在北京瑜舍酒店的地中海餐厅sureno，鹅肝酱出现得合情合理，因为这里多是一些tapas的小吃，搭配着下沉式露台的惬意，随便吃，随便享受。鹅肝酱配青啤梨和手工酸味面包算是其中一款经典tapas，面包有着田园的微酸，搭配着鹅肝酱的闲适，再有青啤梨的淡爽，如果再有一个好天气，就令人恍惚来到了地中海的沿岸。
英国人彼得·梅尔在法国成为了一名美食家，在他的《重返普罗旺斯》中提到了肥鹅肝：“如果有一天，根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还有没有趣味？”
答案当然肯定，不单没有趣，主要是没有味。
长江三姐妹
我愿意把“清明时节雨纷纷”写做“清明食节雨纷纷”，后面的雨可能是馋出来的口水。这的确是许多食物最当季的年华，各式当季蔬菜纷纷上市，诸如茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜……每一样都略施粉黛便娇艳动人。春笋此时也不错，再早一些的是雷笋，细长，味道远不如清明前后的肥厚的春笋来得细腻；还有茶叶，明前的龙井和碧螺春虽然价钱天价，但是买一两来尝尝鲜，还是没有问题的。
然而我们今天要说的是长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、河豚。好像所有的媒体这时候都在做江鲜，那么我就不叫它们长江三鲜了，改称之为“长江三姐妹”。
刀鱼是张曼玉，细腰妖娆，身材修长，比例完美，妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在三两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”，大董善做刀鱼，在春歌晚宴上，各路吃货都是奔着刀鱼而去，这里的刀鱼有两吃，清蒸，然后骨头炸得酥脆，蘸着椒盐食用，端的惊艳。
而今刀鱼之贵，令人咂舌，品相稍好的就几千元一斤，江刀已经成为奢侈，已非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。
刀鱼的制作方法最简单了，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的旅行就可以开始了。鲜美，无上的鲜美，软嫩中带着一点清香，唯一不爽的就是刺多，不过哪个美女不多刺？为了一亲芳泽，还是得忍着，并且吃完了不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？
刺多，那是跟谁比，跟鲥鱼相比，刀鱼算是刺少的。如果刀鱼是张曼玉，那么鲥鱼就是巩俐，取其丰满与清澈。张爱玲说：人生有三恨，一恨鲋鱼多刺，二恨红楼未完，三恨海棠无香。对于我来说，关于鲥鱼之恨，只有一个：那就是我完全没有吃过长江里的鲥鱼，即便刺多我也没有吃过。原因很简单，已经基本绝迹了，能吃到的多半是泰国等地的海鲥鱼，它最多算是鲥鱼的表妹，最多是貌似巩俐的周显欣。
第三鲜是个狠角色，最毒的妇人心也不及河豚的一点点，且把河豚比作舒淇吧，许多人以为她有毒，然而去除毒素之后，味道奇绝。
吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be ”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。
野生的河豚已经越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品，等而次之的是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已经微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。
河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其皮，但需要倒卷着一口吞下，河豚皮表面有小刺，直接吃会感觉不爽，河豚皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终身难忘其鲜美。
海子写过一首诗：“我爱过的这糊涂的四姐妹啊\/像爱着我亲手写下的四首诗\/我的美丽的结伴而行的四姐妹\/比命运女神还要多出一个\/赶着美丽苍白的奶牛，走向月亮形的山峰。”我也爱着这糊涂的长江三姐妹，我在长江里撒着渔网，一遍遍地走向月亮形的餐桌。如果给她们配上一个表哥，我选择来一份生煎包打底，如果非要我给这个生煎包取个名字的话，我希望是苏州临顿路上的哑巴生煎。
大闸蟹的风水流转
我一直憋着一直憋着，憋到现在，才肯讲讲大闸蟹。2012年阳澄湖开湖的日子定在9月17日，明显是为了国庆中秋赶工程，其效果犹如前门大街一定要赶着在奥运会开幕之前开街，京沪高铁也要赶着在建党90周年的时候通车，中国人擅长此道。直到如今这个时节，大闸蟹才算真正到了好时候，母蟹四两，公蟹六两，可以四六不分，母蟹蟹黄渐成深红，公蟹蟹膏白糯迷人，搭配着外面银杏叶子的金黄，配上盛开的菊花、遍山的红叶，懂吃蟹的人才不去凑那些个热闹。
北京吃蟹的餐厅很多，但是如果单纯吃大闸蟹，最好的方法是买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了，吃独食。如果在一个大饭局上慎重点大闸蟹，容易冷场，本来插科打诨觥筹交错，大闸蟹一来，只见众人都低头啃蟹，饭桌上发出细碎的如蚕食桑叶的声音。
如果不是正当时，我认为大闸蟹最妙的吃法是秃黄油。“秃”是苏州当地土语，意思是“只有”，黄油则是蟹黄与蟹膏，在传统中，这是保存蟹的方法论，每年入冬，大闸蟹的季节过去，为了在春节之后还能吃到大闸蟹，就需要妥善保存，于是把蟹拆开，蟹黄蟹膏这些精华物，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油。在没有冰箱的年代，这种方法能最大限度的使美味的寿命延长。
这道菜本来只是个传说，市面上已经几乎绝迹，我最早知道有这样一款神物，是听沈宏非说的，没有过多久，秃黄油就出现在上海的丰收蟹庄，一小瓶，200克卖400元，再然后，就在北京的大董吃到了。
秃黄油需要热，配上米饭，名为秃黄油捞饭，旁边可以搭配一点点大红浙醋，搅拌均匀，每一粒洁白的米上都沾着晶莹透黄的黄油，蟹香与猪油香联袂而至，这如同双飞，没有吃，就已经极度诱惑。这样一碗尤物摆在面前，不能狼吞虎咽，而是小心的，慢慢的，一点点咀嚼，体验其醉生梦死，体验每一颗米粒的每一个侧面。米粒洁白的身子，套着一件油腻的黄袍，不免有“生命是一袭华丽的袍子，哪怕上面沾满蟹黄”的感慨。
这道菜不能最早上，没有前戏的高潮有点无趣，并且口腔内充盈着蟹黄的浓墨重彩，下面的美味再美也不过了了。需要在最后一刻精彩呈现，犹如范冰冰身穿劳伦斯·许设计的龙袍亮相2010年戛纳电影节，谋杀菲林利器。
待这份秃黄油吃完，会有一种幸福的虚脱感，高潮已逝，且看“被翻红浪，灵犀一点透酥胸；帐挽银钩，眉黛两弯垂玉脸。”当然，这是《金瓶梅》里的一首诗。
吃蟹未必阳澄湖，在一个过分商业化的时代，产地论只能沦为商家的噱头。不少地方都有好蟹，比如太湖、固城湖、鄱阳湖等等，蟹对生长环境有要求，一般是水质好，水底硬，有水草，湖面大，温度适宜。中国有三处产蟹苗，最好的是在长江入海口崇明岛一带，这里的蟹苗品质最佳，除此之外，福建沿海、锦州一带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗，但是品质一般。
挑蟹不能看产地，还是需要凭手感，掂上去坠手，看上去腹部如瓷器般洁白，长相雄壮俊俏者，一般不会差。
我倒是想聊聊大闸蟹的成名史，要知道在十几年前，北方人实在不懂吃蟹，市面上也罕见到南方的大闸蟹。
大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传。看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传，那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩，黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人，说人生要吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹，因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
大闸蟹名声暴起乃是在香港。新中国成立之后，众多上海名流显贵移居香港，大闸蟹就从寻常吃食成为思乡之物，每到秋季，睹物思人，遥想当年胜景，已如昨日黄花，唯有这大闸蟹可解相思。我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴，当地的大闸蟹都是要出口台湾香港，用以换取外汇，他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够。当时的运输并没有现在发达，大闸蟹运抵香港台湾，死伤过半，自然价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵。
这股风又以“出口转内销”的方式转移到内地，首先是广东沿海，受港台文化冲击猛烈，在80年代之后，吃蟹这种原本的普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层属性。
具体大闸蟹风潮传播到北京，已经是90年代中后期的事情了。众多沪籍官员位列京官，江浙人士在朝为官，自然少不了思念家乡吃食，懂得此道的人自然少不了年年以大闸蟹孝敬诸位。要知道，在我国，娱乐明星往往左右着穿衣时尚，政府官员往往决定着吃喝消费潮流，以拉菲为代表的波尔多葡萄酒在中国比以罗曼尼康帝为代表的勃艮第葡萄酒更为畅销，原始原因就是领导偏好；茅台酒的股票高涨总是比得过五粮液，也是因为领导喜欢；大闸蟹也是一样，风潮自上而下，普及民间，原本普通的大闸蟹便有了万千讲究，看产地，戴戒指，辨真伪，年年中秋一蟹风行，大街上那么多挂着“阳澄湖”招牌的门店，一年不开张，开张抵一年，皆是如此。
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