餐桌好声音
清朝美食家袁枚的《随园食单》中有一章名为“戒单”，其中有一戒是“戒耳餐”。袁枚所指的耳餐是：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”
我倒是想把“耳餐”这个概念延伸一下，那些讲究形式、触动听觉的热热闹闹的菜品可以称为“耳餐”。美食从来不单纯是一个味觉概念，还涵盖着视觉、嗅觉，当然还应该有听觉。如果你在中国大饭店的夏宫吃饭，厨师长侯新庆可能会为你做一款鸡粥，这是吃鸡不见鸡的典型菜品，犹如川菜之中的鸡豆花。鸡肉打成蓉，做成粥，洁白清雅，犹如临水照花。妙的是搭配在旁边的馓子，酥脆，咀嚼在口，就是一阵一阵的酥麻，我喜欢吃馓子那种簌簌的声音，远胜其味道。
类似馓子这种食物，早而有之。在古时候，这叫“寒具”，寒食节禁烟火，需要用这些东西来充饥。古时候南京的寒具很是有名，传说“嚼着惊动十里人”，可见其酥脆。我一边吃馓子，一边喝鸡粥，如果你在旁边贱嗖嗖地问我：脆吗？我也会贱嗖嗖地再咀嚼几下，说：你听。
类似的菜品有许多，传说慈禧年轻的时候喜欢吃炸猪皮，别有称号是“响铃”，形容其酥脆。到后来，“响铃”这个词慢慢从猪皮上脱落，被安放在豆腐皮之上。如今江南有道名菜就是炸响铃。炸响铃要用油豆皮，在里面裹上馅，炸好之后，放在嘴里，犹如含着一颗铃铛，在牙床上叮当作响。
我喜欢松鹤楼出品的一道响油鳝糊，也是此中高手。鳝糊端上桌来，搭配着热油，当着食客的面，把热油浇在鳝糊之上，顿时噼里啪啦响个不停，那种声响犹如一种呼唤，唤醒体内的馋虫。这道菜需要大量的胡椒和蒜头，算是重口味，而热油的功效是激发出鳝糊的香味。这也如同英雄登场的放礼炮撒花的过程，噼噼啪啪声中，我们行注目礼，然后拿起筷子，吃好喝好。
如果说响油鳝糊的声响是空山鸟语，那么三鲜锅巴的声响就是排山倒海。在眉州东坡酒楼，依然还有这道传统的川菜，锅巴用油炸酥，再用鸡汤将虾仁、番茄烧好，连汤带汁倒入其中，那种清脆的响声叫人食欲大增。在抗战时期的重庆，许多餐厅里都有这道三鲜锅巴，可是给它换了个名字——轰炸东京。每当热汤浇在锅巴上的时候，大家都要起立给这道菜鼓掌。一道菜有时候不仅仅是一道菜，也是大众心理的一个映射。抗战时期的“轰炸东京”，更古远的“油炸桧”皆如是。锅巴之美，不仅仅在于其声响动听，还有其味道合适，混合了各种料汁的鲜香，那种入口酥脆的缠绵，犹如一个法式长吻。
而在粤菜之中，也有如此浓墨重彩的美味，那就是各种啫啫煲。我平时爱去的是一家名为煲煲好的小店，专做各种啫啫煲，这种煲类菜品先将瓦煲重火烧热，然后放油，之后下主料，再放葱姜等配料，加入花雕，原煲上桌，揭盖之后，依然嘶嘶作响，盛况空前。尤其是里面的主料是田鸡、鱼头、肥肠，那种开盖之后的噼啪声，简直如同中彩票一般惊喜。
在美食传统中，煲是慢工，而啫则是急活。许多北方人见到“啫”这个字都有点吃不准，其实念ze，本身就是一个象声词，那是一种急促的、催人上劲、赶快吃两口的象声词，吃啫啫煲一定要争先恐后，借着那股锅气和声响，迅速吃下。不然只消一会儿工夫，那响声不在，口感顿时疲软了几分。
如果说那些餐桌上清脆的声响都是”少壮派”，也有一种美妙的声音是“遗老派”。这种声音就是：咕嘟咕嘟。小火慢炖的一道汤，滚开的火锅，一道腌笃鲜，都冒出这种孤独的咕嘟声，下面是文火，汤汁里面不停升起一些小泡，带来一些翻滚声，这种声音不适合群居，而是一个人的午夜，伴随着饥肠辘辘，肚子里发出咕咕声，锅里带着咕嘟声，两者配合着，完成着一次孤独的美食之旅。
在一个周五晚上，许多人都在看《中国好声音》，随便刷一下微博，就能看到各种评论和吐槽，诸如李代沫不该被徐海星PK下去，如何留恋王乃恩。那时我正在北京郊区的影棚里录制一档叫《中国味道》的美食节目，我装模作样地跟几个烹饪大师坐在评委席上，看着各路草根选手在台上煎炒烹炸，心中不由得想起了那些在餐桌上依然欢唱的美食，已经是凌晨，肚子饿得咕咕叫，那时我眉头微蹙，别人以为我在细心看选手烹饪，其实只有我自己知道，我正在心中默念：响油鳝糊、炸响铃、三鲜锅巴、啫啫肥肠……对那时的我来说，那些食物上桌迸发出来的美妙声音，简直比“中国好声音”还好声音。
口福如东海
话说吃无止境，接触的东西越多，越明白自己知道的东西太少，不免有战战兢兢之感。一年只有三百六十五天，一天只有三顿饭，我掐着手指头算那些吃吃喝喝的放纵生涯，也不免有春宵苦短之遗憾。
另外一个心得是，别在饭桌上侃侃而谈。当你吃下一口豆腐，信心满满地说，这是云南建水豆腐的时候，旁边会有人提醒你，其实这是贵州青岩豆腐；当你笃定嘴里咀嚼的是产自洪湖的莲藕的时候，旁边就会有一个声音默默地说：这是安徽当涂的塘藕，脆爽甘甜，可以生吃。这就如同一个自以为熟稔时尚大牌的买手，看到前面走着一个人，你确认他穿的衣服从款型到设计都是Dior2012年春夏新款，等他转过身，胸前的logo赫然印着Baleno。
前些日子在金融街洲际酒店地下一层的新荣记吃饭，我嘴里咀嚼着类似墨鱼仔的玩意儿，边吃边赞美：“这是我吃过的最鲜嫩的墨鱼仔了。”旁边的厨师长迅速地指正：“这是望潮，学名长蛸，属章鱼科，以东海出产品质最高，这是台州做法，名字叫盐水煮望潮。”
接着又上了一道菜，硕大一锅，里面有红笤粉，炖着某种说不上名字的海产品，这是台州土菜的做法，红笤粉筋道软糯，味道很厚，“不知名的海产品”也鲜美异常，我有点犹豫，“这是不是海葵？”我问厨师长。厨师长迅速回应：“这个叫沙蒜，学名叫海葵，也是台州做法，沙蒜难熟，以煨吃为宜。”
接着又上来一份鱼，柔弱无骨，颜色几乎微微透明，吃起来鲜嫩异常，只有一根主刺，其余的刺如胡须般柔软，放到嘴里轻轻一抿，就灰飞烟灭。我还是叫不上名字，只记得温州台州一带有一种鱼叫龙头鱼，生长在浅海，吹弹可破。我试着说：“这是不是龙头鱼？”厨师长面露欣喜：“这的确是龙头鱼，但是在我们当地，这叫水潺。”
最后一道大菜，家烧野生大黄鱼，我自然晓得这条鱼的尊贵，一斤价值数千，我的一个朋友20世纪80年代去上海，在餐厅点了一条红烧黄鱼，以为就是北方常见的便宜的黄花鱼，最后结账，200元，相当于他四个月的工资，最后几个人凑钱才出了餐馆。厨师长说：“许多人都以为这是北方的小黄花鱼，其实味道口感天壤之别，不信你尝尝。”果然入口爽滑、鲜美，如同在舌尖涌入一片大海，肉质成蒜瓣状，洁白如同台州姑娘。
北方人往往用简单的几个味觉词汇归纳南方的吃食。提及江浙菜，第一印象往往是江南、柔软、清淡。烟雨朦胧的江南菜只是臆想中的江南，许多江南菜浓墨重彩，端的是油锤灌顶的温柔。
望京的一家宴稼厨房做的是江浙菜，其中主打的一款柴火猪手焖鸭简直是“胸口碎大石”的温柔。这道菜来源于金华与义乌交叉地带的一家人气小店，浙西擅长制肉，此菜非常简洁地将专供火腿制作的金华地区土猪手轻度腌制后，与壮年农家鸭同煲，加入各种调料和酱汁，以文火慢炖。开煲时，浙西农家饭菜的浓烈香味立马充斥整个空间。
我也喜欢这里出品的醉蟹，醉蟹这道菜不罕见，江浙菜馆常见，但是常见的都是小海蟹或者毛蟹，个小膏薄，而这里用的是台州三门青蟹，硕大，膏丰满滑腻，带着微微的酒香，吃到嘴里浓稠得化不开，似乎嘴巴都要黏上。
而在朝阳门外悠唐新开的松鹤楼则是苏帮菜的传统老店，苏帮菜也是“火星撞地球”的温柔，在松鹤楼流传着乾隆和松鼠鳜鱼的传说，但是我更钟爱这里的响油鳝糊，这道菜的胡椒与蒜末多多益善，最妙的是上桌前浇热油，鳝鱼在盘子里滋滋直响，微微抽搐，这道菜才算完结。浓香，带着胡椒与蒜香，响油鳝糊往往是最下饭的苏帮大菜。
北京虽然说容纳各方美味，但是罕见奥灶面，在松鹤楼我吃到了北京最靠谱的奥灶面，堪比苏州的胥城酒店。奥灶，算是吴地方言，意在“不干净，不清爽”，往往形容心情或者天气。在这碗面里，奥灶形容的是汤。这奥灶面讲究汤头，用青鱼的鳞、鳃、肉及其黏液（据说还包括鱼血）漫溃入味，曲酒解腥，再加葱、姜、冰糖煎煮而成。关键的秘方是投入黄鳝骨，将汤内种种杂质吸附干净。如此一碗好汤，还要讲究碗热、汤热、油热、面热、浇头热，错综复杂的口感容纳在一碗之内，心情未免澎湃。
这里介绍的许多食物与食材都是源于东海，俗话说，福如东海，而对于一个吃货来说，则是“口福如东海”，如此这般，必然会“想瘦比登山难”了。
艺术饭
我的朋友巫昂搬去了宋庄，租了一个大房子，三层楼，有大画室，有大院子可以种菜，顶层有露台可以做“仰望星空状”，能养狗，能养猫，冬天有地暖，工作台有好几个，早上在东边，迎着朝霞，下午在西边，送走晚霞，房租便宜，也就是在城里租个两居室的价钱，还不能是精装的那种。
我去找她玩，顺便观摩一下宋庄的艺术产业，满眼的艺术馆，造型各异的房子，壮观场面快赶上“大跃进”时候的大炼钢铁的小高炉了。满大街都能见到艺术家模样的人，他们或者光头，或者长发，或者穿着个性，其醒目程度超过一盘宫保鸡丁里的鸡丁，小炒肉里的肉片。
据说常年在此驻扎的各类艺术家诗人有3000人，有人想到这3000人的作品能卖多少钱，我想的是：得有多少餐馆才能满足这3000个挑剔的胃呀。依据我的经验，艺术家扎堆的地方必然是吃货扎堆的地方，艺术家走南闯北，吃吃喝喝，艺术有优劣，吃货无真伪，我寻思着，这群艺术家聚会聊天的主题也无非是：吃喝、挣钱、姑娘……巫昂进庄半年，俨然已经是庄内人了，她知道哪里好吃，哪里蒙事。宋庄虽小，也阶级分明，小堡村相当于富人区，许多有名的艺术家居住在此，对于外地刚来宋庄的新人来说，这里就是“革命圣地”，方力钧、栗宪庭的住处就相当于杨家岭。而在餐馆吃饭，能去米娜餐厅，苹果树下吃大餐喝咖啡的，也已经事业小有成，而刚来的落魄分子，只能和批发画板画布的打工仔混迹在驴肉火烧、桂林米粉处填饱肚子。
米娜餐厅开了不少年了，算是宋庄情调餐厅的元老级别，这里的老板是一对艺术家夫妇，米娜是老板娘的名字，一个简朴的院子，弄得有情有调，有菜地，有竹林，一个玻璃做的大屋顶，阳光可以洒下来。服务员是聋哑人，点菜的时候只需用手指指点点即可，他们都聪明能干。许多造型各异的艺术人士中午来，吃一碗燃面，再悄然远走。这里做川菜，地道的川菜，巫昂和我推荐这里的毛血旺，我觉得孜然焗兔腿更妙，口感筋道，上面洒满花生碎，辣，但是过瘾。麻辣水人参，其实就是泥鳅。在中国的西南片区，做泥鳅是厨师的拿手菜，肥硕的泥鳅，去头，混以仔姜，泡菜，辣椒，再用黄瓜片打底，泥鳅入味，肉质细滑，也可以尝尝里面的姜片，是一种动情的酸辣，有点冲，好吃；打底的黄瓜微微脆，其实我觉得如果在里面再加入一点魔芋也是不错。
好吃，但是总觉得太“宋庄”了。类似“宋庄style”的馆子还有苹果树下，艺术的劲头太足了，有点像放了鸡精的汤，鲜是鲜，吃多了容易口渴。我想找的是那种“给你一下子”的小馆子。
看电影我喜欢看“全片无尿点”的那种，吃小馆子我喜欢吃“菜单可以点一本”的那种，我又偏好重口味，巫昂跟我很对路，马上领着我去了另外一家，叫湘菜香。有点不好找，小馆子旁边都是卖画框画布的小店，算是艺术家们的配套工种。巫昂还在一家装裱店停了一下，原来她是取自己的画。原来这个女诗人、专栏作家、笔迹分析者、心灵鸡汤调配师，现在又多了一个职业——画家。
小馆不大，生意火爆，晚上要是晚来一会儿，排队是注定的。具体来说，这里的菜是湖南浏阳菜，出品貌似粗糙，一份份盛放在瓷碗里，实则锅气十足。北京有太多注重盘式的“瞎讲究菜”，这里的犹如在土地上野蛮生长的植物，带着烟火气。
真的几乎每一道都好吃，简简单单一款煎豆腐，已经灭掉大多数餐厅的豆腐菜，浑然味厚，里面软嫩，吃完这口豆腐，玛丽莲·梦露的豆腐我都不想吃。最妙的是金钱蛋炒拆骨肉，金钱蛋算是湖南乡间的做法，把鸡蛋蒸熟，裹上一点糊，炸至金黄。拆骨肉则是骨头上踢下来的肉，貌似散碎，其实最香。两者合一，几乎平趟宋庄。人说湘女多情，这道菜也如湘女，浓烈、香艳、下酒、下饭。据说宋庄许多餐馆现在都有金钱蛋，毫无疑问，这是溯源地，是宋庄的“庄蛋”。
在“庄蛋”的映衬下，巫昂也显露出吃货本色。她边吃边四处寻找，我问她在找什么。她说在找一个服务员。“是一个臭脸服务员，对客人冷嘲热讽，如秋风扫落叶般无情，每次来都得她拌嘴，几天不见还真想。”
我说，是不是嫁给艺术家了，有的艺术家也属于这种“受型人格”，喜欢这个套路。巫昂怅然说：“没有这个臭脸服务员，我都觉得这顿饭吃的有点寡味。”她说着挑起一片金钱蛋。这勾起了我对臭脸服务员的万千联想：她需要多么粗壮的灵魂，才能绝然面对3000名艺术家，面对5000名打工仔，300名美发学院的学生？我准备过两天再来一次宋庄，不为“庄蛋”，只为“装蒜”。
大嚼西班牙
作为一个资深伪球迷，西班牙足球并不会比西班牙美食更令我心动。我当然会深夜醒来，迷糊着打开电视，看欧洲杯决赛，看西班牙如何4∶0屠杀意大利，可要是有一条上好的西班牙伊比利亚火腿摆在我面前，再有一瓶上好的威士忌，你叫我把电视机砸了我也心甘情愿。
如果欧洲杯有美食比赛，我最喜欢的两个国家是西班牙与意大利，这刚好也是欧洲杯决赛的两支球队。西班牙美食有着斗牛士版的奔放，过瘾，并且平民，属于高开低走的套路；意大利美食则有一种乡土的随意，他们随便拿点香肠烩蚕豆或者豌豆，做一个辣味的番茄果酱，甚至会拿番茄搭配上鸡蛋，这不就是中国人人会做的西红柿炒鸡蛋嘛，我总觉得意大利美食是中国菜流落海外的表妹。
如果西班牙厨师也组织一个世界阵容的队伍，队长肯定不是门卫出身的卡西利亚斯，而是西班牙大厨费兰·阿德里亚，他在场上也将是主力前锋，冲锋陷阵，取上将首级如探囊取物的那种。
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