第6章 吃人说梦(1)

　　秀色佐餐

　　那时候南锣鼓巷还不是现在的模样，没有成为旅游景点，没有熙熙攘攘的人群。胡同里有一家烤串店，有点狭仄，在夏天我们坐在门口的小桌上吃五毛钱一串的烤串，搭配上几瓶冰啤酒，一边聊天一边看着胡同里穿梭的姑娘，把一副副姣好的面庞、修长的大腿，当成下酒菜。靠近中戏就是好，那么多表演系的花朵们，你们走在胡同里看风景，看风景的人在胡同口看你。明月装饰了你的窗子，你装饰了别人吃烤串的梦。

　　在深夜的保利剧院后门，有一个露天的老李烤串，到了深夜，这是我们吃一口的食堂。我们坐在露天的位子上，排队领取烤串，周围是工体刷完夜的姑娘，她们有的略施粉黛，有的在冬天也穿着黑丝，丰姿绰约，我们一群老爷们儿把她们当成和烧烤一样的美味，用以佐餐。

　　在北京的夜店圈子里有个不成文的传统，哪里漂亮姑娘多，哪里生意就好。在我们吃喝圈，这个规矩不成立，我们都是为了一口好吃的，但是如果那里美女云集，美鬓如花，处处可见香肩，随处把眼神一搭，就能瞅见事业线，我们也觉得不错。

　　有一年我去重庆，已经是深秋，寒风吹彻山城，吃完九宫格的火锅，还要踉跄着吃一顿姜鸭面。这是重庆有名的小面，需要一两一两地吃，搭配上各种卤味，下酒。不算是个门店，只有户外搭了个棚子，每到凌晨3点，这里还在排队，排队的人群中许多漂亮姑娘，她们从夜场归来，返回人间，在路边吃一碗面。据说这里是搭讪妙地，我没有尝试，只是觉得养眼。养眼的同时，多吃了二两姜鸭面。

　　要是在北京，寻找俊男美女集中的小馆子也是个容易事。首选是中戏周边，比如中戏对面有一家小馆子叫细园，不大，几张桌子，这里几乎是中戏的学生食堂。每每吃着这里的平桥豆腐，忽然门一开，两三个姑娘鱼贯而入，仿佛一道光，令手里拿着的勺子顿时停止，一不小心还会烫到嘴。这顿饭吃的端是色香味俱全。

　　在安定门周边，有一家川菜小馆叫张妈妈特色川味馆，做好吃的钵钵鸡、连山回锅肉，一共只有几张桌子，日日排队，排队的人群中往往有惊喜，总会有穿着入时的姑娘，翘首以待。时不时的还能一起拼桌，像我这种腼腆的吃客，只能一边吃面，一边默默地把眼皮向上抬起，看到姑娘们的嘴巴，戛然而止。

　　有一次我去了国美第一城小区附近的一个串串香，老板是个成都姑娘，她把房间布置得很体贴，墙上挂着许多照片，都是各路小明星。她说有许多小明星住在这个小区，他们把这里当成食堂。美女们也有美食偏好，如果以食物论，姑娘们更喜欢吃麻辣的串串香麻辣烫，而不是卤煮火烧和羊汤，小伙子们更爱吃烤腰子、烤板筋，而姑娘们的兴趣点更多的在烤鸡翅。串串香店叫玉林串串香，在成都鼎鼎有名，满屋子俊男美女呼啦啦吃串串，前后可见事业线，左右可以见黑丝，这种气场还是很诱人的，尤其是夏天。

　　去大馆子里见不到这么香艳的场景，人们都纷纷躲进包房成一统，管他春夏与秋冬，可是在新开的老街盐帮兔是个例外。这里是川菜，具体说是盐帮菜，盐帮菜起源自四川自贡，号称”小河帮”。这里有许多招牌，我喜欢这里的大麻鱼，硕大一盆，一面飘满花椒，如果有密集恐惧症，看到这份鱼估计会头晕，但是下面的鲶鱼味道的确好吃，能吃得香汗淋漓。这里也少不了兔头，跟双井桥的老妈兔头一个套路，现在刚开业不久，一元一个，引得无数美女竞折腰。她们坐在座位上啃食兔头，啃得很仔细，那种感觉不是在吃，而是在亲吻。的确，在成都语系中”啃兔老壳”的意思就是接吻。

　　不同方言中，都有对漂亮姑娘的特殊称谓，成都称之为”粉子”，兰州称之为”莎莎”，都是口感温柔多情，而在北京话中，则坚决利落不少，称谓”尖果儿”，在尖果儿遍地的小馆子里吃饭，凭空多了几分好心情，哪怕仅仅是过过眼瘾。别人是秀色可餐，我们只能秀色佐餐，这也是吃饭小快慰事之一。

　　有一天晚上，我去了传说中的垂杨柳宇飞牛肉面，也是个人气爆棚的小馆子，晚上8点还有人苦苦排队，吃8块钱一碗的牛肉面。小小餐厅里面摩肩擦踵，每人面前一碗比脸还大的牛肉面，旁边配上几款小凉菜，吃得酣畅淋漓。有一个白衣姑娘坐在其中，跟一群人拼桌，秀发黑密，恍如缎子，面庞清秀，有董洁年轻时的风范。她羞涩的吃面，吃碗面后翩然而去。我遥遥的望了一眼，心中感慨：再腌臜的屌丝小馆里，也有跟人拼桌的女神出没！

　　北京style

　　长假结束，很庆幸自己没有给祖国高速公路添堵，一直待在家里，偶尔也会观摩一下韩国大叔朴载相的热门歌曲MV《江南style》，练习练习骑马舞。我知道这个风靡的舞蹈很快就会在各企业年会上频频亮相，成为苦于找不到节目的小伙子们的救命草，就像前两年所有企业年会上姑娘们都在跳《Nobody》。

　　顺便的，招待了几批朋友，别人都把我当成了”美食导游”，好在国庆期间的北京，只要不去景区景点，路上都是一马平川。一改往常的，这些到北京旅游的朋友队伍中，都有欧美国家的老外，他们想吃吃”北京style”。

　　为了表明我真的是个吃货，我还是费了点脑子，带他们找一些别致的馆子。总不能带他们直接去三里屯或者后海，这显得段位不高；各种在国外的《L·nely Planet》上常见的餐厅也是少去为妙，这显得不够新鲜；也不能带着一群欧美人去吃老妈兔头、肥肠火锅，这显得过于重口味，超越他们的美食认知伦理。

　　英文杂志《The Beijinger》曾做过一个北京餐厅评选”The Beijinger Reader Restaurant Awards”，我是美食评委之一，我看完了所有提名餐厅的名单，基本上了解了在北京的外国人的美食偏好。他们喜欢的中餐厅有一些共通模式：菜品传统，但有西式的创新；装修中式，有本地风情；最好有一个院子，四合院最好。所以在中餐厅的提名名单中就有大董、羲和雅居、大里院子、花家怡园、鼎泰丰、那家小馆、静心莲……还有两个专门的菜品分类选项，北京最佳吃饺子的餐厅和北京最佳吃烤鸭的餐厅，饺子与烤鸭，也是西方人最容易接受的北方食物。

　　美食是一个群族性概念，最精妙的那一部分概不外传，只在本族群的口感与味蕾上传承。南方人到北方，也往往不适应北方的吃食，何况西方人到了东方。有时候研究一点吃喝问题是件有意思的事。关于西方人眼中的中国食物，倒是有两本书可以推荐：《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，作者是英国人罗伯茨，他是从文化的角度，从古至今，引经据典，某些有趣的地方，引人捧腹；另外一本是英国人扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒：英国女孩的中国菜历险记》，她完全是以个人在中国四处吃喝的经验写了这本书，最后得出经验，中餐是世界上最有趣的食物。

　　扶霞·邓洛普还写过一篇文章《西方人热衷的北京餐馆》，她说：”北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事：面条、面包和饺子，饺子馅有猪肉、羊肉、豆腐和蔬菜。”“不过，北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉，近来更是趋于国际化，并且是中国高级烹饪的集中地。”在文章中，她提到的餐厅包括大董、天地一家、海碗居、仿膳、长安一号、国肴小居……其实餐厅的选择有一些类型化，代表着西方对东方猜度式审美。如果米其林餐厅评选在北京发布，我估计入选的餐厅也无非是这些家。这种审美犹如西方T台上对中国模特的选择，永远都是高颧凤眼，这是一种试探式的，也是一种想当然的。

　　我最后带他们去了富力万丽酒店的发达鸭中餐厅，这里的行政总厨房泳龙师傅擅长做粤菜，并且是最传统、乡土的那种。其中有一道菜名为古法顺德鲮鱼，叫那些老外吃得目瞪口呆。在欧美的吃鱼传统中，是无法想象吃带刺的鱼的，这道鲮鱼看上去是整条鲮鱼，里面却没有一点刺。做起来很费功夫，需要小心地去掉鱼皮，把鱼肉小心地从鱼骨上刮下来，鱼肉剁成鱼茸，再在其中加入马蹄碎，混成鱼胶，再小心地灌入鱼皮内，蒸熟上桌，加一些豆豉入味。这道菜算是粤菜之最复杂的那一部分，心思细腻，吃鱼不见刺，味道弹牙，悠远回味。

　　还去了眉州东坡酒楼，这里的川菜总是有令人惊喜的部分。比如硕大一份东坡牛蹄髈，这是东坡肘子的变形版，用了更大只的牛蹄髈，胶原蛋白更多，炖得软烂，对于吃惯了牛排牛肉的老外来说，如此料理牛的部位，简直就是奇迹。看着诸位金发碧眼的友邦人士大嚼牛蹄髈的时候，我知道，他们已经稍微入门，不再在门外徘徊。

　　最后一站，我准备彻底的叫他们体验一点”北京style”，肯定是小吃，但又不能是他们很难接受的卤煮、豆汁、炒肝、麻豆腐之类，这些品类的小吃可能会叫他们大开眼界，但是总是不够爽：一个人在味觉体系建立之后，很难接受味觉体系之外的食材，有的不过是尝尝鲜，体验一下当地的民俗与风情，那种尝试不能化作喜爱。就像我去印度，也愿意尝试当地民间土菜馆的绿糊糊的咖喱，但是真的谈不上喜欢。

　　最后一站，我把他们带到了一个朋友家，他的妈妈是炸酱面高手，自己擀面、炸酱一体。阿姨热情款待，不拘小节，我们坐在他们家小院子剥蒜，切黄瓜码，等着炸酱面上桌，每人倒了一点点二锅头。炸酱面这种吃食，永远是家里做得最好吃，带着家的温度。而那些西方的朋友们到了北京，想真切的体验北京style，最好的方法是到普通人家里，吃一次家常便饭，所有的style都在厨房的抽油烟机开启的那一瞬间，焕发出光彩。

　　吃人说梦

　　如果菜品也有四季属性，那么淮扬菜就是春天，那种鲜嫩与温润和万物复苏吻合；东南亚菜就是夏天，香草与咖喱的阴柔与蝉鸣和蜻蜓吻合；鲁菜则有秋天属性，干炸小丸子、葱烧海参与满地金黄妥帖；火锅则是冬季菜，涮羊肉的热气刚好与窗户上的冰花、外面的一场新雪有默契。

　　前些日子，去了一次镇江，虽然还没出正月，江南却已经有了初春的意思。许多人都知道淮扬菜的根据地是扬州与淮安，事实上，镇江也是淮扬菜的重镇，这里有三宝：镇江香醋、锅盖面和水晶肴肉。当地的朋友带我去了一家狭仄胡同里的蒋记鸡汤面，只能容得下几张桌子，人声鼎沸，热气四溢。鸡汤面可以还魂，香浓到化不开，最妙的还有猪蹄，几个小时鸡汤炖煮，入口如无物，汤色浓黄，佐以香葱，恰似你的温柔。吃完鸡汤面，又去吃一碗邓顺兴锅盖面，同样狭仄，面的口感劲道香浓。然后又去了一家当地知名的餐馆吃水晶肴蹄蟹粉狮子头大煮干丝和蟹黄汤包……总之，一路行程，没有辱没我吃货的名声。

　　镇江当地最著名的老字号为宴春酒楼，其地位相当于全聚德之于北京。我闻名已久，想去看看，当地的朋友说，现在当地的老饕已经很少去吃宴春了，因为里面的厨师班底都已经换了。他带着我去了另外一家餐厅，见到了镇江餐饮协会会长、淮扬菜大师潘镇平老先生，潘大师年过七十，精神矍铄，提起镇江美食无所不知，与君一顿饭，胜吃十顿饭。后来我朋友告诉我，他儿子以前是宴春酒楼的厨师长，现在在北京一家餐厅当厨师长。

　　我听了自然惊喜，北京淮扬菜餐厅虽然不少，但是做得好的也挑不出几家。回京之后，我就打着潘老爷子的幌子，找到了他的儿子潘小涛，顺便也找到了他当厨师长的那家餐厅——瓜洲渡。

　　瓜洲渡在繁华的CBD一栋大楼的地下一层，装饰得雅致清秀。我在这里吃到了靠谱的镇江菜——清炖狮子头、蟹黄汤包，与前两天在镇江吃到的并无二致。按照北京美食家赵珩说法，北京最靠谱的蟹黄汤包在玉华台，不过那也是几十年前的事情了。我一路看着赵珩老先生的新书《老饕续笔》，里面讲蟹黄汤包，他吃到最妙的是在靖江市教育局的职工食堂餐厅，这个地方一听就极有气场。他描述那里的汤包：“提起如囊，垂而不坠，放入碟中，立时瘫软，边缘略出盘际，稍待启齿开窗，汤似涌浪，忙不迭吮吸汁水，因为蟹是现剥的，鲜香之中还略带些甜。”把这段话形容瓜洲渡的蟹黄汤包不为过，只不过时节不对，没有现剥的蟹。即便如此，这已经是我在北京吃过的靠谱汤包了。

　　潘小涛长得帅，作为名门之后，对菜品的理解远胜半路出家的厨师。我还尝了他做的狮子头、水晶肴肉，包括一道扬州炒饭也是丝毫不差。

　　以前我跟许多人一样，吃饭就是吃馆子，认餐馆的名号，后来才懂得认厨师比认馆子更靠谱。以淮扬菜为例，北京已经有不少大师级的厨师，跟着他们走，总不会差的。比如，我还喜欢科力淮扬村，这里的厨师长叫陈洛平，地道扬州人，在扬州的富春茶社当过30年的厨师长，跟着他吃永远不会差，并且陈师傅善于创新，每次品尝都会有不少新菜，这里的软兜长鱼算是一绝，我每次想起那香浓的鳝鱼就忍不住流口水。新锐的淮扬菜厨师还有侯新庆，他在中国大饭店夏宫做淮扬菜厨师长，小伙子长得帅，师承淮扬菜大师周晓燕，获奖无数，菜品做得精致讲究，对食材一丝不苟，每天早上都很早来到厨房，亲自手剥河虾仁，我每次在这里吃到清炒虾仁，都不敢浪费，这可是侯师傅当天一颗颗亲手剥的呀。

　　有许多人说，中国的饭局文化不是吃饭，而是吃人，菜谱不重要，跟谁吃才重要。但对于我这种吃货来说，也是吃人，跟谁吃都不重要，是哪个师傅做的，才重要。

　　谨以此言，与众吃货共勉。

　　厨师传奇

　　中国古代没有尊重厨师的传统，古人说“君子远庖厨”，历史上只有著名的食客和著名的菜品，少有著名的厨师，偶尔有几个厨师的身影掩藏在一些文人的笔记中，也是影影绰绰，不见真容，平生都模糊得如同暗夜灯盏。清朝美食家袁枚的家厨王小余因为袁枚的一篇文章传世，文章开头也是说：“小余王姓，肉吏之贱者也。”

　　这种状况全世界皆然，在意大利文艺复兴时期最著名的厨师是巴托洛米奥·斯嘎皮（Bartolomeo Scappi），而今人们仅仅知道他留下一部烹饪的专注《Opera》（烹饪艺术集），他是教皇比约四世（Pope PiusIV）和比约五世（Pope PiusV）的御用主厨，除此之外，人们对他一生所知甚少，甚至连生卒年月都不晓得。倒是他为各种宫廷宴会制作的菜单依然存留，做菜的人，吃菜的人，当时的灯火辉煌，当时的奢华艳丽，早就成了历史中的一堆灰。

　　在欧洲烹饪史上最传奇的厨师出现在法国，路易十四时代的大厨瓦尔特（Vatel），后来罗兰·约菲（Roland Joffé）在2004年导演了以瓦尔特名字命名的电影《Vatel》，直译不好听，国内的译名叫《欲望巴黎》，由大鼻子情圣杰拉尔·德帕迪约主演，里面有奢靡的美食、华丽的衣衫，耗资2.3亿法郎。