的是鹅肝酱。鹅肝酱品种繁多，随便去一家高端超市，都能见到不同包装不同产地的鹅肝酱。关于鹅肝酱见仁见智，它可以做成各种味道，但是我固执地以为，对一块完整的鹅肝最大的尊重就是完整地吃掉它，而不是捣碎它做成酱，关进罐头再吃掉它。