虽然厨师不愿意比身高，但是比比身价还是一桩乐事。最近有西方媒体公布了全球身价最高的10名厨师，其中排名第一的是戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），如果你看过一档美食节目《地狱厨房》，自然对这个暴躁愤怒爱爆粗口的厨师记忆深刻。他在2012年的收入是3800万美元。
高，实在是高。就是不知道我现在转行做厨师是不是晚了。
不足为外人道也
美食专栏作家陈晓卿写过一篇文章，介绍杭州的一家餐厅，满纸芬芳之后，却没有奉上地址店名，原因是同行的人说：如果你想下次来继续吃到这么美味的东西，就不要把地址写出去。许多人也有此想法，台湾作家舒国治在他的《理想的下午》中写道：“为了那些‘秘密的角落’，很多作家只好在游记中故意隐藏其名，以免受观光客滥游以致不堪。”
如今我爆个料，陈晓卿提到的那家神秘杭州小馆叫吴记饭店，在杭州的滨江——城乡结合部的小馆，菜品的确好吃得一塌糊涂。我有一次去杭州，碰巧去了那家餐厅，每道菜都质朴本味，尤其是鸭拐，是下酒妙品。
北京也有不少这种私密少见的美味餐馆，更具私人气质，每次接待不了几个人，必然亲力亲为。北京前些年流行“私家菜”，这个名字早已经被使用过度，以至于当我真的发现几个私家菜的馆子后，不知如何称呼，先称其为“住家菜”。
在我看来，开此先河的是“望京流水席”的黄珂家，每日大排筵宴，各路人马吃喝玩乐，只不过那完全是私人行为，去的人无需付费，都是朋友，所以没有推荐意义，介绍老黄家的牛肉如何，香肠如何，徒增遗憾。
典型的是“田树的厨房”，这是一个租来的两居室，在富力城公寓里，主持人叫田树，河北人，80后，帅哥，曾经的梦想是做一个演员，以至于考了好几年北影。后来觉得自己最爱的是做菜，于是开了这样一个“魔幻厨房”，他兼职采买、大厨、服务员、陪聊，每天不亦乐乎。这是遵循内心的生活方式，从这一点上看，田树做了别人想做却没有勇气做的事。
看他的菜，都是野路子，完全不是厨师的套路，但是其中有良心。鸡蛋都是老家一枚枚收的，猪肉也是农村老家喂养的，蔬菜能有机全有机，香油也是最土的办法磨出来的，做高汤是各种食材炖制6个小时以上的，如此做出来的菜，能有多难吃？何况他还有点小绝活，做春夏秋冬四季蒸碗，这是老家的红白喜事的筵席菜。
田树20多岁，每天还为是不是收朋友的钱而费思量，他觉得朋友嘛，来家吃顿饭还给钱儿呀，但是朋友们都主动强硬地给，于是田树弄来一堆乒乓球，上面写上数字，抽到几打几折，如果抽到0，就可以免单。
我有时把这里当成深夜食堂，晚上对着这个有点碎叨的小兄弟聊天；有时把这里当成显示资深吃货的处所，带一些朋友前来，几乎每个朋友都对这里赞叹有加，我也欣然自得，寻找一些犄角旮旯的美食，似乎是吃货之所以成为吃货的指标。
另外一处小店做北京最好吃的热干面，其实提及这家我最有“此间乐不足为外人道也”的冲动，不想推荐是怕去的人多，不得不推荐是因为这里真的好吃。
这不算是一个餐馆，仅仅是一个书吧，名为“好书吧”，适合呆坐，度过一个闲适午后，里面有不少英文原版书，也有各种文艺书籍，打扮得小巧而温馨。老板是个漂亮姑娘，叫潘潘，湖北人，她的父母退休了，来到北京，潘潘苦于在北京吃不到好吃的热干面，于是她妈妈开始在小屋里做好吃的热干面。
这面条源于爱。爱实在是食物中最诱人的味道，阿姨需要定制碱水面，头一天煮了，电风扇吹干，熬制芝麻酱，把芝麻酱熬到香味飘出老远，特意从武汉找人捎过来做热干面的绝妙武器：辣萝卜干，切成碎丁，没有它，成色立减三分，晾干的热干面重新下锅，挑起，加入麻油、麻酱、萝卜干、香葱，趁热迅速而骄傲地搅拌，这时要迅速入口，不可拍照，不可发微博，体验热干面的“热”“干”“香”，两分钟之内，要吃得连萝卜丁都见不到，面下肚，余韵未绝，恍惚已经身在武汉街头，最后如梦方醒，大喝一声：这真的是在北京吃过的最好吃的热干面！
如此好吃的面，本来是私家珍藏，后来朋友们都爱吃，又不想白吃，于是这里成了贴心小面馆。除了热干面还有一些小菜，诸如孝感米酒，米酒泡过的仔姜，自家泡菜。此处每天限量10碗，提前电话预定，如果你吃了一碗算是捞着了，吃两碗，则是赚大了。
日本料理的两张面孔
有朋友叫我推荐一家日本料理，要求口味地道，食材正宗，然后补了一句：“价钱无所谓”。对我来说，这个好推荐，在我的大脑餐厅搜索引擎里搜罗一番，还是弱弱地问了一句：您是想去中国人去的日本料理，还是日本人去的日本料理？
这似乎是废话一句，但两者的确是大相径庭。如果细算，北京的日料店超过1000家（不是我胡诌的，是大众点评网上查询的），如果按照形式分，大概可以分为日式自助、居酒屋、寿司屋、烧肉、和食，直至怀石料理；如果按照我的狭义分法，只有两种：一种是中国人爱去的，一种是日本人爱去的。
中国人爱去的日料以松子为口味代表，装饰很有日本情调，少不了榻榻米，来自祖国各地的服务员能亲切地用日文说“你好”，少不了各式刺身、寿司、天妇罗。就像我们出国去欧美，当地的中餐馆往往打扮得古色古香，亭台楼阁，往往叫丝路、江南、唐朝一样，这是异国心目中的中国，往往更得当地食客的待见。
另外一种套路是自助，典型的是仙那度，288元套餐，无限量供应，这里讲究的是大而全，金枪鱼、三文鱼、北极贝、海胆、加吉、黄狮、甜虾、希鳞鱼、墨鱼、八瓜鱼、醋青鱼，一个都不能少，铁板烧、法国鹅肝、菲力牛肉、西冷牛排、蜜汁鸡排、盐烤大明虾、盐烤雪蟹腿，全都跟得上，这种餐厅给人的感觉是：超值。
而日本人爱去的日本料理往往是另外一种：在餐厅里吃得到乡愁。这类餐厅往往小馆温馨，料理长要么就是日本大叔，要么就是久居日本，这种餐厅更能吃得到日餐的精妙。
大德酒场在好运街，极小的门脸，白天都锁着，只到了晚上才悄悄开门，沿着楼梯向下，豁然开朗，仿佛有光。
地下一层之外，还有地下二层，典型的日本居酒屋，可以先点一杯清酒，可以是吟酿，也可以是烧酒，开胃小菜先上，慢慢喝，叫时光变慢。料理长是个北京出生的80后，叫杨晨，在日本待了八年，在东京的居酒屋里，没有休息日，每天与寿司、烤鳗鱼、各种清酒为伴。这八年改变了他对美食的态度，那就是绝不苟且，选择最好的食材，出品最地道的美食。自己能做好的，就好好做，不能做好的，索性放弃。所以这里没有日式拉面，杨晨说，他觉得自己的拉面比不上日本街边的拉面水平，所以不做。
可以点寿喜烧，寿喜烧也叫锄烧，算是日本料理中精致而细微的部分。这里并没有传统的牛肉，为了保持价格的亲民，而选择了鸡肉，而且是百年栗园的童子鸡，价格坚挺，肉质也柔腻。寿喜烧的妙处是用生鸡蛋蘸食，这里的生鸡蛋没有土腥味，也没有异味，每枚鸡蛋的成本是3元。
他两耳不闻窗外事，一心一意做酒场，甚至连金正日的死讯都是从贩卖海胆的商贩那里得知的，因为最好的海胆是产自朝鲜，金正日去世那些天，朝鲜的海胆禁运。许多日料的选择是大连海胆，而大德酒场的选择是：默默地把这道菜从菜单上删掉。
新源里还有一家小店名为虎太郎，老板叫山佐，日本人，有点像《深夜食堂》里的人物，小店里出品关西风格的小玩意儿，诸如烤银杏、炸串、鸡肉卷之类的下酒菜，菜单都是日文，你要是不好意思问服务员就随便点，反正上面的字也能蒙个八九不离十。有一次我还冒失地走进一家连名字都是日文的小店：キッチン タベルナ，相当偏僻，里面人声鼎沸，便宜实惠，身处其中自己反倒成了异乡人。
后来我还是求稳妥地给我的朋友推荐了几家备选餐厅，以上介绍的这些家都是在脑海里盘旋了一下，并没有输在手机短信里。我给他推荐的“价钱无所谓”的日餐选项有：国贸大酒店的滩万、银泰三楼的稻菊、盘古七星的花传美浓吉、三里屯北小街新开的四叶。都是顶级的日式餐厅，日本大厨，顶尖原料，完美口感，只是这些餐厅的主要客人也都是中国人，在北京的日本人不是不喜欢，而是他们大多数都——吃不起。
恋爱饭
先要溯本清源的话，在原始意义上的七夕，跟爱情一毛钱关系都没有。牛郎和织女，本是古人命名的两颗星星。古人观天象而标农时，记时令，七夕的时候，银河横贯南北，织女星的位置升到最高，此时预示着秋天的来临。古时候七夕又称为“乞巧节”，姑娘们编织纺线，祈求心灵手巧。原始含义为，快秋天了，天气将凉，需要准备寒衣。
在上千年的演化中，有了牛郎织女的爱情传说，又有了各种商家的集体渲染，七夕俨然成为中国式的情人节。这个节日明显是西方情人节的“汉化版”，不过也好，叫中国男女多了一次约会饭局的理由。当“七夕代表爱情”已经是既成事实，讨论它的原始意义只不过是增加一点课外知识，这顿饭该吃还得吃。
中国男女，谈恋爱总是躲不过上饭桌，恋爱就是请客吃饭，找个别致的地方，男人埋单，大餐一顿，男欢女悦，好事就成了一半。钱钟书很少写吃的文章，他在《吃饭》一文中说：“吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，往往是附属品。”他管这个叫“主权旁移”。其实恋爱也挺像吃饭，那些附属品的东西，往往更主要，诸如氛围、格调、各种矫情，其实不过是温饱、相伴、细水长流、过日子。
对于埋单的男同胞来说，这顿饭最重要的环节在于选对一个餐厅。选一个餐厅跟选一本书一样，代表着一个人的品位与格调。（这话怎么觉得这么矫情？）不要选择《100元吃遍北京》里推荐的餐厅，好吃有余，浪漫不足，骑着单车带她去吃卤煮？当然很特别，但是过于惊险刺激。也不能选择有过多连锁店的餐厅，吃海底捞吃金钱豹总是会觉得太没创意。还不能选择网上热门约会餐厅，你会发现人满为患，你几乎已经订不到位子。
可以选择五星级酒店里的餐厅，这是无功无过的稳妥选择。其中最推荐的餐厅有两家：柏悦酒店的北京亮和国贸大酒店的国贸79，都是这个城市顶端，站在高处，窗外灯火辉煌，有一种身在银河，鹊桥相逢的氛围。
这些酒店往往安排了七夕套餐，比如北京亮就是中西结合，既有散发着玫瑰香液的特级生鱼刺身搭配鸡尾明虾甜蜜开场，又有荷叶香蒸石斑鱼，紧致的肉质与荷叶的香气，搭配得恰到好处，当然少不了餐后甜点，是以树莓为主题的甜蜜七夕拼盘，点缀的鲜美樱桃。而在国贸79自然可以选择来自澳大利亚格津角的草饲牛肉，你可以跟女友介绍说这是21天干式熟成的牛肉，有特别的妙处。
但是都还不够绝妙。如果叫我推荐，我会推荐一些更为绝妙的去处。雍和宫附近的京兆尹可以一试。许多人路过拥挤的雍和宫大街都能见到一个莫名其妙的招牌，上书“京兆尹”，这原本是古代官名，相当于北京市长，其实是家餐厅，做素食，餐厅经营者更愿意称为“蔬食”。门口很小，里面惊艳，整个装修设计师是张永和，稍微知道点建筑设计的人自然知道他来头响亮。
这里食材都是顶级之素，全国各地寻觅好食材，叫素食有了别样风味。比如一款美人米炒芦笋尖，其实就是芡实与芦笋尖一起轻烹饪，芡实也叫鸡头米，江南常见，北方的往往颗粒粗大，这里的却是颗颗紧致。松茸蒲叶烧，又有了一点日式的委婉，装点得极为漂亮。在这里吃饭不好意思喧哗，轻声细语，就有了情人般的温柔。我本是不爱吃素食的人，来这里吃过两次，竟然也大俗里开出半朵委婉的花来。唯一要声明的是，得多点菜，菜量不大，不抗饿。
另外一处也绝，从五四大街向西，看到沙滩北街向北，一直走，胡同越来越窄，越来越乱，周围都是坐在排档上吃烧烤喝啤酒的汉子，别犹豫，接着走，山穷水尽时，便是登峰造极处。这里就是Temple Restaurant Beijing，你看连个中文名字都没有，只知道这原本是个寺庙。这里以前是智珠寺，几百年保存完整，里面也基本上保持原貌，一进门有种古朴大方之气。这是许多在中国的外国人喜欢的调子，所以客人老外居多，做的也是法餐。出品与前门23号的布鲁宫有着相似的套路，套餐从几百到上千不等，服务精到，坐在古寺之中吃一顿红尘饭，也很是令人心生感慨。而心生的另一个感慨是，如此的绝妙之所，也成了世俗烟火地。
如果有人问我七夕之夜会带着爱人去哪里吃饭，我心中自然有我的绝妙之所。去菜市场买菜，上好五花肉，上好雪花牛肉，时令时蔬，钻进厨房，三下五除二，端出款款不那么美味的菜肴，可能是一个小火慢炖的红烧肉，拿蒜头炒一个雪花牛，新鲜豌豆搭配上一点松茸，最后拿火腿与蹄髈炖一锅好汤。在吃饭之前，还忘不了用奶瓶冲200毫升奶粉，塞进我女儿的嘴里。所谓爱情，无非是跟爱的人吃一顿家常饭，所谓七夕，也无非是一个初级奶爸的平凡一晚。
东仙西弛
在没有成为一个“超级奶爸”之前，我是个标准的“饭局青年”。一到下午总会不自觉地拿起手机，看有没有人给我发晚上的饭局通知，要是一直等不到就会主动献身，给诸位吃货发短信，攒饭局。在硕大的北京城，我们这些孤零零的个体户，一直在饭桌上寻觅组织般的温暖感。这是一座圈子化生存的城市，每到夜晚，一个个零散在四处的饭局，连缀起一颗颗漂泊之心。
北京的文艺饭局虽然不大，却有好几个局长，不得不提的是“东局”和“西局”，听着像是明朝的神秘组织东厂和西厂。
东局的局长是大仙，西局的局长是张弛，这“一仙一弛”连缀起各路英雄好汉。大仙是个诗人，出生于50年代，年过五旬，菜过五味，依然在饭桌上挥斥方遒，我能在任何一个饭局上见到大仙的啤酒脸，可能是三里屯，可能是丽都，可能是工体的夜店。
大仙局以各路文化人居多，诗人作家画家导演，间或一些演艺名流出没，在大仙的饭局上必备的是白酒，他的“喝酒经”基本套路是：饭桌上整白酒，度数越高越好，饭局撤下，去酒吧，则是单一麦芽威士忌。他不喜欢葡萄酒以及香槟，这都属于氛围酒，也不喜欢鸡尾酒，也尽量少喝啤酒，比利时修道院啤酒除外。
几圈下来，大仙也不会醉，此时往往语言被酒精弄得精辟，口吐莲花，精言妙语迭出。他擅长各种混搭，一张嘴就是段子，这可以从大仙的各种随笔专栏中窥见一斑。在大仙局中，少不了各式姑娘，都是“仙妹”，年龄跨度从70后到90后，争奇斗艳，在酒桌上争酒，顺便拯救一下我们这些大龄男青年们的灵魂。上大仙局的姑娘们普遍能喝，啤酒三瓶起步，白酒四两动身。我记忆深刻的一次醉酒就是醉倒在大仙局长的妹子身下，那个姑娘叫于一爽，小二可以喝八个。
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