第10章 吃人说梦(5)

　　一家餐馆如果生意不错，自然会打算开分店，这似乎有点拦不住。我认识一个餐馆老板，小本生意，踏踏实实做川菜，生意火爆，已经有好些人跟他商量着加盟、合作、投资、入股，可是他不为所动，他说了句话，居然叫我有点感慨：“我做菜擅长，做生意不擅长。”事实上，他也是对的，我见过不少生意火爆的小店，开了分店，分店生意勉强维持，入不敷出。

　　但是中国大部分餐馆是做生意的，想的是连锁、集团、董事长、上市、餐饮企业、100强、规模化、中央厨房、配送中心、品牌效应、商业管理……这似乎无懈可击，然而不同的人总会有不同的分店法则。

　　大多数是一个品牌走到黑，一个品牌四处开花，由点及面的布局；有的是一个品牌已经成熟，再重新创建一个子品牌，比如王家渡火锅之于眉州东坡，西贝锅锅之于西贝莜面村；有的完全是打一枪换一个地方，不少家风格迥异的餐馆事实上是一个老板的生意，你能想到三样菜、双流老妈兔头、金链花其实是一个人开的吗？你能想到绿川、爵士屋、桥场饭屋、泰厨其实也是一家吗？

　　唯一有点难的是旱地拔葱，原地升级，品牌已经成熟，又想往高里走一步，沸腾鱼乡的办法是在前面加个“新”，新沸腾鱼乡明显要比沸腾鱼乡档次高、装修好、菜价贵。或者是霸王硬上，典型的是翠清酒家。

　　混在西城的吃货们往往都晓得翠清的名号，一家不大的湘菜馆子，每天乌泱泱的人，下午不到五点开始排队，里面做好吃的小炒猪肝、臭鳜鱼，站在门口都能闻到一股异样的香味，经常有人一行六人，上来就开始点菜：“服务员！六碗米饭六份臭鳜鱼，先！”

　　翠清于是选择在东边开一家升级版，选在了东四五条，还是叫翠清酒家，明显走商务路子，装修精致，包间众多，一进屋子也是转桌子铺地毯，穿着红色旗袍的姑娘领位，没有乌泱泱的排队等位，而是安静悠闲，虽然还是会有像我们这样的吃货，进来先一人来一条臭鳜鱼，小炒猪肝要双份。但是如你所想，这里的臭鳜鱼也比西边的翠清小馆贵上不少。

　　更难的是老字号时尚翻身，典型的是三里屯世茂百货新开的便宜坊。便宜坊老字号了，跟全聚德并称“京城二鸭”，焖炉烤鸭的代表，最正宗的店在前门鲜鱼口，也是原地重装开业不久，古色古香。然而新开在三里屯商场里的这家则朝着时尚的方向迈出了伶俐的一步。

　　说实话，我第一次进门有点蒙，世贸四楼有不少餐厅，南京大牌档走的是秦淮路线，挂灯笼木桌椅；绿茶走时尚艺术便宜路线，白领聚集；马上开业的Hello Kitty主题餐厅走可爱路线，而这家老字号的便宜坊开始走起了新中国风，后现代的时尚装修，宽敞简约，不由得叫我想起了方文山。

　　菜品也是传统中加时尚，烤鸭稳妥，海参芳香，各种小菜也仿佛快过年了，都穿上了新衣服，搭配着三里屯的潮。许多人都说三里屯是美食集中营，但是具体来说是外国美食集中营，如果叫我在三里屯想一家稳妥靠谱的中餐厅，一时半会儿还真不好说，还好有了这么一家老字号走时尚风的便宜坊。

　　从不同人开分店的路线也能看出策略，有的人在东城开火了想在西城开一家，（大董的新店就准备开在西城），有的人在北京开火了想在上海开一家（一坐一忘已经在上海找好了一处老宅子），有人在外地开火了总想着在北京开一家旗舰店（但是也不好开，杭州的红泥、成都的谭鱼头都纷纷败北），终于也有店家在中国开火了准备在美国开一家了——地球人都拦不住的海底捞。他们的想法是：1.人均价位40～50美元；2.选址主流社区；3.先派经理赴美在当地招人，来中国培训后再回店上岗；4.已成立针对海外市场的技术部，改进菜品，剔除北美消费者不能接受的动物内脏类食材。然而马上有人泼冷水，李开复在微博里评论说：“40～50美元太贵了，美国人对中国菜没有高档的认知，而且直截了当的美国人宁愿早定位，不会愿意等一个小时，享受附加服务的。还有大批进口花椒有没有问题，我带一包都不行。”

　　不管怎么样，开一家，算一家，先。

　　身边的异乡

　　前些年京城吃货流行“吃遍各地驻京办”，这是北京独有的景致，驻京办餐厅的招待饭往往本乡本土，能吃到一些原汁原味的当地特色。后来随着各地驻京办名义上的撤销，各地驻京办里的美食指标也沦落了三分。

　　在我看来，驻京办整体的原则是“省不如市”“市不如县”，越是精确越是美好，新疆驻京办不如乌鲁木齐驻京办好吃，而巴州驻京办味道更胜；安徽大厦虽然体面，要是好吃还得找池州驻京办；湖南驻京办往往不如长沙驻京办来得草根，而湘西驻京办又多了一点趣味。另外一个原则是“正不如偏”，往往越是偏僻地方的驻京办越是诱人，江苏大厦、福建大厦、浙江大厦的食物虽然豪华稳妥，但是一个吃货要找点偏门，就不如去宁波驻京办、攀枝花驻京办之类的野趣之地（可惜的是攀枝花驻京办的大笮风餐厅关门了）。

　　我常去的是常州驻京办，在朝阳门，整个餐厅有着国营三星级宾馆的缓慢节奏，出品却丝毫不含糊，这里最受追捧的是鱼头汤，一枚砂锅，经过千锤百炼，里面是奶白色的鱼汤，鱼是鳙鱼，硕大一盆，足够四个人均分。鱼头汤很容易炖得油腻或者有土腥味，这里一概没有，只觉鲜美，别无所求。在我看来，这才是江南市井土菜的精髓，并非蜻蜓点水的温柔，而是油锤灌顶的温柔。

　　如果想吃拉面，以前我会想到燕兰楼等兰州风格餐厅，自从去了兰州宾馆里的小餐厅，其他餐厅顿时碉堡。兰州宾馆算是兰州市的驻京办，深藏在西直门附近的一个小区内，看菜谱需要从后向前，各种面食分门别类，牛肉面按照面条粗细就分了一页，从毛细到柱子，从韭叶到大宽，10块钱足够吃饱。这里的牛肉面汤汁鲜美，每一次我都会小心翼翼的，不留下任何痕迹，喝光里面的汤，如同一个反侦察的作案老手，不给鬼子留下一粒粮食。除了牛肉面这里还有许多别处难见的面食，比如一款扁豆雀舌面，面被切成小粒，如同雀舌，加入红红的小扁豆，一起煮，十分家常可人。我之前一直以为茶叶才配比喻成雀舌，如今看来，面也没有问题。如果想吃两口菜，建议点清炒百合（百合可是兰州特产）、陇西腊肉（蒸好了，搭配上酱豆腐的汤汁，旁边配着小饼）、手抓羊肉（清爽不膻气，可以大口喝酒）。

　　办事处餐厅中，最受追捧的是“川办”，川办有两家，建国门的是老川办，龙爪树的是新川办，我常去的是后者。地方难找，里面却是小桥流水的景致。当看到这里的菜单，我有一种“吃一本”的冲动，看着每一道菜都喜欢，直到现在，我去过无数次了，还是没有完成心愿，不免摸摸肚子，有些怅惘。

　　菜品很四川，偏向成都口味，总也不能落下的是毛血旺、口水鸡、川北凉粉、夫妻肺片、水煮鱼、辣子鸡、水煮肉片、回锅肉……几乎没有奇技淫巧，都是朴实的川菜，任何一家川菜馆子里必备的玩意儿，这里却能做得地道美味十足，最爱的是里面调制的红油，这是川菜的灵魂，这里的灵魂闪亮，其他餐馆连肉身都模糊不清。

　　我喜欢这里的蒜泥白肉，每次都会打包一份带回家，用剩下的那一点点美味的红扑扑的汤汁，回家拌一份面，安逸。

　　而今“驻京办”已经是过去式，我的新套路是“吃遍城中村”。在各种建材城、批发市场周边存在着许多外地人聚集村落，他们成群结队的在北京讨生活，这往往是被人们忽视的一个阴影中的群落。比如在大红门一带做服装布料生意的往往是温州人，在十里河小武基一带做建材生意的往往是福建莆田人，在高碑店做木雕生意的则是东阳人，垡头一带则聚集着一群做门窗生意的安徽人……这些地方往往有不为人知的小馆子，在当地人的舌尖上流传，这比驻京办更本乡本土，又充满草根的温情。前几天去了小武基桥附近的一家闽粤海鲜馆，破败狭仄，却出品地道的莆田菜，甚至连啤酒都是福建的雪津啤酒。在海鲜池里，我居然见到了鲎，这种活化石般的生物已经在地球上生存了数亿年，在潮州福建一带常见。鲎已经是保护动物，不建议吃，而且据说肉质也很不好吃，倒是这里的许多莆田家常菜做得地道，比如泥螺与插蛏，插蛏做法简单，把蛏子竖着摆放在炖盅里，直到插满，接着在空隙里塞一点姜片，然后倒入福建老酒和清水，上蒸锅大火炖熟。这个做法可以保留蛏子鲜甜的原味。而且由于是紧密地插在炖盅里，蛏子的水分不会流失，肉质不会变老。

　　在大红门附近有一个温州风格的小面馆，名为迎春面馆，做便宜好吃的三鲜面、肥肠面和炒年糕。这种面是碱面，筋道粗壮，浇头都是现做，本本分分的鲜美，一碗三鲜面12块钱，里面有蛋皮、海白虾、蛤蜊、肉末和青菜，一碗下肚，额头冒汗。在十里河，聚集着许多潮汕人，于是有一家很小的潮州小馆，名字就叫潮州菜馆，藏在角落里，做好吃的牛肉丸和各种潮州小吃。而在东南四环外的垡头有一个四川大院，里面都是四川人，院子里有一个毫不显眼的中建餐厅，原本是院子里的食堂，每次在这里吃饭就有一种在异乡的感觉，似乎是在四川的某一个小县城里，周围都是四川口音，和老板都熟稔，叫我觉得说普通话都不好意思张嘴点菜。豌豆尖都被择得清清楚楚，腊肉香肠泡菜都是自己托人从四川带或者自己做，厨师在后厨大声招呼，新推出的菜品就把菜名写在墙上的小黑板上，最近更新的是：菜头炒腊肉、香辣鲶鱼、四川香肠、怪味翅中……这些餐厅都太沉默了，甚至在网上也查不到它们的任何信息，它们像那些勤劳肯干的异乡人，在北京这座庞杂的城市里沉默生存，它们是我们身边的异乡。

　　饭局的第二落点

　　夏夜的饭局总是会延续到深夜。这时候会有两种情况：一种是常见的，一堆老男人委靡地靠在座位上，其中一两个已经醉了，趴在桌子上，嘴里喃喃地说着话，没有醉的人继续要了几瓶啤酒；另外一种也是常见的，饭局越来越大，活跃在各个餐厅桌子上的酒鬼们被一种神秘的力量召集在一起，聚集在一个餐厅里，饭桌顿时热闹起来，女人们也都叫嚷着，美丽如同孔雀，男人们上半场的酒已经醒得差不多了，继续喝，很快天就蒙蒙亮了，这群一夜大酒的酒鬼们踏着朝阳回家，仿佛彻夜偷欢。

　　深夜的饭局是上瘾的，长此以往，会渐渐对夜宵产生依赖，症状之一是到了零点就想往街上跑，就给朋友打电话攒饭局；症状之二是吃了晚饭再聊会儿天，接着换场地再来一回，不来这一回就觉得闹心。

　　好在北京有无数24小时坚持营业的小酒馆，我们选择在后半夜掏心窝子。这个时候，夜里微凉的空气有些牵绊，嘴里的话也有点结巴，但是无所谓，北京的抒情无所不在。

　　对于做新闻的人来说，讲究新闻的“第二落点”，而我们这些人的第二落点一般分布在日昌、簋街、路边小店。如果在北边我喜欢去眉州东坡，这里的夜宵品种丰盛，并且便宜，各种四川卤货和烧烤，适合这个夜色。在四川，露天的夜宵被叫做“冷啖杯”，这个名字古雅，细读却有着内在的口感。

　　其实我们更多的时候，选择在三里屯周边刷夜，这里向来是夜间第二落点最为集中的区域，最直接的表现是：每每到了凌晨两三点，工体周边站满了打车的夜归人，打车难度相当于晚高峰时分的国贸。

　　我们这些年过三旬、菜过五味的老家伙们，早已经听不得隆隆的音乐，只想找个舒服的地方发呆聊天。我最频繁的选择是申德勒码头，在三里屯深处，喝一杯啤酒，配点西式小吃，坐在户外。这里的啤酒安逸，泡沫细密，有浓香。另外一家DK1308自酿啤酒坊也是好选择，这里一楼喧闹，要到二楼去，找一个靠窗的位子，点一杯白啤，再点一杯白啤。如果想吃点解馋的，就要去三样菜，在工体里面，这里营业到凌晨三点，越是凌晨，这里越是俊男美女出没，那些混夜店的苍孙苍果，和我们一样，点了一道肥肥的鳝鱼。

　　其实要寻找有“深夜食堂”气质的小店，北新桥卤煮算是之一。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退，踉跄地走在东四北大街，北京一夜情迅速化为一碗卤煮，并且标明：两个菜底，二两火烧。

　　北新桥卤煮的老店在几年前被拆掉了，如今的店是后来的新店，但是一锅老汤还是从前的老汤。北京的卤煮、四川的火锅都是讲究老汤之味，老汤之中有了复合的时光之味，也有了童年的回忆之味，大锅里的汤始终有节奏地冒着小泡，小伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐，快刀切碎，丢在碗里，再把火烧斩成小块，放置其中，一勺老汤浇上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，这一晚卤煮能填满每一个凌晨中空虚的胃。

　　有时想想，吃晚饭和做新闻虽然都讲究“第二落点”，但还是颇有不同。吃晚饭的原则是第一顿吃饱，夜宵吃爽；而做新闻恍如身在球场，眼见着足球飞来，等待着争顶头球，忽然裁判一声鸣哨，把足球没收，然后告诉你，比赛结束了，你们却不能下场，然后大方地递给你一个乒乓球。