阿德里亚最近几年常来北京，总有机会接触。这个西班牙国宝级大厨曾经有一家牛头犬餐厅（El Bulli），连续几年被评为世界最佳餐厅，这里的出品充满奇思妙想，而他正是“分子美食”的发明者。这家餐厅却在去年歇业，而阿德里亚也不再对所谓的“分子美食”感兴趣，只坚称自己是“先锋料理”。而今他做了一个美食工作室，像研究人类哲学问题一样研究美食，如果我有许多个美食梦想，去他那里打工是其中之一。
在北京几乎所有西班牙餐厅中，海鲜饭都是其中的招牌菜，往往是选用意大利大米，在里面加入各种海鲜和藏红花，硕大的铁板，满满的一盘。关于藏红花总会被人拿来说道说道，藏红花价比黄金，于是不少餐厅会选择用姜黄粉代替，做出来的饭黄黄的，像加了不少咖喱，却缺少了藏红花特别的香味和温和的颜色。海鲜饭的确是西班牙的“国饭”，但是我对此并不是太感冒。海鲜饭的一家独大，反而会消弭西班牙美食的丰富性，叫人想起西班牙就只有海鲜饭，就如同想起泰餐，就只有冬阴功，想起中国菜，就只有北京烤鸭一样。
最叫我欲罢不能的是西班牙火腿，西班牙语叫做Jámon，这个词读起来极其性感，张大嘴巴，吞吐而出：“哈——梦”。西班牙火腿需要生吃，切成极薄的一片，上面有着大理石般鲜艳的光泽，带着一点泛着榛果味道的灵魂之香。需要大口咀嚼，那种香味令人恍惚，我在深夜写到这里的时候有点失神，不由得找出不少西班牙火腿的图片呆呆望了片刻。
即便是如此顶级的西班牙火腿，也是做成小吃随意食用。在我看来，小吃tapas才是西班牙美食的精髓。tapas受了阿拉伯文化的影响，它只是餐前下酒的小吃，品种丰富到令人发指，随意一家西班牙餐厅都会有几十种，并且食无定法，厨师会随意用现有的新鲜原料做tapas，小吃怡情，搭配上一点西班牙红酒，这就是一个安逸的傍晚。
北京做tapas的餐厅有不少，我愿意去五道营胡同里的藏红花，这里的厨师也是花样百出，能做出许多种小吃，有的还会和北京口味做一些融合。这也是tapas的精妙，一个小吃里也容纳着自由的精神。
北京西班牙餐厅最集中的区域位于三里屯，这里大大小小有不少，尤其以三里屯village与3.3大厦之间的小白楼那里花园最为集中，这里的一楼就是一个西班牙食品商店，名字叫品味西班牙，里面有各种西班牙食品，包括橄榄油、奶酪和火腿。楼上则集中了卡门、Agua等众多西班牙美食。
另外一家我喜欢的西班牙餐厅在马路对面的1949 The Hidden City，名字叫Taverna。这里海鲜饭很是不错，tapas一点也不“怕死”，而是有着大无畏的精神，随时欢迎人们品尝。吃着海鲜饭，听着音乐，坐在朴实的屋子里喝酒，恍惚中，以为佩内洛普·克鲁兹就坐在我身边。
西班牙的姑娘不都像佩内洛普·克鲁兹那般香艳，我很喜欢一个西班牙的女厨师，就是北京饭店莱佛士家安法餐厅的主厨莱雅，虽然做的是法餐，但是其中蕴含着许多西班牙的精神。
有一天晚上，我从家安法餐厅吃完晚饭出来，走在北京饭店后面的小路上，远远地见到莱雅迎面走来，她穿着黑色的风衣，安静地点上一根烟，朝我笑笑，然后消失在黑夜里。那一刻，说实话，我怦然心动。
CBD的饕餮鬼
一群酒鬼想喝酒，是不会去CBD的。那里有的是商务宴请，鲍鱼海鲜，美食之中的奇技淫巧，咸汇于此，但就是没有饕餮感。一群饕餮客在CBD，势必如同一个穷赌鬼，来到繁华的拉斯维加斯，把命搭上，也不能豪赌一场。
在CBD做一个小白领也是有点窝火，工作餐要是自己埋单，永远都是快餐，永和豆浆，没有太多的选择余地。就算有一些新开张的店面，看上这样一个工作餐群体，推出一些貌似实惠的工作套餐，大多也是48元起步。光鲜的伪白领们，拿着不到三千的月薪，这也是他们承受不来的。而且遇上如今的经济危机，能省则省，我不少白领朋友已经开始上班带饭。
一群酒鬼，对于吃饭的标准一般是有8块钱一盘的鱼香肉丝，有3块钱一瓶的燕京啤酒。按照这种就餐标准，CBD可供选择的余地不大，或者就是去惠通河沿岸的巴掌小馆（那都是出租车司机聚集吃盒饭的地方），要么就向南走走，到了双井一带，这类的小馆顿时水落石出，如万山红遍，层林尽染了。
我的一个朋友号称“CBD江湖一本通”，他家本在垂杨柳，大北窑之南，附近有一个小区名为“双花园”，听地名，想当初，这些地方都属于郊区寡淡之处，而今满坑满谷的人流，自然也有满坑满谷的馆子。他总是能在繁华的处所迅速寻找到比较靠谱的馆子，他的秘诀是用鼻子闻，闻着味道差不多就去了，我们一起去过国贸后边的云南菜、国贸烤翅、清华美院的食堂……许多餐厅消失的速度比三环路上汽车挪蹭的速度还快，这次去还在，下次去就已经拆得精光。
而今，那个靠着鼻子闻餐馆的小伙子去了国外，每日在MSN上见到我就跟我唠叨那些腌臜小破馆子：劲松附近一家小店的石烹肝尖、老刘家的炸鸡排、孟家的扒蹄和排骨、净雅的酱肉包子、皇城老妈的火锅、广院附近的羊肉烧饼和焖饼、鼎鼎香的芝麻烧饼……一路说下来，感觉他已经口水直流。他所怀念的都是某家餐厅的小菜，无非是个烧饼，是碗羊汤，他在国外久居，看到一包榨菜都能两眼放光，偶然看到街上有油条恨不得一头扎进油锅里。
记忆真是强大，想当初我们无数次混迹其中，一次次醉倒，向伟大的首都，繁华的CBD倾吐着自己梦想和呕吐物时，从来没有惦记过，终于有一天，这家伙远离故国，像思念儿时的襁褓一样，怀念一个烧饼。
而我们这群人，每日依旧混迹在繁华的CBD之间，在喝３块钱的普通燕京还是喝12块钱的纯生之间徘徊，似乎中间隔着硕大的晚高峰，我们需要一点点摸索着前行。
我跟他说，以前的一个体育用品商场换成了窑台涮肉，那个特别难吃的馆子倒闭了，换来了一家更难吃的馆子，小胡同里烤串的师傅不干了，而那里的新疆女服务员跟另外一个厨子好上了，有一天我在建外SOHU的“三个贵州人”里看到了王菲，而在同一天的晚上，我又在另外一家馆子里遇到了李亚鹏……诸如此类的烂事，就像我们生活中的小片云朵，漂浮着，或者被风吹散，或者我们毫不知觉。我们这群吃货，依然混迹在CBD，偶像不是“呕吐的对象”，吃货不是吃下一辆货车。
货车都在凌晨的三环路上飞奔，他们太快了，CBD太快了，坐上了摩托艇，然后又在水上飞，是所谓“浮光掠影”。而美食，本质上是慢的。
莫说是CBD，在北京其他地方，每处都是中心区，每处都在快，处处都是云上的日子，都在和美食唱反调。所以一群慢悠悠的饕餮客，要么被招安，要么继续惶然。就如同侯宝林说相声：打开一把手电筒，朝天上一照，这就是路，你是爬还是不爬？
一个主食爱好者的自白
对不少人我都标榜自己是“无肉不欢主义者”，其实在私下里，我是个的的确确的“主食爱好者”。主食爱好者的表现是：翻菜单总是从后往前翻，因为主食往往都在最后；怀揣着“二环十三郎”的勇气穿过晚高峰去赴一个饭局，仅仅是因为那里的包子美妙；无论吃多少道菜，最后也得有主食，没有主食会觉得没吃饱，胃里空落落的，不知所终，转移战场再找一个面馆吃一碗面。
相声是一门语言的艺术，讲究“说学逗唱”；主食是一门饭量的传说，讲究的是“面包饭饼”。面是面条，包是包子，饭是米饭，饼是烙饼，但凡有这“金刚四兄弟”，顿觉人生完满。
话说在遥远的双桥，七拐八拐进入一个小区，然后豁然开朗，此处有一家美妙的云南菜馆，叫泓泰阳。这里菜品惊艳，各种好吃的云南菜做的精彩，吃的畅快，无论是鸡枞还是松茸、云腿还是包烧，每一款都得我心，但是最后一盘硕大的破酥包端上来之后，我的眼睛就有点直，刚刚吃了一口，我就后悔了——后悔刚才的菜吃多了，硬盘快满了，不能容下更多的包子，当时真想把胃口格式化，清空硬盘，填进四五个大包子。
这破酥包听上去像是“破书包”，是云南特色，在和面的时候讲究软面，在里面加上油（传统自然是熟猪油），这样包子的面皮是分层的，香软无比，里面的肉馅是酱肉加上各种野山菌，要的是凌厉的香艳。这种包子看上去没有什么外形，一口下去，幸福感顿时升腾，在我的吃喝经验中，好吃的包子也有不少，但是跟这个比起来，真有一种“六宫粉黛无颜色”之感。当我吃下第一个，做了一番激烈的思想斗争之后，终于又吃了第二个，然后摸着被填满的肚子，觊觎着第三个，默默地对它说：I well be back。
每次路过燕兰楼，我也忍不住想上去吃一碗牛肉面，这家店的主打菜是手抓羊肉，但是牛肉面上来，羊肉顿时花容失色。北京人习惯把兰州牛肉面叫兰州拉面，其实在兰州没有人这么叫，就是牛肉面。牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，一定是清汤，如水清澈，浑浊的汤必然不鲜；萝卜片得洁白，不能发黄，那样不爽；红色的是辣椒，绿色的是香菜和蒜苗，黄色的则是面条柔滑透黄。这黄色原本来自蓬灰，是戈壁上的蓬草烧成灰加在面里做抻面剂，其实就是碱，如今有许多代替品。吃面得有醋，加入香醋，一碗呼噜呼噜的吃，吃完之后额头冒汗，顿觉人生完满。
如果在旺顺阁鱼头泡饼吃饭，我会很大方的叫别人吃鱼头，我有饼就够了。他们家饼是鸡油饼，烙出来又软又润，分层多，以此蘸鱼头中的汤汁，乃是一绝。每次点的时候，我都会悄悄跟服务员说：要三份饼。饼被切成小块，全部放进去，我只吃泡饼，也能吃得很高兴，从这一点来说，我哪里是什么美食家，完全是饿死鬼托生。最后还忘不了点一份鸡油饼套餐，拿酥脆的鸡油饼卷着酱肘子、香葱和大酱，霍霍咀嚼，顿觉人生完满。
如果是饭，我钟爱的品种是猪油拌饭，在家里也可以自助，一碗热腾腾的米饭，加入猪油、酱油和香葱，一拌就是绝味。我喜欢北京两家餐厅出品的猪油拌饭，一家是老坑记，服务员现场操作，很烫的铁锅内现场搅拌，加入米饭、猪油、猪油渣、鸡蛋、酱油以及芥蓝，听着嘶嘶的声音，口中馋虫惊醒；另一家是一家一饭堂，潮州风格，更为质朴，没有鸡蛋等添加物，纯纯本本的好滋味。如果凑巧，还能在一家一饭堂吃到鹅油拌饭，这是加强版，前提需要有潮州狮头鹅，做完卤水之后，剩下鹅油，用来拌饭更是香浓。如果猪油拌饭是大涤子石涛，鹅油拌饭就是八大山人朱耷，品味与格局又高上一层。吃鹅油拌饭搭配潮州卤水，顿觉人生完满。
找靠谱主食的方针是：在高级馆子里找靠谱主食，远胜在小馆子里找。这是吃出来的真理，每每路过河南大厦，我不会想这里的富贵美食，而是二楼豫香苑的吊炉烧饼、安阳大包子以及洛阳汤包；路过鼎鼎香，想到的不是这里的高级牛肉粒，而是小巧的一咬簌簌掉渣的烧饼；在北海公园里游玩，看到金碧辉煌的乙16号会所，想到的不是燕翅鲍，而是那一碗迷人的炝锅面；路过东三环的昆仑饭店，想到的不是这里的奇技淫巧，而是易舍餐厅的百合酱肉大包和山东莱阳面；路过装饰如波浪状的净雅海鲜大酒楼，想到的也不是这里的海参鲍鱼，也是一款简简单单的山东大包子。
每每想到散落于京城各家馆子里的美好主食，顿觉人生完满。
饭导爱
在常规意义上，米饭是主食。清代美食家袁枚说：“粥饭本也，余菜末也，本立而道生。” 然而在北京寻找一碗好米饭的难度，就像在晚高峰寻找一条一路畅通的马路。寻常饭充饥，好米饭解馋，吃起来有幸福感，正所谓由饭导爱。袁枚还说：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”这是对好米饭的正解。
关于米饭，其中最重要的是米。米的好坏，决定着这碗饭的成败。一般来说，我们所说的大米分为两种：粳米和籼米。北方多粳米，颗粒浑圆敦厚，五短身材，知名的有小站米，五常大米；南方多籼米，颗粒细长苗条，知名有增城丝苗米，泰国香米也在之内。如果以产地论，小站米仅仅是个传说，我去过天津的小站，原先这里的袁世凯练兵的兵营，曾经湖水荡漾，而今早已经成为投资开发的热土，一座如同造梦一般的城市正在此处拔地而起，遑论那时的风吹稻浪；五常大米更为有名，只不过真正的五常大米不好找，前两年的新闻是五常大米里面添加香精。现在想来添加香精还算本分，如今却又来了铬米，重度金属污染，真叫人不知道如何是好。
超市里经常能见到日本大米，价钱颇贵，一斤能买国产米一袋了。如果做寿司的话，日本米的确是好的选择，在北京常见的日本米是秋田小町和新潟米。日本米有更好的质感、色泽，甚至膨胀度。寿司米中要混合着白醋，给米调味是一个寿司师傅的核心机密，不同的人会有不同的配方，基本要求是入口回甘，有挑逗的微酸，带着甜，隐隐约约，让客人知道好吃，却又分不清好吃在何处。
关于大米的做法何止千万。如果在北京，我每当饥肠辘辘，我就画米充饥，凭借着那些美味的米饭畅想未来。我一粒一粒地画，半天也画不出半碗，别人画饼充饥的都能开个饼铺了，我这才一点点。但是这一点点是柏悦酒店主席台的一份红烧鲍鱼羊肚菌五花肉松露砂锅饭。
不用吃，先看名字就能叫人流口水。之前的珍馐美馔在这碗饭面前都成了庸脂俗粉，这碗米饭名义上叫饭，其实重点的食材已经是鲍鱼、羊肚菌、红烧肉和松露。几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，鲍鱼是柔韧的口感，五花肉香软，羊肚菌鲜美，松露则是别致，一碗饭，如同一个盛装的新娘。
在这样一碗丰盛的饭面前，如何才能保持矜持？反正我每次吃的时候都不顾吃相，每一粒咀嚼在口中都有极大的幸福感。最先被吃掉的是鲍鱼，接下来混合着米饭吃下那块颤巍巍的红烧肉，汤汁浸透的米饭充满魔力，被削成薄片的黑松露要放在最后吃，来一个小小的高潮，直到小砂锅里干干净净，不剩一粒米饭，还意犹未尽，怎么就没了呢？有了这碗饭，在主席台的一餐才算有了完满的句号，或者是感叹号。
另外一款与之相似的极品美味是大董的黑松露鲍鱼饭，所有的菜品在大董都有了别致的模样，这道米饭不是盛放在碗中或者砂锅中上桌的，而是包裹在一个塑料纸里，小心翼翼地打开它，像打开一件生日礼物。的确，这是一件礼物，从口感上无可挑剔。
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