第5章 美味佳肴(5)

　　美食之道，怕的是寻根溯源，那些貌似昂贵奢华的吃食，去掉层层华丽外衣，无一不是苦出身，由民间而庙堂，由寻常物而不可一世。世间事，莫不如此，我说的也不仅仅是食物。我们所做的，仅仅是把它当成寻常物，掰开，先吃蟹腿，再吃蟹黄蟹膏，管它价值几何，吃爽了再说。

　　饭冰冰

　　是饭冰冰，不是范冰冰。

　　冰品没有那么性感，但是坚决有那么清凉。40度的高温之下，冰凉的食品算是一点慰藉，就像大树底下乘凉的那把蒲扇，摇一摇，似乎能吹来一股凉爽的小风。

　　冰激凌是款冰品，传言说是马可波罗从中国带回欧洲，有人推断是法国宫廷厨师孝敬皇后，都不一而足。而在北京，旧时最经典的解暑小吃是雪花酪，算是土法冰激凌，碎冰加上果酪、酸梅汤，使劲搅拌，成了更为细碎的冰屑。其实这更类似于今天的冰霜，与冰激凌的主要区别是不加奶油，吃起来有冰茬脆裂的口感。冰霜在西餐厅更常见，用途多半是清凉与解腻，吃法餐经常会在半途中奉送上清凉的冰霜一份，叫人有继续吃下去的胃口。

　　我对小时候的冰凉记忆多半是一块硕大的冰砖，白白胖胖，奶香浓郁。在小时候居住的县城，最有名的是电影院冰棍，因为冰棍厂就在电影院后面，我还记得那种冰棍的味道，奶香浓郁，三毛钱一根，白色微微泛黄。每到夏天，家家户户都会去电影院排队，不知道的以为上映什么大片，其实是排队买冰棍。到如今电影院和电影院冰棍都已经不存在了，只剩下了点儿回忆。

　　再后来，哈根达斯、美国31种冰激凌、DQ、冰王天使等一系列冰激凌店，满记、许留山等一系列港式糖水铺子都出现在我们面前，这个世界越来越周全，即便是天气越来越热。

　　吃冰激凌总得有点小花活，在普通的中餐厅里吃冰激凌，很难吃到厨房原创的版本，多半是八喜之类的外卖版。许多自助餐厅都把无限量的哈根达斯当成噱头，以至于现在哈根达斯冰激凌都已经成为自助餐厅的标配。总得找点别致的，比如君悦大酒店就有一款五粮液冰激凌。

　　把酒加进冰激凌里不是新鲜事，被使用最多的算是朗姆酒，也曾经在日式餐厅里吃到过清酒口味冰激凌。但这里用的是五粮液，38度如假包换的五粮液，这更符合中国人的审美体验。吃到嘴里有浓浓的酒香，夹杂着巧克力的香，夹杂着冰激凌的冰凉软滑，坚决的奇妙体验。

　　你能想到的冰激凌还有什么花活？一是口味，吴裕泰有绿茶味的，听说还有辣椒味的，我吃过最奇特的是以前香格里拉酒店蓝韵西餐厅里花椒口味冰激凌，而今被厨师马克南带到了新开的ROOM餐厅。再有就是形状，如果以形状论，斯诺宝珍珠冰激凌算是奇妙，因为它不是硕大一坨，而是微小的颗粒。

　　这是一种韩国生产的特色冰激凌，与其他传统的通过向产品内注入空气的冰激凌不同，珍珠冰激凌无任何气体膨胀，完全由原材料超低温凝固而成，细小颗粒如同五彩珍珠，这种冰激凌也是以口感滑腻见长，没有常见的拖泥带水，吃起来清清爽爽。

　　冰不单是小吃，也能上得台面。传说中有一道名菜叫拔丝冰块，以最快的速度将冰块拔丝做成，我想这道菜存在，不过更多的是个噱头。倒是厚多士配冰激凌常见，无论是在港丽餐厅还是绿茶，这道菜点击率都颇高。旧时的北京夏季宴会总会有个“大冰碗”，将系列消夏瓜果放置铺满碎冰的大碗中，冰凉可口。而今在不少餐厅能用冰制作成为盛放瓜果的容器，晶莹剔透，甚是好看，每一个冰球都浑圆，内部中空，细问才知道这冰球原来是将水盛在气球中冷冻而成。

　　干冰其实不算是冰，只是固态的二氧化碳，在不少餐厅会用干冰做出烟雾萦绕恍如仙境的气息。然而这在分子美食突飞猛进的今天，已经有点落伍。对于一个分子美食厨师来说，善于使用液氮乃是天经地义的事情。

　　液氮，标准温度是零下197到零下210度，它能使任何食物瞬间极致冷却，从而形成一种全新的美食体验。最常见的是液氮炒冰激凌，吃的时候会感觉舌头被粘住，瞬间冷冻，那是一种世界尽头的冷酷仙境。由于瞬间冷却，这种冰激凌会更加滑腻，而没有冰屑。也可以用液氮做鸡蛋，那也是一种别致的体验。原本只能在大董才能吃到如此精妙的液氮美食，而今已经遍地开花，寻觅它已经并非难事。

　　南方系在北京

　　稍微知道点新京报八卦与渊源的人都知道，我的不少同事都来自南方，他们从广州北上，一路向北，伴随着新京报九年的风雨成长。九年，按理说许多事情都变了，但是有一件事情很难改变——每次坐在一起吃饭，他们总会问我北京哪家粤菜馆子地道。

　　天可怜见，这真不是个好回答的问题。因为我知道他们说的地道，是真地道，像他们十几年前在广州大排档里吃到的那么地道，像在广州哪个朋友家里吃到的那么地道，讲究原材料，讲究煲汤，我看着他们回忆往昔峥嵘岁月时两眼放光的神情，真不好意思说：这种餐馆在北京不好找。

　　粤菜大规模进京，已经有二十余年的光景，早期的粤菜馆子都以豪华著称，寻常人提及粤菜想到的也是生猛海鲜，那些馆子满足了一部分人的炫耀性消费和一些商务宴请的需求。最近一些年，越来越平价质朴的粤菜小馆在北京出现，他们也做老火靓汤，各种啫啫煲、煲仔饭，但大多都因为北方的口感做了调整，许多食材见不到。更何况，我的那些同事除了吃顿地道的粤菜小馆，还得顺便满足一下回忆的需要，品尝出青春的痕迹。

　　其实有一家私藏小馆，在西安门大街，叫八号厨房，名字普通，如果在网上搜一下点评，众网友评价也不高，要是正常的晚餐时段来，餐厅里人也稀稀疏疏。但是这的确是一家有意思的小馆，如果你晚上十点钟来，这里生意爆棚，几乎没有人说普通话，一水的粤语，叫不明就里的人以为身在广州。

　　其中机密是：这里是北京众多粤厨吃夜宵的食堂。广东厨师都有夜宵的传统，自家的餐厅打烊了，带领众多小弟，去外面喝点酒，顺便开开业务研讨会。显而易见，厨师的嘴巴最刁，口味一定得好；价格得合适，不能贵；食材要讲究，以次充好糊弄不了这群大佬的眼睛；一定得是本土滋味，里面吃得到乡愁。更主要的是，这里的老板本身就是一位大佬级的厨师：曹锦城，乙十六号会所的主厨。

　　这里的煲汤重料讲究，令人欣喜，白斩鸡也味道一流，这里的鸡用的是湛江鸡，并且是活鸡，现点现杀。与清远鸡不同，湛江鸡更大只，肉也肥厚许多，人不多，半只鸡足够，搭配上姜、蒜、葱油调和的蘸料。湛江鸡鸡皮浓黄，我总是第一筷子指向”GDP”（鸡的屁股），这里是高潮，鸡油丰满，鸡肉鲜嫩，最是丰腴。难得的是这里居然有啫啫竹肠，许多人并不知道竹肠是哪一个部位，其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节，口感清脆细腻，说实话，在北京我只在这一家吃过。

　　在冬天，就可以来一锅羊腩煲，慢慢炖，配点小酒，再清炒一个西洋菜，在广州，西洋菜是冬天的时令菜，其实就是水芥菜，北方的菜市场上罕见，味道青涩，很是爽口。最后主食则是永恒的煲仔饭。粤式煲仔饭跟港式煲仔饭有一点区别，港式煲仔饭喜欢火候足，米饭一粒一粒，干爽利落；粤式大排档级别的煲仔饭就没有那么讲究，炒出来有点湿，里面的腊味美妙，此时我总会悄悄问服务员要一小碟猪油，拌在煲仔饭里，就如同给它加了一段美妙的音乐，煲仔饭也纷纷起舞。

　　不管这里怎么好吃，都只是一群粤菜厨子自得其乐的食堂，要是稍微讲究点，我也会推荐一些潮州小馆。最近，潮州菜在北京有隐隐发达的态势。以前，想吃不错的质朴潮州菜，只有麦子店的一家一饭堂，现在则有了更多的选择。另外一个标志就是：大董开始引进一些潮汕元素，在大董能吃到品质优良的狮头鹅了；而昆仑饭店二楼的玉台餐厅以前是上海菜，最近也悄悄地改成潮州菜，出品质量上乘的海鲜粥。

　　我要推荐的这家在望京，名为红火百年潮汕渔家。这家店的经理是个诗人，叫凡斯，满头白发，胡须皆白，就像金庸小说里的老顽童。我第一次走进这里，顿时后悔应该多带几个胃来。长长的桌子上各种卤味，各种海鲜。潮州向来以卤水闻名，这里的卤水繁多，狮头鹅、大肠、鹅肝、鸭翅……海鲜更是令人眼花缭乱，都不用说好吃不好吃，光说名字就令大多数北方人晕菜：金钱花、树叶鱼、马头仔、大眼鸡、巴浪鱼、薄壳、那哥鱼、鸡腿鱼……没有在潮汕混迹过的人，自然不知道其中妙处。更多的潮汕小吃也旁边等候：麦包、无米粿、芋粿、鼠壳粿、马蹄烙、蚝仔烙、反沙芋头……总之，在看过吃过之后，我摸着肚子赞叹，这已经是在北京能吃到的最潮汕的味道了。潮汕菜讲究食材，离开潮汕很难有繁衍的土壤，这里的种种食材都是从潮汕空运，真心希望这个店能红红火火，多留给我们这些吃货点念头。在我写稿的深夜，我默默地掏出手机，看了看那天拍的卤水狮头鹅和卤水大肠，默默地咽了下口水。

　　我能想到的另外一家小馆名字叫老男孩，这是一家港式茶餐厅，隐藏在百子湾路众多小馆之中。这里的主厨叫狮子华，以前是狮子山下的主厨，狮子山下在七八年前曾经是众多香港人在北京寻找乡愁的好地方，至少我还记得当年这里的胜景。如今这家老男孩依然是北京众多香港人寻觅乡愁之所，这里的港式小菜、各种点心、奶茶以及鲜虾云吞面，价格不贵，食材讲究。

　　每一家有意思的小店都会有一些传奇，这些传奇才是最好的下酒菜。有一家香港风格的小馆叫老坑记，平实质朴，身在其中，真的以为是在香港尖沙咀的老街，这里有好吃的猪油捞饭，也有好吃的老坑猪蹄。其实他们家帅气的老板还是个香港有名的风水师，每次去了我都得跟他问问运程，看看出门能不能碰到桃花。八号厨房狭仄的包房里，不知道哪一位就是技艺高超的大厨；而红火百年潮汕渔家的柜台后面站着的那个和蔼老头，其实就是个愤世嫉俗的”中国金斯堡”。