瓦特尔本是17世纪法国贵族福芥家的厨子，饭做得很有名气。福芥家又有粮田山林，又有城堡名厨，一次福芥请国王路易十四吃饭，由瓦特尔指挥摆出80大桌，30台冷餐，5道包括禽鸟野味热菜，供客用的是金碟银叉水晶杯，被精选出的84名小提琴手在来客进餐时演奏意大利Lully的曲目和莫里哀的舞台剧。这场华贵盛宴把路易十四吃出了妒忌眼红，回去不久借机把福芥锁进监狱，以独吞福芥财产。起祸宴席的大厨瓦特尔，连夜窜逃英国。瓦特尔再从英国返回来时，即被法国西南部的恭德王子聘任城堡主厨，那时没有什么具体的法国，分域自治的庄园领主都以巴结大王路易十四为荣，可怜瓦特尔又一次奉命为恭德王子宴请路易十四效劳，这次宴席吃客三千，头道菜预订是牛油白葡萄酒煎熬出的鱼汤。是日，瓦特尔订的鲜鱼一等再等不见货到，厨房里焦急沮丧的瓦特尔听闻正在等饭吃的路易十四和恭德王子玩牌斗胜，倒霉的恭德王子一输再输。瓦特尔顿时新仇积旧恨，自信尽失，片言不留，就地挥刀自尽。
这段故事成为传奇，后人演绎成为：因对美食的完美主义，而为鱼货不足引咎自杀。
到了2003年，又有一名厨师自杀身亡，贝尔纳·卢瓦索（Bernard Loiseau）。因为《米其林餐厅指南》在2003年版里把他的金岸餐厅原本的19分降成17分，但是约同一时间公布的米其林还是维持原本的三星。
仅仅是降分，并没有降星，却因为压力过大而死掉。Bernard Loiseau是法国最著名的厨师之一，在路易十四时代之后，著名厨师在法国得到了娱乐明星般的声望，大仲马也开始写作美食专著，狄德罗甚至说：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。” 法国厨师可以跻身名流，Bernard Loiseau的形象频繁出现在杂志封面、电视节目、厨艺大奖、以他为名的冷藏调理包包装和厨具上。1995年法国总统颁给他骑士勋章，2001年颁给他更高的国家荣誉徽章……一系列的荣誉成了一个泡沫，因为米其林的一根针戳破。这不算是厨师的传奇，仅仅是人性的悲哀。
如今，沿着Bernard Loiseau路子走下来的厨师不是越来越少，而是越来越多，他们出镜，出书，主持美食电视节目，与明星政要一起出席晚会，四处受人吹捧与尊重。里面多了生存的机灵劲儿，少了生命中的传奇性。
我有点怀念20世纪初的法国，至少能品尝到埃科菲（Auguste Escoffier）的美食，这才是一名传奇的厨师，他也是丽丝卡尔顿的创办者之一，德国威廉二世甚至给他如此评语：“我是德国皇帝，但您是厨师皇帝”，他开创了美食的新境界，并且轶事迭出，他热衷于给一些女明星“献菜”，他给著名歌手梅尔芭（Nellie Melba）献上了一道Melba Toast（切成薄片，然后烤过的面包，配汤配冷点），还给他的这位偶像献过一道蜜桃（Peach Melba）。而他另外一道名菜Crêpes Suzette （薄煎饼覆以橙酒汁，有时会以白兰地点燃）则是献给著名的法国女演员瑞切尔伯格（Suzanne Reichenberg）。人们都已经不在了，传奇却在菜谱与口腔中流传。
如果说以传奇论厨师，世界各地的名厨加起来也比不上中国宋代一个无名厨娘。
宋洪艺撰《谷漫录》，中有厨娘事。有个出身寒素的太守告老还乡后，想享享清福，他偶然想起在汴京时的一次赴宴，饮馔异常可口，朋友说是出于自家厨娘。于是他寻思请一名京城厨娘。厨娘来到，打开随身带的箱笼，厨房里的用具，一应俱全，连砧板都是自己带来的。厨具都是是白银所制，璀璨耀目。厨娘自己也带着丫头，厨娘坐在椅子上指挥下手，将材料先做初步的处理。该洗的洗，该剥的剥，等料理干净了，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，连转如风，切割批脔，片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。像处理羊头，先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉，其余的往砧板外面一堆，都弃在了地上。问她缘故，道是“除此以外，皆非贵人所食”。等菜上桌，所得的考语是“馨香脆美”四字。
第二天上午，太守将厨娘召来，大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了，她还不走，原来她也有话：“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”太守正踌躇未答之际，那厨娘又探手入怀，取出一叠花笺，捧向主人：“喏，这是未到府上以前，京中一位大官的犒赏单。”太守取来一看，上面写的是：“每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之。数皆足，无虚者。” 太守基本上吓傻了。
情迷菜市场
有一年去武汉，跟着一个吃货去了水果湖菜市场——他要我和他一起准备当天的家宴。在那个充满武汉口音的菜市场里，他和卖菜的小贩都熟稔，一边逛一边向我指点：这家的红菜苔最好，那一家能买到最新鲜的猪肝，如何挑选一根洪湖的藕，你是否知道藕应该有几个孔，那一家的汤包做得好吃并且便宜，每天早上他都去某一家热干面的摊子“过早”，谁家的鸭血米线最好吃……我们边买边逛，原来武汉最精髓的小吃不在吉庆街，而在这家菜市场，随手买来的油炸臭干子、炒货、炸馓子、豆腐花、汤包……没有逛完，都快吃饱了。
前两天我给那个吃货打电话，准备再去武汉，重返水果湖，走遍菜市场，他却悲催地告诉我：水果湖菜市场已经拆掉了。一时间，我拿着电话的手有点僵硬。
城市里更多的是超市、大商场，菜市场不超级，里面却暗含着市民的日常生活，有买卖，有唱喏，一言一语，最接近地面的气质，就像一个姑娘喜欢逛商场，作为一个吃货，我最喜欢逛的地方是菜市场。
有一年，一个意大利米其林厨师来北京，我陪着他去菜市场挑选食材，准备晚宴。去的是三源里菜市场，这算是北京最有意思的菜市场。许多人都觉得三里屯是北京国际化程度最高的地方，其实这个菜市场才算，世界各地的人穿梭于此，可以买各种香料，也有各式西餐调料，想做日本烧肉可以在这里买备长炭，想做印度菜可以在这里买印度咖喱，迷迭香可以买回去一盆，三文鱼可以论斤称，喜欢马来西亚口味的可以选择好几款肉骨茶，愿意自己做烘焙的更是品种齐全，各种奶酪、高筋面粉，甚至还有面包屑。来自非洲的大婶与来自美国的大叔都跟摊贩讨价还价，英国的孩子跟法国的小丫头亲昵地打招呼，我总是到一家小小的葡萄酒店去买酒，比超市性价比要高，顺便拿几个一升装的德国罐装啤酒。
意大利厨子对中国食材感兴趣，买回来一堆芝麻菜、百合、莲藕、苦瓜和枸杞，他总是愿意尝试各种食材，那一天我们买得很高兴。
如果闲散，我还愿意跑跑新发地，这里才是北京最大的菜篮子，每天大清早，成卡车的蔬菜运抵新发地，再分流到各家市场。在这里论斤买菜会遭受鄙夷，但是论筐买点水果还是值得。在新发地水果市场聊一圈，能增长不少知识，能分辨几种香蕉的内幕，懂得橙子有的需要打蜡，几种提子的细微区别，储存水果的各种猫腻。这里的水果品种繁多，价钱便宜，尤其是进口水果，比超市便宜很多。
如果想了解一下北京的海鲜市场行情，我就会去京深海鲜市场探探路。穿过泥泞的、充满海腥味的市场，左边是一整排的扇贝，右边是一整排的海参，各种皮皮虾、青蛤分门别类，基围虾共大龙虾一色，大闸蟹与梭子蟹齐飞。外人在这里常常会挨宰，作为一个老手，我在京深买海鲜先问价，比如基围虾多少钱。小贩会说“38”，我便悄悄地说，我就是旁边小区的业主，经常买，给个实在价，以后还经常来，小贩就会悄悄地说“58”。不能图便宜，38块一斤的虾里面多半是水和冰。
去外地，别人都愿意去景点繁华区，去找各种有名的馆子，作为一个吃货，我的第一站永远是菜场。一圈逛下来，当地的风土人情，清楚三分。我的一个朋友，判断一个地方是否生活讲究，先去调味品的摊子，数数摆着的酱油种类，如果超过十款，就觉得靠谱。我总是到卖蔬菜的地方，看看摆放蔬菜的形式与整洁程度，以此判断此间的人情。
逛来逛去，最喜欢的还是成都与云南，成都的玉林菜市场和青石桥菜市场，除了生的食材，还有许多熟食与小吃，青石桥菜市场里有一家肥肠粉店，比街面上的都靠谱，每点一碗肥肠粉，加上几段冒节子，再来一个锅盔，别无所求。云南的菜市场有许多是露天的，各种稀奇古怪的食材摆放在路边，如果在夏季，就是各种新鲜的菌子，空气中都充满菌子奇异的香味，各种你叫不上名来的蔬菜与香料，令人胃口大开的同时，也眼界大开。
有一年我去了法国的第戎，傍晚时分散步到了当地的菜市场，高大的建筑，据说建筑大师埃菲尔给了许多修建的建议。里面人声鼎沸，各种食材罗列，幸福感顿时升腾。我买了几种奶酪，几种水果，几种调料，这种味觉的记忆有时更为可靠与持久。在台北，菜市场也比夜市更靠谱，许多游客知道台北的夜市精彩，其实对于更为资深的吃货来说，菜市场里才有真味道。与其在夜市闲逛，还不如去菜市场里找点当地人热烈推荐的花枝丸。
世界各地有无数的菜市场值得去逛逛，每一家菜市场都似乎有一个灵魂。北京有灵魂的菜市场不多，更多的是大路货，是差不多。即便如此，我也往往能在其中找到乐子。比如我愿意逛有现磨香油作坊的菜市场，路过时闻到一股浓郁的香味，就觉得挺美；我喜欢逛有手工面条的菜市场，我经常去垡头的一家菜市场，里面有个小伙子做的手擀面算是一绝，劲道有力，是做炸酱面的好面。
许多菜市场没有能躲得过拆迁的命运，武汉有水果湖菜市场，北京有崇文门菜市场。崇文门菜市场拆迁前几天，我专门去闲逛，那里有北京生活中最市井的一面。我还去北门买了一点麻辣烫与牛肉饼，后来我再也没有尝过那种香味，那种香味随着崇文门菜市场的灵魂一起上升，终于到了一个我们看不见的地方。
高，实在是高
中国大饭店的阿丽雅餐厅换了一个新厨师，澳大利亚人，在没有见到他之前，关于他的传说就已经在饭桌上流传：“他很高”，“从来不戴厨师帽，要是戴了厨师帽就更高了”，“一头金黄卷发，有点腼腆，内秀，长得很瘦，迷死人了”……诸如此类。
当然说这些话的都是姑娘，对于我这个吃货来说，我才不管厨师是不是模特身材、明星面孔，我只在乎手艺，活儿好胜过天。新厨师的手艺还是叫我小小震撼了一下，那是一种细腻的小清新，他能把世界各地的食材当成一个个词语，最后组合成一首诗。一道前菜的鹅肝，就不是浓墨重彩的套路，而是细腻地把鹅肝做成了不同形状、不同口感，乱石铺街似的摆放在盘子里，并且每一种口味细心地搭配了不同的酱汁，为了使口感更为均匀，还搭配了不同口味的面包。主菜用的是澳洲和牛，按照常规的做法就是轻料理，突显和牛本身的香气和口感，任何重口味的做法都是冒险，可是他还是用了自己的方法，在和牛之上挥挥洒洒，加入各种琐碎的配料，不同的滋味混搭，在吃和牛的时候，每一口都会觉得惊险，之后又觉得稳妥。
一个厨师从某种意义上来说就是一个诗人，在掌握基本技巧之后，更重要的是形成自己的话语体系，也就是风格。风格不是模仿的，而是从心而发，即便一百个厨师做红烧肉，你也能从一百道红烧肉中准确而迅速地找到他的语言。这是一种内在的标签，寻找到了，成为大师，找不到的，沦为厨子。凡是与艺术沾边的行为，貌似没有标准，其实都有绝对标准存在，作家冯唐所说的“金线理论”放在厨师界，一样适用。
如诗如画的一餐美食结束，大厨出场，吃客撒花欢迎，果然羞涩，果然帅气，果然高。他中文名叫戴巍，1米93，众吃客（主要是姑娘）纷纷和他合影，身材落差很大，感觉身边站着个姚明。
提起1米93，另外一个厨师也有同样的高度，不过是个中餐大厨，身材更为健硕，留着艺术家的长发，额头几缕头发微微泛白，向后梳起，更像从金庸武侠小说里走出来的侠客。他经常身背豪华摄影器材勇闯天涯，也热衷于写书法，古典文学功底深厚，给自己的菜品一一配上古典诗词。这个厨师就是董振祥，人们都管他叫大董。有时候跟大董并肩走在一起，我这个在别人看起来又高又壮的胖子，顿时纤细且婉转起来，看来绿叶更需红花配。
大董自然也是高厨，他的东方意境菜已经成为中餐的名片，享誉世界，大董改变着西方人对中餐的认识，这种口感的认同才是更质朴的中国软实力。今年五月，他还带领自己的团队去了法国，受法国“美食教父”阿兰·杜卡斯之约，在埃菲尔铁塔下面的乐儒勒·凡尔纳（le Jules Verne）做了一次晚宴，自然是高朋满座，其中还有法国前总统。大董带去的菜品包括：绿豆糕、乌鱼蛋汤配芝麻烧饼、鲜花椒炝加蚌、墨鱼汁文丝豆腐、花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹、董氏烧海参配北京炸酱面，甜点是芒果加北京小吃豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵。这些都是大董餐厅的寻常菜，但足以笑傲江湖。
厨师当然不是比身高，在我小时候的记忆中，厨师的形象几乎是固定的：肥胖，满脸油脂，红光满面，衣服密布油点，嘴里叼着一根烟，耳朵上还夹着一根……（后来悲催地发现我长得越来越像厨子）。如果以如今的眼光看，我更信任的厨师的形象应该是这样的：身材健美，风度儒雅，下得厨房更上得厅堂，谈吐讲究，手指干净，衣着得体，除了做饭还应该有另外的特长，哪怕是身材特长。
如果照此标准，付洋也算是一个高厨，其实他的身份是大董的徒弟，坐镇有璟阁，脑子活络，中西兼容并蓄，做菜也是一流。前些日子，有一家电视台做了一档节目“中法厨师大赛”，邀请法国米其林大厨与中国厨师才俊比武打擂，有点少林拳大战拳击的意思。其中付洋挑战一位法国名厨，两个人各自随意挑选食材，现场构思，巧妙搭配，犹如曹植七步成诗，短短时间内需要把手里的食材做成美食。付洋不负众望，三场比赛下来，结果是3比0，毫无悬念。（为什么奥运会不设置一场烹饪专项？）后来我在有璟阁吃了当天比赛的菜品，都是寻常物，却是巧搭配，比如他抽到山药与红枣，就顺手做了一款红枣椰汁山药，做成开胃小菜；一道八年花雕酒蒸黄鱼也是吃得我目瞪口呆，其鲜嫩顺滑，香浓之极，我都想再点两份打包回家接着吃。
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